我國乳品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)探討

陳歷俊, 姜鐵民

(北京三元食品股份有限公司,北京 100076)

自三聚氰胺事件發(fā)生以來,中國乳業(yè)經(jīng)歷了大規(guī)模的整改,通過跨省、跨地區(qū)兼并和重組的資源有效配置,中小乳品加工企業(yè)逐漸被兼并或淘汰,行業(yè)集中度逐年提高,形成全國性集中寡占型市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和區(qū)域性完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu),增加了行業(yè)管理和產(chǎn)業(yè)效率,但兩極分化將越發(fā)嚴(yán)重,市場(chǎng)格局已由競(jìng)爭(zhēng)型逐步向壟斷型轉(zhuǎn)變[1-2].目前,國內(nèi)乳品市場(chǎng)依然維持三大陣營(yíng)：一是以蒙牛、伊利、光明為代表的全國大型企業(yè),二是以雀巢、惠氏、雅培、美贊臣等為代表的跨國企業(yè),三是以北京三元、新希望、衛(wèi)崗、銀橋?yàn)榇淼膮^(qū)域性企業(yè).

由于社會(huì)、政府和企業(yè)對(duì)乳品質(zhì)量安全的重視,乳制品質(zhì)量有了一定程度的改善,社會(huì)公眾逐漸恢復(fù)對(duì)中國奶業(yè)的信心,國內(nèi)品牌乳制品的消費(fèi)量逐步增長(zhǎng).但是,隨著原材料價(jià)格和人工成本不斷上漲,乳品行業(yè)面臨的壓力進(jìn)一步增大,加上不斷發(fā)生質(zhì)量安全問題,消費(fèi)者對(duì)國產(chǎn)乳品的信心仍然有待恢復(fù),特別是嬰幼配方奶粉問題的出現(xiàn),導(dǎo)致中國乳業(yè)持續(xù)受到進(jìn)口產(chǎn)品的巨大沖擊,行業(yè)的恢復(fù)性發(fā)展屢遭挫折.

1 行業(yè)整體概況

近二十年來,中國乳業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展,成為國民經(jīng)濟(jì)中相對(duì)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè),乳制品產(chǎn)量與銷量持續(xù)增長(zhǎng).據(jù)宋昆岡介紹,當(dāng)前全國有規(guī)模以上企業(yè)649家,較2011年增加6家,2012年全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值2 542.36億元,同比增長(zhǎng)18.12%;銷售產(chǎn)值2 469.93億元,同比增長(zhǎng)17.57%;乳制品產(chǎn)量2 545.19萬噸,同比增長(zhǎng)8.07%.近年來頻繁發(fā)生的乳品安全事件,使我國乳業(yè)呈現(xiàn)一派低迷的態(tài)勢(shì).盡管全面開始了企業(yè)誠信管理體系建設(shè),技術(shù)裝備、檢驗(yàn)技術(shù)水平和行業(yè)管理水平大幅提升,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定向好,如2012年國家有關(guān)部門和協(xié)會(huì)共抽檢乳制品及含乳食品樣品6 394個(gè),合格品6 329個(gè),合格率達(dá)98.98%,但消費(fèi)者信心尚未完全恢復(fù),特別是對(duì)國產(chǎn)嬰幼兒乳粉心存疑慮,導(dǎo)致終端市場(chǎng),特別是嬰幼兒奶粉幾乎全部被進(jìn)口產(chǎn)品占領(lǐng).2008年三聚氰胺事件發(fā)生前,國產(chǎn)品牌奶粉的市場(chǎng)占有率60%,到2012年,國產(chǎn)奶粉的市場(chǎng)份額已下降到20%～30%,外資品牌增長(zhǎng)到70%～80%,高端奶粉市場(chǎng)幾乎九成被外資占據(jù)[3].不僅如此,外資企業(yè)正趁勢(shì)迅速進(jìn)軍我國液態(tài)乳、奶源和嬰幼兒奶粉生產(chǎn)領(lǐng)域,進(jìn)一步加劇國內(nèi)、國際競(jìng)爭(zhēng).據(jù)報(bào)道[4],日本明治乳業(yè)投資30億日元進(jìn)入中國的高端液態(tài)奶市場(chǎng),新西蘭恒天然奶業(yè)2011年11月準(zhǔn)備投資2.6億元在河北建設(shè)第3個(gè)5 000頭牛的大型牧場(chǎng),雅培公司也宣布將在浙江嘉興投資2.3億美元建立新廠,計(jì)劃2013年投產(chǎn).

如何在與國際乳企共舞中提升技術(shù)與管理水平,如何建立品牌的高端領(lǐng)域定位與影響力,提高本土產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,從而獲得較高的盈利與可持續(xù)發(fā)展能力,將是國內(nèi)乳企面臨的巨大挑戰(zhàn).食品高新技術(shù)的不斷發(fā)展及其與乳品工業(yè)的不斷融合,為乳品工業(yè)實(shí)施高新技術(shù),改造傳統(tǒng)乳制品,實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)創(chuàng)造了條件和機(jī)遇.

2 行業(yè)存在的突出問題

我國乳品產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)10年高速增長(zhǎng),乳品加工能力、裝備水平和自主研發(fā)能力明顯提高,大多數(shù)加工技術(shù)和產(chǎn)品已達(dá)到或接近世界先進(jìn)水平,但目前乳制品行業(yè)卻存在著奶源緊張、乳制品質(zhì)量安全問題及市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重等現(xiàn)實(shí)問題,嚴(yán)重制約著我國乳制品行業(yè)的發(fā)展.

2.1 奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)間缺乏有效調(diào)節(jié)機(jī)制,周期性奶源過剩與不足制約乳品企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展

近十幾年來,我國奶源增長(zhǎng)一直維持在15%以上,但自2008年始,增長(zhǎng)率一直維持在2%左右.2011年主產(chǎn)區(qū)的一些地方奶牛飼養(yǎng)量大幅減少,生乳收購價(jià)達(dá)到3.27元/kg(農(nóng)業(yè)部定點(diǎn)監(jiān)測(cè)內(nèi)蒙古、河北等十個(gè)牛奶主產(chǎn)區(qū)生鮮乳平均價(jià)格),高出全球收購價(jià)49%以上(中國奶業(yè)協(xié)會(huì)：乳制品行業(yè)2012年回顧及2013年工作重點(diǎn)).這種情況,一方面造成奶源緊張、爭(zhēng)奪現(xiàn)象,加劇奶價(jià)上漲;另一方面,促使蛋糕行業(yè)、糖果行業(yè)、飲料行業(yè)及部分乳品加工企業(yè)大量使用價(jià)格便宜的進(jìn)口奶粉,引起奶牛養(yǎng)殖萎縮,進(jìn)而形成惡性循環(huán),使中國乳制品生產(chǎn)、供給、價(jià)格變得毫無保障,嚴(yán)重影響中國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展.

目前,很多乳品企業(yè)都不同程度地受到了原料乳供應(yīng)不足的困擾,有的企業(yè)只能滿足60% ～70%的產(chǎn)能,奶源短缺已成為制約乳品企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的重要因素.企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要方面就是原料奶的競(jìng)爭(zhēng),“得奶源者得天下”成為不少企業(yè)的共識(shí).提高原料乳生產(chǎn)水平,一是增大奶牛養(yǎng)殖規(guī)模,二是提高奶牛單產(chǎn)水平.而我國奶業(yè)增長(zhǎng)方式主要依賴于規(guī)模數(shù)量的增加,奶牛存欄迅猛增長(zhǎng),但奶牛生產(chǎn)效率較低,全國奶牛單產(chǎn)徘徊在2 000～7 000 kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于奶業(yè)發(fā)達(dá)國家水平的8 606 kg.近幾年,在政府支持和科技部“十五”、“十一五”項(xiàng)目的實(shí)施,通過對(duì)奶牛育種技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)、奶牛保健技術(shù)的研究與突破,全國奶牛存欄數(shù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng),奶牛單產(chǎn)也得到顯著提高,2009年達(dá)到平均水平4 800 kg(2012年中國奶業(yè)年鑒).

產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展調(diào)節(jié)機(jī)制單一.眾所周知,奶業(yè)產(chǎn)業(yè)涉及一產(chǎn)、二產(chǎn)與三產(chǎn)及相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)等.與奶業(yè)發(fā)達(dá)國家產(chǎn)業(yè)鏈同屬一個(gè)所有者、行業(yè)內(nèi)部高度計(jì)劃性、政府或行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)節(jié)供需矛盾不同,我國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)通常分屬不同所有者、行業(yè)幾乎處于完全的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),進(jìn)口乳制品成為國內(nèi)乳品行業(yè)最主要的供需矛盾調(diào)節(jié)手段.為爭(zhēng)取更多的利益,進(jìn)口乳制品的調(diào)節(jié)作用通常是負(fù)向的,反而加劇了供需矛盾,加上成母牛飼養(yǎng)的周期,導(dǎo)致了中國奶業(yè)的周期性生奶過剩、殺牛與生奶不足.近年來,遠(yuǎn)高于行業(yè)平均增長(zhǎng)幅度、呈指數(shù)增長(zhǎng)的乳品進(jìn)口量對(duì)國內(nèi)乳業(yè)的影響日益加深,為此公益性的、具有緩沖調(diào)節(jié)功能的乳粉、干酪、黃油等大宗原料乳制品“調(diào)節(jié)池”的建立是中國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展有效途徑.

2.2 基礎(chǔ)性核心技術(shù)與產(chǎn)品缺乏,市場(chǎng)低端競(jìng)爭(zhēng)激烈

中國的乳品工業(yè)經(jīng)歷了國有資本投資為主的群雄格局、獨(dú)霸一方到投資多元化的寡頭和外資品牌逐鹿全國市場(chǎng)、區(qū)域性品牌固守本土的激烈競(jìng)爭(zhēng)局面,雖然帶來了乳品工業(yè)的飛速發(fā)展,但也因此導(dǎo)致基礎(chǔ)研究薄弱、新產(chǎn)品開發(fā)投資力度不大,各生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)線和包裝設(shè)備依賴進(jìn)口,產(chǎn)品無論是配方還是外表包裝相似度極高,造成產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化.目前,乳業(yè)市場(chǎng)以超高溫滅菌乳(利樂枕、利樂磚、百利包)為主的產(chǎn)品依然居于絕對(duì)的銷售主導(dǎo)地位,在整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中占據(jù)70%以上的份額[5],乳清蛋白、干酪、黃油、益生菌等深加工、高科技和高附加值產(chǎn)品比例極低,有“乳制品之王”美稱的干酪產(chǎn)量?jī)H占原料乳0.22%,品種不到20種,消費(fèi)者約有4億至5億人之多的益生菌乳制品也不到5%,一些更適合中國人的消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣的傳統(tǒng)產(chǎn)品,如宮廷奶酪、乳扇、曲拉、馬奶酒、藏靈菇等區(qū)域特色產(chǎn)品僅限于小規(guī)模手工制作,沒有發(fā)揮中國的特色優(yōu)勢(shì).

隨著各路資本的進(jìn)入,國內(nèi)乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化時(shí)代,在原料、包裝材料、物流成本、營(yíng)銷成本等不斷上漲的雙重?cái)D壓下,行業(yè)性毛利率直線下滑.同時(shí),隨著我國乳制品進(jìn)口關(guān)稅下降,國際乳業(yè)巨頭又借助資本的力量卷土重來,沖擊本土產(chǎn)品,且隨著乳業(yè)國際化進(jìn)程的深化,乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的國際化趨勢(shì)將更加明顯.因此,在“營(yíng)銷為王”、“利益至上”的戰(zhàn)略思想引導(dǎo)下,為追求市場(chǎng)占有率,國內(nèi)眾多品牌一方面降低成本,壓低價(jià)格或打折,或買贈(zèng),渠道競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)促銷常態(tài)化和持續(xù);另一方面,樹起“自主創(chuàng)新”大旗,押寶新品,加快了新品上市進(jìn)程,以新品火拼各個(gè)細(xì)分市場(chǎng).但由于基礎(chǔ)研究薄弱、科技創(chuàng)新能力低,產(chǎn)品核心原料來自企業(yè)外部,并非真正的自主創(chuàng)新產(chǎn)品,易于被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手仿效,導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象重演.

如何在與國際乳企共舞中提升技術(shù)與管理水平,如何建立品牌的高端領(lǐng)域定位與影響力,從而獲得較高的盈利與可持續(xù)發(fā)展能力,將是國內(nèi)乳企面臨的巨大挑戰(zhàn),而食品高新技術(shù)的不斷發(fā)展及其與乳品工業(yè)的不斷融合,為乳品工業(yè)實(shí)施高新技術(shù),改造傳統(tǒng)乳制品,實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)創(chuàng)造了條件和機(jī)遇.

2.3 行業(yè)硬件與監(jiān)管投入大,乳品質(zhì)量安全穩(wěn)步提高,但乳品行業(yè)整體仍遭遇信任危機(jī)

“民以食為天,食以安為先”,人類健康是食品的最終目標(biāo),食品安全是行業(yè)永恒的主題.為確保產(chǎn)品質(zhì)量安全,中國奶業(yè)在硬件投入、安全監(jiān)管方面投入巨大,權(quán)威數(shù)據(jù)表明,乳品行業(yè)整體質(zhì)量安全水平遠(yuǎn)高于中國食品行業(yè)平均水平,但境內(nèi)消費(fèi)者對(duì)境外嬰幼兒產(chǎn)品的熱捧、境外“嬰幼兒奶粉限購”、社會(huì)各界關(guān)注等無不表明行業(yè)整體存在的信任危機(jī)和根本性解決深層次矛盾的必要性.

目前,國家制定的乳及乳制品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),其質(zhì)量檢測(cè)一般就確定為蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、細(xì)菌總數(shù)、抗菌素、激素、三聚氰胺、重金屬、生物毒素等若干基本指標(biāo),收奶站和加工企業(yè)無論是通過物理方法還是化學(xué)方法都只能檢測(cè)規(guī)定的項(xiàng)目或者是人們能夠想到的可能摻假的項(xiàng)目,至于混入了不在檢測(cè)項(xiàng)目中的有害添加物,則無法通過正常檢測(cè)發(fā)現(xiàn)(如三聚氰胺在“三鹿事件”發(fā)生前就不屬于牛奶質(zhì)量的檢測(cè)項(xiàng)目).完全依照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、專注于摻假檢測(cè)與產(chǎn)品全項(xiàng)檢測(cè)的質(zhì)量安全監(jiān)控方式無法確保產(chǎn)品質(zhì)量安全.因?yàn)槿绾未_定檢測(cè)目標(biāo),即用技術(shù)手段篩查、識(shí)別出不明添加物,再對(duì)該不明添加物進(jìn)行分析,是保障乳品安全的又一個(gè)難題[4].近期的新西蘭進(jìn)口乳品的系列質(zhì)量安全事件也為我國乳品行業(yè)敲響了警鐘!因此,從全產(chǎn)業(yè)鏈的高度,全方位監(jiān)控人、機(jī)、料、法、環(huán)成為確保產(chǎn)品質(zhì)量安全和行業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)控繞不開的必由之路.

3 對(duì)未來乳品工業(yè)發(fā)展方向的建議

3.1 強(qiáng)化對(duì)養(yǎng)殖鏈條環(huán)境的監(jiān)控和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施,保障奶源安全

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,人們收入與生活水平顯著提高,更加關(guān)心自身健康,更加關(guān)注奶產(chǎn)品的安全、營(yíng)養(yǎng)問題,同時(shí)也關(guān)注產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境、奶牛飼養(yǎng)方式及動(dòng)物福利狀況等,綠色、有機(jī)、生態(tài)、可持續(xù)成為全球化的大趨勢(shì),代表著人類食品消費(fèi)的未來.我國應(yīng)抓住市場(chǎng)需求這一轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略機(jī)遇,以有機(jī)生態(tài)、可持續(xù)為目標(biāo),從源頭抓起,通過改善生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)方式,構(gòu)筑起具有全球競(jìng)爭(zhēng)力的生態(tài)、可持續(xù)的奶產(chǎn)業(yè)體系,重塑消費(fèi)者對(duì)乳品質(zhì)量安全的信心[6].

由于我國耕地資源稀缺、草原遼闊但產(chǎn)草量低,就現(xiàn)階段而言,以散養(yǎng)方式為主的原奶生產(chǎn)模式仍然具有客觀必然性和經(jīng)濟(jì)合理性,在一定時(shí)期內(nèi),規(guī)?；翀?chǎng)不可能完全替代散戶奶農(nóng),農(nóng)戶養(yǎng)殖奶方式在中國原奶生產(chǎn)中仍占據(jù)著重要的地位[7-8],且從全球看,從事有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的都是小型化和低投入的農(nóng)戶,不是企業(yè)化、規(guī)模化的大農(nóng)牧場(chǎng).如以大型規(guī)?；Q的美國,從事有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)就是小規(guī)模農(nóng)場(chǎng),德國、加拿大的有機(jī)農(nóng)業(yè)也以小規(guī)模的家庭式農(nóng)戶為生產(chǎn)單位.中國傳統(tǒng)農(nóng)耕文化以農(nóng)戶為基本生產(chǎn)單位,因此,以家庭為主的小規(guī)模的農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的家庭牧場(chǎng),非常適合發(fā)展有機(jī)綠色農(nóng)牧業(yè),也適合我國農(nóng)村勞動(dòng)力密集的國情,增加當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)率[6].因此,在政府的引導(dǎo)、貫徹與扶持下,采取低成本、高品質(zhì)的技術(shù)路線,在乳品企業(yè)和奶農(nóng)之間建立起風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)機(jī)制,逐漸形成標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)奶產(chǎn)業(yè)體系,解決奶源緊缺與質(zhì)量安全問題.

事實(shí)上,盡管奶牛養(yǎng)殖覆蓋了農(nóng)業(yè)大學(xué)至少兩大學(xué)院全部專業(yè),與奶業(yè)發(fā)達(dá)國家不同,目前我國奶牛養(yǎng)殖戶的專業(yè)技術(shù)服務(wù)主要來自乳品加工廠與投入品等原輔料供應(yīng)商,缺乏系統(tǒng)性、公益性和穩(wěn)定的專業(yè)技術(shù)支持,廣受追捧的規(guī)?；蔀槟膛?chǎng)自我實(shí)現(xiàn)奶源生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的前提.因此,奶牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的完善與基于監(jiān)測(cè)與服務(wù)的三方社會(huì)化服務(wù)體系的建立是家庭牧場(chǎng)健康發(fā)展的前提.

3.2 加強(qiáng)乳品基礎(chǔ)理論研究

牛乳或人乳是一切乳制品生產(chǎn)加工的基礎(chǔ),對(duì)乳成分與功能的相關(guān)研究也成為國際上新型乳制品開發(fā)的依據(jù).隨著人們生活水平的提高,人們已不滿足有奶喝的要求,喝好奶和喝有營(yíng)養(yǎng)有功能的奶已成為越來越多人的要求,但目前國內(nèi)缺少全面的原料乳原始營(yíng)養(yǎng)組分?jǐn)?shù)據(jù),更沒有加工過程對(duì)乳品營(yíng)養(yǎng)組分的影響及各種乳制品營(yíng)養(yǎng)成分的研究數(shù)據(jù),新產(chǎn)品或新工藝開發(fā)過程中只能參考國外的研究數(shù)據(jù),而由于原料乳的成分受奶牛品種、氣候、季節(jié)、飼料等多種因素的影響很大,且國內(nèi)的實(shí)際加工工藝與國外也有區(qū)別,導(dǎo)致國外研究數(shù)據(jù)很多時(shí)候并沒有太大的參考意義[9-13].目前,我國產(chǎn)品仍處于模仿階段,自主創(chuàng)新少,僅僅參照國外相關(guān)產(chǎn)品配方,單純添加某種成分即成為自己的新產(chǎn)品,既缺乏科學(xué)準(zhǔn)確的依據(jù),也缺少應(yīng)用評(píng)價(jià)結(jié)果的支持.進(jìn)一步加強(qiáng)乳組分、功能因子及其作用機(jī)理、產(chǎn)品功能與安全評(píng)價(jià)方法建立等相關(guān)基礎(chǔ)理論研究,突出解決國內(nèi)功能因子開發(fā)與應(yīng)用、產(chǎn)品質(zhì)量安全問題,為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的高端乳制品提供技術(shù)支撐.

乳及乳制品通過提供全面均衡的營(yíng)養(yǎng)素,為人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育提供物質(zhì)基礎(chǔ),同時(shí)含有免疫球蛋白、酶、生物活性肽、寡聚糖、激素、細(xì)胞因子和生長(zhǎng)因子等多種生物活性物質(zhì),對(duì)維持新生兒與兒童的免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育和成人、老年人疾病防治都至關(guān)重要[14-15],也是乳制品開發(fā)的基礎(chǔ).國外對(duì)乳品基礎(chǔ)理論研究非常重視,所取得的成果正帶動(dòng)乳品產(chǎn)業(yè)向更高層次發(fā)展,如美國有6個(gè)國家級(jí)乳品研究中心,每賣一磅牛奶就會(huì)提取1美分用于乳品科學(xué)研究,同時(shí),美國農(nóng)業(yè)部等政府部門也有乳業(yè)科研預(yù)算[16].相比而言,國內(nèi)政府科研投入較為分散,對(duì)行業(yè)共性技術(shù)和基礎(chǔ)理論研究沒有足夠重視,而企業(yè)科研資金投入嚴(yán)重不足,且主要用于各自所謂的新產(chǎn)品開發(fā)上,都想“搭便車”.應(yīng)加強(qiáng)乳成分分析、功能機(jī)理、代謝特性、安全檢測(cè)與評(píng)價(jià)技術(shù)等基礎(chǔ)研究,加大科技投入力度,為生產(chǎn)高品質(zhì)、安全放心的好牛奶保駕護(hù)航.

3.3 加強(qiáng)生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制與風(fēng)險(xiǎn)管理是乳品安全科技發(fā)展的必然趨勢(shì)

目前,我國仍以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作為安全質(zhì)量管理的主要手段,存在的乳品質(zhì)量安全問題基本上也可利用現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備,通過檢測(cè)分析進(jìn)行事后控制,但乳及乳制品富含蛋白、脂肪、維生素、生物活性肽等,在生產(chǎn)過程中容易受到奶牛養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖方式、擠奶規(guī)范、產(chǎn)品配方、工藝操作、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等工藝流程的影響,改變生乳中原有成分的組成、數(shù)量、結(jié)構(gòu)與功能,如熱處理工藝可導(dǎo)致乳蛋白的變性、脂肪的氧化、熱敏性物質(zhì)失活,并產(chǎn)生糠氨酸、反式脂肪酸等新物質(zhì),且隨著大量新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)、新資源的不斷應(yīng)用和環(huán)境污染,造成直接應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)及間接與之接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多,給產(chǎn)品造成營(yíng)養(yǎng)功能成分損失和新的安全隱患.像管理車間一樣管理養(yǎng)殖場(chǎng),將過程中可能出現(xiàn)的隱患在開機(jī)前消除,將產(chǎn)品的事后全項(xiàng)驗(yàn)收化解到各環(huán)節(jié)的事先預(yù)防措施,通過企業(yè)自己的全產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警是擺在我們面前的一項(xiàng)十分緊迫的任務(wù).

隨著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析成為新興的保障食品安全的有力科學(xué)手段,運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析手段在企業(yè)內(nèi)部建立起完善有效的質(zhì)量控制體系與風(fēng)險(xiǎn)管理體系,主動(dòng)監(jiān)測(cè)、識(shí)別、分析、評(píng)價(jià)與乳品安全風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的生物性、化學(xué)性、物理性和微生物污染物及新的食品相關(guān)技術(shù)等風(fēng)險(xiǎn)因素,實(shí)現(xiàn)乳制品質(zhì)量安全問題早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早處置,是全方位、多層次地保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的必由之路.

一方面,嚴(yán)把原料質(zhì)量的檢測(cè),加大檢測(cè)投資力度,加強(qiáng)新型檢測(cè)技術(shù)研發(fā)能力與檢測(cè)技術(shù)水平,從源頭保障原材料質(zhì)量與安全;另一方面,加強(qiáng)研發(fā)與生產(chǎn)過程質(zhì)量控制與風(fēng)險(xiǎn)分析.雀巢公司在企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管體系的建設(shè)方面提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)[4].他們奉行“質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來”的理念,在產(chǎn)品研發(fā)階段,評(píng)價(jià)產(chǎn)品配方與工藝設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響;產(chǎn)品生產(chǎn)階段,從加工環(huán)境(對(duì)主要有害細(xì)菌)、加工過程(配料、加熱、包裝)和最終產(chǎn)品(主要質(zhì)量指標(biāo))3個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制,并對(duì)加工過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估,使產(chǎn)品配方與工藝設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)符合法規(guī)、保證安全,并盡可能地排除質(zhì)量安全的隱患.

3.4 細(xì)化與功能化產(chǎn)品,進(jìn)一步調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)

從國際乳品業(yè)的現(xiàn)狀來分析,乳品消費(fèi)市場(chǎng)基本上已處于飽和狀態(tài),市場(chǎng)需求規(guī)模的增長(zhǎng)處于增長(zhǎng)遲緩狀態(tài),而合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)既有利于解決原料乳的供求關(guān)系矛盾,又有利于促進(jìn)消費(fèi)升級(jí).以加強(qiáng)乳品基礎(chǔ)理論研究和提高研發(fā)能力為依托,開發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新產(chǎn)品,增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力和抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力,促進(jìn)乳制品的消費(fèi)由液態(tài)乳階段向奶酪、黃油和功能性產(chǎn)品階段升級(jí).從本質(zhì)上講,這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)跟隨消費(fèi)者需求變化而變化,消費(fèi)者的需求變化中越來越強(qiáng)調(diào)健康與方便,在健康內(nèi)涵中添加了牛奶的保健功效的需求,所以國外的乳品正朝著營(yíng)養(yǎng)、保健、功能方向發(fā)展,如維生素、礦物質(zhì)、Omega-3脂肪酸、益生菌、GOS的添加;方便性方面是從包裝形態(tài)、售點(diǎn)方面來尋求突破口.

隨著生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高,高血壓、高血糖、高血脂、焦慮、失眠等亞健康狀態(tài)普遍存在,使食品的功能特性也逐漸成為消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要因素,新興功能性食品應(yīng)運(yùn)而生并表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭,其中功能性乳制品是無可爭(zhēng)議的領(lǐng)跑者.針對(duì)不同人群、不同消費(fèi)水平和特殊人群的需求,利用酶工程、固定化技術(shù)、菌種弱化技術(shù)、冷殺菌、膜技術(shù)等高新食品加工技術(shù),開發(fā)具有降糖、降血脂、血壓和調(diào)節(jié)睡眠、抗焦慮作用和低致敏、易消化的乳制品,將會(huì)成為今后高端乳制品的發(fā)展趨勢(shì).

4 結(jié) 論

中國乳制品發(fā)展迅速,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到初步調(diào)整,并在加工技術(shù)、設(shè)備方面取得一定成果,但同乳品工業(yè)發(fā)達(dá)國家相比差距仍舊很大.我們應(yīng)在基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、質(zhì)量安全控制方面加大力度,完善相關(guān)法律、法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),發(fā)揮政府對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的宏觀控制和引導(dǎo)作用.隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)信心的恢復(fù),相信我國乳品加工業(yè)會(huì)繼續(xù)成為我國食品行業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè).

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