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    非熱加工對(duì)食物過(guò)敏原影響的研究進(jìn)展

    2013-04-11 18:49:10謝秀玲高金燕陳紅兵
    食品科學(xué) 2013年17期
    關(guān)鍵詞:致敏性熱加工過(guò)敏原

    謝秀玲,李 欣,高金燕,陳紅兵*

    (1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西 南昌 330047;2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院,江西 南昌 330047;3.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院食品系,江西 南昌 330047)

    食物過(guò)敏是人們對(duì)食物的一種不良反應(yīng),也屬醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的變態(tài)反應(yīng)。它的臨床癥狀表現(xiàn)主要有蕁麻疹、皰疹樣皮炎、口腔過(guò)敏綜合癥、結(jié)腸綜合癥、哮喘等,嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致過(guò)敏性休克,危及生命[1]。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家,食物過(guò)敏反應(yīng)危害著約3%~4%的成年人和6%的兒童,而且發(fā)病率還在逐年增加[2]。我國(guó)尚缺乏大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù),但小范圍的調(diào)查以及大量的病例報(bào)道預(yù)示我國(guó)也處在一個(gè)增長(zhǎng)的階段。毋庸置疑,食物過(guò)敏嚴(yán)重影響了部分人群的生活質(zhì)量,是一個(gè)值得高度關(guān)注的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與食品安全問(wèn)題,通過(guò)食品加工控制食物過(guò)敏原并為食物過(guò)敏患者提供安全的食品是食品工業(yè)的重要任務(wù)之一。因此,本文主要介紹各種非熱加工對(duì)食物過(guò)敏原的控制研究,通過(guò)各種非熱加工的處理,探究食物過(guò)敏原的致敏性的變化,期望在不改變食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的條件下,獲得脫敏性食物,滿足食物易敏人群的正常飲食需求。

    1 食物過(guò)敏的致敏成分

    食物中多種成分都有可能導(dǎo)致食物過(guò)敏,但目前一致認(rèn)為食物中的蛋白質(zhì)是最主要的致敏成分,因此也備受關(guān)注,人們常稱之為食物過(guò)敏原。過(guò)敏原蛋白是食物過(guò)敏反應(yīng)的主要誘因,而過(guò)敏原表位是過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。過(guò)敏原表位包括線性表位和構(gòu)象性表位,線性表位一般由5~7個(gè)氨基酸組成,是與抗體結(jié)合的連續(xù)氨基酸序列,而構(gòu)象性表位則是由15~22個(gè)氨基酸構(gòu)成,這些氨基酸分布于同一條肽鏈的不同部位或不同肽鏈上[3]。有研究[4]報(bào)道表明,在天然狀態(tài)下,過(guò)敏原蛋白有90%以上的表位是構(gòu)象性表位。過(guò)敏原蛋白空間結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,易隨外界環(huán)境的變化而發(fā)生空間分布的改變。由于食品加工可以影響食物過(guò)敏原結(jié)構(gòu)及其致敏性表位,尤其構(gòu)象性表位易受影響。因此,通過(guò)各種加工技術(shù)可能控制食物過(guò)敏原的致敏性,從而為構(gòu)建食物過(guò)敏原脫敏制備技術(shù)提供理論可行性。

    2 非熱加工控制食物過(guò)敏原

    食物的加工技術(shù)主要包括熱加工和非熱加工,采用傳統(tǒng)的熱加工手段,過(guò)敏原蛋白質(zhì)易變性而改變過(guò)敏原結(jié)構(gòu),影響其致敏性,但卻會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的深加工受到限制,而且熱加工參數(shù)的范圍也有限,從而無(wú)法在有限的加工條件下,針對(duì)不同過(guò)敏食物,尋求到更多的既降低致敏性又保留其再加工性能的方法。而非熱加工技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)了在低溫條件下處理食物過(guò)敏原,既能保存食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、新鮮感和風(fēng)味,又能更大范圍地改變過(guò)敏原的結(jié)構(gòu),從而影響其致敏性。非熱加工控制食物過(guò)敏原的方法包括物理、化學(xué)、酶法以及生物學(xué)方法。

    2.1 物理方法

    2.1.1 超高壓

    過(guò)敏原蛋白質(zhì)的空間三維結(jié)構(gòu)是由多肽鏈相互折疊而成,超高壓會(huì)影響氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵[5],破壞蛋白質(zhì)三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu),但對(duì)共價(jià)鍵沒(méi)有影響[6]。有研究[7]報(bào)道,小于150MPa的壓力能促進(jìn)蛋白質(zhì)低聚體的結(jié)構(gòu)解離;大于150MPa的壓力會(huì)使蛋白質(zhì)解鏈和解離后的低聚體亞單位重新聚合;尤其在200MPa以上的壓力條件下蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生劇烈變化。

    食物過(guò)敏原經(jīng)超高壓處理后,過(guò)敏原蛋白的致敏性、水解能力、疏水性等各種功能結(jié)構(gòu)特性改變。Chicón等[8]在pH6.8條件下分別采用200MPa和400MPa壓力處理牛乳中過(guò)敏原β-乳球蛋白,β-乳球蛋白與兔抗IgG的結(jié)合能力增加,推測(cè)可能由于高壓導(dǎo)致蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,影響其致敏性。而Kleber等[9]則采用不同的壓力(200、400、600MPa)對(duì)β-乳球蛋白分別處理10、30min后,發(fā)現(xiàn)分子內(nèi)弱的非共價(jià)鍵發(fā)生斷裂并重新聚合,致敏性隨著壓力和時(shí)間的增加而增加。Pe as等[10]研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)100MPa壓力處理后,大豆乳清蛋白水解能力沒(méi)有變化,而用200MPa和300MPa的壓力處理后,水解能力明顯增加,且經(jīng)300MPa壓力處理后,水解產(chǎn)物幾乎沒(méi)有致敏性。Zeece等[11]用800MPa的壓力對(duì)β-乳球蛋白處理后,得出β-乳球蛋白在不到1min的時(shí)間內(nèi)幾乎全部被消化完全,并降解成小于1500D的小分子物質(zhì),高級(jí)結(jié)構(gòu)基本破壞。董曉穎等[12]在對(duì)蝦過(guò)敏原致敏性的研究中發(fā)現(xiàn),經(jīng)100~500MPa的壓力處理后其致敏性呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì),在壓力為400MPa時(shí)處于最低點(diǎn)。他們分析這可能是由于在壓力變化過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生可逆變化,過(guò)敏原表位開(kāi)始時(shí)被掩蓋,后來(lái)隨壓力的增加過(guò)敏原表位逐漸暴露。謝丹丹等[13]則用150MPa壓力處理南美白對(duì)蝦35min后,其水溶性蛋白的致敏性降低。此外,作者所在課題組在前期研究中發(fā)現(xiàn),雞蛋過(guò)敏原卵白蛋白經(jīng)高壓處理后,其致敏性先降低后升高,推測(cè)當(dāng)壓力在40~90MPa時(shí),卵白蛋白分子結(jié)構(gòu)展開(kāi),疏水性基團(tuán)暴露,其致敏性隨壓力的升高而降低;在120~180MPa時(shí),卵白蛋白分子一方面在β-折疊結(jié)構(gòu)交聯(lián)的作用下形成聚合體,另一方面由于壓力過(guò)大,已形成的一些凝聚體又被打破形成可溶性聚合體,導(dǎo)致卵白蛋白的致敏性升高[14]。另外,還得出經(jīng)超高壓處理后花生過(guò)敏原蛋白Ara h 2、Ara h 6與抗體的結(jié)合能力隨著壓力的升高而降低,抗原性明顯降低,而且粗蛋白溶液中的其他成分不影響Ara h 6蛋白在超高壓處理過(guò)程中的抗原性變化,也顯示了超高壓處理控制食物過(guò)敏原致敏性的功能[15-16]。

    2.1.2 輻照

    輻照能夠使部分蛋白質(zhì)分子發(fā)生解聚、交聯(lián)、裂解,致使蛋白分子的空間結(jié)構(gòu)、構(gòu)象改變,從而改變食物致敏性[17]。比如,Kume等[18]用0~7kGy的輻照劑量處理雞蛋過(guò)敏原卵白蛋白,蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)受到影響,其表面疏水性隨著輻照劑量的增加逐漸增加;且經(jīng)4kGy劑量處理后有明顯的聚合現(xiàn)象,聚合后其致敏性進(jìn)一步降低。Byun等[19]則研究發(fā)現(xiàn)輻射處理后,對(duì)蝦的熱穩(wěn)定蛋白與IgE的結(jié)合能力降低。在2002年,Byun等[20]分別又用0~10kGy的輻照劑量處理牛乳過(guò)敏原β-乳球蛋白,結(jié)果表明高劑量的輻照破壞了β-乳球蛋白的表位結(jié)構(gòu),使其不能準(zhǔn)確地識(shí)別IgE的結(jié)合位點(diǎn),當(dāng)輻照劑量大于7kGy,與IgE的結(jié)合能力小于50%。顧可飛等[21]對(duì)蝦過(guò)敏原Pen a 1進(jìn)行輻照處理后,其結(jié)構(gòu)出現(xiàn)可逆變化,0~7kGy劑量輻照處理時(shí),該蛋白發(fā)生空間結(jié)構(gòu)改變,雙螺旋解聚,雙鏈打開(kāi),疏水性基團(tuán)外露,而當(dāng)輻照劑量在7kGy和10kGy時(shí),疏水性有所減弱,他們認(rèn)為蛋白質(zhì)肽鏈發(fā)生聚合、交聯(lián)、解聚、斷裂等一系列變化,出現(xiàn)一些聚合物和降解肽段,這些產(chǎn)物的致敏性明顯降低。這一發(fā)現(xiàn)也證實(shí)并解釋了Byun等[19]之前的研究結(jié)果。而劉光明等[22]發(fā)現(xiàn)粗提取的蟹類過(guò)敏原原肌球蛋白經(jīng)3~7kGy的輻照處理后過(guò)敏原性無(wú)明顯變化,10kGy輻照處理后其過(guò)敏原性降低。另外,本課題組的研究表明,輻照處理對(duì)花生過(guò)敏蛋白Ara h 2和Ara h 6的二級(jí)結(jié)構(gòu)影響很大,且當(dāng)處理劑量為5kGy時(shí),其二級(jí)結(jié)構(gòu)即有明顯變化。Ara h 2經(jīng)輻照處理后,抗原性明顯降低,且隨著輻照劑量增加,抗原性逐漸降低,10kGy處理可使Ara h 6的抗原性降低95%,即10kGy輻射處理可基本消除Ara h 6的抗原性[15-16]。該研究結(jié)果再次顯示了輻照處理在制備脫敏蛋白中的強(qiáng)大功能,但是,由于強(qiáng)輻照會(huì)產(chǎn)生劑量殘留,因此,輻照對(duì)過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)的影響仍有許多未解決的問(wèn)題。

    2.1.3 超聲波

    超聲波為頻率高于20kHz以上的有彈性的機(jī)械振蕩,能使食品中的大分子物質(zhì)發(fā)生機(jī)械性斷鍵作用和自由基的氧化還原反應(yīng),導(dǎo)致其共價(jià)鍵斷裂,分子降解,結(jié)構(gòu)改變[23]。比如唐傳核等[24]用15kW超聲波處理大豆分離蛋白,結(jié)果顯示其出現(xiàn)了部分二硫鍵締合及分子重排現(xiàn)象,三級(jí)結(jié)構(gòu)改變。李振興[25]利用30kHz、800W、50℃的超聲波處理南美白對(duì)蝦4min,發(fā)現(xiàn)蝦提取物的免疫活性有明顯降低,經(jīng)免疫印跡實(shí)驗(yàn)得出蝦主要過(guò)敏原Pen a 1的IgE識(shí)別的蛋白質(zhì)條帶減弱,這可能由于Pen a 1被降解為分子質(zhì)量較小的多肽,破壞了過(guò)敏原Pen a 1的IgE的識(shí)別位點(diǎn)。本課題組開(kāi)展的超聲波對(duì)牛乳過(guò)敏原β-乳球蛋白影響的研究,發(fā)現(xiàn)β-乳球蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)較強(qiáng)的穩(wěn)定性,二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)僅發(fā)生微弱變化,具有降低該β-乳球蛋白致敏性的作用[26]。目前超聲加工控制食物過(guò)敏原的工作剛起步,該技術(shù)對(duì)過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)的影響值得深入探討。

    2.1.4 高壓脈沖電場(chǎng)

    高壓脈沖電場(chǎng)處理食物采用高電壓(0~50kV)、短脈沖及溫和溫度,具有傳遞均勻、作用時(shí)間短、產(chǎn)熱少、能耗低、對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性影響小等優(yōu)點(diǎn)。目前利用高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)食物過(guò)敏原進(jìn)行處理,結(jié)果顯示過(guò)敏原蛋白的疏水性變化最為明顯。比如Li等[27]研究發(fā)現(xiàn)隨著脈沖強(qiáng)度、脈沖寬度增大及脈沖時(shí)間延長(zhǎng),大豆分離蛋白的疏水性和巰基含量都增加。但當(dāng)脈沖強(qiáng)度為40kV/cm、樣品流速為40mL/min,疏水性和巰基含量略有降低。張鐵華等[28]用高壓脈沖電場(chǎng)的方法處理蛋清蛋白后,發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白的疏水性先隨脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度的增加而增大,但當(dāng)脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度大于30kV/cm后,其疏水性下降。在2011年,趙偉等[29]利用高壓脈沖電場(chǎng)處理蛋清蛋白得到相同的結(jié)果,其原因是隨著高壓脈沖電場(chǎng)處理強(qiáng)度(電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間)增加,蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)和巰基增多,當(dāng)外露的疏水基團(tuán)增加到一定程度時(shí),蛋白質(zhì)分子間發(fā)生疏水相互作用,發(fā)生“疏水塌陷”,蛋白質(zhì)表面疏水性下降,蛋白質(zhì)聚集。此外,Chung[30]、Yang[31]等對(duì)脈沖紫外線方面的研究比較深入,他們分別對(duì)不同的食物過(guò)敏原進(jìn)行脈沖紫外線處理,獲得非常理想的成果,研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)花生過(guò)敏原蛋白經(jīng)脈沖紫外線處理4min,Ara h 1和Ara h 3的IgE的結(jié)合能力降低了6~7倍,隨著時(shí)間和光強(qiáng)度的增加,Ara h 2的致敏性也大大降低;大豆蛋白提取液經(jīng)脈沖紫外線處理,小分子蛋白(14~50kD)含量降低,而大分子蛋白(150~250kD)含量增加,明顯有聚合現(xiàn)象[32];蝦的過(guò)敏原原肌球蛋白的致敏性也明顯受到脈沖紫外線處理的影響[33]。而脈沖紫外線對(duì)過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)的影響尚未有相關(guān)報(bào)道,有待進(jìn)一步研究。本課題組的研究表明,牛乳過(guò)敏原β-乳球蛋白受到脈沖電場(chǎng)作用后,一級(jí)和二級(jí)結(jié)構(gòu)均受到不同程度的影響,蛋白部分降解且α-螺旋和不規(guī)則卷曲發(fā)生相互轉(zhuǎn)化。變化最為明顯的是三級(jí)結(jié)構(gòu),隨著脈沖數(shù)的增大,疏水基團(tuán)暴露程度增大,色氨酸熒光強(qiáng)度降低。但遺憾的是,β-乳球蛋白受到脈沖電場(chǎng)作用后,其致敏性變化并沒(méi)有規(guī)律性[26]。近年來(lái),高壓脈沖電場(chǎng)的加工技術(shù)手段漸漸被研究人員采用,高壓脈沖電場(chǎng)處理食物過(guò)敏原研究鮮見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道,但仍然是值得高度關(guān)注的新技術(shù)。

    2.2 化學(xué)方法

    2.2.1 糖基化

    糖基化是通過(guò)美拉德反應(yīng)對(duì)過(guò)敏原蛋白進(jìn)行改性的一種方法,即碳水化合物與蛋白質(zhì)分子的氨基或羧基以共價(jià)鍵相結(jié)合。碳水化合物能夠掩飾或破壞過(guò)敏原蛋白分子上的致敏表位,從而改變其致敏性。

    目前應(yīng)用糖基化法改變過(guò)敏原致敏性已有很多報(bào)道。比如,Hattori等[34]研究褐藻酸低聚糖、磷酸基低聚糖對(duì)牛奶中主要過(guò)敏原β-乳球蛋白的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)β-乳球蛋白分別與褐藻酸低聚糖、磷酸基低聚糖的比例是1:6、1:8時(shí),β-乳球蛋白的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)雖沒(méi)有發(fā)生很大變化,但糖基化產(chǎn)物使體內(nèi)IgE[35]和T細(xì)胞[36]的水平得到降低,這說(shuō)明加入的糖類掩飾了過(guò)敏原蛋白的致敏表位和抗體的識(shí)別位點(diǎn),形成的糖基化產(chǎn)物明顯降低β-乳球蛋白的致敏性。Bu等[37]運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)不同蛋白質(zhì)/糖比例、溫度及時(shí)間進(jìn)行條件優(yōu)化,確定對(duì)乳清致敏性影響的最佳條件,得出當(dāng)乳清與葡萄糖的比例為1:5.96、溫度52.8℃、作用時(shí)間78h時(shí),α-乳白蛋白的致敏性下降95.22%,研究者推測(cè)由于美拉德反應(yīng),α-乳白蛋白的構(gòu)象結(jié)構(gòu)發(fā)生很大程度的改變,導(dǎo)致其致敏性降低。李慶麗等[38]選取麥芽糖、葡萄糖與蝦過(guò)敏原發(fā)生美拉德反應(yīng)后,蝦過(guò)敏原分子質(zhì)量增大,麥芽糖、葡萄糖使蝦的過(guò)敏原免疫活性分別降低了約60%和10%。而Jiménez-Saiz等[39]研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)葡萄糖與雞蛋過(guò)敏原卵白蛋白的比例是1:0.05時(shí),會(huì)產(chǎn)生高聚物,隱藏或改變了過(guò)敏原表位,使卵白蛋白與IgE的結(jié)合能力和消化能力降低。本課題組開(kāi)展干法狀態(tài)下卵白蛋白糖基化對(duì)其結(jié)構(gòu)與致敏性影響的研究,結(jié)果表明,糖基化降低了卵白蛋白的IgE結(jié)合能力,IgE結(jié)合能力的變化主要是構(gòu)象的變化而不是糖基引入導(dǎo)致的線性表位的破壞,糖基化后二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的變化是導(dǎo)致其致敏性改變的主要原因[40]??傊腔鞘称芳庸ぶ谐R?jiàn)的一種現(xiàn)象,探索其對(duì)過(guò)敏原的影響具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

    2.2.2 甲基化修飾

    蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成,賴氨酸和精氨酸的殘基上有甲基化位點(diǎn)。組蛋白合成后,以硫代腺苷甲硫氨酸為甲基供體,在組蛋白甲基轉(zhuǎn)移酶的催化下,將甲基轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)的賴氨酸或精氨酸殘基上,改變過(guò)敏原蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成,影響其致敏性。如Mine等[41]發(fā)現(xiàn)經(jīng)甲基化處理的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類黏蛋白和溶菌酶的IgE的結(jié)合能力分別降低了22.6%、18.6%和23.8%。Fujita等[42]研究魚(yú)類過(guò)敏原卵黃蛋白有很強(qiáng)的耐消化能力,經(jīng)羧甲基化修飾后,魚(yú)類過(guò)敏原肽鍵斷裂和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,其消化能力降低,與IgE的結(jié)合能力也降低。

    有關(guān)甲基化修飾過(guò)敏原蛋白的研究并不多,從蛋白的生物合成過(guò)程而言,這是蛋白后修飾的一種方式,筆者認(rèn)為將食物過(guò)敏原蛋白進(jìn)行甲基化,其安全性值得進(jìn)一步評(píng)估。

    2.2.3 蛋白質(zhì)磷酸化

    蛋白質(zhì)磷酸化被認(rèn)為是提高蛋白功能特性的有效手段。大多數(shù)蛋白質(zhì)在絲氨酸和蘇氨酸殘基上磷酸化,有的酪氨酸上也有磷酸化位點(diǎn)。磷酸根基團(tuán)可以增加蛋白質(zhì)的電負(fù)性,提高蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力,使其更易分散,因而提高其溶解度,改善其乳化性、起泡性。比如,熊柳等[43]用三聚磷酸鈉對(duì)花生分離蛋白進(jìn)行磷酸化改性,發(fā)現(xiàn)在44.85℃和pH8.24的條件下,加入7.77%的三聚磷酸鈉,花生蛋白的吸水性、持水性、乳化性等特性都有不同程度提高。磷酸根基團(tuán)對(duì)過(guò)敏原蛋白的修飾可以影響其各功能特性,也可能會(huì)引起其致敏性的改變。除此以外,目前也有用其他化學(xué)試劑對(duì)食物過(guò)敏原進(jìn)行修飾的研究報(bào)道,如Marzban等[44]用二硫蘇糖醇處理蘋果中的主要過(guò)敏原Mal d 2,結(jié)果發(fā)現(xiàn)其α-螺旋結(jié)構(gòu)展開(kāi),二硫鍵斷裂,破壞了蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu),使IgE結(jié)合表位暴露,致敏性增加。

    以上綜述表明,化學(xué)方法對(duì)食物過(guò)敏原的影響主要通過(guò)修飾蛋白質(zhì)的氨基酸殘基來(lái)實(shí)現(xiàn),這都可能會(huì)影響到過(guò)敏原的表位結(jié)構(gòu)。因此,化學(xué)方法控制過(guò)敏原致敏性具有重要作用,值得進(jìn)一步探索。

    2.3 酶法改性

    2.3.1 酶交聯(lián)

    目前普遍認(rèn)為,蛋白質(zhì)的致敏性與其空間結(jié)構(gòu)有著密切的關(guān)系。而酶交聯(lián)則是利用一種或多種酶催化蛋白質(zhì)內(nèi)部各多肽鏈之間,或催化蛋白質(zhì)各分子之間形成共價(jià)鍵而發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),改變了原有蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),形成大的聚合物,從而使過(guò)敏原蛋白的致敏性有所變化。如Chung等[45]用過(guò)氧化物酶處理烘烤過(guò)的花生,發(fā)現(xiàn)與未用酶交聯(lián)烘烤花生相比,花生過(guò)敏原與IgE的結(jié)合能力減弱。在此基礎(chǔ)上,Chung等[46]又用多酚氧化酶交聯(lián)花生中的Ara h 1、Ara h 2兩種主要過(guò)敏原,交聯(lián)后的蛋白單體含量均有所減少,高聚物含量增加,同時(shí),交聯(lián)物與IgE結(jié)合能力也有所降低。Leszcyńaka等[47]則發(fā)現(xiàn),經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)后,小麥麥谷蛋白的致敏性降低30%。這可能由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改變了過(guò)敏原的內(nèi)部結(jié)構(gòu),掩埋了過(guò)敏原表位,使其致敏性降低。本課題組的初步研究結(jié)果顯示,多酚氧化酶交聯(lián)后的乳清蛋白,其乳化性及其穩(wěn)定性和起泡性及其穩(wěn)定性均發(fā)生了較大變化,交聯(lián)后的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白以及β-酪蛋白的抗原性明顯降低,顯示了多酚氧化酶交聯(lián)過(guò)敏原蛋白并降低其致敏性的趨勢(shì)[48]??傊妹附宦?lián)技術(shù)研究食物蛋白結(jié)構(gòu)與其過(guò)敏原性關(guān)系,將為降低食物過(guò)敏原的致敏性提供全新的科學(xué)理念,值得深入研究。

    2.3.2 酶降解

    酶降解是通過(guò)斷裂酰胺鍵破壞其一級(jí)結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生小分子肽段來(lái)降低其致敏性,也可通過(guò)改變過(guò)敏原的致敏性表位的三維結(jié)構(gòu)來(lái)降低其致敏性[23]。如聶君等[49]用蛋白水解酶菠蘿蛋白酶、非蛋白氧化酶葡萄糖氧化酶分別處理蛋清,得出用菠蘿蛋白酶處理后的蛋清致敏性最低,致敏性降低約79.63%,其效果是非蛋白氧化酶葡萄糖氧化酶和高溫加熱處理(121℃、10min)的3倍。這是單一酶對(duì)雞蛋過(guò)敏原的影響,多種酶的聯(lián)合影響也有相關(guān)報(bào)道,F(xiàn)ritsche等[50]用堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶共同作用于雞蛋全液,結(jié)果得出其致敏性顯著降低。Koppelman等[51]對(duì)花生過(guò)敏原的研究中發(fā)現(xiàn),用胃蛋白酶和胰蛋白酶處理時(shí),花生的Ara h 1、Ara h 3能迅速被胃蛋白酶消化,而Ara h 2、Ara h 6則需要在較高的胃蛋白酶濃度條件下才能被消化。如,沈小琴等[52]用堿性蛋白酶水解乳清蛋白,發(fā)現(xiàn)α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性分別降低了50.02%和99.72%。在酶降解中,堿性蛋白酶的應(yīng)用范圍較廣,主要由于堿性蛋白酶是內(nèi)肽酶,水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽健,生成分子質(zhì)量較小的多肽,破壞分子內(nèi)部的過(guò)敏原表位結(jié)構(gòu),影響食物致敏性高低。

    目前,利用酶水解牛乳生產(chǎn)低致敏嬰兒奶粉的技術(shù)已廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中,在一定程度上降低了牛乳對(duì)過(guò)敏體質(zhì)兒童的危險(xiǎn)性。然而牛乳在酶解過(guò)程中,不可避免地會(huì)產(chǎn)生苦味肽,這大大影響了牛乳原有的風(fēng)味,制約著低致敏奶粉的發(fā)展。與此同時(shí),利用酶改性技術(shù)研發(fā)其他種類低致敏食品尚處于起步階段??傊阜ǜ男允称返鞍准夹g(shù)可以降低甚至消除食品蛋白的過(guò)敏原性,為低致敏蛋白/蛋白食品的研發(fā)提供了一個(gè)很好的思路,具有廣闊的應(yīng)用前景。

    2.4 生物方法

    2.4.1 基因工程

    利用基因工程的方法主要是對(duì)編碼過(guò)敏原蛋白的基因序列進(jìn)行突變,修飾相應(yīng)的序列和結(jié)構(gòu),改變其線性表位和構(gòu)象性表位組成,從而達(dá)到改變致敏性的目的。比如,Herman等[53]報(bào)道,采用基因抑制的方法處理大豆過(guò)敏原Gly m Bd 30K,結(jié)果成功表達(dá)出非致敏性的蛋白。Sathe等[54]采用基因沉默技術(shù)同樣消除了蘋果的過(guò)敏原Mal d 1的致敏性。當(dāng)然也可以通過(guò)基因重組的方法改變過(guò)敏原的致敏性,比如,易海濤等[55]將花生的主要過(guò)敏原Ara h 2的3個(gè)最主要的IgE抗原表位斷開(kāi),再進(jìn)行重新組合使其次序顛倒,結(jié)果發(fā)現(xiàn)與未突變的Ara h 2相比,其免疫反應(yīng)性有明顯降低。此外,楊振煌[56]采用基因重組技術(shù)對(duì)苦蕎過(guò)敏原Fag t 1的核苷酸序列進(jìn)行重新構(gòu)建,并將重組分子在原核載體中表達(dá)獲得幾種重組蛋白,這些重組蛋白由于失去天然蛋白結(jié)構(gòu)而喪失了IgE結(jié)合能力,免疫活性降低了約90%。

    基因工程能夠高效地改變過(guò)敏原的致敏性,但由于轉(zhuǎn)基因食品普遍受到公眾的排斥,因此,對(duì)于基因工程能否實(shí)際應(yīng)用于食物致敏性的消除,還需進(jìn)一步討論。

    2.4.2 發(fā)酵

    發(fā)酵可以改變食品中各組分含量,通過(guò)微生物及其分泌的酶系作用,可以把不溶性高分子物質(zhì)分解成為可溶性低分子化合物。因此,對(duì)于導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的大分子蛋白質(zhì)必然會(huì)受到影響。在1999年,Lucjail等[57]就采用嗜熱乳酸菌和嗜溫乳酸菌發(fā)酵滅菌乳,結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛乳中的β-乳球蛋白的致敏性降低。在2001年,Besler等[58]也用嗜熱、嗜溫的乳酸菌對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)酵,同樣發(fā)現(xiàn)牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的致敏性降低90%。近幾年來(lái),發(fā)酵方法不斷改進(jìn),應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大。如Frias等[59]研究L.plantarum對(duì)大豆蛋白的致敏性影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)L.plantarum使其致敏性降低了4%。Leszczyńska等[60]將乳酸桿菌和酵母菌混合,分別通過(guò)同型和異型乳酸發(fā)酵研究對(duì)小麥粉的過(guò)敏蛋白的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥醇溶蛋白的致敏性顯著降低,且小麥中總過(guò)敏原的IgE結(jié)合能力降低20%。Sen等[61]用德式乳桿菌發(fā)酵雞蛋的卵白蛋白,發(fā)現(xiàn)其IgE的結(jié)合能力降低50%,他們認(rèn)為可能由于過(guò)敏原蛋白分子內(nèi)二硫鍵的變化,引起結(jié)構(gòu)改變,蛋白分子發(fā)生降解??傊l(fā)酵降低食物致敏性具有明確的效果,對(duì)于輕度過(guò)敏患者選擇發(fā)酵食品是一個(gè)不錯(cuò)的解決方案,但完全消除還是有一定困難。針對(duì)發(fā)酵食品,開(kāi)展食物過(guò)敏原致敏性控制研究具有明顯的應(yīng)用價(jià)值。

    3 結(jié) 語(yǔ)

    近10年來(lái),非熱加工技術(shù)已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外食物加工技術(shù)研究的熱點(diǎn),它具有操作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)成分損失少、保持原有的感官特性、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)勢(shì)。因此,非熱加工方法越來(lái)越廣泛應(yīng)用于食物過(guò)敏原的研究中。隨著研究的深入,發(fā)現(xiàn)有些非熱加工僅僅停留在對(duì)過(guò)敏原結(jié)構(gòu)的影響上,而沒(méi)有對(duì)其致敏性作進(jìn)一步研究。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)每種方法都有其局限性,所以各加工方法之間的聯(lián)用技術(shù)也成為今后一個(gè)新的研究發(fā)展方向。另外,對(duì)食物過(guò)敏原的研究大部分局限在實(shí)驗(yàn)階段,僅有酶解技術(shù)應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中,但無(wú)法滿足實(shí)際需求。迄今為止,我國(guó)還沒(méi)有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的脫敏食品,過(guò)敏患者的安全飲食還有很多問(wèn)題需要解決,而利用非熱加工來(lái)降低食物過(guò)敏原的致敏性,為脫敏食品的生產(chǎn)提供了一條新的探索途徑并顯示了強(qiáng)大潛力。

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