面粉的糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)系

趙登登 周文化

（1．稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410004；2．中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院，湖南 長沙 410004）

鮮濕面條保持了傳統(tǒng)意義上面條的新鮮、有嚼勁和較好的麥香味等特點(diǎn)，近年來頗受消費(fèi)者喜愛。影響鮮濕面條品質(zhì)的主要因素是面粉，淀粉是占據(jù)面粉70%以上的主要組分，直接影響著面粉以及鮮濕面條的品質(zhì)［1］。在面粉的理化特性中，糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)［2，3］，對于淀粉糊化特性與面條制品品質(zhì)的關(guān)系，近幾年國內(nèi)外學(xué)者作了一些研究。宋亞珍等［4］研究表明，最終黏度、回生值等對面條的加工和食用品質(zhì)影響很大；李夢琴等［5］通過對華北地區(qū)40個(gè)小麥品系與面條品質(zhì)相關(guān)性研究中得出，峰值黏度、回生值、低谷黏度對面條的品質(zhì)有極顯著的影響，而糊化溫度、稀懈值與面條品質(zhì)間無顯著性影響；Sandhu等的研究［6］指出峰值黏度、最終黏度、回生值對馬鈴薯和大米淀粉混合粉制成的面條品質(zhì)影響較大。因此，研究面粉的糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)間的關(guān)系是很有意義的。

本研究選取了蛋白質(zhì)含量（11．133%～12．288%）相差不大，但淀粉含量（67．610%～78．340%）有明顯不同的8種面粉作為試驗(yàn)材料，擬研究各面粉糊化特性指標(biāo)與鮮濕面條品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性［7］，并以鮮濕面條感官總得分為因變量，以各糊化特性指標(biāo)為自變量進(jìn)行回歸分析，明確糊化特性指標(biāo)中哪些指標(biāo)是影響鮮濕面條感官總得分的重要因素。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料見表1。

1．2 主要儀器設(shè)備

快速黏度儀：RVA super 3型，澳大利亞新港公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA．XT．Plus型，英國Stable Micro System 公司；

小型半自動壓面機(jī)：SZ－12型，東穗華機(jī)械有限公司；

電子分析天平：FA－2004型，上?？茖W(xué)儀器廠。

表1 試驗(yàn)材料Table1 The experimental materials

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 面粉糊化特性的測定 利用快速黏度儀分別測定各面粉的糊化特性。選用科學(xué)方法1（std1程序），面粉（含水量14%）3．50g，蒸餾水25．00mL，將兩者移入RVA 儀配置的鋁筒中，混合，攪拌均勻后，將鋁筒裝到RVA 儀上進(jìn)行測定。初始10s 內(nèi)轉(zhuǎn)速會達(dá)到960r／min，隨后會一直保持在160r／min，整個(gè)測試過程為13 min，測定參數(shù)有峰值黏度、低谷黏度、衰減度、最終黏度、回生值、糊化溫度等［8，9］，其中黏度參數(shù)的單位為cp。

1．3．2 鮮濕面條的制作及其品質(zhì)測定 稱取200g面粉于和面缸中，用手邊攪拌邊加鹽水，共加入56g鹽水（含3g食鹽），攪拌使之成絮狀（注意將所有的干面粉攪拌進(jìn)去），手握成面團(tuán)進(jìn)行恒溫醒面30min，然后用壓面機(jī)壓片、切條。

從制作好的鮮濕面條中挑選40根粗細(xì)均勻，大約20cm長的面條，稱重，進(jìn)行蒸煮特性測定［10］。預(yù)先將600 mL 蒸餾水燒開，再將面條放入沸水中煮制，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，4min時(shí)面條正好煮熟，撈出面條，在涼水中冷卻，后對熟面條進(jìn)行感官評價(jià)和TPA 試驗(yàn)，具體方法參照文獻(xiàn)［11］、［12］。

1．4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS17．0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、相關(guān)性分析及回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 面粉的糊化特性

各面粉糊化特性的特征值見表2。

由表2可知，8種面粉糊化特性指標(biāo)中衰減度的變異系數(shù)最大，為43．28%，其次為低谷黏度的變異系數(shù)16．68%，崩解值、峰值黏度、糊化溫度、回生值的變異系數(shù)都分布在10．4%～14．4%，較為接近，最終黏度的變異系數(shù)最小，為5．84%。由此可知，8種面粉的糊化衰減度差異最大，而最終黏度的差異性最小，這可能是由于各面粉中淀粉的含量和組分及淀粉顆粒粒徑大小不同而導(dǎo)致的。其中，1號面粉的糊化峰值黏度最大，且其衰減度和糊化溫度均較小。

表2 各面粉糊化特性的特征值Table2 Pasting properties Eigen values of flour

2．2 鮮濕面條的品質(zhì)評價(jià)

表3為8種面粉制作出鮮濕面條的綜合品質(zhì)評價(jià)表。由表3可知，8種面條的TPA 參數(shù)中咀嚼度、黏著性、硬度等指標(biāo)的變異系數(shù)較大，說明不同面條的品質(zhì)在這幾個(gè)指標(biāo)間的差異性較大。其中1號（金龍魚麥芯粉制作的）面條感官總得分最高，而2 號（東方面粉制作的）面條感官總得分最低；1號面條的TPA 硬度2 561．048g、彈性0．967、黏聚性0．870、回復(fù)性0．797均最大，而2號面條的TPA 硬度、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性均較小。說明面條的感官品質(zhì)評價(jià)和面條的質(zhì)構(gòu)儀TPA 評價(jià)的結(jié)果是一致的。

2．3 面粉的糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性

表4列出了面粉糊化特性各指標(biāo)與面條品質(zhì)評價(jià)各指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)。由表4可知：面粉的糊化峰值黏度與面條的彈性、感官總得分呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0．772，0．770；面粉的糊化崩解值與面條的彈性、黏聚性、咀嚼度、感官總得分呈顯著或極顯著正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0．797，0．845，0．720，0．769；面粉的糊化衰減度與面條的硬度、彈性、黏聚性、感官總得分等指標(biāo)間呈負(fù)相關(guān)性，而與面條的干物質(zhì)損失率間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0．732；面粉的糊化溫度與面條的彈性、感官總得分間呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0．721和－0．759。

表3 8種面條品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)值Table3 The quality evaluation index values of fresh wet noodle

表4 面粉糊化特征值與面條品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性Table4 The correlation relationship between pasting properties Eigen values of flour and the quality of fresh wet noodle

由上述結(jié)果可得出：面粉的糊化峰值黏度、崩解值與鮮濕面條的彈性、感官總得分間呈顯著正相關(guān)，而糊化溫度與面條的彈性、感官總得分間呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。此結(jié)果與文獻(xiàn)［13］、［14］試驗(yàn)結(jié)論：糊化峰值黏度、崩解值與面條彈性和感官總得分間有顯著的正相關(guān)性；糊化溫度與面條的彈性和感官評分間呈顯著負(fù)相關(guān)等是一致的。而與李武平得出的結(jié)論［15］：崩解值與感官總得分間呈顯著負(fù)相關(guān)是不一致的，可能是由原料及試驗(yàn)條件間的差異造成的。

2．4 面粉的糊化特性與鮮濕面條感官總得分間的回歸分析

由于鮮濕面條感官總得分與面粉糊化特性指標(biāo)間達(dá)到了顯著或極顯著水平，因此，對面粉糊化特性指標(biāo)中的7個(gè)指標(biāo)與鮮濕面條感官總得分之間進(jìn)行多元回歸分析［16］。

以鮮濕面條感官總得分為因變量，以面粉的糊化特性指標(biāo)峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最終黏度、回生值、衰減度、糊化溫度為自變量，選用以下回歸模型：

作多元線性逐步回歸分析，設(shè)置步進(jìn)方法的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入值0．05，刪除值0．10，引入變量“峰值黏度”，得到多元回歸方程：

對回歸方程進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，得到F 值為8．766，顯著性水平Sig．＝0．025＜0．05，可以認(rèn)為所建立的回歸方程是顯著的。以峰值黏度建立的回歸方程的擬合線性回歸確定系數(shù)（R2）為0．594，說明該回歸方程能夠解釋鮮濕面條感官總得分變異的59．4%。

以上回歸方程表明，鮮濕面條感官總得分與面粉糊化特性間有密切關(guān)系，面粉糊化特性指標(biāo)中的峰值黏度是影響鮮濕面條感官評價(jià)的重要因素，即糊化峰值黏度越大，鮮濕面條感官總得分就越高。

3 結(jié)論

（1）面粉中淀粉的糊化峰值黏度、糊化崩解值越大，面條的彈性、咀嚼度和感官品質(zhì)越好；糊化衰減度越大、糊化溫度越高，面條的品質(zhì)（如硬度、彈性、黏聚性等）越差。

（2）面粉的糊化特性指標(biāo)與鮮濕面條感官總得分間的回歸分析表明，峰值黏度是影響鮮濕面條感官評價(jià)的重要因素。

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