中國(guó)近期社會(huì)餐飲勢(shì)態(tài)分析*

趙榮光

(浙江工商大學(xué)，浙江 杭州 311231)

“新時(shí)期”和“餐飲轉(zhuǎn)型”，其實(shí)這兩個(gè)問題對(duì)于我來說還是疑惑。為什么我們的論壇如此令人關(guān)注?因?yàn)榇蠹叶荚陉P(guān)心“餐飲界怎么了”?大家想弄清形勢(shì)，要尋求“我們?cè)撛趺崔k”的答案。一段時(shí)間以來，很多企業(yè)家都在議論:“這種形勢(shì)還能拖多長(zhǎng)時(shí)間”?經(jīng)營(yíng)者希望的是門庭若市，要的是經(jīng)營(yíng)額。昨天專家的發(fā)言涉及到了市場(chǎng)倫理問題，一個(gè)企業(yè)家在市場(chǎng)文化建設(shè)方面所承擔(dān)的責(zé)任，這種境界很高，有這種思想無疑是好的。但企業(yè)家做的是買賣，社會(huì)風(fēng)氣的腐敗與他無關(guān)，從某種意義上說你越吃得好，肯花大錢，就越賺錢。俗話說:“開飯店的不怕肚子大”，你好吃、能吃是飯店老板的好事。我們說的是中國(guó)國(guó)情，所以才會(huì)涉及這個(gè)問題。美國(guó)、日本及其他國(guó)家，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)講一句話什么事也管不了，不會(huì)像中國(guó)這樣，這就是中國(guó)政情、國(guó)情，所以中國(guó)企業(yè)家要考慮的問題太多了。

剛才提及到有困惑，其實(shí)對(duì)這個(gè)論壇的主題就有所歧義。第一個(gè)是所謂“新時(shí)期”，“新時(shí)期”的特征是什么?它出現(xiàn)了么? “新時(shí)期”會(huì)來嗎?現(xiàn)在我不敢這么說，這個(gè)“新時(shí)期”是什么?是從政治意義上講的還是從社會(huì)意義上講的?還是單純說的是餐飲界面臨的市場(chǎng)情態(tài)?據(jù)商務(wù)部初步統(tǒng)計(jì)，2012年全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)約500萬個(gè)，國(guó)家食品藥品安全監(jiān)督管理局統(tǒng)計(jì)的持有餐飲服務(wù)許可證的200萬個(gè)。有非常龐大的餐飲人隊(duì)伍。我曾經(jīng)估算，中國(guó)經(jīng)過各種培訓(xùn)的餐飲人就有兩千五百萬之多。很多年前在某國(guó)的一次交流中，我半開玩笑地講不能輕視我們中國(guó)廚師的力量，貴國(guó)全國(guó)人口有多少?中國(guó)光職業(yè)廚師就有2500萬。中國(guó)餐飲人人手一刀一勺就是一支浩浩蕩蕩的大軍。那么，“新時(shí)期”、“新形勢(shì)”是與500萬個(gè)網(wǎng)點(diǎn)、2500萬餐飲人都直接相關(guān)嗎?要具體分析，不能一概而論。

我們?cè)诳紤]一個(gè)問題:我們?nèi)栽诿鎸?duì)的“餐飲滑坡”情勢(shì)的出現(xiàn)，個(gè)人感覺似乎尚算不上是一個(gè)新時(shí)期的開始。趙會(huì)長(zhǎng)的講話，內(nèi)容很經(jīng)典:是“限制浪費(fèi)”不是“限制消費(fèi)”。如果這種情勢(shì)再持續(xù)下去的話，我相信始作俑者也在考慮市場(chǎng)有麻煩了。正如大家知道的，這次餐飲業(yè)的沖擊主要是針對(duì)“公務(wù)消費(fèi)”，用我的話來說就是“特供”的這一塊，主要指的是公款的消費(fèi)。我很認(rèn)同和贊賞王賽時(shí)先生的分析，分析有角度、很深刻。何宏教授也談到了杭州西湖這方面的問題。改革開放以后有市場(chǎng)問題了，才逐漸面向社會(huì)，原先我們是不怕浪費(fèi)?，F(xiàn)在還無法從媒體上盤點(diǎn)這些東西，如果真要盤點(diǎn)就太多、太驚人了。杭州還有兩家餐館面對(duì)壓力很大，一家是在杭州邊上的那個(gè)非常有名氣的店，春節(jié)期間他的訂餐率下降了50%，主要是政府買單這塊，還有另外一家也很有名的企業(yè)也主要是面對(duì)政府的，春節(jié)期間下降也比較大，大概是30%左右。

當(dāng)許多國(guó)營(yíng)企業(yè)開始逐漸轉(zhuǎn)制為獨(dú)立企業(yè)的時(shí)候，問題便接踵而來，沒有市場(chǎng)觀念，沒有健全的市場(chǎng)機(jī)制。但是，餐飲業(yè)又與其他行業(yè)不同，餐飲業(yè)界幾乎是芝麻開花節(jié)節(jié)高地持續(xù)興旺發(fā)達(dá)。政府部門、管理部門關(guān)心的似乎只是GDP?？墒俏覀冎?，一直以來中國(guó)大陸餐飲業(yè)的GDP有很大程度是不文明、非理性、不合理消費(fèi)的賣錢額所體現(xiàn)的。

今年一月以來的這種餐飲業(yè)情態(tài)的出現(xiàn)，實(shí)際上是整個(gè)社會(huì)一直在期待和呼喚的，許多人都希望是這樣。大家可以仔細(xì)的思考一下，浪費(fèi)有多少?公款吃喝是多少?長(zhǎng)時(shí)間以來各種媒體都有持續(xù)不斷的報(bào)道和批評(píng)。這不是一個(gè)健康的社會(huì)應(yīng)有的現(xiàn)象。中央的八項(xiàng)指示的到來是順乎民心的，應(yīng)當(dāng)說是一種好事情。餐飲界要思考的是這種形勢(shì)對(duì)餐飲有什么影響。對(duì)餐飲界的企業(yè)家、經(jīng)營(yíng)人、實(shí)務(wù)人員來說，要知道它的作用與影響，要多一份運(yùn)營(yíng)的自覺，于是問題就相關(guān)、相通了。

第一個(gè)困惑就是形勢(shì)，因?yàn)橹袊?guó)政治與社會(huì)經(jīng)濟(jì)兩者的緊密相關(guān)性，所以要有一定的認(rèn)識(shí)。我自己的初步看法是，目前這種趨勢(shì)不會(huì)很長(zhǎng)，我理解目前的低迷不會(huì)很長(zhǎng)時(shí)間?！疤毓笔袌?chǎng)會(huì)恢復(fù)，當(dāng)然不可能是原樣的恢復(fù)，歷史事件的出現(xiàn)都不可能是原樣，因此，應(yīng)當(dāng)順應(yīng)調(diào)整。因?yàn)橹袊?guó)政府是世界上最強(qiáng)勢(shì)的政府，沒有哪個(gè)政府像中國(guó)政府這樣超穩(wěn)定、超強(qiáng)大，強(qiáng)意識(shí)形態(tài)施政的政府的政策對(duì)餐飲市場(chǎng)有巨大的影響力。

第二，政府有一個(gè)龐大的公務(wù)員隊(duì)伍。封建時(shí)期，一個(gè)縣政府里不超過5個(gè)政府編制內(nèi)的官員，現(xiàn)在我們一個(gè)縣的幾套班子和各種職能部門的干部龐大的如同一支軍隊(duì)，這么一個(gè)龐大的隊(duì)伍是政權(quán)穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)，既得利益群體太龐大了。這個(gè)強(qiáng)大的政府和龐大的干部隊(duì)伍有自己的生活作風(fēng)和生活規(guī)矩，它的生存與運(yùn)行模式就是要各種名目的吃。如果政府和這樣的管理隊(duì)伍不會(huì)有什么更多的變化，那么其生存方式也應(yīng)當(dāng)基本是舊路因循的。所以，有公務(wù)大單有力支撐餐飲GDP和引領(lǐng)高端、排場(chǎng)、奢侈、鋪張浪費(fèi)風(fēng)氣，是中國(guó)餐飲國(guó)情。一份2011年的統(tǒng)計(jì)表明，我國(guó)的事業(yè)單位有126萬個(gè)之多，事業(yè)單位會(huì)議與政府機(jī)關(guān)會(huì)議占全國(guó)會(huì)議市場(chǎng)的36%～37%，石家莊的一家五星級(jí)酒店一年接待700多個(gè)會(huì)議，其中70%以上是政府會(huì)議。初步估算，我國(guó)每年舉辦的各種會(huì)議多達(dá)幾千萬個(gè)，與會(huì)議人數(shù)上億，會(huì)議產(chǎn)值近萬億元。而國(guó)際上則沒有“政府會(huì)議”這種模式，只有企業(yè)會(huì)議和社團(tuán)會(huì)議之分。

做餐飲的朋友可以想一想，有哪個(gè)國(guó)家像我們這樣到處在喝茅臺(tái)，大部分茅臺(tái)都是假的;到處都在喝拉斐，但是大部分拉斐都是假的;每到陽澄湖大閘蟹上市，90%以上都是假的，以至于到了其他地方養(yǎng)的蟹裝在車上拉到陽澄湖轉(zhuǎn)一圈回來就成了陽澄湖大閘蟹了。當(dāng)今世界上大概只有中國(guó)才會(huì)有這種畸形浪費(fèi)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)?？梢韵胍幌?，如果所有東西都是假的，這個(gè)民族還能騰飛么?所以，我們希望市場(chǎng)是健康發(fā)展的，有良知的。

中國(guó)大陸消費(fèi)著全世界的鯊魚翅，影響極其惡劣，全世界都知道中國(guó)人在吃魚翅，全世界的魚翅都賣到這里來。今天一般的飯店都在做燕、鮑、翅的賣大錢生意，但是我們知道很多店賣的魚翅都是假的，我說的假的不是說人工制造的不對(duì)，而是指以人工制造的冒充真魚翅，這就成了商業(yè)道德、市場(chǎng)原則、社會(huì)規(guī)范、民族心態(tài)的大問題。前不久浙江工商局進(jìn)行市場(chǎng)整頓的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，99%的魚翅都是假的，其中重金屬污染超標(biāo)極其嚴(yán)重，達(dá)到一百倍以上。假魚翅的成本才幾十塊，賣的時(shí)候四五百甚至更高。去年年底浙江工商局開會(huì)時(shí)，局長(zhǎng)說要“讓魚翅在近期內(nèi)走下杭州的餐桌”，所以，杭州很多大酒店包括樓外樓老總都簽字拒絕再經(jīng)營(yíng)魚翅。大單的成品來說主要是燕、鮑、翅，報(bào)道說燕窩普遍有問題，偽劣的很多。鮑魚也是如此，全世界的鮑魚都往我們中國(guó)來。鮑魚在北方人看來就是蛤喇——蚌類。大家都知道滿漢全席里有鮑魚，從滿清中期以來上層社會(huì)的人比較喜歡吃這個(gè)，但是由于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)比較少，質(zhì)量也不行，大量使用和長(zhǎng)期備用也有一個(gè)干制加工的問題。乾隆時(shí)期專門派出船到日本去買鮑魚，日本天皇因此發(fā)了三次詔書，指示解決鮮鮑魚變干，才能裝船大量的進(jìn)入到滿清帝國(guó)。乾隆時(shí)期的“滿席”和“漢席”，光緒時(shí)期的滿漢全席的材料大多來自日本，那時(shí)候日本就支持中國(guó)腐敗，魚翅、鮑魚，越吃越好，最后把滿清帝國(guó)吃垮了。所以，我們不能不吃鮑魚么?吃自己沿海產(chǎn)的蛤喇不行么?不吃魚翅不行么?我認(rèn)為在公款吃喝的這一塊，重要的還不在于花了多少錢，上級(jí)在檢查的時(shí)候是有指標(biāo)的，“你吃了什么?你這干部不好，你吃的燕、鮑、翅!”麻煩就來了，那你不上這個(gè)不就行了么?

“大眾餐桌”目標(biāo)市場(chǎng)的店則和風(fēng)拂面很舒服。何宏教授談到杭州的“外婆家”在全國(guó)有六十多家直營(yíng)店，開一家火一家。目前山東省還沒有，計(jì)劃明年在青島開一家。正如何教授講的那樣，“外婆家”每個(gè)店的裝修都獨(dú)具風(fēng)格、各有各的感覺，而且所有的菜制作都很精致，菜價(jià)合理，每品菜都不會(huì)超過40元，春節(jié)期間爆滿。這樣合理的消費(fèi)和經(jīng)營(yíng)就是大眾接受并叫好的餐館。

為什么提“大眾餐桌”?因?yàn)榻】蛋l(fā)展的社會(huì)餐飲就是大眾餐飲，后面才是“工薪族消費(fèi)”的經(jīng)營(yíng)口號(hào)流行。提出并很快流行“工薪族消費(fèi)”的口號(hào)，是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者都一直緊緊盯著市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)覺得就是一個(gè)很簡(jiǎn)單的口號(hào)，但是在中國(guó)的改革史上、社會(huì)經(jīng)濟(jì)史上、文化史上，那是一個(gè)革命性的標(biāo)志，那就是面向“大眾餐桌”。杭州市飲服集團(tuán)的老總談到轉(zhuǎn)型，提出一個(gè)理念我覺得有道理，轉(zhuǎn)型升級(jí)不應(yīng)簡(jiǎn)單地理解為一定要升到上面去，不一定是上星級(jí)，往下調(diào)也是升級(jí)，就是面向大眾餐桌、大眾消費(fèi)，包括我們這次論壇正在討論的問題。中央的精神只是反對(duì)奢侈浪費(fèi)。我要說的就是轉(zhuǎn)型和形勢(shì)的關(guān)系，我們必須有一個(gè)基本的模式和參照，不一定正確，但是沒有參照應(yīng)對(duì)局勢(shì)時(shí)一定手忙腳亂。對(duì)于轉(zhuǎn)型的問題，由于企業(yè)的市場(chǎng)定位不同，那就不能一概而論。很欣慰的是我們能夠借助這個(gè)形式推動(dòng)中國(guó)餐飲的良性發(fā)展，真正的和國(guó)際接軌，而且是又一次走在前面，這不是空話，有了這個(gè)理念，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)就會(huì)是煥然一新的面貌。我沒有開過飯店，像許多專家，比如西安的王喜慶先生、泉城的趙建民教授都是中國(guó)餐飲研究、烹飪文化研究名家，包括王賽時(shí)先生，很多人都有很獨(dú)到的見解。綜合每個(gè)報(bào)告人的發(fā)言，或者能給大家一個(gè)參照。我們要有前瞻，要有信心，要積極地應(yīng)對(duì)。如果有前瞻思想的話，應(yīng)對(duì)跟進(jìn)的目標(biāo)就會(huì)是明確的，包括現(xiàn)在的“光盤行動(dòng)”?！豆饷魅?qǐng)?bào)》上有一版介紹，不掉一粒米，這是很好的，這已經(jīng)是三十多年不見實(shí)效的老生常談了。許多年前我就講過這樣的話:從理論上來說，如果中國(guó)的餐飲沒有浪費(fèi)的話，全世界就沒有挨餓的人，可見中國(guó)的浪費(fèi)多么嚴(yán)重!改革開放以來，我們的餐飲一直很受外國(guó)人的詬病。在相當(dāng)一段時(shí)間里我們請(qǐng)外國(guó)人吃飯都是政府買單，高接遠(yuǎn)送。俗話說“吃人家嘴短”，“外國(guó)朋友”當(dāng)著盛情主人的面不斷地說:中國(guó)人好，中國(guó)烹飪了不起，我們就高興地信以為真了。但回去后，“外國(guó)朋友”都批評(píng)我們:“中國(guó)人太浪費(fèi)了”。

一個(gè)民族真正做到餐桌文明是不容易的事，是民族整體素質(zhì)和文明修養(yǎng)的體現(xiàn)，不是少數(shù)人的修養(yǎng)行為，也不是政府的一聲號(hào)召就能輕易解決的。一段時(shí)間以前，網(wǎng)上有這么一條消息讓我看到后很感動(dòng)。說的是北京的一些人到德國(guó)去了，已經(jīng)在德國(guó)立住腳跟的一個(gè)朋友熱情接待，在一個(gè)餐廳里點(diǎn)了好多菜，點(diǎn)少了怕朋友們認(rèn)為小氣。他鄉(xiāng)遇故知，歡快之于，旁若無人地大吃大喝起來。在他們肆無忌憚吃著、說著的時(shí)候，隔桌有幾個(gè)德國(guó)老太太則在竊竊私語，他們也注意到了。當(dāng)這幾個(gè)哥們捧腹起立，正待大搖大擺離開之際，一個(gè)老太太過來，很禮貌地對(duì)他們說:“諸位先生們先別走，剩下的這么多東西你們不吃了就這樣扔下走人”? “你們要打包帶走”。這幾位哥們一副不在乎的表情，心想:“關(guān)你老太太什么事啊?你管得著么?”老太太一看這些哥們的“爺模樣”，就拿出手機(jī)來打電話，一會(huì)來了個(gè)警察，很客氣地說:“先生，錢是你們的，但是財(cái)富是人民的，浪費(fèi)是不允許的?！比缓竽昧艘粋€(gè)罰單本子，開了罰單，先給你打包帶走，然后你再交罰款，請(qǐng)下次注意。這幾位同胞感慨了，受教育了。其中一位把罰單掃描了傳給國(guó)內(nèi)的朋友們，說我們應(yīng)當(dāng)吸取教訓(xùn)。我自己很感動(dòng)，不僅僅是感動(dòng)德國(guó)國(guó)民的素質(zhì)修養(yǎng)，感動(dòng)德國(guó)的國(guó)家管理，更感動(dòng)我們炎黃子孫有希望。所以說，如果中國(guó)人在餐桌上文明起來了，餐桌上改革了，其意義是極其重大的。中國(guó)靠什么騰飛?靠的是中國(guó)人的精神修養(yǎng)，靠的是民族整體的自尊、自信、高尚修養(yǎng)、文明行為，騰飛的應(yīng)當(dāng)是整個(gè)民族的內(nèi)在精神和外在行為，是整體素質(zhì)。三十年前我就在課堂上說過:“聚餐是檢測(cè)一個(gè)人素質(zhì)修養(yǎng)的最佳場(chǎng)合。”可以名之曰“餐桌第一定律”。

昨天馮延紅副教授提到了“雙筷制”的事情，“雙筷制”實(shí)質(zhì)是進(jìn)餐文明。在座的王賽時(shí)先生與我是“雙筷制”的極力倡導(dǎo)與推動(dòng)者。十年前“齊魯開講”曾以我們二人為A、B角做了一場(chǎng)旨在推動(dòng)雙筷制的餐桌文明主題節(jié)目。我同時(shí)還建議并幫助濰坊東方大酒店推行雙筷制?，F(xiàn)在媒體上很熱鬧的“光盤行動(dòng)”僅僅是提倡節(jié)約、避免浪費(fèi)的理念和行動(dòng)?！肮獗P”最好是不剩，一旦過多剩余，能否打包，真正普遍實(shí)行起來還頗具困難，障礙、阻力都不少。吃光是光，打包拿光也是光，兩光的意義大不同。表面上看，“光”而未扔就是不浪費(fèi)。但是，拉菲、茅臺(tái)喝到酩酊大醉的光，極品燕、鮑、翅參和珍稀動(dòng)物菜肴都裝到肚子里的光，并不意味著節(jié)約。

大約經(jīng)歷了十五六年的時(shí)間，現(xiàn)在“雙筷制”理念與實(shí)踐已經(jīng)進(jìn)入到了一個(gè)逐漸普及的階段。2012年12月4日，浙江工商大學(xué)隆重起航“雙筷制，時(shí)代餐桌文明的支點(diǎn)”活動(dòng);2013年12月8日，浙江省80所高?；锸彻芾頇C(jī)構(gòu)會(huì)議于嘉興聯(lián)合倡議“雙筷制，時(shí)代餐桌文明”。浙江省食品藥品安全監(jiān)督管理局決定，自2013年開始在全省逐步推行雙筷制。事實(shí)上，多年來，全國(guó)許多城市的餐飲單位都有雙筷擺放服務(wù)了，香港的大學(xué)餐廳和很多酒店也都是雙筷服務(wù)了，提供雙筷服務(wù)，由進(jìn)餐者自愿選擇用或不用。自然會(huì)有人認(rèn)為很麻煩，可是，人間事哪一樁事不都多多少少有點(diǎn)麻煩?西餐宴程中還得換好幾次刀叉呢，為什么不嫌麻煩呢?刀叉畢竟是單純的助食工具，而中國(guó)筷子卻同時(shí)還是藝術(shù)品，雙筷往桌上一擺，就很文明高雅，可以說，當(dāng)雙筷制真正實(shí)行的時(shí)候，李逵坐在那里也成了紳士。早在很多年前，有些西方的學(xué)者就講過，很多認(rèn)識(shí)不認(rèn)識(shí)的人圍在一起，在公共餐具里搞來搞去是“有類共交”。每個(gè)人的筷子與自己的嘴唇接觸，許多雙筷子又在共用食物上戳來劃去，等于是圍在一起的進(jìn)餐者之間的“間接接吻”。三十年前，國(guó)外有一次問卷調(diào)查:你自己的什么物品是不能接受被別人使用的?集中的答案是餐具。餐具被認(rèn)為是獨(dú)立人格的一部分。如此看來我們要做的餐桌文明的工作太多了，不僅僅是不浪費(fèi)一粒糧食，因此，當(dāng)中國(guó)餐桌上的文明被全世界都關(guān)注到了的時(shí)候，他們一定會(huì)刮目相看的。

今年十月份將在杭州舉行第三屆亞洲食學(xué)論壇，大會(huì)的主題是“健康與文明”。李大廚的介紹里談到了“留住祖先餐桌的記憶”，那是兩年前第一屆亞洲食學(xué)論壇的主題，很多媒體都報(bào)道過。什么叫“祖先餐桌的記憶”?祖先餐桌的記憶就是工業(yè)污染之前的生態(tài)，就是綠色的食品，就是健康的食品與飲食習(xí)慣，就是從原田、廚房到餐桌的科學(xué)合理的優(yōu)秀傳統(tǒng)。我們那時(shí)的生態(tài)都是環(huán)保的，盡管我們的技術(shù)是不高的，不過，那時(shí)我們沒那么多人，現(xiàn)在我們要與時(shí)俱進(jìn)，2013年2月19日《光明日?qǐng)?bào)》的第10版就用了這個(gè)詞:“文明餐桌，筷子也要與時(shí)俱進(jìn)”，我們的進(jìn)食方式也要健康、進(jìn)步。