牛肉真空滾揉條件對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響*

劉巧瑜，白衛(wèi)東，黃敏，2，陳海光

1(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州，510225)2(廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院生物技術(shù)系，廣東廣州，510430)

相對于干腌法和濕腌法，滾揉腌制可加速腌制液的滲透，增強肉的保水性，改善肉的嫩度，提高產(chǎn)品的出成率，縮短腌制時間［1－4］。滾揉程序及其操作條件對產(chǎn)品的品質(zhì)及出成率具有重要影響［5－7］。相對于長時間的連續(xù)滾揉，間歇式分段滾揉程序可保證腌制液的有效擴散與滲透，又可避免過度滾揉對原料的機械損傷，因此生產(chǎn)中常采用間歇式滾揉程序［8］。低溫能控制滾揉和靜腌過程中微生物的生長，提高產(chǎn)品的食用安全性、品質(zhì)和出成率，因此生產(chǎn)中常選擇較低的滾揉操作溫度［9］。適度提高滾揉真空度可提高產(chǎn)品的嫩度和出成率，但過高的真空度反而導(dǎo)致原料中的汁液過度析出，降低產(chǎn)品的出成率和質(zhì)地特性［5，10］。提高滾揉器的轉(zhuǎn)速可增強原料的拌和均勻度，促進腌制液的擴散，但過高的轉(zhuǎn)速可增大滾揉過程中原料的機械損傷［11］。滾揉時間不足原料未充分拌和，過長時間的滾揉增大原料機械損傷的程度，同時降低生產(chǎn)效率［12］。載荷量過低，相對會降低生產(chǎn)效率，載荷量過高，原料無法充分拌和［13］。

鹵制品是我國重要的傳統(tǒng)加工制品，牛肉是鹵制品常用的原料。牛肉具有較重的腥膻異味，鹵制前需進行腌制處理。傳統(tǒng)加工中，牛肉常用干腌法腌制。真空滾揉可提高產(chǎn)品的品質(zhì)和出成率，但真空滾揉技術(shù)在鹵牛肉加工中的應(yīng)用未見報道。為探討真空滾揉腌制法在鹵牛肉加工中的應(yīng)用可行性，同時為牛肉的滾揉腌制提供基礎(chǔ)參數(shù)，論文采用二階段真空滾揉程序，分析牛肉滾揉時真空度、轉(zhuǎn)速、滾揉時間、載荷量、原料溫度和靜腌時間對白鹵牛肉主要成分、感官品質(zhì)、色度、質(zhì)構(gòu)特性及出成率的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 實驗原料

牛肉:鮮牛后腿肉，18個月齡魯西黃牛，廣東清遠市牧原養(yǎng)牛場養(yǎng)殖、屠宰?；ń?、洋蔥、香芹、胡蘿卜:均購于廣州市海珠區(qū)蟠龍市場;食鹽:廣東省鹽業(yè)集團生產(chǎn);二鍋頭:北京牛欄山酒廠生產(chǎn)。

1.1.2 實驗試劑

NaOH、重鉻酸鉀、甲醛、NaCl、冰醋酸、硝酸銀均為分析純，考馬氏亮藍G-250為生化試劑，均由國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供。

1.1.3 實驗儀器

GR1600真空滾揉機(石家莊曉進食品機械有限公司)，WSG-S色度儀(上海物理光學(xué)儀器廠)，TAXTPlus質(zhì)構(gòu)儀(Texture Technologies Corp.，UK)，UV-2550紫外-可見分光光度計(Shimadzu，China)。

1.2 樣品制備方法

1.2.1 原料前處理方法

牛肉洗凈、瀝水后切成10 cm見方的塊。香芹、洋蔥、胡蘿卜洗凈、瀝水，分別絞成汁。

1.2.2 真空滾揉方法

二階段間歇式真空滾揉。將一定溫度的牛肉塊、3.3%食鹽和0.1%花椒粒放入滾揉器中，一定載荷量，一定真空下一定轉(zhuǎn)速滾揉一定時間，靜置10 min;加入1.3%洋蔥汁、1.2%香芹汁、2.5%胡蘿卜汁和1.8%二鍋頭，重復(fù)滾揉1次。出料后一定溫度靜腌一定時間。腌制劑的質(zhì)量百分數(shù)以牛肉的質(zhì)量計。

1.2.3 白鹵方法

滾揉的牛肉中加入2.0倍質(zhì)量的冷水，大火煮沸，小火保持輕微沸騰6 min，撈出后用流水快速冷卻至室溫，沖凈表面血污，瀝水。盆中加入出水牛肉2.0倍質(zhì)量的水和1.0%食鹽(以水計)，大火煮沸后加入出水的牛肉，90℃保溫3 h;大火快速煮沸，撈出，瀝干牛肉表面湯汁。

1.3 理化分析方法

氨基態(tài)氮含量:中性甲醛滴定法［14］;水溶蛋白含量:考馬斯亮藍 G-250比色法［14］;NaCl含量:硝酸銀滴定法［15］;以上指標取3次平行的算術(shù)平均值。色度:色差計測試法［16］。質(zhì)構(gòu)特性:質(zhì)構(gòu)儀分析法，垂直肌肉纖維方向?qū)悠非谐?0 mm見方的塊測試［16］，“－”表示力的方向與探頭下降的方向相反;以上指標取5次平行的算術(shù)平均值。

1.4 出成率測定方法

白鹵牛肉瀝干表面湯汁，取整批樣品趁熱稱量。取3次平行的算術(shù)平均值。

1.5 感官評定方法

經(jīng)過食品感官評定訓(xùn)練的7人(女性4人、男性3人，年齡20～35歲)組成評定小組，趁熱評定白鹵牛肉的感官品質(zhì)(表1)。去掉最高分和最低分，取其他5人評分的算術(shù)平均值。

表1 白鹵牛肉感官評定標準Table 1 Standard of sensory-evaluation water-braised beef

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗數(shù)據(jù)的算木平均值與標準偏差采用Excel軟件處理，Duncan分析采用DPS 7.05軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉滾揉時真空度對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響

表2 牛肉不同真空度滾揉時白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率Table 2 Qualities and producing yields of water-braised beef as beef tumbled in different vacuum degree

表3 牛肉不同真空度滾揉時白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Color and TPA textural attributes of water-braised beef as beef tumbled in different vacuum degree

提高牛肉滾揉時的真空度，白鹵牛肉的出成率明顯降低(P＜0.05)，氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量均降低(P＞0.05)，NaCl含量逐漸增大(P ＞0.05)，感官評分無明顯變化(P＞0.05)(表2)。提高真空度，白鹵牛肉的L*和粘性值均明顯提高(P＜0.05)，破裂強度顯著降低(P＜0.05)，a*、b*、剪切力和硬度均下降(P＞0.05)，彈性和凝聚性則逐漸降低(P＞0.05)(表3)。當真空度為6 kPa時，白鹵牛肉的氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量、出成率、色度和質(zhì)構(gòu)特性均較高，NaCl含量適中，感官評分最高，因此牛肉滾揉時的真空度以6 kPa為宜。

提高真空度可增大牛肉與滾揉器間的壓強差，利于牛肉中血水的析出和食鹽的滲透［17］。血水的析出降低白鹵牛肉氨基態(tài)氮和水溶蛋白的含量及加工出成率，提高制品的感官評分，改善產(chǎn)品的色度和質(zhì)構(gòu)特性。

2.2 牛肉滾揉時轉(zhuǎn)速對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響

表4 牛肉不同轉(zhuǎn)速滾揉時白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率Table 4 Qualities and producing yields of water-braised beef as beef tumbled at different rotation rates

提高牛肉滾揉時的轉(zhuǎn)速，白鹵牛肉的出成率、口感和總分得分均明顯降低(P＜0.05)，氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量及滋味、回味、總分和香氣得分逐漸下降(P＞0.05)，NaCl含量增大(P ＞0.05)(表4)。隨著轉(zhuǎn)速的提高，白鹵牛肉的L*、b*和破裂強度均明顯下降(P＜0.05)，黏性值顯著增大(P＜0.05)，a*、剪切力、硬度均逐漸下降(P＞0.05)，彈性在4～10 r/min時增大、12 r/min時降低(P＞0.05)，凝聚性逐漸增大(P＞0.05)(表5)。較低的轉(zhuǎn)速有利于提高白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率。滾揉器低速啟動及怠速運轉(zhuǎn)均可明顯提高電機的荷載電流，縮短電機的使用壽命，為此滾揉器設(shè)計的最低轉(zhuǎn)速為4r/min，故牛肉滾揉時轉(zhuǎn)速以4 r/min為宜。

提高轉(zhuǎn)速可提高滾揉器的離心力，加強原料拌和與摩擦的強度［18］，促進肉中血水的析出及NaCl向肉中的擴散，但同時使原料產(chǎn)生機械損傷，導(dǎo)致白鹵牛肉中氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量下降、NaCl含量增加。因機械損傷，原料中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸和脂質(zhì)等大量析出，白鹵牛肉的色度、感官評分、質(zhì)構(gòu)特性和出成率等均因此而下降。NaCl含量的增加及原料間的摩擦，促進蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)和凝膠結(jié)構(gòu)的形成，提高白鹵牛肉的黏性值、彈性和凝聚性［12］。轉(zhuǎn)速為12 r/min時，因原料間的摩擦強度過大，肌纖維產(chǎn)生嚴重的機械損傷，肉中蛋白質(zhì)明顯析出，導(dǎo)致白鹵牛肉的彈性下降。

表5 牛肉不同轉(zhuǎn)速滾揉時白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Color and TPA textural attributes of water-braised beef as beef tumbled at different rotation rates

2.3 牛肉載荷量對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響

提高滾揉時牛肉的載荷量，白鹵牛肉的出成率明顯提高(P＜0.05)，氨基態(tài)氮含量、水溶蛋白含量略增大(P＞0.05)，NaCl含量逐漸降低(P＞0.05)，滋味得分幾乎不變;口感、回味、香氣和總分的得分先增加后降低，當載荷量為60%時均達到最高值(表6)。增大載荷量，白鹵牛肉的L*在30% ～40%明顯增大(P＜0.05)，40% ～60%時緩慢增大(P＞0.05)，70%時略下降(P＞0.05);a*、b*、剪切力、硬度均逐漸提高(P＞0.05)，破裂強度先明顯變大后顯著降低(P＜0.05)，黏性值明顯降低(P＜0.05)，彈性和凝聚性下降(P＞0.05)(表7)。當載荷量為60%時，白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性較好，NaCl含量適中，氨基態(tài)氮含量、水溶蛋白含量、感官評分和出成率均最高，因此牛肉真空滾揉時的適宜載荷量為60%。

表6 不同載荷量滾揉牛肉時白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率Table 6 Qualities and producing yields of water-braised beef as beef tumbled on different loading capacities

表7 不同載荷量滾揉牛肉時白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性Table 7 Color and TPA textural attributes of water-braised beef as beef tumbled on different loading capacities

滾揉過程中，牛肉隨滾揉器的轉(zhuǎn)動從底部運動到頂部［18］。由于滾揉器的轉(zhuǎn)速僅4r/min，無法使牛肉產(chǎn)生離心運動。當牛肉運動到滾揉器頂部時，在自身重力作用下產(chǎn)生類似于自由落體的運動，原料摔打于滾揉器底部并相互拌和。借助于原料的反復(fù)摔打與拌和，原料與腌制劑逐漸拌和均勻。原料間的互相揉搓促進血水的析出及腌制劑向肌肉中擴散。降低載荷量，牛肉自由落體的距離增大，摔打強度加大，直接摔打于滾揉器壁的幾率增大，表面產(chǎn)生機械損傷，導(dǎo)致肌肉中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及風味物質(zhì)的析出和流失。蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的析出，降低制品氨基態(tài)氮與水溶蛋白的含量及出成率。脂質(zhì)和風味物質(zhì)的析出，降低白鹵牛肉滋味、回味和香氣的得分。析出的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)與腌制劑在牛肉表面形成凝膠，使白鹵牛肉的感官品質(zhì)、色澤和質(zhì)構(gòu)特性變差。增大載荷量，縮少原料的運動空間，降低原料下落的距離和摔打的強度及原料與腌制劑拌和的均勻度。過大的載荷量使?jié)L揉器內(nèi)的空間擁擠，原料無法充分攪拌、揉搓，肉中的血水不能完全析出，NaCl擴散速率下降，使白鹵牛肉的NaCl含量、感官品質(zhì)、色澤及質(zhì)構(gòu)特性下降。

2.4 牛肉滾揉時間對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響

延長牛肉滾揉的時間，白鹵牛肉中的氨基態(tài)氮與水溶蛋白含量均降低(P＞0.05)，NaCl含量增大(P＞0.05);感官評分先增大后降低(P＞0.05);出成率先(5～20 min)下降(P＞0.05)，25 min時明顯降低(P＜0.05)(表8)。隨著滾揉時間的延長，白鹵牛肉的L*先(5～15 min)增大后(15～20 min)下降(P＞0.05)，25 min時明顯降低(P ＜0.05);a*、b*、剪切力、硬度均降低(P＞0.05)，破裂強度明顯下降(P＜0.05)，彈性與凝聚性逐漸提高(P＞0.05)(表9)。當牛肉滾揉15 min時，白鹵牛肉中氨基態(tài)氮含量、水溶蛋白含量、出成率較高，NaCl含量、a*、b*適中，質(zhì)構(gòu)特性較好，L*與感官評分均最高，即牛肉真空滾揉的適宜時間為15 min。

表8 牛肉滾揉不同時間時白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率Table 8 Qualities and producing yields of water-braised beef as beef tumbled for different time

表9 牛肉滾揉不同時間時白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性Table 9 Color and TPA textural attributes of water-braised beef as beef tumbled for different time

滾揉時間不足時，牛肉與腌制劑的拌和不均勻，肌肉中的血水未充分析出，白鹵牛肉品質(zhì)較差。滾揉時間過長，牛肉過度揉搓，表層肌肉部分破損，肌肉表面凝膠化，導(dǎo)致白鹵牛肉品質(zhì)和出成率下降［18］。滾揉時間不足及長時間的連續(xù)滾揉均降低白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率，因此實驗設(shè)計了二階段間歇滾揉方式，以增強牛肉的滾揉效果，提高白鹵牛肉的加工品質(zhì)和出成率。

2.5 滾揉時牛肉初始溫度對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響

表10 滾揉時牛肉不同初始溫度時白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率Table 10 Qualities and producing yields of water-braised beef as beef tumbled at different temperature

滾揉時牛肉的初始溫度從－5～0℃提高到0～5℃，白鹵牛肉的氨基態(tài)氮含量、水溶蛋白含量、口感得分均略增大(P＞0.05)，滋味、回味、香氣和總分的得分不變;繼續(xù)提高原料初始溫度，氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量則逐漸降低(P＞0.05)，口感、滋味、回味、香氣和總分的得分及出成率均明顯下降(P＜0.05)。白鹵牛肉中的NaCl含量隨著原料初始溫度的提高而緩慢增大(P＞0.05)(表10)。牛肉的溫度從－5～0℃提高到0～5℃，白鹵牛肉的L*和破裂強度明顯增大(P＜0.05)，硬度略增大(P＞0.05);進一步提高原料溫度，白鹵牛肉的L*和破裂強度均顯著降低(P＜0.05)，硬度緩慢下降(P＞0.05)(表11)。白鹵牛肉的a*、b*和剪切力均隨著牛肉溫度的升高而下降(P＞0.05)，黏性值隨著溫度的升高而明顯增大(P＜0.05)。當牛肉溫度≤15℃時，白鹵牛肉的彈性和凝聚性隨著溫度的升高而增大(P＞0.05);繼續(xù)提高牛肉的溫度，白鹵牛肉的彈性和凝聚性則略下降(P＞0.05)。當牛肉的溫度為0～5℃時，白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率均最高，故滾揉時牛肉的溫度以0～5℃為宜。

提高滾揉時牛肉的初始溫度可提高內(nèi)源酶活性，加快微生物生長和食鹽擴散的速率，促進靜腌過程中牛肉的水解和氧化，加大蛋白質(zhì)、氨基酸的消耗與流失，降低肌肉纖維的機械強度，產(chǎn)生大量的異味物質(zhì)，降低白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率［11］。牛肉的初始溫度低于0℃時，肌肉內(nèi)形成部分冰晶。冰晶使肌肉組織在滾揉過程中產(chǎn)生機械性損傷，降低白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率。

表11 滾揉時牛肉不同初始溫度時白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性Table 11 Color and TPA texture attributes of water-braised beef as beef tumbled at different t emperature

2.6 牛肉靜腌時間對白鹵牛肉品質(zhì)和出成率的影響

滾揉時間不足時，牛肉與腌制劑的拌和不均勻，肌肉中的血水未充分析出，白鹵牛肉品質(zhì)較差。滾揉時間過長，牛肉過度揉搓，表層肌肉部分破損，肌肉表面凝膠化，導(dǎo)致白鹵牛肉品質(zhì)和出成率下降［18］。滾揉時間不足及長時間的連續(xù)滾揉均降低白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率，因此實驗設(shè)計了二階段間歇滾揉方式，以增強牛肉的滾揉效果，提高白鹵牛肉的加工品質(zhì)和出成率。

表12 牛肉靜腌不同時間時白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率Table 12 Qualities and producing yields of water-braised beef as tumbled beef cured staticly for different time

牛肉靜腌0～12 h時，延長靜腌時間，白鹵牛肉的氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量略增大(P＞0.05)，感官評分和出成率明顯提高(P＜0.05);繼續(xù)延長靜腌時間，氨基態(tài)氮和水溶蛋白含量緩慢下降(P＞0.05)，感官評分和出成率顯著下降(P＜0.05)。白鹵牛肉中的NaCl含量隨靜腌時間的延長而逐漸增大(P＞0.05)(表12)。靜腌0～12 h時，延長靜腌時間，白鹵牛肉的L*明顯提高(P＜0.05);進一步延長靜腌時間，白鹵牛肉的L*明顯下降(P＜0.05)。延長靜腌時間，白鹵牛肉的a*、b*、剪切力、硬度緩慢下降(P＞0.05)，破裂強度顯著降低(P＜0.05)，黏性值明顯變大(P＜0.05)，彈性和凝聚性逐漸提高(P＞0.05)(表13)。牛肉真空滾揉后靜腌時間12 h，白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率均最高，因此牛肉滾揉后的靜腌時間以12 h為宜。

牛肉滾揉后肌肉處于松弛狀態(tài)，需靜置一定時間才能回復(fù)到正常狀態(tài)。滾揉僅將牛肉與腌制劑拌和均勻，腌制劑僅滲透、擴散于肌肉的表層，肌肉中血水的析出及腌制劑向肌肉內(nèi)部的擴散均需要時間。滾揉后的靜腌時間不足，食鹽的擴散未平衡，血水未完全析出，白鹵牛肉中的NaCl含量較低，感官評分下降。牛肉中的可溶物和風味成分在后續(xù)的加熱中大量流失，白鹵牛肉的出成率下降。松弛的肌肉組織受熱劇烈收縮，降低白鹵牛肉的質(zhì)構(gòu)特性。腌制劑中含有大量的水分和維生素，食鹽含量僅3%，無法抑制微生物的生長，卻促進其生長。靜腌時間過長，微生物大量生長，使白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率下降。實驗過程表明，牛肉靜腌18h后表面即明顯發(fā)黏，24 h后有明顯的腐敗氣味。

表13 牛肉靜腌不同時間時白鹵牛肉的色度和質(zhì)構(gòu)特性Table 13 Color and TPA textural attributes of water-braised beef as tumbled beef cured staticly for different time

3 結(jié)論

將0～5℃的牛肉、3.3%食鹽和0.1%花椒放入滾揉器中，載荷量60%，真空度為6 kPa，4 r/min滾揉15 min，靜置10 min;加入1.3%洋蔥汁、1.2%香芹汁、2.5%胡蘿卜汁和1.8%二鍋頭，重復(fù)滾揉1次;出料后0～5℃靜腌12 h。采用上述操作條件腌制的牛肉所加工的白鹵牛肉的品質(zhì)和出成率均較高，其中出成率略高于傳統(tǒng)干腌工藝的68%左右，且滾揉工藝更適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

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