中式烹飪過程食品安全研究進展

劉雪源

LIU Xue－yuan

（青島酒店管理職業(yè)技術學院烹飪學院，山東 青島 266100）

民以食為天，東方的飲食文化在世界的影響很大，中式餐飲遍布全球每一個角落，僅在中國大陸2011年的餐飲業(yè)營業(yè)額就高達3 809.0億元［1］。近年來，由于工業(yè)“三廢”的大量排放，環(huán)境日益嚴化，水體和土壤污染加重，從而導致農(nóng)產(chǎn)品污染日益加重；加之食品行業(yè)的激烈競爭，部分農(nóng)戶和食品生產(chǎn)加工者在利益的驅使下過量使用或濫用農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑，甚至非食性化學物品，造成食品安全事件頻發(fā)。烹飪是食品加工的一種重要手段，也是人們日常生活的重要組成部分，烹飪過程中的食品安全對人類的安全與健康有重大影響。因此，文章以中式烹飪全過程為研究對象，綜述幾年來對食品原輔料的安全性問題，以及烹飪過程中加工方式對食物安全性存在的危害可能等方面的研究成果。

1 中式烹飪的食品原料安全

1.1 大米中的鎘超標、農(nóng)殘

水稻是中國第一大作物，60%以上的中國人以水稻為主食。由于水稻生長于水中，與其他糧食作物相比更易受到重金屬污染［2］。大米中對人體具有積累性危害且毒性系數(shù)較高的重金屬有鎘、砷、汞、鉛等，曾出現(xiàn)的日本“骨痛病”就是由鎘污染引起的［3］，研究［4］表明，長期攝入鎘可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。2013年2月，湖南省上萬噸重金屬鎘超標大米被曝流入廣東市場［4］，“問題大米”再次引起了人們的關注。據(jù)報道［5］，中國每年有1 200萬t糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟損失超過200億元。對此有研究者［6］提出，在污染土壤上宜選種食用部位重金屬積累低的水稻品種，以減少人類吸收重屬的風險。

由于現(xiàn)有稻谷與大米的質量安全標準存在不足，大米農(nóng)殘超標的事件也時有發(fā)生。陳余平等［7］通過檢測2007年度余姚市單季粳稻與連作晚粳稻的農(nóng)藥殘留，對超標的稻谷樣品，進行大米的相應農(nóng)藥檢測，比較兩者之間的殘留情況。結果檢出18個稻谷樣品超標，檢出超標農(nóng)藥是毒死蜱、三唑磷和氧化樂果。所有農(nóng)殘超標的稻谷，在大米中仍有殘留；稻谷與大米中殘留量的比為幾倍到20、30倍不等。

此外，市面還曾出現(xiàn)過礦物白蠟油拋光大米、漂白大米、帶色大米、香米、“綠色大米”等“毒大米”［2］。

針對大米中的農(nóng)藥殘留問題，已經(jīng)有很多措施和方法，關鍵在于實施和監(jiān)管，在此不再贅述。對于近年來發(fā)現(xiàn)的大米重金屬污染，要予以高度重視，從源頭開始治理。一方面要查找污染源，堅決杜絕水體、土壤中重金屬的繼續(xù)污染；另一方面，要對被污染地區(qū)進行休種，或土壤更換，種植一些能富集重金屬的植物，逐步減少這些地區(qū)土壤及水體中的重金屬含量。這是一個長期艱巨的造福子孫后代的工程，需要政府的嚴格控制和大量的資金補貼。

1.2 魚類的重金屬污染

由于環(huán)境的惡化，水體污染加劇，出現(xiàn)了魚類重金屬污染的問題。孫維萍［8］對浙江沿海經(jīng)濟魚類體內重金屬的殘留水平進行了研究。結果表明，6種主要經(jīng)濟魚類體內砷污染較為嚴重，銅、鉛、鋅、鎘、鉻、汞元素的殘留情況基本良好。謝文平等［9］對珠江三角洲河網(wǎng)區(qū)水體及魚體中重金屬Cr、Cu、Pb、Fe、Zn、Mn、Ni、Cd、As和 Hg含量進行了檢測。結果表明，Pb和Cr為珠江三角洲河網(wǎng)區(qū)水體及魚體中重金屬污染的主要元素。彭湘蓮等［10］研究表明，隨著水體中重金屬含量的增加，魚體中富集的重金屬含量升高；魚體內重金屬主要富集在魚鱗、魚鰓、內臟尤其是肝臟內，魚肉中富集量較少。因此，在對魚類進行加工時一定要去鱗、內臟和魚鰓。

1.3 貝類天然毒素

貝毒是由貝類攝食有毒藻類其毒素在體內富集而來。誤食帶毒貝類會引起中毒，甚至死亡。常見的貝毒有麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經(jīng)性貝毒（NSP）、記憶缺失性貝毒（ASP）［11］。夏遠征等［12］對2007年5月至2008年12月間大連長?？h海域內的主要經(jīng)濟貝類的麻痹性貝毒（PSP）污染情況進行了監(jiān)測。結果表明，不同種類的貝類PSP含量依次為蝦夷扇貝＞紫石房蛤＞海螺＞鮑魚；蝦夷扇貝的PSP污染最為嚴重，且污染程度存在季節(jié)差異，夏春兩季高，秋冬兩季低。

黃翔等［13］對2007年11月至2008年10月采集產(chǎn)自中國東海和南海海域貝類的腹瀉性貝類毒素污染情況進行了監(jiān)測。結果表明，東海和南海海域貝類腹瀉性貝類毒素污染較嚴重，其中廣東沿海貝樣檢出率和超標率分別為52.54%和40.68%；腹瀉性貝類毒素污染程度與貝類種間差異相關，以波紋巴非蛤受毒素污染情況最嚴重；貝類樣品陽性檢出率和超標率呈現(xiàn)季節(jié)性變化特征，春季和秋季毒素含量較高。

要解決這個問題，一方面需要食監(jiān)部門高度重視，在夏春季節(jié)增加對水產(chǎn)品市場貝類的抽樣批次，并聯(lián)合漁業(yè)、水產(chǎn)部門嚴格監(jiān)控，及時發(fā)布疫情提醒消費者；另一方面，要求餐飲企業(yè)不要用一些少見或來源不明的水產(chǎn)品招攬顧客，不僅要確保水產(chǎn)品的新鮮度，還要在加工過程中避免為追求鮮嫩而減少高溫烹飪的時間。

1.4 肉類

肉類產(chǎn)品在居民食品消費中占有很大比例，但目前中國肉類食品的安全狀況令人擔憂［14］。

1.4.1 肉類摻假 有研究者調查［15］發(fā)現(xiàn)，鮮豬肉摻假的手段主要有注水、添加亞硝酸鹽及合成色素（胭脂紅）等，這不僅給消費者帶來經(jīng)濟損失，更重要的是嚴重消費者身體健康。此外，以豬肉、鴨肉或其它病死動物肉類冒充牛、羊肉的肉類摻假事件也時有發(fā)生［14］。2013年2月肆虐歐洲多國的馬肉風波就是一起典型的肉制品摻假事件［16］。目前已知的肉類摻假水平較高，單憑肉眼很難判斷真?zhèn)危醒芯空卟捎秒娮颖?、紅外光譜等技術［14］進行肉類的鑒別，并取得了一定的成果，但限于設備條件和技術水平，尚未能在實際生活中大范圍應用。這就要求餐飲業(yè)的管理者不要貪圖便宜，要明辨肉類的銷售渠道，從正規(guī)公司購進有檢驗檢疫證明的肉類；對存有疑問的肉類停止使用，并及時上報工商、食監(jiān)部門。

1.4.2 肉類中的瘦肉精、獸藥殘留 瘦肉精是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、特布他林和氨茶堿類等具有增加瘦肉產(chǎn)率作用的化學藥品［17］。在飼料中添加適量瘦肉精，可以加強動物脂肪分解，并促進其蛋白質合成，可使其瘦肉率增加9%～16%，骨骼肌脂肪降低8%～15%［18］。因此，曾被一些國家作為飼料添加劑應用于養(yǎng)殖業(yè)。但大量不規(guī)范使用，造成因瘦肉精引起的食品安全事件在國內外頻發(fā)，由此相關國家紛紛禁止使用瘦肉精［19］。然而在利益的驅使下，中國非法添加瘦肉精事件時有發(fā)生，諸如：雙匯“瘦肉精”事件、河北昌黎以及山東東營的“瘦肉精”羊肉事件等［20］。瘦肉精化學性質穩(wěn)定，在動物體內半衰期長，加熱到172℃以才能分解［19］。因此，一般的烹飪方式不能將其分解。瘦肉精在動物體內吸收快，主要分布于動物的肝臟［19］。歐美國家沒有食用動物內臟的習慣，因此，以美國為代表的部分國家至今并未禁止使用瘦肉精，僅對其用量進行限制。而動物內臟是中式烹飪的主要原料之一，如果不對瘦肉精進行禁止，必然會影響消費者的健康。

隨著獸藥的種類和使用范圍的劇增，獸藥殘留問題也成為了引起動物源食品安全事故的重要原因之一，盡管國內外制定了一系列的法規(guī)、政策和監(jiān)控措施，但由獸藥殘留引起的食品安全事件還是時有發(fā)生［21］。一些養(yǎng)殖者在利益的驅使下，無視國家有關規(guī)定，過量使用或濫用獸藥、或不遵守休藥期規(guī)定，甚至使用違禁獸藥等，嚴重地危害了消費者的健康［22］。

目前，在國家各級政府各相關職能部門的努力下，肉類中瘦肉精基本杜絕。但肉類中獸藥的殘留還比較普遍，這就要求檢驗檢疫部門在對屠宰加工企業(yè)監(jiān)控中不走形式，加大懲處力度；基層畜牧水產(chǎn)局要加大對養(yǎng)殖戶的宣傳、指導和監(jiān)督。

1.4.3 腌臘肉制品的安全 腌臘肉制品因其獨特風味和耐貯藏性已成為中國重要的烹飪原料。在腌臘肉制品加工過程中通常添加適量的亞硝酸鈉來改善其色澤、抑制腐敗菌的生長和抗氧化作用，此外，亞硝酸鹽鈉還有助于肉制品風味的產(chǎn)生和保持［23］。目前許多小型或個體肉類加工廠在生產(chǎn)香腸等制品時，為了保持肉制品色澤鮮艷、延長保質期、增強制品的風味等，過量使用亞硝酸鹽或硝酸鹽的事件頻頻被媒體曝光［24］。此外，經(jīng)煙熏的腌臘肉制品還存在苯并（α）芘超標的風險，以及腌臘制品加工過程出現(xiàn)的油脂氧化酸敗問題也會對人體健康造成影響。

腌臘制品是中式餐飲的特色品種，不可能進行禁止或限制食用。解決該問題的途徑是盡快實現(xiàn)腌臘制品的工業(yè)化生產(chǎn)，以天然安全的煙熏料［25］替代傳統(tǒng)的柴火甚至煤火，在加工過程引入HACCP管理體系，確保腌臘食品的安全性。

1.5 蔬菜的農(nóng)殘及其降解

農(nóng)藥可以用來殺滅昆蟲及其它危害作物生長的生物，被廣泛應用于蔬菜的生產(chǎn)。一些農(nóng)戶在利益的驅使下，無視國家有關規(guī)定，過量使用或濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象時有發(fā)生。諸如：山東濰坊“毒姜”、海南“毒豇豆”、河北香河“毒韭菜”等。對此，眾多研究者開展了蔬菜中農(nóng)藥殘留降解技術研究。據(jù)孔凡春等［26］報道，將豆芽用3mg／L的臭氧水浸泡30min后再培養(yǎng)8h，其農(nóng)殘降解量分別為克菌丹100%，二嗪農(nóng)76%，毒死蜱70%，敵敵畏96%，倍硫磷82%。高愿軍等［27］研究發(fā)現(xiàn)，在臭氧濃度為2.56mg／L，處理時間為30min的條件下，鮮切萵筍中殘留農(nóng)藥敵敵畏、乙酰甲胺磷、氧樂果的清除率分別為64.07%，56.20%，71.61%。說明臭氧水可有效降解蔬菜中的農(nóng)殘。

臭氧水降解農(nóng)殘的能力顯而易見，關鍵的問題是要加大臭氧水的濃度，以縮短降解時間，提高降解率。但目前傳統(tǒng)的高壓放電法產(chǎn)生的臭氧量還不足以提供高濃度臭氧水，電解式臭氧發(fā)生器的發(fā)明為高濃度臭氧水的生產(chǎn)提供了可能［28］，該技術一旦成熟無疑將為農(nóng)殘降解提供了一條新的可行的途徑。

1.6 醬腌菜的安全

醬腌菜食用方便、風味好已成為餐桌上的首選副食。但目前中國醬腌菜普遍存在水分多、鹽分高、色澤差、脆度差以及微生物超標等問題［29］。為改善其品質中國已允許將苯甲酸、山梨酸和亞硝酸鹽等應用于醬腌菜生產(chǎn)，但對其用量有嚴格規(guī)定。而一些不法商販存在濫用或過量使用的行為。弓巧玲等［30］對鄭州市各大農(nóng)貿市場、大型超市的網(wǎng)點所銷售的醬腌菜進行抽樣，并分析添加劑使用情況。結果發(fā)現(xiàn)，市售醬腌菜中添加劑使用較為普遍，添加劑超標是醬腌菜不合格的主要原因。在抽檢的72份樣品中，僅11份合格，合格率為15.7%。此外，還有研究［31］表明，在醬腌菜腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

要克服醬腌菜存在的安全隱患，可以采用可控性發(fā)酵方法，利用乳酸菌發(fā)酵［32］技術替代傳統(tǒng)天然發(fā)酵技術。

2 中式烹飪過程的輔料

2.1 油脂

食用油是人們必備的食品原料之一，使用量大，近年來圍繞食用油的食品安全事件也層出不窮，尤其是地溝油、潲水油事件在中國各地被頻頻曝光。為加強食用油的安全監(jiān)管，自2011年開始中國各地陸續(xù)發(fā)布“禁散令”。2010年還曾出現(xiàn)過“金浩”茶油的苯并（α）芘超標事件［33］。此外，食用油還存在不同程度的鄰苯二甲酸酯污染［34］以及浸出油溶劑殘留等問題［35］。

近年來，越來越多的消費者和生產(chǎn)者已經(jīng)意識到食用油的安全問題，在油脂加工中浸出法由于存在溶劑殘留的可能已經(jīng)逐漸被壓榨、冷榨等工藝替代［36］，研究者們［37］也探索出很多行之有效的檢驗檢測方法。

2.2 調味料

調味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹調中起著重要作用。目前常用的調味品主要有醬油、食醋、味精和復合調味料［38］。但由于其原料和包裝的安全隱患，食品添加劑和工藝助劑的不規(guī)范使用，加工技術的不科學性均會引起調味料的食品安全問題［39］。諸如：醬油的“毛發(fā)水”和氯丙醇問題［40］；食醋中勾兌工業(yè)合成醋酸問題［41］。此外，有研究［42］表明，食用過量味精后一些體質敏感者會出現(xiàn)口干、血壓升高、神經(jīng)恍惚等癥狀。2012年廣東佛山威極“醬油門”事件，就是由威極公司以工業(yè)鹽替代食鹽生產(chǎn)調味料引起的食品安全事件［43］。

近年來由4－甲基咪唑和5－羥甲基糠醛引發(fā)的焦糖色素安全問題頻現(xiàn)［44］，其中可口可樂、百事可樂“致癌門”就是由4－甲基咪唑引起的。據(jù)報道［45］，中國國標中焦糖色素的“按需使用”或改為“限量”。

2.3 食品添加劑

食品添加劑在餐飲業(yè)中的使用十分廣泛，由此帶來的食品安全問題日益凸現(xiàn)。田宇等［46］于2009年7月對北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內170家餐飲單位使用食品添加劑的情況進行了調查。結果表明，未發(fā)現(xiàn)使用非食品添加劑的化學物質或其他可能危害人體健康物質的情況，但存在使用嫩肉粉、食用小蘇打粉、色素、泡打粉、高純乙基麥芽酚、牛肉香精、鹽焗雞配料的情況，其中嫩肉粉、食用小蘇打粉和色素使用最為普遍；絕大多數(shù)使用食品添加劑時未進行稱量，也沒有專門存放食品添加劑的場所和使用記錄。由此表明，食品添加劑在餐飲業(yè)中的使用存在不少安全隱患。

國標允許在烹飪過程中使用的添加劑，主要是用于改善食物的色香味形，只要嚴格按照標準限量及使用方法進行添加是不存在安全問題的。目前，中式烹飪過程使用食品添加劑的突出問題是為了迎合消費者過量添加。

3 烹飪方式

3.1 烹飪時間

適時的延長烹飪時間可以提高烹飪安全，但長時間的烹飪處理不僅會造成食材中營養(yǎng)成分的流失，而且還可能產(chǎn)生對人體健康有害的成分。榮勝忠等［47］對煮制過程中肉、蝦和湯中嘌呤含量的變化規(guī)律進行了研究。結果表明，羊肉、牛肉和青蝦在煮制過程中總嘌呤含量起初呈現(xiàn)出一定的降低趨勢，之后迅速上升；3種食材的湯中總嘌呤含量隨煮制時間的延長迅速升高。而進食大量嘌呤易誘發(fā)痛風［48］。有些傳統(tǒng)的烹飪方式限于當時的科學技術水平落后也存在著一些食品安全隱患，例如：煙熏、老火湯、以及在粽子等傳統(tǒng)糕點中使用硼砂，在油條制作過程使用明礬等等?，F(xiàn)代科學已經(jīng)證明了煙熏過程會產(chǎn)生苯并（α）芘［25］，攝入硼砂、明礬會引起鋁中毒。2009年中國城市健率狀況大調查顯示，廣州六成人尿酸超標與愛喝“老火湯”有關［49］。

由于調味料風味成分的融入，火鍋油具有濃郁的香味，一般火鍋商家為提高火鍋風味在熬制火鍋底料時會按一定比例加入經(jīng)過處理的火鍋老油，這也被認為是重慶火鍋迷人味型的關鍵［50］。而研究［50］表明，火鍋底料在熬煮過程中其油脂的酸價、過氧化值和丙二醛的含量均隨著熬煮時間的延長而逐漸增加。近年來，化學火鍋事件也時有發(fā)生［51］。

3.2 油炸過程的安全性

油炸可改善食品的質構、風味及消化性能，被廣泛應用于烹飪和食品工業(yè)。但食用油和食材在油炸過程中會發(fā)生一系反應，導致其品質下降，甚至產(chǎn)生對人體有害成分，諸如：游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等［52］。廖靜等［53］研究表明，在日常烹飪過程中，應該控制好油溫和時間，以保留油脂的營養(yǎng)成分，減少有害物質的產(chǎn)生。此外，還應嚴格控制煎炸油的重復使用次數(shù)［52］。

3.3 微波加工的食品安全性

研究［54］表明，微波烹飪過程會產(chǎn)生丙烯酰胺，而微波復熱不會引起丙烯酰胺含量的進一步提升。蔣嵐等［55］研究發(fā)現(xiàn)，油脂對微波很敏感，會產(chǎn)生自由基，形成過氧化物，誘發(fā)油脂品質惡化。而Rose等［56］研究表明，微波烹飪可以減少食品中二噁英（PCDD／F）的含量。至于微波加熱肉類、牛奶、麥片和果蔬等，會導致其氨基酸、生物堿等轉化為致癌物質的傳言［57］，還缺乏試驗依據(jù)。但目前關于微波烹飪的安全性還存有爭議，筆者建議應避免對食材進行反復微波輻射、長時間微波烹飪或微波高溫處理；同時呼吁廣大科研工作者加大微波加工過程的食品安全研究。

3.4 加工過程高脂、高鹽、高糖的危害

中國菜系繁多，不同菜系之間口味也有較大差異，其中川菜、湘菜口味較重，油脂和鹽用量相對較大；魯菜鹽用量較大；淮揚菜含糖量較高。但長期的高脂、高鹽、高糖飲食對人體健康不利。研究表明，高鹽飲食可誘發(fā)高血壓、心血管病、腦卒中、胃癌、腎損傷、骨質疏松等［58］；高脂飲食可誘發(fā)肥胖、胰島素抵抗、高脂血癥、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和腫瘤等［59］；高糖飲食可能會引起肥胖、肝損傷、高胰島素血癥、胰島素抵抗、高血壓和心動過速等［60，61］。因此，筆者建議要針對傳統(tǒng)菜式中一些不科學的加工方式進行改進，減少中式烹飪過程中高脂、高鹽、高糖的使用，實現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新。

3.5 生食食品的安全性

中國沿海居民素有生食或半生食海鮮、河鮮等食物的習慣。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，生食水產(chǎn)品正為更多消費者所接受，而且生食水產(chǎn)品在一些地區(qū)已成為一種消費時尚，其中生魚片、醉蝦、醉蟹等最受追捧。相比于其它食物，水產(chǎn)品長期生活于水體中，更易遭受生物性（細菌、病毒、寄生蟲等）、放射性及化學性（農(nóng)藥、重金屬等）污染［62］，若加工、食用方法不當，易引發(fā)食源性疾病或食物中毒。戴昌芳等［63］研究表明，廣東地區(qū)生食水產(chǎn)品中普遍存在常見病原微生物的污染。

而生食其它食材也有安全風險，高媛等［64］研究發(fā)現(xiàn)，生食牛肉的潛在危害主要是大腸桿菌、單增李斯特菌、沙門氏菌3種食源性致病菌和牛帶絳蟲、住肉包子蟲2種人畜共患寄生蟲；夏偉等［65］對深圳羅湖區(qū)常見可生食蔬果寄生蟲污染狀況進行了調查，發(fā)現(xiàn)寄生蟲污染蔬果情況不容忽視。

鑒于此，筆者建議，避免生食淡水魚類或貝類，對淺海區(qū)捕撈的魚類、蝦蟹及貝殼類也盡量不要食用?？梢允秤靡恍﹣碓创_切且運輸貯藏科學的深海水域的水產(chǎn)品。對一些罕見或不能確定安全性的海洋水產(chǎn)不可貿然試之。

4 小結

目前，中式烹飪過程食品安全風險主要來源于因環(huán)境污染而造成的食品原材料污染，以及食品從業(yè)人員的人為因素。因此，各級政府應加強對環(huán)境污染的治理，加大農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖以及運輸過程的食品安全監(jiān)管力度，高度重視餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)控，重點防止食源性污染。同時，也應注重對相關從業(yè)人員（包括種植戶和養(yǎng)殖戶）職業(yè)技能和安全健康知識的教育與培養(yǎng)；廣大食品科研工作者也要從多角度對中式烹飪過程中可能存在的食品安全隱患進行深入的研究，并尋找切實可行的解決途徑。但要從根本上解決中式烹飪過程食品安全還需要一個漫長的過程。

1 中華人民共和國國家統(tǒng)計局.中國統(tǒng)計年鑒2012［Z］.北京：中國統(tǒng)計出版社，2012.

2 趙弢.問題大米：我們將何去何從？［J］.農(nóng)業(yè)機械，2013（6）：19～22.

3 王國莉.商品大米中Cb、Pb、Cr的污染狀況及健康風險評價［J］.基因組學與應用生物學，2012，31（3）：295～302.

4 段梅紅.鎘大米使重金屬污染受關注［J］.食品安全導刊，2013（7）：26.

5 袁學軍.大地之殤：“鎘米”再敲污染警鐘［J］.生態(tài)經(jīng)濟，2013（9）：14～17

6 趙雄，李福燕，張冬明，等.水稻土鎘污染與水稻鎘含量相關性研究［J］.農(nóng)業(yè)環(huán)境科學學報，2009，28（11）：2 236～2 240.

7 陳余平，馬麗萍，汪少敏，等.農(nóng)藥殘留超標稻谷在大米中殘留狀況的探討［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學，2008（3）：344～346.

8 孫維萍，劉小涯，潘建明，等.浙江沿海經(jīng)濟魚類體內重金屬的殘留水平［J］.浙江大學學報（理學版），2012，39（3）：338～344.

9 謝文平，陳昆慈，朱新平，等.珠江三角洲河網(wǎng)區(qū)水體及魚體內重金屬含量分析與評價［J］.農(nóng)業(yè)環(huán)境科學學報，2010，29（10）：1 917～1 923.

10 彭湘蓮，劉宗敏，劉云.湘江長沙段水中鉛、鎘、鉻含量對淡水魚的影響［J］.食品與機械，2013，29（5）：68～70，216.

11 常忠岳，王軍飛，王毓江.食用貝類應該注意的問題［J］.科學養(yǎng)魚，2011（12）：69.

12 夏遠征，王雙雙，辛丘巖，等.大連海域貝類麻痹性貝毒的污染狀況調查與分析［J］.食品與機械，2010，26（2）：54～56.

13 黃翔，雷芳，江天久.我國東海和南海近岸海域腹瀉性貝類毒素污染狀況［J］.暨南大學學報（自然科學版），2013，34（1）：101～105.

14 馮永巍，王琴.肉類摻假檢驗技術研究進展［J］.食品與機械，2013，29（4）：237～240.

15 李巧玲，劉景艷.市場鮮豬肉摻假狀況的調查監(jiān)測［J］.食品科學，2004，25（10）：273～276.

16 應對馬肉風波 英國食品標準署擴大肉類檢測的調查范圍［J］.食品與機械，2013，29（2）：63.

17 李靖靖，郭林.免疫法檢測瘦肉精的現(xiàn)狀及其發(fā)展［J］.食品與機械，2012，28（3）：266～269.

18 Gianfranco Brambilla，Maurizio Fiori，Barbara Rizzo，et al.Use of molecularly imprinted polymers in the solid－phase extraction of clenbuterol from animal feeds and biological matrices［J］.Journal of Chromatography B：Biomedical Sciences and Applications，2001，759（1）：27～32.

19 周蓮娟.瘦肉精對健康的危害及其食品安全監(jiān)管對策［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14（6）：431～433.

20 湯軼偉，王碩，勵建榮，等.β－興奮劑鹽酸克倫特羅殘留檢測方法最新研究進展［J］.中國食品學報，2013，13（5）：154～160.

21 薛飛群.獸藥殘留分析技術研究進展［J］.中國家禽，2008，30（11）：31～32.

22 高潔，苗虹.獸藥殘留檢測技術研究進展［J］.食品安全質量檢測學報，2013，4（1）：11～18.

23 周蓓莉，肖進文，劉生峰，等.傳統(tǒng)腌臘制品中亞硝酸鹽的危害及其替代物的研究進展［J］.中國食品添加劑，2012（2）：166～171.24 易智勇，左笑叢，彭廣澤，等.亞硝酸鹽食物中毒的文獻分析［J］.中國公共衛(wèi)生管理，2006，22（6）：524～527.

25 齊曉輝.用天然煙熏液熏制肉制品［J］.肉類研究，1996（8）：39～42.

26 孔凡春，陸勝民，王群.臭氧在果蔬保鮮和農(nóng)殘降解上的應用［J］.食品與機械，2003（5）：24～26.

27 高愿軍，樊振江，路源，等.清洗方式對鮮切萵筍品質和農(nóng)殘去除的影響［J］.食品與機械，2011，27（5）：159～162.

28 周元全，潘棟梁，王安國.PEM臭氧生成技術及其在食品工業(yè)中的應用［J］.食品與機械，2001（4）：39～41.

29 李學貴.醬腌菜存在質量問題的解決措施［J］.中國釀造，2006（1）：54～56.

30 弓巧玲，邵聲波，沈艷麗.鄭州市市售醬腌菜中添加劑使用情況的調查分析［J］.現(xiàn)代預防醫(yī)學，2007，34（1）：91，115.

31 曾凡坤，熊國湘，劉心恕，等.四川泡菜工業(yè)化加工中主要成分變化研究［J］.食品與機械，1997（4）：15～16.

32 黃業(yè)傳，曾凡坤.榨菜葉酸菜發(fā)酵劑的選擇［J］.食品與機械，2004，20（1）：5～7.

33 李進偉，王興國，金青哲.食用油中苯并（α）芘的來源、檢測和控制［J］.中國油脂，2011，36（6）：7～11.

34 楊藝超，張明明，孫遠明，等.食用油中鄰苯二甲酸酯的污染現(xiàn)狀及安全評價［J］.中國糧油學報，212，27（11）：110～113.

35 劉嵐.溶劑殘留量對食用油的影響［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（2）：30～31.

36 鐘海雁，黃永輝，龍奇志，等.茶油氣味感官評價的初步研究［J］.食品與機械，2008，24（5）：88～91，98.

37 李沂光，單楊，李高陽，等.地溝油檢測方法研究現(xiàn)狀與其應用分析［J］.食品與機械，2012，28（3）：262～265.

38 楊桂玲，吳紅艷.復合液體調味料質量安全問題及原因分析［J］.中國調味品，2011，36（7）：21～23.

39 曹雁平，于群.調味料的作用、安全風險與對策［J］.中國調味品，2006（1）：10～15.

40 孫芝楊.醬油的安全問題［J］.中國調味品，2010，35（5）：32～34.41 杜威，賈彥博，屠海云，等.食醋中勾兌工業(yè)合成醋酸的調查分析［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2012，24（4）：366～369.

42 Grace Q Zhao，Yifeng Zhang，Mark A Hoon，et al.The receptors for mammalian sweet and umami taste［J］.Cell，2003，115（3）：255～266.

43 宋德奇.佛山通報“威極醬油案”廣東全省追查［J］.中國質量萬量行，2012（7）：45～48.

44 史文慧.氨法焦糖色素品質優(yōu)化與4－甲基咪唑含量控制的研究［D］.廣州：華南理工大學，2012.

45 占長孫.焦糖色素國標“按需使用”或改為“限量”［N］.消費日報，2013－08－14（A02）.

46 田宇，戴惠玲，陸云，等.海淀區(qū)餐飲業(yè)熱炒肉菜使用食品添加劑的現(xiàn)狀分析及建議［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2010，22（6）：542～544.

47 榮勝忠，鄒立娜，王國棟，等.涮火鍋過程中肉、蝦和湯中嘌呤含量變化研究［J］.衛(wèi)生研究，2012，41（6）：1 014～1 016.

48 E U R Smith，C Díaz－Torné，F(xiàn) Perez－Ruiz，et al.Epidemiology of gout：an update［J］.Best Practice ＆Research Clinical Rheumatology，2010，24（6）：811～827.

49 荀曉霖.老火湯喝對了才健康［N］.健康時報，2010－04－22（004）.

50 丁曉雯，楊保剛，張紅，等.火鍋底料熬煮過程中油脂質量變化［J］.西南大學學報（自然科學版），2007，29（1）：100～102.

51 然玉.“化學火鍋”橫行，拯救餐桌監(jiān)管當前移［N］.新華每日電訊，2010－12－16（003）.

52 趙建春，劉改順，張可，等.煎炸過程食用油的品質變化及控制措施研究進展［J］.食品與機械，2013，29（5）：261～264.

53 廖靜，王竹，劉靜，等.不同烹飪溫度和時間對玉米油品質的影響［J］.衛(wèi)生研究，2013，42（3）：478～482.

54 隋大鵬.烹飪過程中丙烯酰胺產(chǎn)生的機理及控制方法研究進展［J］.食品與機械，2013，29（1）：247～249.

55 蔣嵐，朱毅，羅云波.微波加熱食品的安全性［J］.食品工業(yè)，2011（9）：1～4.

56 M Rose，S Thorpe，M Kelly，et al.Changes in concentration of five PCDD／F congeners after cooking beef from treated cattle［J］.Chemosphere，2001，43（4～7）：861～868.

57 涂端玉.微波爐熱食物會致癌？［EB／OL］.（2008－12－25）［2013 － 09 － 11］.http：／／health.sohu.com／20081225／n261393647.shtml.

58 楊裕華，王際莘，賀法憲.攝鹽量相關性疾病研究進展［J］.中國老年學雜志，2011，31（8）：3 003～3 006.

59 袁愛紅，楊駿.高脂飲食的研究進展［J］.醫(yī)學綜述，2012，18（15）：2 418～2 421.

60 蘇琳，劉玉蘭.高糖飲食及高脂飲食建立非酒精性脂肪肝大鼠模型的比較［J］.實驗動物科學，2009，26（3）：14～17，23.

61 王麗娜.高糖血癥、高糖飲食和急性血糖升高對心血管系統(tǒng)功能的影響［J］.中外醫(yī)學研究，2011，9（27）：140～142.

62 高培.生食水產(chǎn)品食用安全性研究［J］.食品研究與開發(fā)，2005，26（5）：200～203.

63 戴昌芳，方悅怡，嚴紀文，等.生食水產(chǎn)品常見病原微生物污染與安全性評價［J］.中國公共衛(wèi)生，2006，22（4）：449～450.

64 高媛，劉菲，王春曉，等.生食牛肉的主要潛在危害與控制措施［J］.肉類研究，2012，26（10）：30～33.

65 夏偉，游杰，陳國翠，等.羅湖區(qū)常見可生食蔬果寄生蟲污染狀況調查［J］.醫(yī)學信息，2011，24（1）：97～98.