不同生長(zhǎng)期花生芽中主要營(yíng)養(yǎng)成分變化

孫麗平，楊美智子，劉蒙蒙，劉高翔

（昆明理工大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院食品工程研究中心，云南昆明650500）

利用豆類（如綠豆、黃豆、黑豆等）、一些蔬菜（如蘿卜、白菜、苜蓿等）以及禾谷類（如大麥、小麥、蕎麥等）的種子，萌發(fā)之后短時(shí)間生長(zhǎng)的幼苗作為芽苗類蔬菜，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、生產(chǎn)周期短、無(wú)污染，歷來(lái)備受我國(guó)消費(fèi)者的青睞[1]。近年來(lái)，市場(chǎng)上又出現(xiàn)一種新的芽苗菜：花生芽。目前未見(jiàn)關(guān)于花生芽在不同生長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究和報(bào)道。本文測(cè)定了萌發(fā)至不同時(shí)期花生芽的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量，分析了花生芽在生長(zhǎng)過(guò)程成主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化，以期為花生芽采收適期的確定以及該種蔬菜的選擇食用提供一定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生 當(dāng)季產(chǎn)帶殼“小粒紅”，實(shí)驗(yàn)時(shí)手工去殼；甲醇、乙腈 色譜級(jí)；18種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品、18種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、8種單糖標(biāo)準(zhǔn)品 購(gòu)于美國(guó)sigma公司；其他試劑 均為分析純。

Agilent1200高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；GC-2010氣相色譜儀 日本島津；TU1901雙光束紫外可見(jiàn)光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；SB-5200DTD超聲波清洗器 寧波新芝生物有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 花生芽的培育 選取顆粒飽滿、無(wú)破損的籽粒，清水漂洗，然后80℃熱水浸泡5min，迅速濾水，加入籽仁重量4倍的自來(lái)水，室溫浸泡吸脹6～8h。將吸脹后的籽仁均勻播種在塑料育苗盤(pán)上，30℃恒溫催芽48h，然后將育苗盤(pán)移至于黑暗環(huán)境中，室溫繼續(xù)培養(yǎng)72h。每隔6h淋水一次。播種后24h為生長(zhǎng)1d的花生芽，分別隨機(jī)采取1～5d的花生芽，剝?nèi)ゼt衣，一部分直接用于VC含量測(cè)定，一部分于-40℃冰箱中保存，待所有樣品取樣完畢后，冷凍干燥，粉碎。

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 粗灰分測(cè)定（GB/T 5009.4-2010），粗蛋白測(cè)定（GB/T 5009.5-2003），粗脂肪測(cè)定（GB/T 14772-2008），水溶性總糖測(cè)定（蒽酮比色法）[2]，游離氨基酸總量測(cè)定（茚三酮比色法）[2]，結(jié)果表達(dá)為%，干重（DW）；VC含量測(cè)定（GB/T 6195-1986），結(jié)果表達(dá)為mg·100g-1，鮮重（FW）。

1.2.3 脂肪酸組成的測(cè)定 采用氫氧化鉀-甲醇酯化、氣相色譜法[2]分析花生芽的脂肪酸組成，用面積歸一法確定各脂肪酸占粗脂肪總含量的百分比。

1.2.4 氨基酸組成的測(cè)定 采用高效液相色譜法[2]分析花生芽的氨基酸組成，每種氨基酸的含量表達(dá)為（%，DW）。

1.2.5 單糖組成的測(cè)定 采用高效液相色譜法[3]分析花生芽的單糖組成，每種單糖的含量表達(dá)為（mg/g，DW）。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同生長(zhǎng)期花生芽中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化

由表1可知，未發(fā)芽的花生籽粒中粗蛋白含量最高，為44.97%，粗脂肪含量次之，為38.21%。這與已有的研究結(jié)果不同，欒文琪等[4]對(duì)山東省397份花生種質(zhì)資源的品質(zhì)分析表明，蛋白質(zhì)含量在25.22%～35.20%之間，脂肪含量為43.66%～53.95%；劉佳梅等[5]鑒定了我國(guó)2515份花生品種資源的品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為12.48%～36.31%，脂肪含量在39.00%～59.80%之間；姜慧芳等[6]分析了4000多份花生品種種子的蛋白質(zhì)和脂肪含量，分別在12.48%～36.31%和35.36%～60.21%之間。這可能是本研究中花生品種與前述研究不同，是近年來(lái)選育的高蛋白、低脂肪的新型健康食用品種[7]。發(fā)芽后粗蛋白含量顯著升高（p＜0.05），粗脂肪含量顯著降低（p＜0.05），生長(zhǎng)5d的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，為48.75%；粗脂肪含量降低了28.68%，為27.25%（DW），說(shuō)明花生芽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較未萌發(fā)的花生籽仁得以改善。

未萌發(fā)的花生籽仁中粗灰分含量為2.38%，發(fā)芽后粗灰分含量未見(jiàn)顯著變化（p＜0.05）。未萌發(fā)的花生籽粒中含有4.18%的水溶性總糖，生長(zhǎng)1～3d的花生芽中總糖含量明顯提高，生長(zhǎng)4～5d的花生芽中總糖含量降低。這可能是發(fā)芽前期種內(nèi)各種水解酶被迅速激活，水解大分子的碳水化合物和脂類為水溶性小分子糖類，為幼芽和幼根的生長(zhǎng)提供能量。而后，由于呼吸作用的增強(qiáng)，糖消耗的速率增加，可能消耗的速度遠(yuǎn)大于其轉(zhuǎn)化的速率，因此發(fā)芽后期出現(xiàn)總糖含量降低的趨勢(shì)[8]。未發(fā)芽的花生籽粒中游離氨基酸含量較低，僅為0.23%，發(fā)芽后顯著升高（p＜0.05），生長(zhǎng)5d的花生芽中提高至0.59%。

2.2 不同生長(zhǎng)期花生芽中VC含量的變化

未萌發(fā)的花生籽仁中VC含量為2.34mg·100-1FW（見(jiàn)圖1），低于張智猛等[7]的測(cè)定結(jié)果。這可能與選用的樣品品種及其生長(zhǎng)環(huán)境等有關(guān)。萌發(fā)后，花生芽中VC的含量顯著增加（p＜0.05），生長(zhǎng)期5d的花生芽中VC含量為21.53mg·100-1（FW），較未萌發(fā)時(shí)增加了9.2倍。在培育期內(nèi)，花生芽中VC含量與其生長(zhǎng)時(shí)間顯著正相關(guān)（R2＝0.9481，p＜0.05）。

2.3 不同生長(zhǎng)期花生芽中脂肪酸組成、氨基酸組成和單糖組成的變化

研究表明[4-6]，花生中脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、花生烯酸、山崳酸等，其中不飽和脂肪酸約占80%，油酸和亞油酸是主要成分。由表2可知，本文供試花生中脂肪酸組成與以上研究結(jié)果類似，不飽和脂肪酸占81.70%，亞油酸和油酸的含量較高，分別為41.80%和37.40%。生長(zhǎng)1d的花生芽中油酸含量增加為39.30%，亞油酸和不飽和脂肪酸的比例分別下降為38.00%和79.00%，這可能是種子萌發(fā)時(shí)首先利用不飽和的亞油酸、亞麻酸轉(zhuǎn)化為所需的能量[8]。生長(zhǎng)2d的花生芽中亞油酸、亞麻酸和不飽和脂肪酸的比例回升，且高于未發(fā)芽時(shí)，這可能是隨著種子發(fā)芽，在生長(zhǎng)部位進(jìn)行新物質(zhì)合成的結(jié)果。隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，生長(zhǎng)5d的花生芽中油酸比例顯著升高為40.30%（p＜0.05），亞油酸和不飽和脂肪酸的比例顯著下降，分別為37.10%和78.80%（p＜0.05）。

由表3可知，未萌發(fā)的花生籽仁中氨基酸的多寡順序?yàn)椋汗龋揪咎欤窘z＞亮＞苯丙＞脯＞酪＞纈＞丙＞甘＞蘇＞異亮＞組＞賴＞半胱＞蛋，與欒文琪等[4]的研究結(jié)果存在較大差異。除胱氨酸和蛋氨酸外，其他15種氨基酸的含量均高于欒文琪等[4]對(duì)山東產(chǎn)350份花生測(cè)定結(jié)果的平均值。這可能是與花生的品種、種植環(huán)境等有關(guān)。發(fā)芽后，氨基酸組成中總的必需氨基酸含量（TEAA）略有降低，但是TEAA與總氨基酸的比值（TEAA/TAA）基本沒(méi)變。

由表4可知，未萌發(fā)的花生籽仁中單糖組成的多寡順序?yàn)椋浩咸烟牵景⒗牵景肴樘牵景肴樘侨┧幔灸咎牵臼罄钐牵靖事短?。未?jiàn)其他有關(guān)花生籽仁中單糖組成的報(bào)道，不便比較。生長(zhǎng)5d的花生芽中單糖組成較未萌發(fā)時(shí)發(fā)生了很大變化，主要表現(xiàn)為半乳糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量顯著增加（p＜0.05），其他四種單糖組成基本沒(méi)有發(fā)生變化。

3 結(jié)論

花生籽仁發(fā)芽后主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量發(fā)生了很大變化：粗蛋白、游離氨基酸、VC含量顯著高于未發(fā)芽籽仁（p＜0.05），粗脂肪含量則顯著降低（p＜0.05），其中VC含量與發(fā)芽時(shí)間顯著正相關(guān)（p＜0.05）；生長(zhǎng)5d的花生芽中亞油酸所占比例較未發(fā)芽時(shí)降低，油酸比例增加，不飽和脂肪酸所占比例總和降低；氨基酸組成中總必需氨基酸含量略有降低，但是總必需氨基酸與總氨基酸的比值基本沒(méi)變；半乳糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量較未發(fā)芽時(shí)顯著增加（p＜0.05）。

[1]郭世榮.無(wú)土栽培學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：337-343.

[2]代小芳.蘋(píng)果籽、南瓜籽對(duì)團(tuán)頭魴（Megalobramaamblycephala）生長(zhǎng)、部分生理機(jī)能、魚(yú)體脂肪酸和氨基酸組成的影響[D].蘇州：蘇州大學(xué)，2010.

[3]楊興斌，趙燕，周四元，等.柱前衍生化高效液相色譜法分析當(dāng)歸多糖的單糖組成[J].分析化學(xué)，2005（9）：1287-1290.

[4]欒文琪，韓守萍.山東花生種質(zhì)資源籽仁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究[J].作物品種資源，1990（2）：22-25.

[5]劉佳梅，梁澤萍.我國(guó)花生種質(zhì)資源主要品質(zhì)性狀鑒定[J].中國(guó)油料，1993（1）：18-21.

[6]姜慧芳，段乃雄.花生品種蛋白質(zhì)含量、含油量及脂肪酸組成的分析[J].作物品種資源，1994（4）：29-31.

[7]張智猛，萬(wàn)書(shū)波，戴良香，等.不同類型花生品種籽仁部位抗氧化能力及功能成分研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2009，28（6）：741-747.

[8]于立梅，于新，曾曉房，等.不同豆類發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（7）：23-26.