旅游專業(yè)技能教學模式的探究

夏燕

旅游專業(yè)的技能課最多的是《客戶服務與管理》和《餐飲服務與管理》兩門學科，客房服務主要是掌握中、西式鋪床的技能技巧，餐飲服務主要是掌握中西式擺臺的技能技巧。在競爭日趨激烈的現(xiàn)代社會，學生的技能掌握如何，直接關(guān)系到他們能否勝任今后的工作崗位，因此在技能教學過程中，運用一定的教學模式，力爭最少的投入、最短的時間達到預期的教學效果，是技能教學追求的目標。

一、新模式的基本特征

1.主要特點

包括課堂設(shè)計活動、教學互動；教法與學法并舉；過程、結(jié)果并重；“多維”交互、“多元”評價；“教”“學”創(chuàng)新有機結(jié)合。

2.基本教學過程

認知活動→行為活動→個性活動→群體活動→交叉活動

二、新模式應遵循的四大原則

1.少講多練多看原則

實訓操作課，教師的講解應精練，摘其要點、難點和應注意的問題，主要以學生模仿操作為主，教師做巡回輔導。實訓場地必須寬敞，操作物品必須齊全，每一小組操作人數(shù)控制在十人之內(nèi)，最起碼能做到每個人輪流兩至三次。每次練習時間要根據(jù)練習內(nèi)容、進程和學生的具體情況而定。

除了多練以外，還可以讓學生觀看光盤、參觀飯店，讓學生直接感受到四、五星級飯店行為規(guī)范要求和操作規(guī)范要求，從而了解自己所掌握的操作方法是不是適應時代需求。

2.抓兩頭帶中間原則

一個班級，多則四五十人，少則三十人，怎樣使每位學生熟練地掌握所學專業(yè)的操作技能，最好的方法是抓兩頭帶中間。抓操作能力強的可以讓他（她）們幫助老師指導組員，抓操作能力較差的做個別輔導。這樣可以充分調(diào)動學生動手的積極性，能力強的也愈發(fā)要強，大家爭著做小輔導員的心理也強了，能力差的急于趕上，不甘落后，實訓氣氛也濃了。

3.求新求活求實原則

每節(jié)操作課都應制定一個目標，在不違反操作標準的前提下，要求學生勇于創(chuàng)新，從實際出發(fā)，使課堂氣氛充分體現(xiàn)一個“活”字。如中餐宴會擺臺中臺布的鋪法有推拉式、拋式、撒網(wǎng)式三種，除此之外，還可以將西式鋪床中拋單的方法運用到鋪臺布中來，使兩種技能相互融合，增強知識間的有機聯(lián)系。各種餐具裝盤時的搭配也不是固定不變的，可讓學生按照不同的搭配進行嘗試，從中找出適合自己的裝盤搭配方法。

4.多種方法并用原則

多種方法并用能刺激學生的腦細胞，使之始終處于興奮之中。如西式鋪床操作的第一個步驟甩單，可以從床尾、床側(cè)、床頭不同的方向進行，第二個步驟包角，既可以包成直角，又可以包成45度角，也可以先尾部后兩側(cè)包，還可以先兩側(cè)后尾部包，總的要求是平整、美觀。這樣可以激發(fā)學生的操作興趣，躍躍欲試。

三、新模式具體操作中的四大結(jié)合

1.單一性訓練與多樣性結(jié)合

服務專業(yè)的任何一門學科的實訓課，都離不開最基本的體態(tài)訓練，如站立、行走、端坐、微笑、歡迎是每一位將來從事飯店業(yè)、旅游業(yè)工作人員必備的基本素質(zhì)。我們有專門的課時進行這些基本功的訓練，這是單一性訓練。為了增強教學效果，也可以把這些基本素質(zhì)融入其他技能訓練中，使之貫穿始末。如果是客房服務實訓課，就要將這一訓練與西式鋪床結(jié)合起來，如果是餐飲服務實訓課，就要將這一訓練與六大技能結(jié)合起來。

2.實用性訓練與趣味性訓練結(jié)合

操作課沿襲著由淺入深、由局部到整體、由易到難、由簡單到復雜的過程，在此過程中，有許多技能是容易遺忘的，如學生至少要掌握幾十種餐斤花的折法，容易混淆和遺忘，教師可幫助學生歸納：在正方形基礎(chǔ)上折成的花形有荷花、水仙花、竹筍、金魚、三尾鳥、圣誕火雞等，在三角形基礎(chǔ)上折成的花形有馬蹄蓮、一片葉、領(lǐng)帶、圓孔雀、玫瑰花蕾、和服歸箱等。在實訓過程中發(fā)揮學生學習的主體性很重要，設(shè)置一個學習的情景是調(diào)動學習主動性的一個好方法。如老師示范的餐巾花栩栩如生，學生的美感油然而生，在這里就巧妙地營造了一個迫使學生急于掌握的氛圍，自投情景之中。同時也可將客房服務毛毯折疊的方法與折花技巧結(jié)合起來，使兩門學科的操作有機聯(lián)系，這樣既鞏固了技能技巧訓練基礎(chǔ)，又能抓住學生在操作中的情趣。

3.規(guī)范性訓練與創(chuàng)新性訓練結(jié)合

飯店服務講究一個規(guī)范，平時的操作必須迎合飯店服務的要求，除了站、行、笑等規(guī)范訓練外，還必須在所訓練的具體技能中體現(xiàn)出規(guī)范，如中餐宴會擺臺十只餐碟必須做到三點一線，間距相等，各餐具的距離也有基本規(guī)定（根據(jù)擺法而定）。但除了餐碟以外的其他餐具可做創(chuàng)新設(shè)計，個人席位的臺面可以為橫的長方形，也可以為倒三角形，餐碟可放一至三只，湯碗、調(diào)味碟可放，也可不放。

4.基礎(chǔ)訓練與特長訓練結(jié)合

課堂上的操作時間及場地畢竟是有限的，可以根據(jù)具體情況組織不同類型的興趣小組，增強學習興趣，加強技能鞏固。將動手能力差的與有專業(yè)特長的學生在課后利用業(yè)余時間，為每一度的技能競賽做準備。

五、新模式實施程序的注意事項

1.課前準備

教師精心設(shè)計活動方案，包括：研究教材、準備操作場所、編制流程、基礎(chǔ)知識準備、動作技能要領(lǐng)準備、輔助教學手段、安全事項、評價內(nèi)容及標準。學生可根據(jù)課前要求做針對性準備，包括基礎(chǔ)知識準備、編制自己設(shè)想的操作流程，這是學生認識活動的開始。

2.課堂組織形式的確定

上課后，教師按預定方案將學生分成若干活動小組，主要依據(jù)學生的各自特點和技能課題等因素確定，如擺桌，可根據(jù)性別、高矮分組。當然，還要考慮教師的教學策略。

3.課堂交往互動和探索

首先依據(jù)技能特點，用一定時間讓學生獨立設(shè)計與思考，實施級內(nèi)交往，注重教法與學法并舉，教師要深入學生中間，主動與學生交往，及時發(fā)現(xiàn)問題，即時提供幫助，以個別指導為主，集中指導為輔，注重問題探究。

4.技能動作示范

技能訓練的首任務是：學生做到規(guī)范、熟練、講究技巧，要達到熟能生巧的地步，就必須多練，主要步驟如下：

動作示范→出示動作→技能規(guī)范化標準、訓練課題制作的質(zhì)量標準→巡回指導

5.評價

（1）過程評價

評價不僅重結(jié)果，而且重過程，要發(fā)揮評價促進發(fā)展的功能，激發(fā)熱情，增強信心和動力。評價的基本內(nèi)容包括學習的方法、課前準備過程的評價、訓練過程與方法、情感與態(tài)度的評價、技能的動作與質(zhì)量的評價、探索精神和實踐能力的評價。評價的方法包括：自我評價、互相評價、教師評價。要做到定性評價與定量評價相結(jié)合，多元與多次評價相結(jié)合。

（2）終結(jié)性評價

一般安排在課題訓練結(jié)束之前進行，評價要面向全體，面對訓練全過程，做到真實、公正、公平。以鼓勵鞭策為主，對技能方面的問題可通過質(zhì)疑部分題的方法給學生留下探索的空間，為進行下一個實踐課題做好鋪墊。

旅游專業(yè)技能教學模式力求在一定的旅游教學理論、學習理論、教育思想的指導下，圍繞旅游專業(yè)技能教學過程形成相對穩(wěn)定的教學結(jié)構(gòu)形式。但建立專門教學模式，掌握和運用教學模式，并最終超越教學模式，是教學追求的藝術(shù)境界，旅游專業(yè)技能教學也不例外。