外婆菜

見(jiàn)過(guò)有人恨爹恨媽恨社會(huì)恨班主任恨初戀，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶有培養(yǎng)孫子安邦定國(guó)維護(hù)世界和平的大欲望，無(wú)欲則剛，因此我周遭的朋友，連我在內(nèi)，都比較親外婆。不只中國(guó)，全世界電影里某些反社會(huì)反人類(lèi)的機(jī)關(guān)槍男人，一般回憶往事時(shí)也都酷酷地來(lái)一句：我外婆當(dāng)年如何如何。

美劇里偏家居一點(diǎn)兒的，都會(huì)聊飲食，常見(jiàn)某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家傳。我問(wèn)生活中的朋友最懷念外婆什么，十之七八都兩眼發(fā)直，垂涎三尺?？梢?jiàn)這點(diǎn)也是中西皆然：經(jīng)典的外婆形象，總和飲食相關(guān)。

外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在人家做客，見(jiàn)一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學(xué)羹湯的試驗(yàn)品；如果滿(mǎn)桌菜風(fēng)骨倜儻、風(fēng)味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理。色調(diào)最溫潤(rùn)、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比積年高手老江湖出戰(zhàn)，已經(jīng)過(guò)了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類(lèi)現(xiàn)成味精之類(lèi)。反正老人家有的是時(shí)間，燉一鍋湯可以在香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來(lái)。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地端來(lái)，嘗不出味精來(lái)，鹽也淡茫得若有若無(wú)。但信手放的花椒、被利用完的八角，星星點(diǎn)點(diǎn)，就又把味道襯起來(lái)了。外婆們?nèi)糇龊裎恫?，往往做得極厚潤(rùn)。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時(shí)常勁健耐嚼，香氣犀利；外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄一般踏雪無(wú)痕，一觸即融、入口便化，味道厚實(shí)得就像聽(tīng)上年紀(jì)的藝人演話(huà)劇，一個(gè)字一個(gè)字像兩只腳踩實(shí)在地上：踏實(shí)、地道。

外婆們吃東西都細(xì)心，于是帶點(diǎn)雍容的挑剔，好比賈府太君看個(gè)戲就批評(píng)上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之余，都會(huì)對(duì)某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出主旨，就是覺(jué)得錢(qián)花多了，菜吃少了，菜價(jià)還大大不值。有朋友跟我抱怨說(shuō)，某些姑娘吃飯吃菜，講究的是食材價(jià)格。能做飯的外婆則大大不同，她們吃館菜，通常有點(diǎn)化學(xué)家的執(zhí)拗勁，恨不能一筆一畫(huà)列個(gè)配方單子出來(lái)。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大，但簡(jiǎn)單家常的偏門(mén)菜，外婆們通常一吃就會(huì)，過(guò)兩天擺給你看，等你夸一句“比外面館子里還好吃”，就泄露天機(jī)般告訴你，外面賣(mài)多少錢(qián)，家里做如何省錢(qián)，最后感嘆兩句“世風(fēng)日下”“人心不古”之類(lèi)。

我外婆生前，省起錢(qián)來(lái)就不遺余力，筋筋角角舍不得扔，真有點(diǎn)“但有一技之長(zhǎng)者莫不為國(guó)所用”的意思。每次在我家吃飯，看著我媽扔掉的邊角都要嘆息幾聲。我小時(shí)候總覺(jué)得外婆摳門(mén)，后來(lái)才知道，她老人家是所謂草木竹石皆可為劍的境界。比如20世紀(jì)80年代，我故鄉(xiāng)吃魚(yú)頭雞爪者少，全家族對(duì)外婆的魚(yú)頭湯或燜雞爪不以為然，只有我爸常出差去廣東，回來(lái)稱(chēng)贊說(shuō)外婆的雞爪非常地道。舌頭是會(huì)成長(zhǎng)的，等我后來(lái)離了家獨(dú)居學(xué)做菜，才乍然體會(huì)外婆當(dāng)初如何寂寞高手。

外婆們通常都用不慣現(xiàn)代廚房。我外婆每次燉雞都會(huì)白發(fā)宮女說(shuō)前朝般地念叨各種瓦罐，有兩個(gè)朋友的外婆都堅(jiān)決抵制打蛋器，寧愿自己一雙筷子打得風(fēng)生水起。所以我外婆雖然沒(méi)來(lái)得及學(xué)會(huì)各類(lèi)女孩子用以勾引男朋友的西式甜點(diǎn)，但是，用著上古器械，她還是能手到擒來(lái)做許多美食。

我中學(xué)時(shí)每周去外婆家玩，外婆每次接了電話(huà)，都攤面餅給我吃。那面餅無(wú)餡無(wú)料，略撒一點(diǎn)白糖而已，全仗著烙出來(lái)略帶焦的酥香、攤出來(lái)的軟滑以及那柔韌到奇怪的勁道，真是舉重若輕。

我外婆另有一道鹽水花生，一道過(guò)年時(shí)的紅燒蹄，簡(jiǎn)直天下無(wú)雙。我當(dāng)年問(wèn)她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁爛，她都說(shuō)不出所以然，也沒(méi)加什么特殊的料。

今年夏天出遠(yuǎn)門(mén)，吃了另一位外婆的粉絲雞雜，驚為天人。絮絮問(wèn)她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟，缽里無(wú)油少鹽怎么讓雞雜們腥膩全去口感香脆，那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情，說(shuō)不出個(gè)所以然。大概外婆們?nèi)巳硕纪恕暗馈保?lèi)似于庖丁解牛目無(wú)全牛自然而然就做到了，只是少一個(gè)莊子代她們總結(jié)出游刃有余的至理名言吧。

（選自《無(wú)非求碗熱湯喝》，張佳瑋著，譯林出版社2012年，有刪節(jié)）

書(shū)名：《無(wú)非求碗熱湯喝》

作者：張佳瑋

出版：譯林出版社2012年

【內(nèi)容簡(jiǎn)介】：本書(shū)是張佳瑋一系列與“食”相關(guān)的隨筆，從家常食話(huà)，到零食小點(diǎn)；從應(yīng)景吃食，到各地風(fēng)物；從文化掌故，到童話(huà)臆想……引經(jīng)據(jù)典，深入淺出。

張佳瑋，1983年生于無(wú)錫，2004年被《南方都市報(bào)》評(píng)為“80后實(shí)力派五虎將”之一。