野菜資源蔓赤車(Pellionia scabra)營養(yǎng)成分研究*

王 蕾，廖文波，邱文智

(1. 首都師范大學(xué)資源環(huán)境與旅游學(xué)院，北京 100048;2. 廣東省熱帶亞熱帶植物資源重點實驗室∥中山大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，廣東 廣州 510275)

野菜是指未經(jīng)人工種植的蔬菜，是一類重要的植物資源。野菜是天然綠色食品，具有無公害、無污染、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點，又因“藥食同源”，同時是天然保健食品，具有清熱、抗菌、消炎、健胃、治療心血管病或降低膽固醇等療效[1-2]。隨著人民生活水平的提高和食品安全問題的加劇，食用野菜越來越成為人們的生活時尚，使得野菜資源的開發(fā)利用具有廣闊的市場前景。

圖1 Pellionia scabra植株及其生境Fig.1 Pellionia scabra and its habitat

赤車屬(PellioniaGaud.-Beau.)[3]，世界約60種，分布于亞洲熱帶、亞熱帶地區(qū)，少數(shù)種類分布到太平洋群島。中國20種，廣布長江流域及以南各省區(qū)，為南方密林或疏林灌叢下草本層的常見種或優(yōu)勢種。蔓赤車(P.scabraBenth.)，又名巖莧菜(湖南)[4]、糙葉赤車使者(臺灣)[5]，多年生草本或亞灌木狀，多分枝，葉片厚紙質(zhì)，稍肉質(zhì)，斜菱狀長橢圓形或斜長矩圓形，長4～12 cm，寬2～5 cm，頂端漸尖、長漸尖或尾狀，基部狹楔形、或?qū)捫ㄐ?圖1)。常分布于華南、西南、華中、華東及臺灣，海拔300-1 200 m，在越南、日本亦產(chǎn)。據(jù)記載蔓赤車具有清熱解毒、散瘀消腫、涼血止血之功效，主治目赤腫痛、痄腮、蛇纏瘡、牙痛、扭挫傷、婦女閉經(jīng)、瘡癤腫痛、燒燙傷、毒蛇咬傷、外傷出血等病癥[1,6]。

作者在廣西大瑤山、廣東瑤山等地進行野外考察時偶然品嘗了用蔓赤車嫩莖葉制作的雞湯，其湯味微苦、甘、辛辣、極鮮美，對此留下深刻印象，認為蔓赤車作為野菜資源具有很好的開發(fā)利用價值。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民常采摘蔓赤車嫩莖葉制作湯菜或爆炒。蔓赤車嫩莖質(zhì)脆，葉肉質(zhì)或紙質(zhì)，食用時口感清鮮，味甘、涼、微苦、辛辣，有生津止渴之效。若嫌其苦，可用開水焯一下去除苦味。制作湯菜，食用方法類似于枸杞葉或辣椒葉，可與瘦肉，咸蛋，雞肝，魚片等共煮，再酌加一兩片生姜，適合炎夏津液損耗較大之時佐餐食用。蒜蓉爆炒食用可降低其寒涼之性。

綜上，本文對蔓赤車營養(yǎng)成分進行研究，以期為進一步地開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

蔓赤車(PellioniascabraBenth.)新鮮莖葉采自廣東省封開縣黑石頂自然保護區(qū)(23°25′-23°30′N，111°49′-111°55′E)，溝谷溪邊林下，海拔200 m，生長土質(zhì)為砂礫質(zhì)。

1.2 方法

蔓赤車莖葉樣品的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、總糖和氨基酸測定，分別按照食品檢測國家標準GB/T5009.3-2003、GB/T5009.4-2003、GB/T5009.5-2003、GB/T5009.6-2003、GB/T5009.7-2003、GB/T5009.8-2003、GB/T6194-1986和GB/T14965-1994規(guī)定的方法[7-14]；礦質(zhì)元素含量采用等離子體原子發(fā)射光譜儀測定。

能量值按照蛋白質(zhì)4.0×4.19 J/g、脂肪9.0×4.19 J /g、糖4.0×4.19 J /g計算獲得[15]。

1.3 儀器

干燥箱(Heraeus Instruments)、分析天平(精度10-4g)、馬福爐(Heraeus Instruments)、凱氏定氮儀(Kjeltec Auto 1030 Analyzer)、消化爐、氨基酸分析儀(Hitachi L-8800)、全譜直讀等離子體原子發(fā)射光譜儀(IRIS Advantage (HR))。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

在表1中，為蔓赤車的營養(yǎng)成分與《中國食物成分表》[16]中若干蔬菜的比較表。表中列有4種野菜、14種普通蔬菜。其中，蔓赤車的粗蛋白、粗脂肪含量均為最高，總糖含量低于平均值。另外灰分含量檢測值為2.30，較高。

2.2 礦質(zhì)元素含量

由表2可知，蔓赤車富含Ca、K、Mg和Fe等人體所需礦質(zhì)元素，并符合食品污染物限量標準；其中砷As未檢出，鉻Cr為0.26 mg/kg(鮮質(zhì)量)，含量均符合國家污染物限量標準[17]，鈣Ca、鉀K、鎂Mg、鐵Fe、銅Cu高于平均值；鈉Na、磷P低于平均值。惟Pb含量超標1.1倍，可能與土壤環(huán)境有關(guān)(見后面的討論)。

表1 蔓赤車和常見莖葉類蔬菜每100 g中的基本營養(yǎng)成分[16]1)

1)以野菜的鮮質(zhì)量計

表2 蔓赤車和常見野菜礦質(zhì)元素含量1)Table 2 The contents of mineral elements in Pellionia scabra and other common wild vegetables mg·kg-1

1)以野菜的鮮質(zhì)量計；*食品中污染物限量(GB2762-2005): 鉛Pb≤0.3 mg/kg，鉻Cr≤0.5 mg/kg, 砷As≤0.05

2.3 氨基酸含量

由表3可知，本文檢測到蔓赤車的17種氨基酸占干重的14.36%。其中包括7種人體必需氨基酸，占檢測氨基酸總量的39.48%。色氨酸因測試前處理被破壞。與其它普通野菜相比較[2,21-22]，氨基酸含量適中。

表3 每100 g干質(zhì)量中蔓赤車氨基酸含量及其與其它野生蔬菜和普通蔬菜的比較1)
Table 3 The contents of amino acids in per 100 g dry weightPellioniascabraand comparing with other wild and cultured vegetables

g

1)*為必需氨基酸(E)

3 討 論

1)蔓赤車營養(yǎng)價值較高。本文研究表明，蔓赤車(PellioniascabraBenth.)的粗蛋白、粗脂肪含量均較高，入口較粗，作湯，可炒、可煮。目前市場上美味可口的湯類野菜品種較稀缺。蔓赤車的嫩莖葉具有“蔬菜”的形、色、味，四季生長，以營養(yǎng)繁殖為主，在野生條件下數(shù)量較多，又有原產(chǎn)地居民采食史，其清熱、解毒、涼血的寒涼之性適合華南地區(qū)人們的飲食需要，具有良好的可開發(fā)前提。

2)蔓赤車礦質(zhì)元素和氨基酸種類多樣。含量適中。根據(jù)表2，蔓赤車礦質(zhì)元素鈣、鉀、鎂較適當(dāng)而略豐富，而鈉遠低于平均值，符合低鈉鹽的食品要求。微量元素鐵、銅、鉻與平均值相近，亦未超標。表2中，礦質(zhì)元素鉛Pb略超標，可能與土壤富集有關(guān)。如常新麗等[20]最近報道的7種野菜，即萎陵菜(Potentillachinensis)、薺菜(Capsellabursa-pastoris)、地膚(Kochiascoparia)、蒲公英(Taraxacummongolicum)、豬毛菜(Salsolacollina)、白蒿(Artemisiacapillaries)，除野蒜外，鈣、鉀、鉛含量均極高，如薺菜的鈣Ca達22 481.15 mg/kg，鉀K達29 348.34 mg/kg，鉛Pb為5.55 mg/kg，蒲公英(Taraxacummongolicum)的鈣Ca為18 108.01 mg/kg，鉀K為13 730.56 mg/kg，鉛Pb為3.19 mg/kg，含量均遠遠超出普通野菜。而且所報道的7種野菜，鉛全部超標，為3.19～5.55 mg/kg，遠遠超過污染物標準值(Pb≤0.3 mg/kg)，超標達7.1～18.5倍。因此，很可能是與土壤生境富集有關(guān)。蔓赤車異地栽培后，鉛超標可望得到改善。

3)根據(jù)《中華本草》記載，蔓赤車可入藥或蔬食[6]。而且，蕁麻科眾多植物均具有抗菌消炎、活血化瘀、抗蛇毒、抗風(fēng)濕的效果，如《中藥大辭典》記載的赤車(Pellionicaradicans)、赤車使者(Elatostemaumbellatumvar.majus)等[23]。蕁麻科除赤車屬外，親緣關(guān)系較近的有樓梯草屬(ElatostemaJ.R. Forster & G. Forster)[23]，兩屬植物在形態(tài)和化學(xué)成分上都較相似，而樓梯草屬較赤車屬種類更多，我國有146種[3]，其中部分為待開發(fā)的優(yōu)質(zhì)野菜資源。

參考文獻：

[1] 全國中草藥匯編編寫組. 全國中草藥匯編 (下冊) [M]. 2版.北京: 人民衛(wèi)生出版社, 1996.

[2] 郭巨先, 楊暹. 華南主要野生蔬菜氨基酸含量及營養(yǎng)價值評價[J]. 中國野生植物資源, 2001, 20(6): 63-65.

[3] CHEN Jiarui, LIN Qi, IB Friis, et al. Urticaceae[M]// Flora of China. Vol.5. WU Z Y, et al, eds.Beijing: Science Press St. Louis: Missouri Botanical Garden Press, 2003: 76-189.

[4] 劉克明. 湖南植物志(第二卷) [M]. 長沙: 湖南科學(xué)技術(shù)出版社, 2001: 289-290.

[5] YANG Yuenpo, SHIH Bingling, LIU Hoyih. Urticaceae[M]//. Flora of Taiwan.2nd ed. Taipei: the Editorial Committee of the Flora of Taiwan,1996, 2: 231.

[6] 國家中醫(yī)藥管理局《中華本草》編委會. 中華本草[M]. 上海: 上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 1999: 1180.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中水分的測定方法(GB/T 5009.3-2003) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[8] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中灰分的測定方法(GB/T 5009.4-2003) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[9] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中蛋白質(zhì)的測定方法(GB/T 5009.5-2003) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[10] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中脂肪的測定方法(GB/T 5009.6-2003) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[11] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中還原糖的測定方法(GB/T 5009.7-2003) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[12] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中蔗糖的測定方法(GB/T 5009.8-2003) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[13] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 水果、蔬菜可溶性糖測定法(GB/T 6194-1986) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[14] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食物中氨基酸的測定(GB/T 14965-1994) [S]. 北京:中國標準出版社, 2004.

[15] 程雙奇, 陳兆平. 營養(yǎng)學(xué) [M]. 廣州:華南理工大學(xué)出版社, 1999: 22-23, 49-55, 196-200.

[16] 楊月欣, 王光亞, 潘興昌. 中國食物成分表 (第一冊) [M]. 2版.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2009.

[17] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標準化管理委員會. 食品中污染物限量(GB2762-2005) [S]. 北京:中國標準出版社, 2005.

[18] 童紅梅. 崆峒山自然保護區(qū)山野菜及其營養(yǎng)成分研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 41(3): 1050- 1051.

[19] 蹇黎, 朱利泉. 貴州幾種常見野菜營養(yǎng)成分分析[J]. 北方園藝, 2008, (9): 45-47.

[20] 常麗新, 趙永光. 河北省七種野菜的營養(yǎng)成分分析[J]. 營養(yǎng)學(xué)報, 2006, 28(3): 277-278.

[21] 孫曉慧, 鄭奎玲, 廖莉玲, 等. 八種野菜氨基酸及維生素的含量分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(12): 61-63.

[22] 趙晨霞, 石進朝, 趙志強, 等. 北京地區(qū)幾種野菜主要營養(yǎng)素的測定[J]. 食品科學(xué), 2005, 26(9): 442-445.

[23] 江蘇新醫(yī)學(xué)院. 中藥大辭典[M]. 上海: 上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 1985: 1088, 1099.