烹飪專業(yè)“現(xiàn)代學徒”人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建

賈繼冬

摘 要：餐飲業(yè)的發(fā)展對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。學校烹飪專業(yè)打破原有人才培養(yǎng)模式，大膽改革創(chuàng)新。根據(jù)餐飲市場特點，構(gòu)建現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)模式，著力培養(yǎng)市場所需要的應用型、創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學徒 校企對接 素質(zhì)提升 課程改革

筆者所在學校烹飪專業(yè)從2008年開始積極探索教學改革的新路，通過與酒店的深層次合作，逐步創(chuàng)設“現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)”新模式，走出了一條校企合作、教學改革的新道路。

一、構(gòu)建原則

“現(xiàn)代學徒制”區(qū)別于傳統(tǒng)的學徒制，是以學生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學生終身發(fā)展和職業(yè)幸福為方向，以校企合作、工學結(jié)合為基礎，以學校酒店的深度參與和教師師傅的深入指導為支撐的新型人才培養(yǎng)模式。在構(gòu)建中要把握以下原則。

1.理念一致性原則

學校與酒店雙方都應該更新理念，使雙方合作理念一致。烹飪專業(yè)應主動適應區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，把辦學目標定位在“讓企業(yè)滿意”，把辦學理念定位在“為學生立業(yè)奠基、為企業(yè)發(fā)展服務”。耐心宣傳、積極引導酒店重視人才，培養(yǎng)人才。把培養(yǎng)高技能人才作為學校和餐飲企業(yè)自己的責任。

2.過程穩(wěn)步性原則

學校穩(wěn)步推進現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)模式，主動尋求合作伙伴，一起擔任培養(yǎng)工作。從調(diào)研酒店用人崗位，到調(diào)研用人空間，雙方相互溝通，達成初步意向，進而簽訂融合辦學協(xié)議，都要穩(wěn)步向前。學校在轉(zhuǎn)變教師教學理念、轉(zhuǎn)變學生觀念，提高大家創(chuàng)新熱情與積極性等方面，也需要穩(wěn)步推進，容不得半點急躁。

3.內(nèi)容服務性原則

在現(xiàn)代學徒培養(yǎng)中，學校應關(guān)注各方需求的發(fā)展性，為學生的終身發(fā)展服務，為學生職業(yè)幸福服務。學校也要積極為酒店服務，特別是為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級服務，增強酒店的參與熱情與積極性。

4.戰(zhàn)略全員性原則

現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)，不是一個專業(yè)，一部分教師與學生的事情，而是全校教育教學改革的大事。學校統(tǒng)一領(lǐng)導、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一實施、統(tǒng)一檢查考評。校長室、實訓處、招生就業(yè)辦、專業(yè)部、烹飪教研組等各部門，職責分明，分工明確，全員參與，全員合作。

二、構(gòu)建措施

1.確立一個目標

現(xiàn)代學徒的最終目標是通過“工學結(jié)合”“半工半讀”方式，把學生培養(yǎng)成為文化功底厚、專業(yè)技能強、服務意識優(yōu)、職業(yè)道德強、心理素質(zhì)高、發(fā)展后勁足的應用型、創(chuàng)新型人才。為餐飲市場和酒店輸送懂理論、能操作、會管理、有素養(yǎng)的“金色藍領(lǐng)”。

2.實施兩項工程

（1）校企對接工程。烹飪專業(yè)與餐飲企業(yè)建立全面戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，構(gòu)架校企合作平臺，內(nèi)建外引，把“酒店廚房”建在學校，把課堂設在“酒店廚房”，相互融合。通過“六個零距離”對接，即課堂環(huán)境與酒店廚房零距離對接、教學過程與生產(chǎn)過程零距離對接、實訓作品與銷售產(chǎn)品零距離對接、教師與師傅零距離對接、學生與員工零距離對接、校園文化與企業(yè)文化零距離對接，使學校與酒店全面對接，取長補短，共同培養(yǎng)學生。

為了解市場需求，明確專業(yè)發(fā)展方向，找準人才培養(yǎng)定位，促進核心技能形成。校企雙方在實訓基地建設、師資隊伍建設、教學計劃研究、課程標準制定、課堂環(huán)境設立、產(chǎn)業(yè)文化構(gòu)建等六個方面共同商討，形成更貼近市場需求，更貼近行業(yè)標準，更貼近學生實際，更有價值的新模式。全面提升學生職業(yè)技能和素養(yǎng)，把校企對接工程引向深處，走到實處。

（2）素質(zhì)提升工程。教師自身發(fā)展，不單是學校教育內(nèi)涵提升的動力之源，也是學?？沙掷m(xù)發(fā)展的基本保證，更是提升學校教育質(zhì)量，進行教育創(chuàng)新、教育改革的關(guān)鍵因素。

烹飪專業(yè)教研組，積極響應學校號召，探索科學合理的“雙師型”教師成長規(guī)律。通過“企業(yè)輪訓”“校內(nèi)集訓”“教改實踐”“進修提升”“專家引領(lǐng)”“參與協(xié)會”“行業(yè)考證”“服務提升”等方式，多頭并舉、齊頭并進，規(guī)劃專業(yè)教師的職業(yè)生涯，全面提升教師素質(zhì)。努力讓專業(yè)教師職業(yè)素質(zhì)達到“一全”（具有全面職業(yè)素質(zhì)）、“三能”（具備教育教學能力、職業(yè)指導能力、教科研能力）、“四師”（教師、技師、心理咨詢師和職業(yè)指導師）、“多證”（擁有教師資格證、行業(yè)資格證、技能等級證、學歷證、職稱證、行業(yè)協(xié)會會員證等）。

3.落實三大任務

（1）堅定不移抓質(zhì)量。教育質(zhì)量是立教之源、立師之本、立校之基。在現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)中，無論在校學習期間，還是在企業(yè)“工學結(jié)合”期間，學校始終緊抓教學質(zhì)量。從制度訂立、教師選擇、課程安排、內(nèi)容選取、檢查督促等方面都抓細抓實，突出內(nèi)涵品質(zhì)，打造特色品牌，提升技能質(zhì)量。

（2）一絲不茍保平安。平安是學生“安居樂業(yè)”的可靠保障和堅強后盾。學校通過建立和實施“五化”制度，確保學生平安，實現(xiàn)安全教育常規(guī)化，安全措施規(guī)范化，安全制度精細化，安全責任明確化，安全保障人性化。為此，學校為學生提供包括“意外事故險”“實習保險”“工傷保險”等三份保險，為學生半工半讀保駕護航。

（3）聚精會神謀發(fā)展。成長成才是學生學習的根本目的，也是將來幸福生活的根本保障。學校千方百計為學生發(fā)展出謀劃策，提供幫助。學校教育從原來的“學習到工作”的終結(jié)性教育，提升到“學習到生涯”的終身性教育。學校的一切教育教學活動都是為學生謀未來，謀幸福。

4.推進四項舉措

（1）穩(wěn)妥推進課程改革。2008年開始，烹飪專業(yè)在系統(tǒng)分析“烹調(diào)師”職業(yè)崗位要素，圍繞餐飲市場人才供需的要求，逐步推進以“公共課程+核心課程+教學項目”為主要特征的課程改革，逐步構(gòu)建“基于真實工作任務”的課程體系。

為切實提升課程標準的實用性，學校成立由專家、師傅、教師共同組成課程標準制定領(lǐng)導小組，全面負責標準制定。小組人員深入企業(yè)調(diào)研，緊貼一線崗位，以職業(yè)發(fā)展為先導，以職業(yè)需求為依據(jù)，以工作過程為基礎，按照“實際、實用、實效”的原則，經(jīng)過四五年的努力，逐步滾桶式修改、制定、完善《烹飪專業(yè)核心課程標準》《烹飪專業(yè)技能考核綱要》，確定課程標準，形成體系。

（2）有效提升合作效能。酒店、學校、學生三方共贏是現(xiàn)代學徒模式最大的優(yōu)勢。三方利益博弈過程中，學校是很關(guān)鍵的一方，應充分協(xié)調(diào)各方關(guān)系，提升合作效能。

學校要給予合作酒店包括：優(yōu)先重點培養(yǎng)人才權(quán)，優(yōu)先選拔留用人才權(quán)，優(yōu)先積聚人才權(quán)等權(quán)利。學校要為酒店提供各種幫助：幫忙宣傳酒店；為酒店發(fā)展提供理論指導；幫忙開發(fā)“有賣點”的新產(chǎn)品；提供成本核算和成本控制新思路；提供營銷方案、營銷渠道、銷售點子等。

學校充分利用酒店的設施設備和生產(chǎn)資源，降低學生實習成本，創(chuàng)造學習實訓機會，提高學生技能質(zhì)量，進而提高學生優(yōu)質(zhì)就業(yè)率。

（3）積極落實發(fā)展保障。在推進現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)的過程中十分注重制度建設，先后建立了《現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)方案》《校企融合辦學協(xié)議》《現(xiàn)代學徒管理制度》《現(xiàn)代學徒考核制度》等制度。

同時，構(gòu)建校企共管機制和行業(yè)協(xié)調(diào)機制，構(gòu)建學校、行業(yè)、酒店三方管理于一體的管理模式。建立烹飪專業(yè)負責人制度，協(xié)調(diào)校企合作，加強專業(yè)建設。為現(xiàn)代學徒發(fā)展把控方向，落實具體管理細節(jié)，確保實效。

最后，學校主動改善實訓條件，加大設備投資。改進教學手段，確保技能訓練質(zhì)量。

（4）努力革新評價模式?？茖W的人才評價能調(diào)動學生的學習積極性，強化學生的專業(yè)技能，提升學生就業(yè)競爭力。根據(jù)現(xiàn)代學徒的特點改革評價方式，逐漸形成了以考評小組評定和消費者評定為主，學生自評和組內(nèi)互評為輔的系統(tǒng)性考評方式，并根據(jù)學生發(fā)展的特點，構(gòu)建了“課堂評估、項目檢測、學期達標、綜合考評”的分階段技能考評流程，讓學生在每個學習階段都有考評，在考評過程中學習、改進與提升，確保人才質(zhì)量。

三、構(gòu)建成效

1.解決了理論與實踐相互脫節(jié)問題

現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)模式，解決了理論與實踐脫節(jié)的問題，避免了培養(yǎng)與使用“兩張皮”的現(xiàn)象，是連接學校教學與酒店實踐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨著這種模式的構(gòu)建和展開，烹飪實訓條件發(fā)生了極大的改變，過去“黑板上燒菜”的教學方式現(xiàn)在變成了“真刀真槍”的現(xiàn)場演練。教學、科研、生產(chǎn)相結(jié)合，使學生上崗、就業(yè)“零距離”，學生未畢業(yè)就被搶購一空。就業(yè)旺從根本上緩解了學校的招生困難。

2.提升了專業(yè)教師觀念和實踐能力

現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)模式的研究和實踐，大大觸動了教師。企業(yè)化的技能教學、職業(yè)生涯教育、職業(yè)道德教育（德育教育）等，都對教師的理念、要求和能力作出正面的回應。教師們認識到，必須改變“只管埋頭拉車，不問路在何方”的舊觀念，樹立時時“抬頭看路”，嘗試“伸頭探路”，甚至“請人領(lǐng)路”的新觀念。到目前為止所有烹飪專業(yè)教師都為“雙師型”教師，在省市專業(yè)教師技能比賽中成績優(yōu)異。

3.實現(xiàn)了教學組織形式的改革創(chuàng)新

現(xiàn)代學徒模式的教學組織形式十分靈活，適合職業(yè)學校學生的心理特點，充分調(diào)動了學生的學習積極性和主動性，最大限度開發(fā)了學生的潛能，學生的操作技能提升顯著。2012年紹興市技能比賽中，學校6位學生獲得8個一等獎，4個二等獎，出線人數(shù)占紹興市代表隊6人中的5人。

4.減輕了學生實習實訓的成本負擔

現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)中，學生在專業(yè)教師和企業(yè)師傅的指導下生產(chǎn)、實訓，技能訓練和企業(yè)生產(chǎn)無縫對接，正常的原材料消耗、能源消耗轉(zhuǎn)化為有經(jīng)濟效益的產(chǎn)品，將實習教學由純消耗型轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)贏利型，減輕了學生實習實訓負擔。原來每學期學生還要交500多元的實習材料費，現(xiàn)在不僅不用交，而且還能領(lǐng)到至少1200元的生活補貼，家長壓力減輕了。

5.擴大了知名度，形成了教學品牌

近五年來，學校在“現(xiàn)代學徒人才培養(yǎng)”模式的實踐探索中，受到了各級主管部門的重視，引起了領(lǐng)導專家及兄弟學校的濃厚興趣與高度關(guān)注。受到了不少媒體的注意，擴大了學校辦學知名度，形成了烹飪教學品牌。

（作者單位：紹興縣職業(yè)教育中心）