微波預處理壓榨茶葉籽油及其氧化穩(wěn)定性

陳升榮 羅家星 張 彬 周 武 白 雪

（南昌大學中德食品工程中心，南昌 330047）

茶葉籽油為木本植物油，其脂肪酸組成與山茶油和橄欖油相似，不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)超過80%，其亞油酸含量高于山茶油，并且VE含量較高。國家衛(wèi)生部于2009年12月發(fā)布公告（2009年第18號）批準茶葉籽油為新資源食品［1］。

壓榨法是提取油脂的常用方法。傳統(tǒng)的壓榨法提取植物油可分為熱榨法和冷榨法。熱榨法溫度高，油脂得率較高，但油脂色澤較深，反式脂肪酸含量增加［2］，可能產(chǎn)生有害物苯并芘。冷榨法提取的油脂色澤較淺，可以避免因高溫而產(chǎn)生有害物質(zhì)，但油脂得率低，渣粕中含油較高，需對粕進行溶劑浸提，增加生產(chǎn)成本。

油脂氧化穩(wěn)定性是油脂品質(zhì)的一個重要指標。油脂中的微量成分如VE、生育三烯酚等酚類物質(zhì)和甾醇類物質(zhì)有抗氧化作用［3］，在油脂提取過程中這些活性成分含量會發(fā)生變化［4］，從而影響油脂的氧化穩(wěn)定性。

微波具有控制方便、加熱速度快、受熱體系溫度均勻、節(jié)能、選擇性強和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點［5］，因此，被廣泛用于天然產(chǎn)物有效成分提取。本試驗采用微波預處理壓榨法提取茶葉籽油，探討微波預處理壓榨茶葉籽油的出油率和品質(zhì)。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

茶葉籽：江西信江特種農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

正庚烷、正丁醇、三氯甲烷、石油醚（沸程60～90℃），均為分析純：天津永大化學試劑有限公司；2－TBA（2－硫代巴比妥酸）為分析純：上海強順化學試劑有限公司；MDA（丙二醛）為優(yōu)級純：南京建成生物工程研究所。

1．2 主要儀器與設備

T6新世紀紫外可見分光光度計：京普析通用儀器有限責任公司；松下NN－K653S型微波爐：家用微波爐；RE－5298旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮儀器廠；HH－6型電熱恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；7312－I型電動攪拌機：上海標本模型廠；壓榨設備：自制。

1．3 試驗方法

1．3．1 茶葉籽的前處理

將茶葉籽破殼，去殼后用小型粉碎機粉碎茶葉籽仁，篩分，得茶葉籽仁粉，粒度為20～40目，用索氏提取法測茶葉籽仁粉總脂肪含量。

1．3．2 微波預處理壓榨茶葉籽油工藝及操作

圖1 微波預處理壓榨茶葉籽油工藝流程圖

稱取100 g茶葉籽仁粉，均勻灑水20 g，密封，室溫下靜置1 h，目的是為了讓水分充分滲入茶葉籽仁粉顆粒，平均分成3份，分別放入微波爐中，均選擇中高火，微波加熱35 s，微波2次，合并3份加熱的茶葉籽仁粉，冷卻至室溫后用自制的壓榨設備壓榨，在10 MPa壓力下壓榨10 min，收集茶葉籽油，計算出油率和出油效率，計算公式如下，油樣保存于冰箱中待測定。

1．3．3 烘烤壓榨茶葉籽油

稱取100 g茶葉籽仁粉4份，分別放入烘箱中烘烤，烘烤溫度分別設定為 60、80、100、120℃，時間均為1 h，且烘烤過程中每隔20 min攪拌一次，烘烤好的茶葉籽仁粉冷卻至室溫，在10 MPa壓力下壓榨10 min，收集茶葉籽油，計算出油率，油樣保存于冰箱中待測定。

1．3．4 浸提茶葉籽油

稱取100 g茶葉籽仁粉，置于圓底燒瓶中，加入300 mL石油醚（料液比m／V＝1∶3），在室溫下攪拌浸提1 h，浸提2次，合并提取液，真空下脫溶，收集茶葉籽浸出油，計算出油率，油樣保存于冰箱中待測定。

1．3．5 茶葉籽油氧化穩(wěn)定性測定

分別稱取適量的微波預處理壓榨茶葉籽油、烘烤后壓榨茶葉籽油和浸提茶葉籽油于玻璃皿中，置于烘箱（60±2）℃中烘烤0、5、10、20、40 h冷卻，測定不同烘烤時間的茶葉籽油的CD值和TBARS含量，通過CD值和TBARS含量的變化來比較茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性。

1．3．6 測定方法

1．3．6．1 CD值的測定

共軛二烯（CD）含量的測定參照 Wang等［6］方法，準確稱取油樣0．02～0．03 g于容量瓶中，用正庚烷定容至25 mL，搖勻，在234 nm下測其吸光值，以正庚烷作為參照物。CD值計算如公式如下：

CD＝A234／（C×L）

式中：A234為吸光值；C為100 mL溶液中油重／g／100 mL；L為比色皿的寬度／cm。

1．3．6．2 TBARS的測定

硫代巴比妥酸反應物（TBARS）含量的測定參照Neel等［7］方法，準確稱取油樣 0．05～0．10 g，置于容量瓶中，用正丁醇定容至25 mL，搖勻，取5 mL油樣溶液于試管中，加入5 mL 2－TBA溶液（0．5 g 2－TBA／250 mL正丁醇），搖勻，在95℃水浴中反應2 h，之后用冰水冷卻，終止反應。在532 nm下測反應物的吸光值，以正丁醇作為參照物。用丙二醛（MDA）標準品繪制標準曲線，試驗結(jié)果用每克油中含有 MDA量（μmol MDA eq／g）表示。

1．3．6．3 茶葉籽油色澤的測定

茶葉籽油色澤的測定參照Yoshida等［8］方法，稱取0．5 g油樣于容量瓶中，用三氯甲烷定容至10 mL，搖勻，在420 nm下測溶液的吸光值，以三氯甲烷作為參照物。

1．3．6．4 其他指標測定

粗脂肪含量，按 GB／T 5512—2008測定；酸價（AV），按 GB／T 5530—2008測定；過氧化值（POV），按GB／T 5538—2008測定；不皂化物含量，按 GB／T 5535—2008測定；水分及揮發(fā)物含量，按 GB／T 14489．1—2008測定。

1．3．7 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS13．0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與討論

2．1 不同處理方法下提取茶葉籽油的出油率

在預試驗基礎上，本試驗選擇了一個最優(yōu)的微波預處理壓榨茶葉籽油工藝，從圖2可以看出，微波預處理壓榨茶葉籽出油率比烘烤后壓榨出油率高，比120℃烘烤后壓榨出油率高9．6%，為21．81%，出油效率為77．5%，餅粕中殘油率為8．08%。說明微波能夠很好的破壞細胞壁，使油脂富集。石油醚浸提茶葉籽的出油率為23．45%。

圖2 不同處理方法下提取茶葉籽油的出油率

2．2 茶葉籽油的色澤變化

茶葉籽油色澤的深淺隨吸光值的增大而加深。從圖3中可以看出，微波預處理壓榨茶葉籽油與60℃、80℃烘烤后壓榨茶葉籽油在吸光值上無明顯差異，分別是0．189、0．188、0．191。120℃烘烤后壓榨茶葉籽油吸光值為0．221，高于微波預處理壓榨和低溫烘烤后壓榨茶葉籽油，可能是美拉德反應產(chǎn)生了褐色物質(zhì)。浸提茶葉籽油色澤最淺，吸光值也最低，為0．168。

圖3 不同處理方法得到的茶葉籽油420 nm下吸光值

2．3 茶葉籽油的其他理化性質(zhì)

從表1中可看出，微波預處理壓榨茶葉籽油的酸價、過氧化值、不皂物含量和水分及揮發(fā)物含量與60、80℃烘烤后壓榨茶葉籽油無明顯差別。

表1 不同處理方法提取的茶葉籽油理化性質(zhì)

2．4 茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性

共軛二烯（CD）和丙二醛（MDA）都是油脂氧化產(chǎn)物，CD在234 nm處有強吸收峰，MDA與TBA反應生成的有色物質(zhì)TBARS在532 nm處有強吸收峰。本試驗采用在60℃加速氧化的條件下，通過茶葉籽油的CD值和TBARS含量的變化來比較不同提取方法提取的茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性情況。

表2 不同處理方法提取的茶葉籽油的CD值

從表2中可以看出，在0 h時，微波預處理壓榨茶葉籽油的CD值與100℃烘烤后壓榨茶葉籽油無顯著差異（P＞0．05），60℃和80℃烘烤后壓榨茶葉籽油和浸提茶葉籽油無顯著差異（P＞0．05），120℃烘烤后壓榨提取的茶葉籽油的CD值明顯大于其他提取方法提取的茶葉籽油，這可能是因為120℃烘烤時，物料內(nèi)的油脂已經(jīng)氧化。

表3 不同處理方法提取的茶葉籽油的TBARS

從表3中可以看到，在0 h時，微波預處理壓榨茶葉籽油的TBARS含量與120℃烘烤后壓榨提取的茶葉籽油的TBARS含量無顯著差異（P＞0．05），與60、80、100℃烘烤后壓榨茶葉籽油和浸提茶葉籽油有顯著差異（P＜0．05）。

在此試驗條件下，從CD值和TBARS含量變化情況看，微波預處理壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性高于60℃烘烤后壓榨茶葉籽油，與100℃烘烤后壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性相當。適當?shù)臏囟群婵静枞~籽，可以提高茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性，可能是烘烤促進了VE等抗氧化活性成分在油中的溶解，當溫度過高，超過120℃時，氧化穩(wěn)定性下降，可能是高溫下茶葉籽油中抗氧化活性成分被分解破壞了（烘烤之后茶葉籽油由原來的黃色變成無色，說明烘烤已經(jīng)把油里面有抗氧化作用的色素分解掉了，如類胡蘿卜素［9］）。微波預處理壓榨茶葉籽油能有一個很好的氧化穩(wěn)定性，一方面是微波可以迅速的使物料內(nèi)部溫度達到一個較高的溫度，促進了抗氧化活性成分在油中的溶解，另一方面，在這較短的時間內(nèi)不至于使抗氧化活性成分分解。

3 結(jié)論

3．1 微波預處理壓榨茶葉籽油得率比120℃烘烤后壓榨得油率高9．6%，為 21．81%，提取率為77．5%，餅粕中殘油率為8．08%。

3．2 微波預處理壓榨茶葉籽油的色澤與低溫烘烤后壓榨茶葉籽油無明顯差別，其他理化指標與低溫烘烤后壓榨茶葉籽油也無明顯差別。

3．3 從CD值與TBARS含量的變化趨勢可以看出，隨著烘烤溫度的升高，壓榨茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性上升，當溫度過高時氧化穩(wěn)定性下降。微波預處理壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性高于60℃烘烤后壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性，與100℃烘烤后壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性相當。

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