水有味道嗎羅欣煜

施鋮等

“農(nóng)夫山泉有點甜”這句廣告語已是家喻戶曉，市售的農(nóng)夫山泉是否真的“有點甜”？其他種類的水的味道又如何？日常生活中經(jīng)常飲用的水有沒有味道？

帶著這些疑問，我們決定建立研究性學習小組，開展系列研究，一探究竟。

一、基本思路

由于味覺的主觀性較強，為使研究結論更為可靠，我們研究小組11名成員有10人參與了對全部樣品的品試，另一個人則做好實驗的準備、支持、協(xié)調、監(jiān)控等工作。

在老師的啟發(fā)下，我們首先確定了將幾種常見類型的飲用水作為比較對象：純凈水、礦泉水、自來水、井水、蘇打水。其中，蘇打水是一種外觀類似于水、常用于調節(jié)人體酸堿平衡的飲品，且名稱中也有一個“水”字，所以一并作為研究對象。

每種類別的“水”又可能因品牌、采集地、生產(chǎn)工藝的不同而存在差異，所以，我們對每一類別的“水”又分別選取兩種樣品用于對比。

二、研究準備與說明

我們選購了實驗所需的瓶裝飲用水，自來水則分別采自江蘇省南通市區(qū)和江蘇省如東縣洋口鎮(zhèn)，井水分別采自江蘇省如東縣新店鎮(zhèn)、江蘇省南通市通州區(qū)東社鎮(zhèn)（兩處居民至今均仍在使用井水），蘇打水樣品分別是娃哈哈品牌、自制4%左右的蘇打水。

為避免或減少各實驗之間的相互干擾，尤其是重口味樣品對于淡口味樣品在辨別靈敏度上的影響，我們對樣品選取的次序盡可能遵循從淡到濃的原則。

表1是本實驗的記錄表，每人一張。其中，對味覺方面的描述是開放性的，有怎樣的感受就怎樣填寫，不作限制。若是對同一樣品產(chǎn)生多種味覺，亦可全部記入。

至于不屬味覺的，例如氣味，以及難以區(qū)分是來自味覺還是嗅覺的，也可一并填入，以自來水為例，它可能就有一種獨特的“生味”。

對樣品的評價分為好喝、一般、難喝三個層次，在此基礎上每人還要評價樣品之間的差異性。

三、結果分析

1.純凈水的相互對比

分析品試結果得知，對于百事和冰露牌兩種純凈水多數(shù)人都能感受到苦味，且占比值均為60%，無任何差異，基本可以推斷，純凈水有一定的苦味。

澀味則是區(qū)別于苦味的一種特殊口感，分別有4人和3人感到兩種純凈水有澀感，這說明純凈水也可能帶有一些澀感，這與“評價”中選擇“好喝”的分別都只有1人可能有一定關聯(lián)性。

另外，分別有3人和4人感到純凈水有一定的甜度，有的描述是“微甜”或“先苦后甜”，可見，純凈水的甜味口感較弱，需要仔細品味，而且因人而異。

只有1人提出純凈水沒有明顯口感，這與人們通常想象中的水是“無味”的形成強烈反差。

至于純凈水相互之間是否存在差異，根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，僅有2人提出“有”，可見差異性不大。究其原因，兩者都是“純凈”的水，在配料表上顯示，成分均是單一的水。

然而，要使水完全純凈又很難實現(xiàn)，受生產(chǎn)、包裝、運輸、盛裝容器以及心理因素的影響，純凈水之間在成分和口感上存在微弱的差異是可能的。

2.礦泉水的相互對比

從數(shù)據(jù)來看，礦泉水的澀度都比純凈水的低，而甜度則明顯增加，這與廣告語“農(nóng)夫山泉有點甜”基本吻合，但這也許并非農(nóng)夫山泉一個品牌的個性，因為有60%的受測者認為康師傅礦泉水也是甜的。

當然，二者之間還是存在明顯差異，對于其差異性，有80%的受測者感到“有”，沒有人填“無”，有70%的人認為農(nóng)夫山泉更好喝，另有超過一半的人認為康師傅牌的口味一般。

查看二者的包裝說明，農(nóng)夫山泉取自千島湖水，是地道的礦泉水，水呈弱堿性，含鉀、鈣、鈉、鎂、偏硅酸等多種天然礦物；而康師傅礦泉水的配料為水和食品添加劑（氯化鉀、硫酸鎂），這也許是造成二者之間口感差異的重要原因。

3.自來水的相互對比

參與實驗的受測者中有90%的人認為南通市區(qū)的自來水有“生水味道”，還有人指出自來水在入口前就已聞到這種“生味”。

其次，洋口鎮(zhèn)自來水咸味較明顯，有70%的受測者能品嘗到，沒有人覺得南通市區(qū)自來水有咸味，但南通市區(qū)的自來水的澀味較明顯，感覺其有澀味的受測者多于認為洋口鎮(zhèn)自來水有咸味的，二者占比值分別為80%和50%。

40%的受測者認為南通市區(qū)自來水有苦味，卻無人認為洋口鎮(zhèn)的有苦味；沒有人認為這兩種自來水是甜的或者無明顯口感，這說明自來水要明顯區(qū)別于純凈水和礦泉水。

分別有90%和40%的人認為這兩種水難喝，但有60%的人認為洋口鎮(zhèn)的自來水口味還算“一般”。至于二者之間的差異性，100%的受測者認為“有”，且80%的人認為差異很大。

分析原因，可能主要有以下兩點：1.水源。南通市區(qū)坐落于長江邊，水源是長江水，而如東縣洋口鎮(zhèn)臨海，其水源的水體中含鹽量應該較大，故導致自來水咸味明顯；2.處理工藝。南通市區(qū)自來水采用氯氣消毒，其中含有游離氯氣成分，氯氣具有揮發(fā)性，故能聞到明顯的“不愉快”氣味，而僅從嗅覺角度來講，洋口鎮(zhèn)自來水的氣味不明顯，可能是因為其中的含氯量較小，因而也導致在口感上的“生味”不那么明顯。概括以上兩點，二者的差異與水溶液中所含成分有關。

4.井水的相互對比

如東縣新店鎮(zhèn)的井水樣品有較為明顯的澀度，而通州區(qū)東社鎮(zhèn)的樣品則沒有。更為強烈的對比是，新店鎮(zhèn)的井水甜度不明顯，而東社鎮(zhèn)的井水卻有100%的受測者表示嘗出了甜味，60%的受測者認為東社鎮(zhèn)的井水好喝，有30%的受測者認為新店鎮(zhèn)的井水難喝，90%的受測者認為二者之間有差異或有很大差異。另外，從數(shù)據(jù)看，二者的咸度可能大致相同。

5.蘇打水的相互對比

實驗中，有70%的受測者認為娃哈哈牌蘇打水好喝，100%的受測者認為自制蘇打水難喝。

在“主要感受”一欄中，30%的受測者認為自制蘇打水有一定的苦味，90%的受測者認為有明顯咸味，20%的受測者反映有類似于純味精那樣的“鮮味”，但并不可口。

而娃哈哈牌蘇打水有一定的甜味，還可以嘗到和嗅到香味，一些人更是在品嘗時大聲贊嘆：好香！

查看配料表，娃哈哈牌蘇打水中除了添加小蘇打外，還添加了食用香精、γ-氨基丁酸、煙酰胺等物質，成分較為豐富，這些成分既能增加香甜的氣味、良好的口感，又能增強生理功效。而本實驗的自制蘇打水是在純凈水中加入食用小蘇打粉配制而成，質量分數(shù)約為4%（與娃哈哈蘇打水相近），其中，所用小蘇打粉的包裝袋上注明，其成分主要含碳酸氫鈉，還含少量碳酸鈉。而這幾種物質都有一定的咸味，所以配成的蘇打水口味也就明顯偏咸，而且無香味。

四、體會與收獲

在探究中，我們比較了不同類型的水的口感差異，知道水的口感之間存在差異，并非絕對無味。我們也初步了解了農(nóng)夫山泉為什么有點“甜”，根據(jù)實驗結果，把農(nóng)夫山泉形容成“有點甜”是恰當?shù)模@僅僅只能是“有點”，如果說成“非?！本蛯倏鋸埢蛱摷傩麄髁恕Ｒ驗槟欠N甜不仔細體會就難以覺察，而且還會受到許多主客觀條件的影響。

當然，研究和結論都還是初步、淺顯的，我們的收獲更多在于對科學研究意識的培養(yǎng)、科學研究方法的感受和科學研究思維的建立。

人生如純凈水，五味俱全，盡在其中；幸福如礦泉水，甘甜滋味靠你細細品味！

（指導老師：張弛）