提高食品化學(xué)實驗教學(xué)質(zhì)量的探索

閆利萍，汪張貴，王永斌

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程系，安徽蚌埠233030）

提高食品化學(xué)實驗教學(xué)質(zhì)量的探索

閆利萍，汪張貴，王永斌

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程系，安徽蚌埠233030）

本文先提出目前食品化學(xué)實驗教學(xué)存在諸多問題，在此基礎(chǔ)上提出從優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容、改進實驗教學(xué)方法和考核方式方面，激發(fā)學(xué)生學(xué)習激情、培養(yǎng)動手實踐能力和獨立思考解決問題的能力.

食品化學(xué)實驗；課程；教學(xué)質(zhì)量

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，它主要從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏和運銷過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)[1].食品化學(xué)實驗是集綜合性和技術(shù)性為一體的實驗課程，是食品化學(xué)課程構(gòu)建和教學(xué)的重要組成部分，是培養(yǎng)學(xué)生的實驗實踐能力，鞏固專業(yè)知識乃至知識創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié).

然而，連續(xù)10多年高校擴招，不少普通高校培養(yǎng)出的大學(xué)畢業(yè)生動手能力、創(chuàng)新能力和獨立完成能力差，已經(jīng)很大程度上不能滿足社會需要.針對目前存在的問題，筆者現(xiàn)就新建本科院校食品化學(xué)實驗教學(xué)培養(yǎng)存在問題及解決方案談?wù)剮c體會.

1 食品化學(xué)實驗教學(xué)現(xiàn)狀和存在問題

1.1 實驗課時少

目前國內(nèi)大多數(shù)高校每4～5年修訂一次教學(xué)大綱，不少高校一味迎合“減輕學(xué)生學(xué)業(yè)負擔，提高素質(zhì)教育”的上級文件或指示，盲目壓縮實驗教學(xué)課時，部分高校甚至將食品化學(xué)實驗課時由前10年32學(xué)時壓縮到18學(xué)時，有的甚至壓縮到12學(xué)時.這樣，由于時間的極大限制，像油料作物中油脂提取和測定、植物果膠的提取和測定等耗時長的實驗很難在規(guī)定學(xué)時完成，往往不得不省去實驗前實驗原理、操作要點和注意事項等關(guān)鍵點講授內(nèi)容，讓學(xué)生邊做實驗邊了解和摸索，整個實驗過程和結(jié)果無法保證嚴謹性、準確性和嚴密性.此外，食品化學(xué)成分很多，每種化學(xué)成分理化性質(zhì)測定指標很多，如蛋白質(zhì)的溶解性、氣泡性、乳化性、凝膠性和流變性，規(guī)定學(xué)時內(nèi)不可能一一完成以上每種性質(zhì)驗證實驗，通常只選擇1～2指標進行實驗，余下測定指標讓學(xué)生課后自行理解.

1.2 實驗內(nèi)容教條、僵化甚至簡單

目前國內(nèi)大多數(shù)高校食品化學(xué)實驗以驗證性實驗為主，綜合性和設(shè)計性實驗較少.且驗證性實驗內(nèi)容過于簡單單一化，僅僅是驗證某原理或方法，如水分含量測定實驗中，涉及到儀器設(shè)備僅僅是分析太平和烘箱，這對于已經(jīng)學(xué)過分析化學(xué)和有機化學(xué)的學(xué)生來說，這個實驗內(nèi)容非常簡單，整個實驗過程中大部分時間就是枯燥乏味的等待，根本談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和能力.此外，在食品化學(xué)實驗內(nèi)容的安排上，往往出現(xiàn)與生物化學(xué)和食品分析實驗內(nèi)容重復(fù).比如，某高校食品化學(xué)實驗開設(shè)“牛奶中酪蛋白的分離”實驗，但該實驗內(nèi)容早已在生物化學(xué)學(xué)過，如果再重復(fù)開設(shè)這些實驗，不僅浪費師生時間，還勢必會造成人力和財力浪費等.

1.3 實驗教學(xué)方法陳舊

在傳統(tǒng)食品化學(xué)實驗教學(xué)中，實驗原料、儀器設(shè)備、甚至包括試劑配制在內(nèi)大量實驗前準備工作都是由指導(dǎo)教師或?qū)Ｂ殞嶒瀱T提前準備好，學(xué)生只要拿上實驗指導(dǎo)書，在規(guī)定時間里到實驗室，先聽指導(dǎo)老師講解實驗基本原理、基本步驟、注意事項和實驗結(jié)果處理，然后由學(xué)生按實驗指導(dǎo)書依葫蘆畫瓢，根本不去考慮為何要這樣做，匆忙間做一遍就算完事.這種固定化實驗教學(xué)模式讓學(xué)生處于消極被動狀態(tài)下接受知識，不了解實驗過程中可能遇到各種情況和結(jié)果，不利于學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和實驗實踐能力的培養(yǎng).

1.4 實驗教學(xué)考核簡單、單一化

長期以來，國內(nèi)大多數(shù)高校食品化學(xué)實驗教學(xué)成績考核只占食品化學(xué)課程的20%～40%，而這實驗成績的評定又主要依靠學(xué)生的實驗報告來評分，缺少對實驗操作環(huán)節(jié)的現(xiàn)場考核，導(dǎo)致學(xué)生片面追求實驗書面報告，有的學(xué)生實驗課甚至長期缺課，事后抄襲別人實驗報告敷衍了事，完全缺乏實驗態(tài)度、研究能力和創(chuàng)新精神，其綜合素質(zhì)也就很難得到提高.

2 食品化學(xué)實驗教學(xué)的改進措施

2.1 優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力

食品化學(xué)實驗內(nèi)容安排必須從食品加工貯藏過程中食品發(fā)生一系列變化和食品生產(chǎn)第一線的質(zhì)量檢測崗位能力著眼，緊扣食品化學(xué)理論教學(xué)的重點，選擇內(nèi)容新穎、難度和工作量比較適中的實驗內(nèi)容，同時要適當增加綜合性和創(chuàng)新性實驗內(nèi)容比例.如適度增加淀粉的降解、糊化、老化對食品品質(zhì)的影響；油炸肉制品和果蔬加工保藏過程中的食品品質(zhì)變化；去皮果蔬發(fā)生酶促褐變變化因素；焙烤食品制作中美拉德反應(yīng)因素和風味變化等綜合性和設(shè)計性實驗內(nèi)容.學(xué)生通過完成這個實驗，既能掌握食品行業(yè)常規(guī)的實驗檢測項目（如食品基本成分分析等），又能在食品化學(xué)實驗中較早接觸到食品加工工藝、食品風味等抽象理論知識，激發(fā)學(xué)生求知欲望，可以通過課前和課后學(xué)會自覺查找和閱讀相關(guān)文獻資料、慢慢地理解和消化基礎(chǔ)知識，真正地體驗到理論知識與實踐知識相結(jié)合的真諦，長時間就會養(yǎng)成自我分析和解決問題的良好學(xué)習方法，這樣為今后從事科研和工作崗位打下良好基礎(chǔ).

2.2 改進實驗教學(xué)方法（式），激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣

在未來食品化學(xué)實驗教學(xué)過程中，要改變傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式，把主動權(quán)交給學(xué)生，如實驗前實驗指導(dǎo)教師可以先提出實驗課題，布置好預(yù)習內(nèi)容和任務(wù)，讓學(xué)生自行查閱資料、完成詳細的設(shè)計實驗方案及計劃（包括工藝流程、實驗步驟、數(shù)據(jù)處理和分析報告）、購買實驗原料、配制試劑等一系列實驗前期準備工作，提交給指導(dǎo)教師審定合格后同意實施實驗內(nèi)容；實驗課剛開始時可以隨機每組抽1～2名學(xué)生來講解實驗原理、實驗步驟和注意事項等內(nèi)容，讓其他同學(xué)來補充和評價，最后由指導(dǎo)教師進行歸納和補充；實驗過程中鼓勵和要求試驗組間相互檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)異常情況或現(xiàn)象，共同探討、分析和解決問題；實驗課結(jié)束后布置本次實驗內(nèi)容的應(yīng)用和改進方法之類思考題，加深學(xué)生對本次實驗的認識和理解.通過這種實驗教學(xué)方式可以讓學(xué)生實驗學(xué)習興趣明顯增強，實驗前預(yù)習比較充分，實驗動手操作更主動、更認真細致，主動提出問題更普遍，完全可以達到實驗教學(xué)目的和要求.

2.3 改變實驗考核方法，強化動手實踐能力

食品化學(xué)實驗考核必須著眼于基本實驗技能和創(chuàng)新能力的考核，客觀公正地評價學(xué)生的綜合能力.實驗成績考核可以由平時成績（30%）、實驗操作（40%）和實驗報告質(zhì)量（30%）等三部分組成.平時成績主要側(cè)重于對文獻查閱情況、預(yù)習實驗報告質(zhì)量、實驗材料準備和試劑配制、實驗考勤和紀律、實驗課講解和提問回答情況等考核.實驗操作主要側(cè)重于對常用儀器設(shè)備的使用情況、實驗步驟操作規(guī)范情況、各處理組人人間配合和協(xié)調(diào)情況、實驗數(shù)據(jù)合理情況和實驗衛(wèi)生打掃情況等方面考核.實驗報告質(zhì)量的評定主要側(cè)重于對實驗現(xiàn)象的描述和記錄、實驗數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計、實驗結(jié)論的分析和討論等考核.要求學(xué)生能夠?qū)嶒灛F(xiàn)象和實驗結(jié)果進行解釋和分析，有目的地引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題和解決問題的良好的學(xué)習習慣.對于學(xué)有余力的優(yōu)秀學(xué)生，鼓勵他們寫一篇與該實驗內(nèi)容相關(guān)的學(xué)科研究前沿方面的研究進展，讓學(xué)生廣泛查閱材料，擴大知識視野，提高寫作水平.

2.4 構(gòu)建SRT實踐培養(yǎng)模式，鼓勵學(xué)生科研意識和能力

SRT(StudentResearchTraining，大學(xué)生科研訓(xùn)練計劃)是專為在校大學(xué)生設(shè)計的一種項目資助計劃，學(xué)生在指導(dǎo)指導(dǎo)下獨立完成實驗或調(diào)查等項目研究性一項工作.麻省理工學(xué)院等世界一流大學(xué)非常重視本科生SRT實踐模式，明確要求本科生在大學(xué)4年期間必須有實踐和研究的體驗經(jīng)歷.我們在食品化學(xué)實驗教學(xué)過程中，一旦發(fā)現(xiàn)一些勤奮好學(xué)和學(xué)有余力的學(xué)生，積極鼓勵他們參加到與食品化學(xué)相關(guān)性的教師課題研究中，逐步提高學(xué)生動手實踐能力.我們可以從低年級到高年級大學(xué)生中逐層次建立起興趣小組→SRT預(yù)備隊→SRT研究小組[3]，在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下查閱資料，設(shè)計和研發(fā)一種新型或功能性食品.如特色烤雞的制作研發(fā)試驗，這部分研究內(nèi)容是基于食品化學(xué)中美拉德反應(yīng)知識點，同時要綜合考慮食品感官評定和營養(yǎng)安全性多方面，這種實踐方式可以延長實踐教時間，拓寬實踐教學(xué)途徑，增加了學(xué)生實踐操作機會，提高了專業(yè)技能，加強了學(xué)生對專業(yè)課知識學(xué)習的緊迫感.

〔1〕汪東風.食品化學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2007.1.

〔2〕許敖敖.處理好理論教學(xué)與實驗教學(xué)關(guān)系，提高學(xué)生素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力[J].實驗技術(shù)與管理，2001,18(6):1-3.

〔3〕沈文飚,袁家明,閆祥林,劉川寧.高等農(nóng)業(yè)院校生命科學(xué)專業(yè)大學(xué)生科研訓(xùn)練計劃的探索與思考高等農(nóng)業(yè)教育[J].2005（11）:81-83.

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1673-260X（2013）11-0018-02

蚌埠學(xué)院院級教學(xué)研究項目（2013jyxm08）