蟲紋鱈鱸肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

■宋理平 冒樹泉 胡 斌 朱永安

（山東省淡水水產(chǎn)研究所，山東濟南 250013）

蟲紋鱈鱸（Macculochella peeli）又稱澳洲鱈鱸、澳洲淡水鱈、澳洲石斑，屬鱸形目(Perciformes)、暖鱸科（Percichthyidae）、鱈鱸屬（Maccullochella），是澳大利亞南部墨累河水域具有很高營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值的游釣、商業(yè)性生產(chǎn)和資源增殖的地方名貴品種，是澳洲迄今最大的淡水魚類，也是世界上最大的淡水魚類之一，其體表布有黃褐色的蟲紋斑點，有澳大利亞國寶魚的美稱。該魚味美肉鮮，營養(yǎng)豐富，無肌間刺，具有成為我國淡水養(yǎng)殖名貴經(jīng)濟魚類的開發(fā)潛力。本文對蟲紋鱈鱸肌肉營養(yǎng)成分進行了分析，旨在豐富國內(nèi)外對該魚的營養(yǎng)品質(zhì)研究，為蟲紋鱈鱸商品魚營養(yǎng)指標的評定和配合飼料的研制開發(fā)提供基礎研究。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機選取蟲紋鱈鱸10尾，魚體健康無病，體重45～50 g，取自山東省淡水水產(chǎn)研究所重點實驗室。

1.2 分析方法與數(shù)據(jù)處理

1.2.1 樣品制備

取魚體背部肌肉（側(cè)線以上和頭蓋骨至尾鰭間的白肌），剪碎混勻；取部分直接測定常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成及含量；另一部分-20℃冷凍，待測脂肪酸組成及含量。

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定方法

水分測定采用105℃烘干失水法；粗蛋白采用微量凱氏定氮法；灰分采用550℃干法灰化法；粗脂肪采用索氏抽提法。

1.2.3 氨基酸組成及含量的測定方法

參照JY/T019—1996，采用Agilent 1100型液相色譜儀測定蟲紋鱈鱸肌肉中的氨基酸組成及含量。

1.2.4 脂肪酸組成及含量的測定方法

脂肪酸含量采用氣象色譜分析儀（GC-2010，山東金普分析儀器有限公司）按照GB/T 17377—1998和GB/T 5009.168—2003的方法測定。

1.3 肌肉營養(yǎng)價值評價

魚肉營養(yǎng)價值的評定參照1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的每克氮氨基酸評分標準模式(%，dry)和中國預防醫(yī)學科學院、營養(yǎng)和食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式(%，dry)進行，并分別按以下公式計算必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)。

氨基酸含量(mg/g N)=樣品氨基酸含量(%鮮樣)/樣品粗蛋白含量(%鮮樣)×6.25×1 000；

AAS=試驗樣品某種氨基酸含量(mg/g N)/(FAO/WHO)評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/g N)；

CS=試驗樣品某種氨基酸含量(mg/g N)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)；

EAAI=(100A/AE×100B/BE×100C/CE×……×100J/JE)1/n。

式中：n——比較的必需氨基酸數(shù)目；

A，B，C，… J——魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸(mg/g N)；

AE、BE、CE、…JE——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸(mg/g N)。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分（見表1）

由表1可知，蟲紋鱈鱸背肌中的水分含量高于寶石鱸、鱖、鳙和翹嘴紅鲌等其它經(jīng)濟價值較高的7種淡水魚類水分含量(67.43%～80.30%)，低于草魚(81.59%)和尼羅羅非魚(80.85%)。肌肉粗蛋白含量高于青魚(15.94%)、草魚(15.94%)和尼羅羅非魚(15.38%)，而低于寶石鱸、鱖和翹嘴紅鲌等6種魚類的粗蛋白含量(16.52%～19.16%)。粗脂肪含量高于鱖、鳙和草魚等4種魚類粗脂肪的含量(0.62%～1.50%)，低于寶石鱸、鯉和黃顙魚等其它5種魚類粗脂肪的含量(1.75%～12.65%)。

表1 蟲紋鱈鱸與幾種常見經(jīng)濟魚類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的比較（%）

2.2 氨基酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)評價

2.2.1 氨基酸組成分析（見表2、表3）

表2 蟲紋鱈鱸肌肉的氨基酸組成及含量（%）

蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣主要是評價氨基酸種類的組成和含量。由表2可知，本研究共測出17種水解氨基酸，其中7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。氨基酸總量為16.10%，必需氨基酸含量為6.43%,占氨基酸總量的39.93%。所有測出的氨基酸中，谷氨酸含量最高為2.73%，其次是天門冬氨酸(1.73%)、賴氨酸(1.59%)、亮氨酸(1.33%)；而胱氨酸含量最低，僅為0.09%。其必需氨基酸中，賴氨酸含量最高，為1.59%，蛋氨酸含量最低(0.55%)。

表3 蟲紋鱈鱸肌肉中鮮味氨基酸的組成及含量與幾種常見經(jīng)濟魚類的比較(%)

鮮味氨基酸的總量決定了魚肉味道的鮮美程度。本研究在蟲紋鱈鱸肌肉中檢測出谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5種鮮味氨基酸。由表3可知，根據(jù)蟲紋鱈鱸與幾種經(jīng)濟魚類鮮味氨基酸總量對比分析，發(fā)現(xiàn)蟲紋鱈鱸肌肉鮮味氨基酸總量(7.34%)高于寶石鱸(6.99%)、尼羅羅非魚(6.73%)、黃顙魚(6.88%)、斑點叉尾鮰(6.80%)；稍次于鱖(7.76%)、異育銀鯽(8.17%)，和泥鰍(7.43%)含量相近。

2.2.2 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價（見表4）

表4 蟲紋鱈鱸肌肉中必需氨基酸組成的評價

蛋白質(zhì)和氨基酸的含量是食品營養(yǎng)價值高低的重要評判指標之一。通常情況下嬰兒對必需氨基酸的需要量較其他年齡段的要高，因此，1973年FAO/WHO制訂了以嬰兒需要量為最低限度的評分標準，而蛋白質(zhì)評定標準則是參照營養(yǎng)最全面的雞蛋蛋白質(zhì)組成而制定。FAO/WHO標準和雞蛋蛋白質(zhì)評定標準被廣泛應用于食物營養(yǎng)價值的評定。

從表4可知，蟲紋鱈鱸所含必需氨基酸總量為2 776 mg/g N，占總氨基酸含量44.04%，低于雞蛋蛋白質(zhì)標準（48.08%），顯著高于FAO/WHO的35.38%標準，其必需氨基酸的組成符合FAO/WHO的標準。本研究發(fā)現(xiàn)：以蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)為標準，限制性氨基酸為纈氨酸；以化學評分(CS)為標準，第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。本研究發(fā)現(xiàn)，蟲紋鱈鱸肌肉中賴氨酸的含量顯著高于FAO/WHO標準和雞蛋蛋白質(zhì)標準，分別為二者的1.83倍和1.41倍。通常情況下，評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸組成為參評標準的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為指標的，本研究中蟲紋鱈鱸的EAAI為95.43。

2.3 脂肪酸組成分析（見表5）

表5 蟲紋鱈鱸肌肉的脂肪酸組成及含量（%）

本研究在蟲紋鱈鱸肌肉中共檢測出脂肪酸19種，其中飽和脂肪酸(SFA)7種，占總脂肪酸的31.95%；單不飽和脂肪酸(MUFA)4種，占總脂肪酸的24.36%；多不飽和脂肪酸(PUFA)8種，占43.44%。不飽和脂肪酸含量(67.80%)遠高于飽和脂肪酸含量(31.95%)。油酸(C18∶1)含量最高,為18.75%，其次為棕櫚酸17.46%、亞油酸17.28%，最少的是芥酸(C22∶1)0.62%。多不飽和脂肪酸中EPA(C20∶5)與DHA(C22∶6)的含量分別為4.56%和10.12%。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

常規(guī)營養(yǎng)成分評價主要是評價蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及水分的組成及含量，通常認為干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量也就越高，而蛋白質(zhì)和脂肪的組成及含量則是評價食品營養(yǎng)價值的重點。在人類的飲食結(jié)構中魚類是重要的肉食提供者，魚肉為人類提供了高品質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。由表1可知，蟲紋鱈鱸肌肉含水量與尼羅羅非魚相近，低于草魚；通過與其它經(jīng)濟魚類蛋白質(zhì)和脂肪含量的比較，蟲紋鱈鱸是一種蛋白質(zhì)含量豐富而脂肪含量適中的淡水經(jīng)濟魚類。

3.2 氨基酸組成及含量分析與營養(yǎng)品質(zhì)評價

3.2.1 氨基酸組成及含量分析

食物蛋白質(zhì)是否擁有較高營養(yǎng)價值的評定標準不僅要考慮必需氨基酸種類是否齊全，還要考慮其必需氨基酸比例是否與人體需求相符，以利于人體最完全地吸收食物中的必需氨基酸。各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和含量是存在差異的，有些蛋白質(zhì)含人體內(nèi)所需的全部氨基酸且含量充足，因而其營養(yǎng)價值高；有些蛋白質(zhì)缺乏人體所需某種必需氨基酸或氨基酸含量不足，而降低了其營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸組成和含量。通常情況下，膳食蛋白質(zhì)中缺乏的一般都是人體必需氨基酸，尤其是賴氨酸和含硫氨基酸最易缺乏。通過對蟲紋鱈鱸FAO/WHO標準、氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)評價的研究發(fā)現(xiàn)，蟲紋鱈鱸肌肉的氨基酸組成與含量較接近人體必需氨基酸需求。

蟲紋鱈鱸肌肉中含有豐富的谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸和天門冬氨酸5種鮮味氨基酸，較大多數(shù)淡水經(jīng)濟魚類鮮味氨基酸含量高，這是其肉質(zhì)更為鮮美的原因之一。谷氨酸不僅是提高食品鮮味的鮮味氨基酸，還是參與腦組織生化代謝中多種生理活性物質(zhì)合成的重要氨基酸。賴氨酸具有促進鈣的吸收和鈣蓄積的功能，還有增進食欲、促進嬰幼兒的生長和發(fā)育的作用。精氨酸對成人來說雖然不是必需氨基酸，但在有些情況如機體發(fā)育不成熟或在嚴重應激條件下，如果缺乏精氨酸，機體便不能維持正氮平衡與正常的生理功能，因此被定義為人體條件性必需氨基酸，對機體有很多生化和治療作用；對于嬰幼兒來說精氨酸是生長所必需的氨基酸，精氨酸還具有促進傷口愈合的功能。蟲紋鱈鱸肌肉中谷氨酸、賴氨酸、精氨酸含量較高（分別為2.73%、1.59%、1.13%）。因此，蟲紋鱈鱸有較高的營養(yǎng)價值，具備一定保健功效。

3.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)評價分析

蟲紋鱈鱸所含豐富的賴氨酸可以彌補谷物食品中的賴氨酸含量不足，從而提高人體對蛋白質(zhì)的利用。以蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)為標準，蟲紋鱈鱸的限制性氨基酸為纈氨酸；以化學評分(CS)為標準，蛋氨酸和胱氨酸為蟲紋鱈鱸第一限制性氨基酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸。根據(jù)FAO/WHO標準，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)所含氨基酸中必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右。本研究發(fā)現(xiàn)，蟲紋鱈鱸肌肉WEAA/WTAA為39.93%，符合FAO/WHO的評價標準。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸不僅作為支鏈氨基酸影響蛋白質(zhì)的合成，還具有增強免疫力、調(diào)節(jié)激素代謝等功能，其總含量也影響食物的營養(yǎng)價值。蟲紋鱈鱸肌肉中亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸含量豐富，使蟲紋鱈鱸更具食用價值。

3.3 脂肪酸營養(yǎng)分析

本研究在蟲紋鱈鱸肌肉中共檢測出19種脂肪酸，其脂肪酸組成總體呈現(xiàn)：多不飽和肪酸(PU?FA)＞飽和脂肪酸(SFA)＞單不飽和脂肪酸(MUFA)。近年來研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有多種生理學功能，它們在降血脂、降血壓、抑制血小板凝集、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著重要作用，攝入定量多不飽和脂肪酸能顯著降低心腦血管疾病的發(fā)病率。Mattson（1990）研究報道：單不飽和脂肪酸也具有一定的降血脂作用。EPA和DHA是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有許多重要的營養(yǎng)生理學功能。蟲紋鱈鱸肌肉中不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的43.44%，其中EPA和DHA含量豐富。

綜上所述，本研究通過對蟲紋鱈鱸肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價，發(fā)現(xiàn)其肌肉中含有豐富、全面的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全且人體必需氨基酸含量較高，含有大量不飽和脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)價值。因此，蟲紋鱈鱸具有健康、全面的膳食功能，具有較高的開發(fā)價值和廣闊的市場前景，作為優(yōu)質(zhì)的淡水經(jīng)濟魚類，值得大力推廣養(yǎng)殖。

（參考文獻28篇，刊略，需者可函索）