皇家冰窖小院我們是正宗官府菜

俗話說：“酒香不怕巷子深”，北海后門往東的巷子里，藏著這樣一座“皇家冰窖小院”。它位于地安門附近的恭儉胡同5巷5號，于鬧市之中，卻又遠(yuǎn)離塵囂之外?！氨选眱勺忠呀?jīng)體現(xiàn)出了這家餐廳的特色，歷史遺留的皇家冰窖加以逐漸消失的正宗官府菜肴，炎炎夏日，若你在北京一定要去試一試。

繞著地安門大街迂回好久才發(fā)現(xiàn)這條平凡樸素的恭儉胡同，誰會想到這條胡同第五個巷口藏匿著一個建立在文物之上的菜館，而他們的菜如同文物一樣承載著歷史，蘊(yùn)藏著內(nèi)涵，并且即將失傳……如果你是一名挑剔的吃貨，如果你是一位考究的歷史迷，這家餐廳一定不可錯過。

我順著狹窄的胡同走了五分鐘終于來到皇家冰窖小院門前，映入眼簾是古香古色的大紅門和一塊北京市文物保護(hù)單位題字的門牌“恭儉冰窖”。除此之外，沒有任何餐廳名字的標(biāo)識。緊閉的大門、來往三三兩兩的人力三輪與我想象中門庭若市的景象相差甚遠(yuǎn)。沒有門頭，食客是如何發(fā)現(xiàn)這里的？

輕叩了幾下門環(huán)，推開旁邊的一扇小門進(jìn)入，這是一個老北京風(fēng)格的小院，庭院左邊是一個養(yǎng)著金魚的大魚缸，據(jù)說是“金玉滿堂”之寓。靠近中間位置放著一塊一米高的天然大冰塊，溫度適宜沒有傳說中的冰冷，但相比門外的炎熱確實涼爽不少。此刻下午三時，小院較為清凈，于是和坐在靠近門口藤椅上小憩的主人王耀臣聊起來。

皇家御用冰窖

今作不插電大冰箱

皇家冰窖小院名字來源院內(nèi)一座面積達(dá)450平米的半地下式冰窖。主人介紹說，這個冰窖叫德順冰窖，它建于清朝末期，曾是一座皇家御用冰窖，冬天最冷的時候，外邊約零下10℃，里面大概是4℃左右，夏天最熱的時候外邊近40℃，里面只有18-20℃。冬季儲冰，夏季儲存各種瓜果梨桃，至今已有100多年的歷史了。過去它為皇親國戚提供服務(wù)，而今冰窖內(nèi)一部分儲存蔬菜和飲料，另一部分置放兩個可以容二十多人的大圓桌，和一個帶放映幕的小舞臺，不僅適宜親友聚餐，更適宜舉行商務(wù)宴請活動。

掌勺人是鄧小平御廚

做的是地道“元首餐”

多數(shù)人與我有同樣的疑問，餐館沒有門頭，大門緊閉，為何依舊經(jīng)營的有聲有色？食客是沖著什么來的呢？主人告訴我：“外面一直傳我們做的是私房菜、宮廷菜，都不準(zhǔn)確，我們做的是正宗京城官府菜，是真正老北京官宦府邸廚子傳承下來的菜肴。歷史淵源加上官府菜的名號就是客源不斷的原因了?！毙≡旱恼粕状髲N劉百洲老先生是京城八大酒樓之一東興樓二代掌門、京城魯菜第一人郭友忠的關(guān)門弟子。劉百洲師從郭友忠多年，后來成為新僑飯店中餐廳首席，他提供的菜肴除卻官府菜便是當(dāng)年“元首餐”。原來劉百洲老先生曾經(jīng)為中央首長及外國元首、貴賓的專機(jī)配餐，在業(yè)內(nèi)享有“空中廚神”之美譽(yù)。而鄧小平愛吃的麻辣仔雞、周恩來贊不絕口的翠美蟹黃獅子頭都是出自劉老先生之手。

唱戲的腔 廚師的湯

所謂“唱戲的腔，廚師的湯。”湯在烹調(diào)中起著舉足輕重的作用，主人引以為傲，他們的廚房里沒有雞精味精，所有食材為天然，調(diào)味皆是傳統(tǒng)吊湯，十幾種天然食材烹制十幾個小時后的湯汁，不僅鮮美且營養(yǎng)豐富。他們對待菜肴十分講究，主人告訴我不僅是調(diào)味用的湯汁，即使是最便宜的涼菜，也會經(jīng)過繁雜的程序，耗時一天之久。而正宗官府菜耗時至少兩天以上。例如老北京砂鍋肉，聞名些許普通，但若口感最佳，肉需腌制48小時，再蒸后過油鍋炸，整道菜才真正入味。

正宗官府菜 主人來推薦

翻開菜譜，多半菜名是我這個吃貨從未聽聞過的，實在不知從何下手。不如聽聽主人的推薦，不枉品嘗一次“食”文化：

1.銀糊燒筋：正宗官府菜。購入的筋先耗時半天使其變軟，再炮制幾個小時去味，再煨十幾個小時，整個過程異常復(fù)雜，但口感俱佳，京城已不常見，主人首推。

2.麻辣仔雞：鄧小平最愛吃的菜肴之一就是出自劉百洲老先生的麻辣仔雞。

3.醬油雞：日本前首相中增根贊不絕口的一道菜，也出自劉百洲老先生之手。

4.明月照紗窗：是當(dāng)年周恩來總理夜飛時，沒有胃口，劉百洲老先生就以鴿子蛋為明月、竹蓀做背景烹飪的一道“藝術(shù)品”。

5.一品鍋：安徽菜，胡適最愛。

6.翡翠玉：慈禧太后贊譽(yù)過得菜，出自末代皇帝溥儀弟弟溥杰的府邸。

快問快答

問：冰窖是天然的嗎？會有一天消失嗎？

答：冰窖不是天然的，也不是用冰建造。是古代人憑借聰慧，發(fā)現(xiàn)空氣與大地導(dǎo)熱，所以將冰窖架空。墻壁厚1.4米，窖內(nèi)基本于外界熱空氣隔離；地面有上千根柏木樁架空，使冰窖地面于大地隔離，成為一個不受外界影響的恒溫冰窖。因為氣候變化和每天食客身上的體溫使得冰窖比五年前上升了八攝氏度，會否消失的確很難說。

問：為何想到在文物上建餐廳？不怕破壞文物嗎？

答：真正被定義文物是在2008年北京奧運(yùn)會，那時皇家冰窖小院已經(jīng)營業(yè)。文物有的是封存收藏，有的是可以供后人繼續(xù)使用，而恭儉冰窖就屬于后者。

問：京城官府菜為什么以魯菜為主？

答：準(zhǔn)確說，北京沒有屬于自己的菜系，有的只是老北京平民吃的小吃。以前府中講求美食，有各地的拿手好菜。而皇家冰窖小院的大廚師從魯菜大師，菜系更偏魯菜。

古老的皇家冰窖、即將消失的官府菜，皇家冰窖小院餐廳里還有更多老北京皇城根兒的故事，等著您來探尋。