碗還是盤子 這是一個(gè)問(wèn)題

草梅

大碗裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，并且冒尖，有種五谷豐登的富足

去婆家過(guò)年的時(shí)候，也許是南方冬天沒(méi)暖氣的原因，幾乎所有的菜肴甚至隆重的年夜飯都放在大碗里。當(dāng)然除了魚(yú)以外，整條魚(yú)是沒(méi)法放進(jìn)碗里的，年夜飯又少不了魚(yú)，年年有余嘛。魚(yú)塊當(dāng)然是可以放進(jìn)碗里的，剛注意到“魚(yú)塊”和“愉快”諧音，所以過(guò)年燒點(diǎn)魚(yú)塊寓意還是很美好的。年年有余，物質(zhì)豐裕；年年愉快，精神豐富。

一只只大碗裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，并且冒尖，有紅燒肉、蛋餃、肉絲雪菜炒冬筍、什錦菜和糯米丸子燒小油菜什么的，放在桌上，頗有一種五谷豐登的富足和滿足。保溫又滿當(dāng)，大碗和過(guò)年居然是這樣的協(xié)調(diào)合拍。這樣的效果是碗口深帶來(lái)的堆砌感造成的，而盤子顯然就沒(méi)有這樣的效果了。和攝影的原理有些相似，光圈越大，景深越淺，光圈越小，景深越深。要顯示富足感，就用碗；而想展示菜肴，就用盤子。

“我的盤子”展示我的食物

美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾用金字塔食物結(jié)構(gòu)圖向民眾推薦健康的飲食比例以減少肥胖，可收效甚微。后來(lái)農(nóng)業(yè)部官員靈機(jī)一動(dòng)，將金字塔食物結(jié)構(gòu)改成人人都一目了然的“我的盤子”，也就是一張看似盤子的示意圖，顯現(xiàn)飲食中應(yīng)該包含哪類食物以及不同類別的食物在飲食結(jié)構(gòu)中應(yīng)占的大致比例。一貫關(guān)注健康的第一夫人米歇爾·奧巴馬親自上陣，出席“我的盤子”發(fā)布會(huì)，她解釋：“家長(zhǎng)們沒(méi)有時(shí)間稱幾盎司蛋白質(zhì)，但一定會(huì)有時(shí)間看一眼孩子的盤子。”盤子的直觀展示性直接決定了推廣的效果，家長(zhǎng)是孩子健康的管理者，而“我的盤子”正是一個(gè)很有效的健康管理工具。

用碗盛裝的菜肴吃著更香？

微博里看到電臺(tái)主持人羅兵說(shuō)的一段關(guān)于碗的話非常誘人，簡(jiǎn)直聞到了香味：“用大碗盛菜，比用盤子盛顯得香。不光是多湯多汁的，一般炒菜也要放大碗里。這碗要么粗瓷要么搪瓷，比吃飯碗要粗獷，絕不能是細(xì)瓷的，一細(xì)，視覺(jué)的香味兒就沒(méi)了。家中晚飯，三菜一湯，四個(gè)大碗放在桌上，里面盛著好吃的炒菜，端起盛的冒尖兒的飯，夾一筷子菜，放在米飯上，埋頭就吃了起來(lái)。”

的確，一碗肉聽(tīng)著好像是比一盤肉要好吃熱乎，無(wú)論是扣肉、東坡肉還是紅燒肉，都用深口厚壁的粗碗盛放，顯得更加誘人。

宜碗者碗，宜盤者盤

袁枚在《隨園食單》的“器具須知”里寫(xiě)到：“古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。”大師已經(jīng)說(shuō)了：適宜用碗的就用碗，適合用盤的就用盤。而蒸菜，顯然是宜碗者。營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好，蒸菜還是用碗好。

葷菜尤其是蒸菜特別適合放在碗里，民間很多蒸制的菜肴都是用碗來(lái)蒸，然后直接用碗端上桌的。比如四川的“九大碗”和河北的“八大碗”等。蒸對(duì)食材的要求較高，只有新鮮肥美的肉蒸出來(lái)才味道鮮美。比如扣肉，不僅肉要新鮮，型還要好，最好取特定部位的，有皮有肉，肥瘦相間，方方正正。選好的肉，放在大鍋中煮到七成熟，撈出來(lái)把肉皮上的雜質(zhì)抹凈，再趁熱在肉皮上抹一層面醬或蜂蜜或紅糖，隨后，過(guò)油炸，直到肉皮變成黃紅色出鍋。出鍋后，將肉切成薄片。我自己的小經(jīng)驗(yàn)，就是將肉放涼以后甚至凍一凍再切會(huì)非常好切。然后將肉皮朝下一層層碼好，再碼上梅菜或者芋頭，澆上醬油，撒上糖、蔥絲和姜片，就可以開(kāi)蒸了。蒸兩個(gè)小時(shí)左右，香味躥得滿屋都是。

用于蒸的家什不少，蒸盅適合蒸制一人份的菜肴，比如日本有名的蒸物“空也蒸”，幾個(gè)人就需要用幾個(gè)蒸盅。德國(guó)的Miele蒸爐是很多美食愛(ài)好者的發(fā)燒級(jí)設(shè)備，獨(dú)特的自動(dòng)溫控技術(shù)，能將溫度控制在40～100℃之間。無(wú)論是什么樣的食材，在Miele蒸爐的完美溫控下，都能原汁原味地呈現(xiàn)出完整的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤與鮮味。當(dāng)然，價(jià)格也非常辣手，高達(dá)數(shù)萬(wàn)元。

無(wú)論是用自家的竹蒸籠還是德國(guó)的Miele蒸爐，都可以蒸出一碗完美的扣肉，關(guān)鍵是用心和時(shí)間。用筷子夾一片肥而不膩的扣肉放在米飯上，就可以端起碗來(lái)吃肉了。如果用荷葉餅夾肉，就只能放在盤子里，盤子四周放一圈荷葉餅，挨著放蔥，中間放肉皮紅亮的扣肉，餅的紋、蔥的香和肉的醇在盤子里一覽無(wú)余。