海棠居

蔡鎏

如何將飯館做出特色？除了打造精致的菜品，還有更高端的選擇——將美食與藝術(shù)結(jié)合，打造一個美食藝術(shù)會所

對于一些在北京有閑置四合院等房產(chǎn)的人來說，開飯館成了很普遍的一個選擇。然而其中的很多飯館卻又像是一個模子里刻出來的，缺少特色。如何結(jié)合四合院本身所具有的文化特性，將飯館做出特色？美食與藝術(shù)“混搭”在一起，是一個不錯的選擇。

飯館在人們的慣性思維中就是吃飯的地方，提起它，大多數(shù)人聯(lián)想到的往往是人來人往、觥籌交錯的喧囂場景，很難將飯館與藝術(shù)聯(lián)系在一起。一個安靜的院子里，沒有喧囂，你可以在此品鑒書畫，聽琴聲幽幽，在這份安靜中得到身心的完全放松，這便是德勝門內(nèi)大街上，一處看似很普通但是充滿京味的四合院餐館——“海棠居私房菜”。這是一家高端的私房菜會所，老板錢繼權(quán)給它的定位是吸引懂美食、懂文化的高端食客。憑借這種獨到的定位和與文化結(jié)合的經(jīng)營模式，海棠居在北京擁有了眾多忠實的客戶，并在多處設(shè)立了分店。

高端藝術(shù)美食會所

來到海棠居四合院，你最直接的感覺便是這不像一家餐館。古典的中式風格裝飾，配合四周掛著的字畫，更確切的說，海棠居是一家充滿中國古典文化氣息的高端會所。美食只是海棠居的一部分，精致的四合院里隨處可見書法名家的作品，還可以聽到優(yōu)雅的古箏演奏。古色古香的獨立廂房，讓客人在這里品嘗美食的同時可以欣賞到中國的各種傳統(tǒng)高雅藝術(shù)，使自己身心得到完全的放松。

海棠居創(chuàng)造的這種獨特的藝術(shù)美食文化，吸引了一批喜歡中國古典文化、追求生活品質(zhì)的人成為海棠居的忠實顧客。

新名片——“海堂學(xué)社”

海棠居經(jīng)過近兩年的發(fā)展，積累了很多優(yōu)秀的客戶資源以及音樂、書法等藝術(shù)領(lǐng)域的人才。海棠居利用這些資源優(yōu)勢成立了“海棠學(xué)社”，一種類似于“雅集”的聚會形式。海堂學(xué)社的目的之一在于弘揚中華傳統(tǒng)文化，把中華傳統(tǒng)文化中精髓的藝術(shù)植根到真正喜歡親近傳統(tǒng)文化的一批高素質(zhì)人群中，幫助他們走近藝術(shù)；另一方面，海堂學(xué)社作為一個客戶間相互交流的平臺，能幫助互不相識的客戶之間建立起聯(lián)系，形成他們自己的社交圈。

海堂學(xué)社漸漸成為了海棠居與后海周邊普通四合院不一樣的地方，成為海棠居的一張新的名片，讓更多的人愿意到這里來體驗海棠居獨特的文化氣息。

海棠居里海棠樹

最早的海棠居位于宣武門外，當時院子里有一棵百年海棠樹，海棠居便得名于此。由于拆遷的原因，海棠居搬到了現(xiàn)在的德勝門內(nèi)大街的一家四合院中，現(xiàn)在的院子雖然已經(jīng)沒有了海棠樹，但是這個詩意的名字一直保留了下來，一些“海棠”的元素也被保留了下來。特別是海棠居最特色的自釀酒“海棠紅”，精致的酒杯，清爽的口感，讓不喜喝酒的人都會忍不住多喝兩口，慢慢地陶醉其中。

海棠居的老板錢繼權(quán)，在上世紀八九十年代時是一名流浪歌手，背著吉他走遍了大半個中國。1998年，告別流浪游走生活的錢繼權(quán)回到了安徽老家中。喜愛美食的他將自家的院子改造成了一家私房菜館，從此開始接觸餐飲行業(yè)。這是安徽第一家私房菜館，主廚就是錢繼權(quán)本人。他喜歡烹飪，每到一處吃到好菜品，便會細心揣摩，把收集到的各地美食做法記下來，這為其積攢了豐厚的經(jīng)驗。2000年，回到北京的錢繼權(quán)相繼在56號院子私家菜、卡布里奧西餐廳、金湖廣官府菜等地方工作之后，創(chuàng)辦了自己的海棠居。錢繼權(quán)對于藝術(shù)和文化的熱愛賦予了海棠居獨特的文化氣息，海棠居的服務(wù)員都經(jīng)過專業(yè)的藝術(shù)培訓(xùn)，會談吉他、古箏，在客人比較盡興的時候，為客人演奏一曲，別有一番情趣。有時候，被熱烈氣氛打動的錢繼權(quán)會展露他音樂人純真的一面，為客人們彈唱一曲。海棠居的獨特美食文化和老板錢繼權(quán)本人的率真好客吸引了一批海棠居的忠實客戶。在海棠居宣外店停業(yè)后，很多顧客都期盼著新店的開張，海棠居德勝門新店開張第一天就賓客爆滿。錢繼權(quán)說，是這些海棠居的忠實顧客們見證了海棠居的成長。

堅持文化之根

海棠居的文化，融合了錢繼權(quán)本人對藝術(shù)的追求。錢繼權(quán)認為這既是一種經(jīng)營，也是一種自我價值的實現(xiàn)。海棠居自新店重新開張后短短三年內(nèi)，已經(jīng)陸續(xù)開了四家店，每一次新店的開張都會吸引一批老顧客前往。但在開了四家分店以后，錢繼權(quán)決定暫停發(fā)展步伐。相對于規(guī)模，他更關(guān)注的是企業(yè)的文化內(nèi)涵。他要對自己的企業(yè)進行梳理，抓住企業(yè)最特色的文化，不讓它丟失。

海棠居的文化經(jīng)營，一如橘子酒店。橘子酒店能夠滿足顧客居住之外的其他需求，這種服務(wù)吸引了一批人成為了橘子酒店忠實的顧客。而像如家、七天、漢庭等快捷酒店，帶給顧客的是相似的感覺，這種無差異的體驗，讓顧客在選擇上也會很隨意，不會形成忠實穩(wěn)定的客戶群。

海棠居打造的，是一種看似個性，但是卻能滿足人的內(nèi)心深層次的追求的東西，這種個性化的打造是其長久發(fā)展的根本。對于服務(wù)類企業(yè)來說，在顧客心中形成一個什么樣的定位是非常重要的。把握好自己所在的細分市場，維持好忠實顧客的前提就是不能丟了作為文化餐飲企業(yè)來說最獨特、最為顧客喜愛的文化。