五花肉的“花

文／二 毛

五花肉的“花

文／二 毛

要在豬身上尋找與花有關的東西，除了腰花、蹄花、肘花以外，就只有“五花”了。它以絲絲瘦肉為蕊，盛開在雪白的肥肉中，以魔鬼身材般的比例—60%的瘦肉和40%的肥肉，自然搭配成紅燒肉、獅子頭和餃子餡。

這里的五花不是五色花，也不是五朵金花，它是類似于五花大綁的那種五花—肥瘦交錯重疊成渴望被誰一口吞掉的方塊肉，那種肥瘦相間的層次分明像是刻意而成的，一旦做成虎皮扣肉等軟糯的菜品，入口則口感分明。近年來五花肉被“姓肥”的肥牛、肥羊等恣意模仿，估計以后還會有肥兔、肥狗之類的盜版肉。但“肥而不膩”這個詞語就是專門給五花肉造的，“肥而不膩”的“肥”肯定不是肥牛、肥羊之流所能標榜的。

上個世紀六七十年代，五花肉有個正名叫“寶肋”，由于緊挨豬的乳頭部位而被視為僅優(yōu)于下水的皮皮肉，所以那時它有許多諢名：腰牌、奶面、花肉、三花肉、四層肉、五花三層、方肉，等等。但畢竟時代不同了，五花肉幾乎一躍而成為豬身上最走俏的部位之一，因為它是肥肉中的“花”、瘦肉中的“精”。如今的大小餐館，幾乎每天都會大塊購進五花肉以用于回鍋肉、紅燒肉的制作。而此時五花肉的一個白領般的名字便產(chǎn)生了—精五花，即上等五花肉，它遠離乳頭，緊挨里脊，其厚度至少有二指寬以上，肥瘦、紅白相間，如花般誘人。

五花肉最宜燒、燜、燉、蒸，也用來小炒和燒烤。但要命的是，現(xiàn)在幾乎所有的餐館都將它充當了回鍋肉的原料，為了節(jié)約成本而將其切得薄而又薄。其實真正的回鍋肉是用豬后腿肉為原料，此部位成菜后肉質黏糯而富有彈性，炒出來會卷曲成“燈窩掌”，而五花肉是炒不出燈窩掌的，既不黏糯也無彈性。

豬身上的各個器官都有最適合它們的烹飪方式，比如：頸肉（槽頭肉）宜用來粉蒸，豬耳宜鹵制，肝腰宜火爆，前腿肉宜用來灌制香腸等。豬身上最尖端的肉—蹄、尾、耳、嘴是最有味道和嚼頭的肉。

而豬身上烹飪、食用方法最廣的五花肉，代表豬成就了許多地方名菜：始于隋代、用五花肉和蟹粉等蒸、燉而成的江蘇名菜“清燉蟹粉獅子頭”，相應的成都名菜為“紅燒獅子頭”；始于清代、用五花肉煨制而成的山東名菜“壇子肉”，相應的成都名菜為“櫻桃肉”；還有一道魯迅先生最愛的浙江名菜“干菜燜肉”，就是用五花肉和干菜燒、蒸而成，據(jù)說，此菜是成都“咸燒白”生活在紹興的“表妹”。

我自創(chuàng)過一道用五花肉、干墨魚、土公雞燉制而成的“二毛燉雞”，此菜的制作秘訣是先把五花肉用菜籽油炒，再加土公雞、墨魚炒香，然后加湯，文火慢煨4小時……那種夢中的糯，那種清醒中的香，像半夢半醒時深情的吻，這正是—有些吻很肥,有些吻很瘦,有些吻像五花肉。

（蘇碧水摘自光明日報出版社《媽媽的柴火灶》一書）