屠宰中影響肉質(zhì)的因素與防制措施

朱貞友

（四川省德昌縣畜牧局，四川 德昌 615500）

1 影響因素

1.1 宰前檢疫不嚴格 通過宰前檢疫，可以初步確定動物的健康狀況，尤其能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，早發(fā)現(xiàn)，早處理，可以盡量減少損失。但目前有的屠宰場宰前檢疫只是一種形式，更有甚者是隨到隨宰，根本沒有宰前檢疫這一環(huán)節(jié)。有的檢疫人員僅對瀕死或已死的牲畜進行檢疫，對于活畜疏于檢疫，甚至直接屠宰。事實上有不少疫病，如破傷風、腦炎、胃腸炎以及某些中毒性疾病，在宰后根本無法檢出。忽視宰前檢疫，也就錯過了檢出疫病的時機，從而導致肉品受污染甚至疫病傳播。

1.2 屠宰條件不符合衛(wèi)生標準機械屠宰的檢疫檢驗嚴格，水質(zhì)等衛(wèi)生條件符合要求，肉品安全有保障。而私屠濫宰的肉品無法保障衛(wèi)生條件，加工車間不清潔，帶有有毒細菌和霉菌，還有屠宰用具、設備的不衛(wèi)生也會造成肉品的嚴重污染。

1.3 屠宰前應激綜合癥 如果應激發(fā)生于接近屠宰或屠宰當時，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化酶的活性升高，會使宰后肌肉糖酵解過程加快，產(chǎn)生大量乳酸，造成肉的pH值急劇下降。這時如果胴體溫度尚高（屠宰前后高溫和肌肉痙攣所引起的強直熱），肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細胞中滲出，就會導致白肌肉。有的屠工在將動物從待宰圈趕到屠宰線時，動作粗暴，致使動物皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至出現(xiàn)整個軀體放血不良的現(xiàn)象，使肉品外觀和質(zhì)量受到嚴重影響。

1.4 待宰時間和沐浴時間不當

1.4.1 待宰時間不足。由于種種條件的限制，有的屠戶往往在深夜將活畜從外地運來，次日凌晨宰殺（有時甚至隨到隨宰），然后上市批發(fā)銷售。如動物在運輸途中受驚，或身體疲勞，待宰前沒有得到充分休息，可造成動物機體的屏障機能受到抑制，腸道內(nèi)細菌侵入血液，隨血流轉(zhuǎn)移到肌肉組織和其他臟器內(nèi)，造成局部組織發(fā)生病變，從而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.4.2 沐浴時間短。部分定點屠宰場內(nèi)沒有給宰前動物創(chuàng)造淋浴的條件，使畜體宰前得不到充分的清潔，在放血和剝皮過程中很容易污染肉品。

1.5 屠宰放血方式不當 如電擊過程中電壓和時間掌握不當，電壓過高或麻電時間過長，會引起呼吸中樞和運動中樞麻痹，從而導致心力衰竭、心臟收縮無力而放血不全。放血方式不當或部位不正確，未完全切斷頸動脈、頸靜脈，血液不能充分排出或在放血時刺破心臟，也可使心臟收縮無力，導致全身血液不能充分排出而發(fā)生放血不全，這些不當?shù)姆叛绞骄鶗绊懭馄沸l(wèi)生質(zhì)量。

1.6 肉品污染

1.6.1 胃腸道內(nèi)容物外溢造成污染。動物宰殺時，如果胃內(nèi)容物外逸就會污染血液和局部胴體，開膛時割破或拉斷腸管，浸燙過久或開膛時間過長，都可能引起腸道細菌的溢出而造成污染。

1.6.2 屠宰工作人員自身帶來的污染?；加腥诵蠊不疾〉娜藛T從事動物屠宰工作，會造成肉品污染，危害消費者身體健康。

1.7 宰后檢驗不完善 宰后檢驗是肉類出場前的最后一關，也是關系到肉品衛(wèi)生質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。但目前由于各地方經(jīng)濟條件和檢疫人員業(yè)務水平的限制，定點屠宰場的宰后檢驗不規(guī)范，漏檢、錯檢以及操作不當?shù)痊F(xiàn)象都會使肉品受到不同程度的污染。

1.8 內(nèi)臟檢疫檢驗不完全 內(nèi)臟檢疫、檢驗是動物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定肉類染疫的重要依據(jù)。另一方面，各種臟器本身也有很多病變處需要專門的檢疫人員重點進行檢疫，但目前有的定點屠宰場的內(nèi)臟檢疫工作僅限于對動物尸體的腎臟進行檢驗，而對胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗，這樣會造成病害肉和臟器進入市場銷售。

1.9 檢疫工具消毒不及時 定點屠宰場的衛(wèi)檢人員有的僅配備一套工具，在檢出疫病后往往不能及時進行更換和消毒，而是繼續(xù)使用，這很容易污染其它健康肉品，甚至導致疫病的傳播。

2 防制措施

2.1 定期對檢疫檢驗人員進行檢疫檢驗技術培訓，使之熟練掌握檢疫檢驗技能，以確保肉品質(zhì)量。

2.2 屠宰場應制定規(guī)范的管理制度，加強監(jiān)督，避免隨到隨宰。待宰動物應在屠宰場的待宰圈內(nèi)至少休息12～24小時，宰前12小時應施行斷食管理，這樣有利于排盡腸道內(nèi)的積糞，便于開膛摘除胃腸，減少污染。斷食期間至宰前3小時必須供給足夠的飲水，這有利于動物放血以及代謝物的排除。這期間還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉中，使肉質(zhì)肥嫩，口感好，同時能促進肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運輸中的糖元消耗得到補充，有利于改善肉品質(zhì)。充分休息也可使宰前的各種應激反應癥狀得到緩解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生。另外，在飼喂和驅(qū)趕動物時應禁止毆打動物，盡可能避免人為的傷害。

2.3 屠宰過程中應經(jīng)常檢查和定期更換麻電設備，嚴格控制電壓及麻電時間。電麻的部位應放在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，放血應在致昏后立即采用倒掛垂直方式進行，刀應于頸與軀體分離處的中線偏右刺入，時間不超過30秒，以免引起肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時間不少于5分鐘，放血工作應由熟練的工作人員操作。

2.4 按動物來源進行分群管理，嚴格按操作程序進行宰前檢疫、宰后檢疫檢驗。

2.5 建立健全規(guī)范完善的宰前檢疫、宰后檢疫檢驗制度和監(jiān)督機制，避免漏檢、錯檢。