素食，古老又流行

王顏

過去被設(shè)定為出家人專用的素食，經(jīng)過時代的演練和推進，如今搖身一變成為時下的流行飲食。

東西方流行的現(xiàn)代吃素絕不是皈依佛門的居士行徑，而是珍視生命的全新選擇，或是平和心性使然。素食之于健康、美容和瘦身的好處讓世界素食主義者一天天激增，素食餐廳也開始火爆。

人們看到的或許只是手里有大把美元、歐元、馬克、人民幣的老板們，殊不知，吃素者贏得的可不僅僅是金錢，他們盈利最大的可是“肉食動物”們狂吃減肥藥、拼命節(jié)食 、健身未必能成就的妖嬈。素食，還可以讓城中人擺脫心靈、城市的喧囂和欲望，成就一種全新的環(huán)保、健康的生活方式。

素食主義正流行

隨便上網(wǎng)逛逛，關(guān)于素食的信息成千上萬，來自世界各國的素食網(wǎng)站漫山遍野，紛紛介紹素食理念、素食生活方式，并提供素食食譜。而科學(xué)家也紛紛提出素食的健康本色，讓“肉食動物”們有些汗顏。原來，這些素食主義者體味的正是“荷塘月色”的清新口感和味蕾如沐荷風習(xí)習(xí)的沉醉。

再仔細搜搜看，著實讓自己嚇了一跳。在香港，200多家素食館生意興?。辉谂_灣，全島素食者超過200萬；在美國，有1200多萬食素者，食素者由2.1%增長到4.3%；加拿大多倫多素食協(xié)會的會員5年來增加了1倍多；1/6的英國人已經(jīng)或正在考慮成為素食者；在德國，素食連鎖店遍布大街小巷；而據(jù)意大利安莎社近日報道，意大利一家著名的調(diào)查公司在羅馬公布的一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)今意大利共有150萬名素食主義者，超過意大利總?cè)丝跀?shù)的3%，而且3年內(nèi)這個數(shù)字還將增長一倍，達到300萬，到2015年，意大利素食主義者的人數(shù)很有可能突破1000萬。

吃素等于愛美麗

全球素食者中，最有號召力的是活躍在妖嬈舞臺上的好萊塢明星。據(jù)說，為了減肥，“吃素等于愛美麗”已成為其堅持信念、宣傳素食的口號。

切爾西·克林頓，這位血液里充滿著公眾聚焦元素的女人，被德國《素食健康》雜志捧為明星人物，并賜予她一個響亮的綽號：富貴乞兒。

其實，在美國，像切爾西這樣的“富貴乞兒”并不少見，他們功成名就、顯赫一時，從艷星麥當娜到體育明星劉易斯，越來越多的名人為素食主義搖旗吶喊。他們希望用一種新潮而又積極的價值觀以延長其內(nèi)在的迷人要素，而素食恰恰就是這些星級人物的理想選擇。一者是素食可以抗衰養(yǎng)顏、保持形體；二者素食又是一種有著古老貴族淵源的、仁者和智者的生活方式。

因此，素食的流行可見一斑了。

素食推薦：素食“雅士”——蒟篛（ju ruo）

蒟篛在日常生活中常被我們稱為魔芋，因為完全不含脂肪又美味，所以常被人稱作減肥必食之物。

中國早在2000千多年前就開始栽培魔芋了，食用歷史也相當悠久，在中國西晉大文學(xué)家左思的使洛陽紙貴的名著《蜀都賦》中就有“以灰汁煮即成凍，以苦酒淹食，蜀人珍之”這樣的記載。相傳很久以前，四川峨眉山的道士用魔芋塊莖淀粉生產(chǎn)雪魔芋豆腐，色棕黃，其形酷似多孔海綿，味道鮮美，饒有風味，為峨眉山一珍品。后來，魔芋從中國傳到日本，深受日本人所喜愛，幾乎每戶每餐必食之，直到現(xiàn)在也仍然是日本民間最受歡迎的風雅食品。

功效：魔芋含有豐富的纖維素和微量元素，脂肪和熱量都很低。至于說魔芋是不可多得的營養(yǎng)減肥食品，那是因為魔芋的可溶性膳食纖維會在腸胃中吸水變得膨脹起來，從而增加飽腹感，進入到腸胃中又會變?yōu)槟z質(zhì)狀態(tài)，阻止脂肪的吸收。魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋可以達到酸、堿平衡，對人體健康有利；吃魔芋能提高機體免疫力，能夠防治癌瘤，能延緩葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，從而減輕胰臟的負擔，不會像某些降糖藥物那樣使血糖驟然下降而出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象。另外，魔芋還具有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。許多人也許不知道魔芋還是一種獨特的食品添加劑，如將少量魔芋粉添加在食品中，既能增加營養(yǎng)，又能改善食品品質(zhì)。因此說魔芋是一種新型的、理想的營養(yǎng)保健食品。

食用：傳統(tǒng)的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現(xiàn)代工藝則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品，如素魷魚、素蝦仁、素腰片等。魔芋產(chǎn)品所有人均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，魔芋豆腐、魔芋粉現(xiàn)在都非常受歡迎。

“魔芋豆腐”作為新型保健食品，既可單獨烹食，亦可佐其他菜肴共食，味道清爽可口。魔芋豆腐是魔芋淀粉做成的，說是“豆腐”，其實更似涼粉。魔芋制豆腐，先將塊莖切碎，在石磨中磨成芋漿，再放入鍋中煮熟成糊狀，倒置盆內(nèi)冷卻后即成魔芋豆腐。菜譜也是非常豐富，如果你喜歡酸辣，可以做成酸辣魔芋豆腐；如果喜歡家?？谖?，可以做家常炒魔芋豆腐；如果口味獨特，還可以做成泡椒炒魔芋豆腐。

素食經(jīng)典——豆腐

豆腐的起源和典故眾說紛紜，最有代表性的莫過于李時珍在《本草綱目》中的記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之?！备鞣N豆子先要洗凈，磨成豆?jié){，煮開后加入石膏或鹽鹵使其凝結(jié)成塊，壓去一部分水分后就成為了豆腐。這豆腐看似簡單，卻是派系分明，通常南方習(xí)慣以石膏為凝固劑，制成的豆腐口感軟嫩鮮滑，色澤白潤，適合入湯或涼拌，也稱為南豆腐；而北方則愛用鹽鹵為凝固劑，制成的豆腐口感粗糙濃香，色澤偏黃，適合涮鍋或煎炒炸，就叫做北豆腐。

自古以來古人贊美豆腐的文字無數(shù)，當數(shù)蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》中寫到的句子最誘人，“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒?！眰髡f這位愛吃的文學(xué)家當年官職被貶，薪俸不高，生活過得比較簡樸，招待客人都要親自下廚做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待親朋好友。于是不僅歷史上有“東坡肉”這種厲害的食物傳承下來，“東坡豆腐”也流傳甚廣，至今都有所耳聞。

功效：豆腐的養(yǎng)生功能數(shù)不勝數(shù)，單列以下作用就足以讓各年齡階段的粉絲瘋狂熱愛了。大家都知道女性到了一定年紀，因為雌性激素分泌不足，易出現(xiàn)更年期綜合征，這時很多女性會選擇藥物治療，而豆腐中恰恰含有大量的雌激素——類黃酮，多吃豆腐就可以很好地補充雌性激素，為何要選擇有“三分毒”的藥物呢？吃豆腐對治療老年人便秘也有好處，老年人因為年齡的關(guān)系，消化系統(tǒng)不好，經(jīng)常會出現(xiàn)便秘，而豆腐是軟食，容易消化；想要減肥，吃凍豆腐吧！新鮮的豆腐經(jīng)過冷凍之后，產(chǎn)生的一種酸性物質(zhì)能夠破壞人體內(nèi)積存的脂肪，達到減肥的目的；吃發(fā)酵后的豆腐還能預(yù)防大腦老化。所以，經(jīng)常吃一些經(jīng)過發(fā)酵的豆腐，這樣對預(yù)防大腦的老化和老年性癡呆癥是有好處的。

食用：豆腐的食用方法非常之多，從最簡單的小蔥拌豆腐到人人喜愛的麻婆豆腐，隨著現(xiàn)代素食文化的興起，豆腐宴的外延也在不斷拓展，將中國傳統(tǒng)食文化的精華與現(xiàn)代的健康飲食觀念完美結(jié)合，產(chǎn)生了有名的劍門豆腐宴、延慶豆腐宴、淮南豆腐宴等。俗話說“不吃劍門豆腐，枉游天下雄關(guān)”，如今，劍門豆腐的制作技藝越來越精，花樣品種越來越多，烹調(diào)方法有炒、炸、熘、燒、燉、氽、涼拌等，能制作180多道豆腐佳肴；“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍”，聞名已久的淮南豆腐宴，能夠讓你體味到豆腐佳肴之絕妙，深感淮南不愧是豆腐創(chuàng)始地， “五彩豆腐”、“雞漿豆腐”、“劉安點燈”及“豆腐水餃”等美味佳肴總能讓你印象深刻。

食素要領(lǐng)：

一、要細嚼慢咽

一般人吃素常以為素菜本身細軟青脆，以至于拼命加快速度囫圇吞棗，看似無妨，其實不然，以蔬菜為例，本身含有大量的纖維質(zhì)，最好能徹底嚼爛，以減少體能的耗廢去消磨質(zhì)地強韌的纖維組織。再說面類及豆類加工食品都經(jīng)過特殊處理或油炸，倘若未能充分咀嚼，停留在胃內(nèi)的時間相對增長，會增加腸胃負擔。

二、要專心進食

吃素時應(yīng)盡量保持寧心靜氣，心無旁念專心進食，每一口放進口中的食物都以一種虔誠的心思與農(nóng)友們分享這份得來不易的餐食。進食的過程中，不要把平常的壞習(xí)慣帶進素食中，諸如，邊吃邊說話，邊吃邊看書、報、雜志或聽音樂、欣賞電視等，邊吃邊說話，空氣常隨著食物進入腸胃中，因發(fā)酵產(chǎn)生大量滯氣，滯留于腸胃之中，影響腸胃消化機能。

三、坐姿要端正

用餐時姿勢盡量保持正直，使食物由口腔送入之后，能順利地通過食道三狹進入胃內(nèi)，所謂食道三狹是指食道剛開始處，連接氣管分歧處以及食道通過橫隔膜之處等三處極為狹窄的部位，任何不當?shù)挠貌妥藙輰κ车阑蚨嗷蛏俣加杏绊?，?yīng)特別注意。

進食的時候，二手手臂略略提高，使橫隔膜上提，增大腹腔空間，二腳腳掌著地，身軀自然平直而坐，四平八穩(wěn)，減少腸胃作業(yè)負擔，食物在口腔內(nèi)二側(cè)輪流勤咬嚼，形正則順，順順則暢，必能食髓知味，素得妙不可言。

四、營養(yǎng)要均衡

素食品項有限，為了吃出絕對的健康，營養(yǎng)的攝取要注重均衡，每天每餐都能靈活交叉搭配，從五谷米飯面類、生鮮蔬菜類、水果類、堅果類、芽菜類、豆制品類及藥草中獲取均足的營養(yǎng)成分，供應(yīng)身軀龐大的能量，千萬不能偏愛或?qū)Ｌ糇约合矏鄣膸追N菜肴，造成營養(yǎng)的失衡。

五、量不宜過多

素食品項雖然不多，但多數(shù)來自大地之母──土壤，經(jīng)過長時間與陽光、空氣和水行足沛的光合作用所得之精華，含有大量人體內(nèi)所需的各式養(yǎng)分，按自己的耗能量，計算自己的需養(yǎng)量，切勿過量過食，滯積過多的養(yǎng)分，一旦缺乏運動，遂成了肥胖的根源。

六、樣不宜過雜

素食其實就是一種吃的修行，講求清淡、簡單、樸素、妙悅；自理也好，外食也好，一切從簡，清清淡淡，忠于原色、原味、原料與原始，只要顧及營養(yǎng)的均衡，愈簡單愈好。