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      醋酸酯淀粉對(duì)南瓜面條品質(zhì)的影響

      2013-04-29 19:18:14熊舟翼周波馬美湖等
      湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2013年7期
      關(guān)鍵詞:感官品質(zhì)

      熊舟翼 周波 馬美湖等

      摘要:研究了不同添加量的醋酸酯淀粉對(duì)南瓜面條的硬度、膠著度、咀嚼性及彈性等質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,醋酸酯淀粉能明顯改善南瓜面條的質(zhì)構(gòu)性能和感官品質(zhì)。在試驗(yàn)范圍內(nèi),醋酸酯淀粉的添加量為面粉質(zhì)量的8%時(shí),南瓜面條的彈性最小、咀嚼性、硬度及膠著度最大,感官品質(zhì)得分最高。

      關(guān)鍵詞:南瓜面條;醋酸酯淀粉;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì)

      中圖分類號(hào): 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0439-8114(2013)07-1628-03

      南瓜(Cucurbita moschata)為葫蘆科南瓜屬蔓性草本植物,其果實(shí)南瓜是我國(guó)夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量的氨基酸[1-3]、胡蘿卜素[4-6]、糖類[7]、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等[8-10]。中醫(yī)認(rèn)為南瓜性溫、味甘,具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)肝、助腎、降壓、消炎止痛、解毒殺蟲之功效。近年來(lái)的研究亦表明,南瓜還含有大量的生理活性物質(zhì),對(duì)人體具有多種保健作用和藥用價(jià)值,如降血糖、降血脂、解毒、保肝腎功能及防癌抗癌、抗氧化、保視力等[11-16]。我國(guó)南瓜資源十分豐富,其價(jià)格便宜、耐儲(chǔ)藏、易運(yùn)輸。將南瓜添加到面條中,不僅能豐富面條的種類,而且能提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)利用前景。但由于南瓜成分的加入,面條中淀粉和蛋白質(zhì)的相對(duì)含量下降,導(dǎo)致其爽滑感、筋力低下,口感變差[17-19]。為此,本研究在南瓜面條中添加醋酸酯淀粉,考察不同的醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條硬度、膠著度、咀嚼性及彈性等質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響,以改善面條的品質(zhì)[20]。

      1 材料與方法

      1.1 材料與儀器

      試驗(yàn)用金宛精制粉購(gòu)自武漢市面粉廠;新鮮南瓜購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng);醋酸酯淀粉(分析純)購(gòu)自神農(nóng)化學(xué)試劑有限公司。

      主要儀器包括754型恒溫干燥箱(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、JA12002型電子精密天平(上海天平儀器廠)、BS210S型分析天平(日本Sartorius Instruments Ltd.)、TDL80-28型自動(dòng)壓面機(jī)(上海安亭食品機(jī)械廠)、HH-6型全自動(dòng)色差儀(常州國(guó)華電器有限公司)、DZ-300A型質(zhì)構(gòu)儀(上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠)、280B型烘箱(上海市安亭科學(xué)儀器廠)、粉碎機(jī)(上海安亭食品機(jī)械廠)。

      1.2 試驗(yàn)方法

      1.2.1 南瓜面條的工藝流程 南瓜清洗后去皮、去瓤,切片,干燥并粉碎得到南瓜粉,按100∶4的質(zhì)量比分別稱取面粉和南瓜粉,和面,靜置一段時(shí)間,壓面、切條,面條干燥后包裝。在和面過程中分別加入面粉質(zhì)量0%(對(duì)照)、2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的醋酸酯淀粉,考察其對(duì)南瓜面條硬度、膠著度、咀嚼性、彈性和感官品質(zhì)的影響。

      1.2.2 南瓜面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 將制備的南瓜面條在沸水中煮5 min后立即用冷水沖涼,5 min內(nèi)用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定南瓜面條的硬度、彈性、膠著度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。參數(shù)設(shè)置為探頭,P/36R;測(cè)前速度,1 mm/s;測(cè)試速度,3 mm/s;測(cè)后速度,10 mm/s;壓縮比,75%。

      1.2.3 南瓜面條的感官評(píng)價(jià) 參照文獻(xiàn)[20]對(duì)面條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),取制備的南瓜面條樣品10 g,將300 mL蒸餾水煮沸后加入面條,保持蒸餾水微沸的情況下煮制5 min,置于白色陶瓷盤中由4位專業(yè)評(píng)審人員對(duì)南瓜面條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條質(zhì)構(gòu)的影響

      2.1.1 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條硬度的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條硬度的影響見圖1。由圖1可以看出,添加醋酸酯淀粉對(duì)南瓜面條的硬度有較大的影響。在試驗(yàn)范圍內(nèi),南瓜面條的硬度隨醋酸酯淀粉添加量的增加先減弱再增強(qiáng)。醋酸酯淀粉添加量為面粉含量的8%時(shí)南瓜面條的硬度最小。

      2.1.2 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條膠著度的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條膠著度的影響見圖2。由圖2可知,在試驗(yàn)范圍內(nèi),南瓜面條的膠著度隨醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后下降,醋酸酯淀粉添加量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條的膠著度最大。

      2.1.3 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條咀嚼性的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條咀嚼性的影響見圖3。由圖3可知,在試驗(yàn)范圍內(nèi)南瓜面條的咀嚼性隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小,醋酸酯淀粉用量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條的咀嚼性最大。

      2.1.4 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條彈性的影響 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條彈性的影響見圖4。由圖4可知,在試驗(yàn)范圍內(nèi),南瓜面條的彈性隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小,醋酸酯淀粉用量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條的彈性最大。

      2.2 醋酸酯淀粉添加量對(duì)南瓜面條感官品質(zhì)的影響

      南瓜面條中添加醋酸酯淀粉后其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見圖5。由圖5可知,在試驗(yàn)范圍內(nèi),南瓜面條的感官品質(zhì)得分隨醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后降低,醋酸酯淀粉添加量為面粉質(zhì)量的8%時(shí)南瓜面條感官品質(zhì)得分最高。

      3 小結(jié)與討論

      在面條中添加南瓜粉,不但改善了面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)使之具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值,增加了面條的花色品種,同時(shí)也為糖尿病人提供了良好的食源。經(jīng)常食用南瓜保健面條可以增強(qiáng)人體免疫力,降脂、降血糖、降血壓,老少皆宜,是一種市場(chǎng)前景較好的營(yíng)養(yǎng)型面條。本研究在南瓜面條加工過程中加入醋酸酯淀粉,以改善南瓜面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),結(jié)果表明,醋酸酯淀粉的添加量對(duì)南瓜面條的質(zhì)構(gòu)特性有較大影響,在南瓜面條中添加面粉質(zhì)量8%的醋酸酯淀粉,可以彌補(bǔ)因添加南瓜粉對(duì)面條質(zhì)地造成的不利影響。

      參考文獻(xiàn):

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