餐飲業(yè)財務(wù)管理問題及對策

○張桂英

（鹿泉市鹿泉賓館 河北 鹿泉 050200）

餐飲業(yè)的財務(wù)管理涉及餐飲活動的全過程，包括：籌資管理，投資管理，流動資金使用管理，長期資產(chǎn)管理，成本費用管理，收入管理以及分配管理。財務(wù)管理制度為餐飲企業(yè)的經(jīng)營者在物資和財務(wù)管理方面的決策提供指導。加強對餐飲業(yè)的預(yù)算，強化控制，財務(wù)監(jiān)管以及加強責任落實，以實現(xiàn)成本最低，利潤最大化從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。我國加入世界貿(mào)易組織后，大批的外國的餐飲企業(yè)進入中國，必將嚴重沖擊到國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展。這需要餐飲業(yè)改變傳統(tǒng)的財務(wù)管理理念“只重視會計和核算，忽略財務(wù)和管理的理念”。必須實現(xiàn)管理理念的創(chuàng)新，加強企業(yè)庫房管理和規(guī)范庫房財務(wù)管理與核算。

一、餐飲業(yè)財務(wù)管理的現(xiàn)狀

1、財務(wù)管理理念落后

許多企業(yè)的財務(wù)管理主要是記賬與賬目核算，并不涉及生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，不能夠適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)市場發(fā)展的需求。資金的運轉(zhuǎn)和財務(wù)關(guān)系比較混亂，缺乏有效的財務(wù)預(yù)算以及嚴格的內(nèi)部控制和決策的分析。低水平的管理，造成了成本過高和資源不能夠得到有效的配置，影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。財務(wù)管理過程中不注重對整個經(jīng)營活動進行有效的監(jiān)管分析，不能夠及時發(fā)現(xiàn)風險。缺乏風險的預(yù)測分析，當出現(xiàn)緊急情況時企業(yè)不能夠很好地規(guī)避風險。企業(yè)不能夠根據(jù)自身的組織結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)特色，制定有針對性的財務(wù)管理制度。對于企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動中存在的弊端不能夠及時發(fā)現(xiàn)并制定措施。

2、責任落實不到位，財務(wù)人員素質(zhì)偏低

餐飲業(yè)一般只重視企業(yè)的管理，財務(wù)人員的工資待遇偏低；聘請的會計人員都不具有系統(tǒng)的專業(yè)知識，財務(wù)管理理念淡?。粚τ谟嬎銠C的操作不夠熟練，不能夠利用計算機軟件來進行財務(wù)管理；職位設(shè)置不夠完善，職責落實不到位，許多餐飲企業(yè)的會計與出納人員從事相同的工作，會計與出納的職責不明確，當出現(xiàn)問題的時候相互推諉，甚至由一個人擔任兩個職位，嚴重的影響了會計報表的真實性；對于餐飲業(yè)來說，原料的質(zhì)量是十分重要的。許多企業(yè)的采購員與驗貨員不單獨設(shè)立，也不進行崗位輪換，存在嚴重的作假現(xiàn)象，比如采購的原料質(zhì)量較差，虛報采購的數(shù)量。

3、物資采購和庫存管理不完善

對于物資采購而言，在某些方面不夠完善合理。首先，采購的物資價格過高。對于大量的需要集中采購的物資采取單一供銷商供應(yīng)，提供的貨物的價格一般情況下要高于市場批發(fā)價；并且單一的供應(yīng)商極易導致供貨的不及時，原材料（蔬菜和肉制品）質(zhì)量較差等情況。其次，餐飲業(yè)的保管人員不能夠及時對倉庫進行核算，導致了采購的數(shù)量不能夠跟需求相持平。對于酒水、油料、魚肉、米面以及蔬菜等原材料核算單位不統(tǒng)一，導致賬目混亂，不能夠真實地反映庫存信息。再次，對于庫存的核算不及時，不能夠及時處理快要過期的產(chǎn)品，易導致原料變質(zhì)與霉爛。造成了原料的浪費，導致成本過高嚴重降低了企業(yè)利潤。

二、餐飲業(yè)財務(wù)管理存在的問題

1、餐飲業(yè)不注重全面預(yù)算

許多餐飲企業(yè)不注重全面預(yù)算，預(yù)算只是停留在財務(wù)預(yù)算，完全忽略了非財務(wù)預(yù)算。首先，企業(yè)不能夠利用全面預(yù)算來掌握戰(zhàn)略目標的實施狀況，造成了企業(yè)的財務(wù)、食物以及人力等資源的浪費。餐飲企業(yè)由于缺乏有效的全面預(yù)算，不能夠根據(jù)市場變化及時地調(diào)整經(jīng)營策略。在淡季的時候，餐飲業(yè)由于缺乏有效的經(jīng)營策略會存在嚴重的虧損。其次，餐飲企業(yè)編制的預(yù)算不具有實際的指導意義。編制的預(yù)算并沒有考慮本企業(yè)自身的經(jīng)營狀況和業(yè)務(wù)特色，以致在市場經(jīng)濟變化時不能及時調(diào)整戰(zhàn)略。

2、內(nèi)部控制執(zhí)行不完善

現(xiàn)在許多企業(yè)制定的內(nèi)部控制缺乏實際的指導意義，并沒有具體到餐飲業(yè)經(jīng)營管理的每一個環(huán)節(jié)。一方面，對于原料的采購、菜價的調(diào)控、服務(wù)業(yè)務(wù)的擴寬等環(huán)節(jié)仍存在很大的盲目性。內(nèi)部控制的有效性不強，不能夠結(jié)合市場的變化以及消費人群做出相應(yīng)的調(diào)整。另外，內(nèi)部控制不夠全面，并沒有涉及到整個企業(yè)的經(jīng)營過程，不能夠及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中潛在的風險。此外，內(nèi)部控制意識不強。許多企業(yè)的內(nèi)部控制貫徹不夠徹底，不能夠涉及到企業(yè)的各部門，各崗位。內(nèi)部控制的權(quán)威性不強，沒有按照戰(zhàn)略目標執(zhí)行，存在大量的不按預(yù)算操作的現(xiàn)象。

3、賬目管理混亂，核算不及時

許多餐飲企業(yè)將財產(chǎn)明細賬與原材料流水賬混在一起。對于餐飲業(yè)而言會存在大量的低值易耗品，許多企業(yè)沒有對此設(shè)立單獨的明細賬。由于餐飲企業(yè)對于賬目不重視，原始憑證缺失嚴重，原始憑證與登記的賬目不相符。財務(wù)記賬十分不規(guī)范存在原始憑證的修改，不能夠做到賬證相符，賬賬相符，賬實相符，賬表相符。賬目核算不及時，造成了明細賬目與總賬目不相符。餐飲業(yè)作為一個特殊的服務(wù)業(yè)會存在許多賒賬消費現(xiàn)象。由于核算的不及時造成了大量的壞賬、死賬現(xiàn)象。餐飲業(yè)的原材料會包括大量的鮮活食物，對于鮮活食物不能夠及時地做好核算，出現(xiàn)大量的過期變質(zhì)食物。核算周期比較長，不能及時地發(fā)現(xiàn)資金運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)的問題。許多餐飲企業(yè)會存在大量的備用金閑置或者是資金短缺等狀況。核算不及時，對于經(jīng)營過程中潛在問題不能夠提出有效的對策，嚴重地影響了企業(yè)效益。

三、強化餐飲業(yè)財務(wù)管理的措施

1、完善相應(yīng)的管理制度

（1）建立健全財務(wù)管理體制，實現(xiàn)理念的創(chuàng)新。在制定財務(wù)管理制度的時候，必須結(jié)合本企業(yè)的業(yè)務(wù)特色，依據(jù)餐飲業(yè)財務(wù)管理的相關(guān)規(guī)定；要對經(jīng)營過程中的資金運轉(zhuǎn)和財務(wù)關(guān)系，進行預(yù)測、計劃、決策、控制和分析；要涉及資金的籌集、運轉(zhuǎn)，以及取得的經(jīng)濟利潤；要充分結(jié)合企業(yè)的長期發(fā)展戰(zhàn)略，提高企業(yè)的管理效率，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化；要建立有效的風險預(yù)測機制，及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中的風險，并制定相應(yīng)的規(guī)避措施實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（2）制定完善的物資采購和庫存管理制度。對于物資采購而言，應(yīng)該按照以下原則：種類與數(shù)量必須經(jīng)過采購部嚴格的計算后，制定詳細的采購計劃；采購人員根據(jù)市場調(diào)查，選擇那些供貨及時、質(zhì)量有保障、價格低廉的供應(yīng)商；采購貨物的時候必須具有完整的收據(jù)發(fā)票，并將發(fā)票上交財務(wù)部；對于庫存管理而言，采購的貨物的驗貨員要確保采購的質(zhì)量，決不允許快要過期、變質(zhì)、假冒偽劣的產(chǎn)品入庫；庫存管理員要及時的進行產(chǎn)品的盤點，確保先進的貨物先出，并且要加強與廚師和采購員的溝通，以免出現(xiàn)原材料短缺的情況；對于物資的領(lǐng)取，庫存管理員、領(lǐng)料員，以及相關(guān)的領(lǐng)導必須填寫完備的資料，杜絕庫存管理員隨意的外借。

2、加強財務(wù)管理的規(guī)范性

（1）規(guī)范會計準則。強化財務(wù)人員對《會計法》的認識，組織學習與財務(wù)活動相關(guān)的知識，如財務(wù)、財政、稅收、會計等相關(guān)的專業(yè)知識。嚴格貫徹執(zhí)行財務(wù)紀律和制度，加強會計記賬的規(guī)范化。原始憑證是確保會計信息真實性的基礎(chǔ)，對于原始憑證要規(guī)范填寫格式不能出現(xiàn)修改。做到賬證相符，賬賬相符，賬實相符，賬表相符。對于低值易耗品要單獨設(shè)置明細賬目。財產(chǎn)明細賬和原材料流水賬也要分開單獨設(shè)置。核算周期要短，最好每月進行一次核算，做好財務(wù)的收支方面的考核。對于經(jīng)營過程中的風險，要及時制定相關(guān)的規(guī)避策略。

（2）完善責任落實機制，推進財務(wù)管理地信息化。餐飲企業(yè)首先要加大對于財務(wù)人員的投入，高薪引進具有系統(tǒng)的財務(wù)專業(yè)知識的人才。定期進行財務(wù)人員培訓，推進會計電化算。進行相應(yīng)的管理學、會計學、計算機學、稅法等相關(guān)知識的普及。其次，職位設(shè)置要合理。特別是出納人員與會計人員要單獨設(shè)置，職責要明確，不要存在業(yè)務(wù)的交叉。貨物采購員與驗貨員要進行不定期的崗位輪換，確保信息的真實性。最后，建立完善的責任落實機制，制定相應(yīng)的規(guī)范，激發(fā)員工工作的積極性。制定嚴格的獎懲制度，當出現(xiàn)問題的時候確保責任落實到相應(yīng)的人員。

3、強化財務(wù)管理的科學性與有效性

（1）強化餐飲業(yè)的全面預(yù)算。企業(yè)要根據(jù)自身的業(yè)務(wù)特色和組織結(jié)構(gòu)，依據(jù)市場環(huán)境的變化編制符合企業(yè)戰(zhàn)略目標的預(yù)算。企業(yè)的全面預(yù)算要涉及資本的預(yù)算、財務(wù)的預(yù)算、管理的預(yù)算。包括生產(chǎn)預(yù)算、員工薪酬的預(yù)算、成本預(yù)算、促銷預(yù)算、投資預(yù)算以及廣告預(yù)算等。編制預(yù)算的時候要廣泛征求各部門的意見，確保編制的預(yù)算符合各部門的實際經(jīng)營狀況。強化預(yù)算執(zhí)行的反饋，對于經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題要及時解決，確保階段目標與整體戰(zhàn)略目標的一致性。

（2）完善內(nèi)部控制體系。內(nèi)部控制是確保企業(yè)各項經(jīng)濟活動正常進行所采取的一系列的措施。內(nèi)部控制要實現(xiàn)的目標包括：確保企業(yè)財產(chǎn)的安全性，相關(guān)數(shù)據(jù)的可靠性，管理的有效性，最終實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟效率的最大化。內(nèi)部控制作用的發(fā)揮需要做到：事前防范、事中控制和事后監(jiān)督。內(nèi)部控制是一個動態(tài)的過程，需要結(jié)合企業(yè)的經(jīng)營狀況及時反饋信息，不斷調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營策略。強化內(nèi)部控制的權(quán)威性，不允許出現(xiàn)不按預(yù)算執(zhí)行的情況。確保內(nèi)部控制的有效性，全體員工包括領(lǐng)導人都要按照預(yù)算行動。良好的內(nèi)部控制可以有效減少企業(yè)的風險，在制定內(nèi)部控制時必須考慮到所有可能出現(xiàn)的問題，建立相應(yīng)的風險規(guī)避策略。內(nèi)部控制是全部門全體員工參與的，在制定制度的時候必須全面。同時，為了確保內(nèi)部控制的實施效果，必須確保內(nèi)部控制實施的獨立性。

四、總結(jié)

在當前國際一體化的市場環(huán)境下，餐飲業(yè)之間的競爭越發(fā)激烈。許多投資者缺乏財務(wù)管理的相關(guān)理念，只是片面地瞄準餐飲業(yè)的前景與巨大的利潤，盲目地進行投資。餐飲企業(yè)要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須要做到管理理念的創(chuàng)新，強化內(nèi)部控制，加大預(yù)算的執(zhí)行力度，提高財務(wù)人員素質(zhì)。

[1]王化成：高級財務(wù)管理學[M].中國人民大學出版社，2003.

[2]沈藝峰：資本結(jié)構(gòu)理論史[M].經(jīng)濟科學出版社，1999.

[3]丁學東、李國忠：中國企業(yè)財務(wù)改革[M].經(jīng)濟科學出版社，2006.