食品添加劑的真相（上）

提要：食品業(yè)內(nèi)人士常說，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)。這讓消費(fèi)者無形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解

（接上期）

我國的食品添加劑品種比國外多嗎

我國的食品添加劑品種是相對(duì)比較少的大概有2000種左右，美國是4000種左右，日本也比我們多。我國的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和國際食品法典委員會(huì)制定的國際標(biāo)準(zhǔn)是比較接近的。我國的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國家不把香料當(dāng)食品添加劑管理。實(shí)際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據(jù)自身?xiàng)l件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無分歧。

外國禁用的食品添加劑在我國可以用？

經(jīng)常會(huì)看到這樣的報(bào)道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”，也有些報(bào)道會(huì)說“在國外的限量是XX，而我國限量比國外高”。實(shí)際上無論哪個(gè)國家，無論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都是經(jīng)過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，認(rèn)為不會(huì)對(duì)人體造成危害。至于某個(gè)國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴(yán)于國際組織或發(fā)達(dá)國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國家允許使用的，而我國并未批準(zhǔn)使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標(biāo)準(zhǔn)以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國已經(jīng)禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際標(biāo)準(zhǔn)允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。

因此，不能簡(jiǎn)單地通過比較誰用誰不用，或者個(gè)別指標(biāo)的高低來判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。

生產(chǎn)者故意模糊食品添加劑信息？

有些媒體和專家告訴消費(fèi)者應(yīng)該看包裝上食品添加劑的信息，于是就出現(xiàn)了這樣的新聞：3歲寶寶的家長(zhǎng)王先生曾經(jīng)很認(rèn)真地查看過家里常買的幾種雪糕，他發(fā)現(xiàn)，這些雪糕的食品添加劑都是用編號(hào)表示的，“像天書一樣，根本看不明白”。

也有媒體煞有介事的說：“所有產(chǎn)品都沒標(biāo)注食品添加劑的含量。”言外之意，是廠家故意不把食品添加劑信息標(biāo)注清楚。其實(shí)這是因?yàn)榕浞綄儆谏虡I(yè)機(jī)密，使用編號(hào)表示是國內(nèi)外通行的做法。

“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

一般消費(fèi)者認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣個(gè)好價(jià)錢。

實(shí)際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾粫?huì)給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上存在。

純天然食品添加劑更安全？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗(yàn)，那就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因?yàn)閮烧邔?shí)現(xiàn)同樣的工藝目的。“純天然”標(biāo)簽跟安全性無關(guān)，和“零添加”一樣只是營銷手段。

為什么很多食品添加劑沒有檢測(cè)方法？

沒有檢測(cè)方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類：一類是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以也不需要制定檢驗(yàn)方法，這也是國內(nèi)外通行的做法。

另一類是酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要制定檢驗(yàn)方法，而且大多數(shù)乳化劑、增稠劑等類別食品添加劑進(jìn)入復(fù)雜的食品基質(zhì)后也無法制定檢驗(yàn)方法。

濫用食品添加劑是否對(duì)人體造成損害？

這是一個(gè)令人糾結(jié)的問題，大量媒體報(bào)道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出或含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標(biāo)，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX嚴(yán)重后果”。這里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業(yè)明膠）。

媒體和消費(fèi)者對(duì)于“超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害”的說法很難接受。之所以說超標(biāo)未必產(chǎn)生危害是因?yàn)樵谥贫?biāo)準(zhǔn)時(shí)已經(jīng)留下了足夠的空間。而說“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必恐慌，并不是說超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。（來源：果殼網(wǎng)）

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作者簡(jiǎn)介：鐘凱，男，博士、副研究員，畢業(yè)于中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所。2000年開始從事食品安全相關(guān)工作，現(xiàn)供職于國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部。參與過多項(xiàng)科技部重大專項(xiàng)及國家自然科學(xué)基金的課題研究，發(fā)表論文十余篇，并兼任《中國食品衛(wèi)生雜志》英文編輯。