15—18世紀(jì)景德鎮(zhèn)陶瓷對(duì)歐洲飲食文化的影響

■詹 嘉

15世紀(jì)以前，由于海上交通航程遙遠(yuǎn)，臺(tái)風(fēng)、海嘯等自然災(zāi)害難以預(yù)測(cè)，觸礁、沉船等意外事故難以控制，景德鎮(zhèn)陶瓷(以下簡(jiǎn)稱景瓷)輸入歐洲非常稀少，只有皇家、貴族、巨商、教會(huì)才能享有，絕大多數(shù)平民只能從文學(xué)和藝術(shù)作品中欣賞，故景瓷在歐洲人們心目中享有尊崇的地位。15世紀(jì)以后，景德鎮(zhèn)成為中國(guó)乃至世界的制瓷中心，其各式飲食器皿，由海上陶瓷之路大量遠(yuǎn)銷歐洲，廣泛影響當(dāng)?shù)馗麟A層的飲食文化。學(xué)界普遍認(rèn)為15—18世紀(jì)，是歐洲飲食文化劇變的時(shí)期，論據(jù)主要是外來食品改變了飲食結(jié)構(gòu)，卻忽略了從中國(guó)進(jìn)口的飲食器具的影響。殊不知沒有景瓷的大量輸入，其面包、肉食等基本上還是放置于陶質(zhì)的盤碗中，用手或刀叉直接送進(jìn)嘴里，更不用說外來的茶、咖啡、巧克力等品飲文化了。景德鎮(zhèn)制造的瓷質(zhì)飲食器具，極大地改變了歐洲人的飲食方式。民以食為天，餐飲是生存的根本，品飲是生活的追求，從餐飲到品飲不僅標(biāo)志著生活品質(zhì)的提高，而且意味著飲食器具品質(zhì)的提高。景瓷提升了歐洲的飲食文化，歐人的飲食習(xí)慣又促進(jìn)了景瓷的發(fā)展。

一、景瓷飲食器具的社會(huì)文化功能

大航海時(shí)代，葡萄牙使團(tuán)率先與中國(guó)通商，其使團(tuán)的通事火者亞三“乃江西浮梁縣(景德鎮(zhèn))人也”[1](P25)。英國(guó)、荷蘭等國(guó)緊隨其后，與中國(guó)進(jìn)行貿(mào)易，景瓷隨之銷往歐洲。景德鎮(zhèn)銷往歐洲的日常飲食器具，因其材質(zhì)精良、工藝精湛、造型精致、裝飾精美，加上最初特別稀缺，只有重要的場(chǎng)合，皇家、貴族、巨商、教會(huì)才會(huì)使用，平時(shí)往往是作為珍品陳設(shè)，供人們欣賞玩味。所以景瓷一開始在歐洲便被賦予了崇高的社會(huì)地位，即使17世紀(jì)下半葉景瓷飲食器具也大量進(jìn)入平民家庭，景瓷也依然是人們夸耀的對(duì)象。在歐洲，景瓷飲食器具的使用功能被改變，凸顯了其社會(huì)功能。

(一)作為王公貴族珍藏品，象征權(quán)力和財(cái)富

大航海以前，歐洲獲取景瓷的渠道主要是中介貿(mào)易、使節(jié)交往、十字軍東征，景瓷主要通過阿拉伯國(guó)家轉(zhuǎn)運(yùn)，數(shù)量極少，價(jià)格甚至超過黃金。大航海以后，中歐開始直接貿(mào)易。1499年，航海家達(dá)·迦馬敬獻(xiàn)給葡萄牙國(guó)王曼奴埃爾“1個(gè)裝有50袋麝香的瓷罐，6只像大口酒杯一樣大的瓷碗，6只深腹的瓷壺”。1521年，葡萄牙國(guó)王曼諾爾一世委托商人，訂制景德鎮(zhèn)青花壺，受此影響葡萄牙中產(chǎn)階級(jí)家庭最早普及瓷器。16世紀(jì)末期，意大利最先用瓷器代替銀器。17世紀(jì)以后，景瓷逐漸大量銷往歐洲，成為公侯伯爵生活的必需品，客廳里、餐桌上，都以此擺設(shè)夸耀豪華富貴，皇家貴族出現(xiàn)了居家無一景瓷則不為風(fēng)雅的潮流，于是王侯競(jìng)相搜集。1604年，英王詹姆斯一世專程到阿姆斯特丹購買瓷器，法王亨利四世從阿姆斯特丹購買了一整套精美的晚宴用瓷。1607年，法國(guó)王太子用瓷碗喝肉湯，是非常了不起的事。[2](P104－105)景瓷飲食器具剛進(jìn)入歐洲時(shí)，因?yàn)闃O其罕見，即使是王公貴族，也沒有人舍得用做飲食器具，而是將之作為貴重的物品加以珍藏，只在隆重的宴會(huì)上拿出來炫耀自己的財(cái)富和地位。受此影響，17世紀(jì)下半葉景瓷大量進(jìn)入平民家庭，成為飲食用具，其依然是財(cái)富和地位的標(biāo)志，因而廣受青睞。

(二)神話傳說和藝術(shù)創(chuàng)作，賦予其正義神圣的品格

景瓷飲食器具傳入歐洲還被賦予超自然的魔力，人們以為用它吃飯喝水，可以健身強(qiáng)體，甚至以為瓷器上的青花和毒藥相遇，會(huì)立刻變黑，因此，可以用來防毒，瓷器碾成粉末不僅可以治療牙病，而且可以止住鼻血。[3](P208)1402年的《論世界的知識(shí)》記載:“貴族用這些容器吃飯或喝水，無論盛什么……它都能吸收所有雜質(zhì)，甚至毒素，并使之徹底純化。”1532年，弗洛里蒙·羅伯特說:“如果商人在華瓷中放毒藥去害人，它就立刻碎成小片，不會(huì)讓陰謀得逞?！币獯罄嫾野驳吕讈啞ぢ┠醽啠洹恫┦縼戆荨芳s誕生于1497—1500年，該畫用油彩細(xì)膩地描繪了一位博士將盛滿金幣的青花瓷小杯，敬奉給耶穌和圣母，表達(dá)了人們虔誠(chéng)的敬意。該杯形狀似成化壓手杯，纏枝青花清晰靈動(dòng)，口沿外撇圓潤(rùn)，是明代經(jīng)典酒杯。喬凡尼·貝利尼的《群神宴》繪于1514年，該畫以古代神話為題材，表現(xiàn)眾神宴聚林泉的情景，其中突出描繪了三只作為“圣器”的瓷缽。朱龍華根據(jù)三只瓷缽的造型、釉色、紋飾，考證其是宣德到成化年間的器物[4](P138)，專供超凡脫俗的眾神享用，而非塵世俗人的消費(fèi)品。I．斯普里格斯的《西方繪畫里的東方瓷器》認(rèn)為景瓷成為人們財(cái)富的象征，清新的釉色與華麗的衣飾相配，彰顯了主人的修養(yǎng)和品位，展示了主人縱情奢華的享樂。[5]17世紀(jì)，被稱為海上馬車夫的荷蘭，常在阿姆斯特丹舉行拍賣會(huì)，珠光寶氣的貴婦被典雅的景德鎮(zhèn)青花瓷震驚，甚至不敢伸手撫摸，因?yàn)樵谒齻兛磥?，溫?rùn)純潔的青花神圣不可褻瀆。

二、景瓷飲食器具對(duì)歐洲餐飲文化的影響

歐洲餐飲文化隨著食物和器具的增加和精致而逐漸講究，早期食物和器具分配的等級(jí)與消費(fèi)數(shù)量有關(guān)，但和消費(fèi)質(zhì)量無關(guān);晚期食物分配的等級(jí)不僅和數(shù)量有關(guān)，而且和質(zhì)量有關(guān)。新航路開辟以后，景瓷源源不斷地輸入歐洲，以其完備的功能、完美的造型，改變著歐洲人的烹調(diào)方法、餐飲方式、食品口味、餐飲品位。景瓷快速地進(jìn)入廚房和餐廳，成為理想的烹飪器具，盛裝食物、調(diào)味品的器皿，不僅改變了人們的餐飲習(xí)慣，而且提高了人們的健康水平。

(一)優(yōu)良的材質(zhì)提高了人們的健康水平

16世紀(jì)以前，由于衛(wèi)生條件很差，歐洲時(shí)常爆發(fā)黑死病，再加上醫(yī)療技術(shù)落后，人們得不到及時(shí)救治，死亡率很高，農(nóng)村為25% ～35%，城市為30% ～40%，而出生率僅為35% ～45%[6](P56－57)。造成非正常死亡的另一個(gè)重要原因就是劣質(zhì)餐飲具誘發(fā)食物霉變。歐洲的飲食器具，本以陶器、木竹為主，玻璃、金屬器具較少，瓷器更是罕見。只有王室、貴族、富豪才能使用金銀餐飲具，絕大多數(shù)人使用木竹和陶質(zhì)的餐飲具。陶器餐具制作簡(jiǎn)易，但粗糙厚重，不便取拿洗刷。木竹餐具經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但易霉變污染，不易清洗。玻璃餐具清潔衛(wèi)生，但導(dǎo)熱快且易碎。銅制餐具華麗氣派，但銅銹令人惡心且易中毒。金銀餐具高貴典雅，但材料稀缺難以普及，且不宜長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醋、醬油，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。由于天氣干濕冷熱多變，食物和調(diào)料繁雜，木竹和陶質(zhì)餐飲具或不能保溫、或不能散熱、或不易清洗，病菌很容易黏附和繁殖，導(dǎo)致食物霉變，誘發(fā)疾病。

景瓷作為華瓷的代表，其使用功能、衛(wèi)生保健性能，都比陶器、竹木、玻璃、金屬器具更有優(yōu)勢(shì)，所以，西式餐具除刀叉用金屬制造以外，其他大都用瓷質(zhì)材料制造。景瓷表面光滑，耐酸、耐堿、耐高溫，氣孔率少、吸水率低，密封性能好，病菌難以黏附和繁殖，和食物接觸不起化學(xué)作用，而且容易擦洗，具備其他材料不可比擬的優(yōu)越性，非常適合盛裝食品。[7](P41)17世紀(jì)下半葉以后，在歐洲，景瓷普遍取代了竹木和陶質(zhì)器具，保證了食物和餐具的衛(wèi)生潔凈，進(jìn)化了人們的飲食習(xí)慣，使食品更加衛(wèi)生、進(jìn)食更加合理，是死亡率下降的重要原因。

(二)豐富的種類改進(jìn)了人們的餐飲方式

新航路開辟后，歐洲人把輸入的胡椒、肉桂、丁香等制成調(diào)味品，與各種肉類原料搭配，烹制新式食品。[8](P220)一時(shí)間“菜肴完全消失在調(diào)料里了，食物本身已經(jīng)無足輕重，它成了希奇古怪調(diào)料的附庸。在特別制作的食譜上，調(diào)料甚至從菜肴里分離出來”[9](P135)?！爱?dāng)時(shí)的人們享用胡椒、桂皮、豆蔻花，就像今天的人們享用一餐美味、一瓶雪利酒、一杯咖啡。調(diào)料不僅供人食用，也供人飲用?！盵10](P5)如此多的食物和飲品都裝在各種景瓷容器中，供人們隨時(shí)添加，可見瓷器種類之繁多。

當(dāng)時(shí)人們進(jìn)食都用手指，以手指的多少區(qū)別身份，平民五指齊下，貴族只用三指，無名指和小指不能沾到食物，臟了貴族用毛巾擦手，平民則用桌布或衣服擦手。無論刀、叉、匙，還是盤、碟、碗，都是手功能的延伸，盤子代表整個(gè)手掌，叉子則代表了所有手指。

17世紀(jì)受法國(guó)波旁王朝王室的影響，歐洲人視飲食為藝術(shù)，以宮廷為中心，以豪華宴會(huì)為標(biāo)志，社交活動(dòng)日益頻繁，上流社會(huì)飲食講究排場(chǎng)，精致的景瓷顯示了皇家的威嚴(yán)、貴族的奢華、商人的富有。餐飲器具由簡(jiǎn)變繁，由鍋、盆、盤、碟、盅、碗、杯、瓶、壺等組成，便于專人傳遞，宴會(huì)還有瓷質(zhì)的燭臺(tái)、痰盂，配套使用，功能齊全。“最貴重的沙拉、水果及果醬，不用瓷器盛著就什么也不是了……教皇、國(guó)王、君主、公爵、侯爵都遵循這個(gè)習(xí)慣?！盵11](P7)平民因無力購買瓷質(zhì)盤碟，餐具相當(dāng)簡(jiǎn)陋，菜肴放在燉鍋或大盤內(nèi)，置于臺(tái)上，各人再以勺子或徒手分取，放入碟中食用。貧民很少用餐碟，往往用刀分割食物，直接放進(jìn)嘴里，刀也是數(shù)人共用，只有地位較高或與主人熟稔者，才獨(dú)自使用。17世紀(jì)下半葉，景瓷自上而下進(jìn)入平民家庭，流行于人們的餐飲生活。餐桌中央用大瓷盤盛放佳肴，周邊用小瓷罐盛放佐料，外圍擺放瓷質(zhì)高足杯。景瓷餐飲器具或華麗高貴、或淡雅樸實(shí)，種類繁多，僅盤碟碗匙就有大小深淺之分，特別是盤還有凹平之分，根據(jù)食物的大小、軟硬、干濕、稠稀、咸淡、甜酸選用，極大地改進(jìn)了人們的餐飲方式。

(三)大小皆宜的造型影響了人們的飲酒習(xí)慣

歐洲飲酒歷史悠久，飲酒在餐飲中有著重要的地位，正餐和宴會(huì)往往飲酒助興，以交流感情。當(dāng)時(shí)餐桌有烈酒、啤酒、果酒，烈酒抿，故酒杯小，啤酒、果酒飲，故酒杯大。15—18世紀(jì)，隨著財(cái)富的積累，歐洲人的觀念發(fā)生了變化，崇尚占有和攫取，生活由簡(jiǎn)樸轉(zhuǎn)向奢侈，飲酒大增是重要標(biāo)志:15世紀(jì)以前，“夫婦共食一餐，尚未使用木凳，一家只有一兩件飲用器皿。晚餐由一個(gè)男孩或仆人手持火把照明，油燈、蠟燭不常見。……男人和女人的生活方式原始而質(zhì)樸，他們很少或根本不穿金戴銀，飲食也很粗糙……如今，節(jié)儉已變成鋪張。……人們飲外國(guó)酒，幾乎每個(gè)人都是酒鬼，宴會(huì)很奢華”[12](P165)。葡萄酒主要是上層社會(huì)的飲品，啤酒是下層社會(huì)的飲品，就餐時(shí)往往飲用，故銷量都很大。

歐洲葡萄酒和啤酒的飲用器具比較簡(jiǎn)單，主要是杯子，其次是罐子。葡萄酒杯一般是玻璃制品，小巧精致;啤酒杯一般是陶器制品，碩大粗糙。而景德鎮(zhèn)瓷質(zhì)酒具，一是小巧玲瓏的高足杯，類似利口杯;二是平底較大的酒杯，類似巖石杯;三是豐滿碩大的酒杯，類似馬克杯。第一種可以飲用烈酒，容量小便于控制;第二種可以飲用葡萄酒，口沿開敞便于品味;第三種可以飲用啤酒，容量大便于豪飲。因此，景瓷酒具一經(jīng)傳入便廣受歡迎，影響到人們的飲酒習(xí)慣。為了滿足人們的飲酒需求，歐洲各國(guó)的東印度公司競(jìng)相到中國(guó)大量訂制景瓷酒具，宴飲由佳肴、美酒、景瓷巧妙地搭配，烘托食品的色香味，增添情調(diào)、營(yíng)造氛圍，使宴飲的氣氛更加溫馨融洽。

三、景瓷飲食器具提升了歐洲的飲食文化

中國(guó)的茶葉、埃塞俄比亞的咖啡、墨西哥的巧克力，隨著商業(yè)貿(mào)易陸續(xù)傳入并風(fēng)靡歐洲，相對(duì)而言，荷蘭、英國(guó)喜愛飲茶，法國(guó)、意大利鐘情于咖啡，巧克力流行的國(guó)界則比較模糊。茶、咖啡、巧克力，屬于非酒精熱飲品，能使人清醒、理智、節(jié)制，逐漸削弱了傳統(tǒng)酒精飲品的地位，形成高雅的品飲藝術(shù)。因此，歐洲各國(guó)急需大量飲用茶、咖啡、巧克力的器具。但器具需要和茶、咖啡、巧克力的色彩以及文化內(nèi)蘊(yùn)相得益彰。景瓷品飲器具致密度高、光潔度好，造型靈巧、規(guī)整、潔凈、優(yōu)美，不僅具有單件的美，而且具有組合的美，把玩觸摸使人感到愉悅，刺激食欲，為品飲過程增添了情趣。

(一)景瓷茶具對(duì)歐洲茶文化的影響

1610年，荷蘭東印度公司最早把中國(guó)茶葉運(yùn)到阿姆斯特丹，作為藥材或奢侈品由藥房銷售，價(jià)格極其昂貴。法國(guó)的勒梅里獲取中國(guó)茶葉后，用它治好了路易十四的頭痛病，大主教瑪薩琳也因飲茶治愈了痛風(fēng)病。17世紀(jì)30年代，茶葉由荷蘭傳入英國(guó)。1662年，茶從藥物變成飲料，葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英王查理二世，不僅帶來了嫁妝瓷器，還把飲茶習(xí)慣帶進(jìn)了宮廷。

17世紀(jì)下半葉，隨著茶葉輸入歐洲的數(shù)量增加及飲茶習(xí)慣的風(fēng)靡，歐洲從王公貴族到平民百姓，都爭(zhēng)相購買中國(guó)茶具。簡(jiǎn)單的茶具包括茶葉罐、茶壺、茶杯、茶托等，復(fù)雜的茶具包括茶葉罐、茶壺、茶杯、茶托、水壺、茶碗、糖罐、奶盅、奶壺等，甚至茶幾，配上銀質(zhì)茶匙、茶刀，既有中國(guó)文化色彩，又有歐洲古典氣息。除了茶杯外，歐洲人對(duì)茶具配套的要求也越來越高，茶葉罐、糖碟的需求量大幅增長(zhǎng)，以茶道為中心，其茶具工藝、沏茶方法、飲茶風(fēng)俗，都閃耀著中國(guó)文化的光輝。荷蘭“用不同的中國(guó)青花瓷杯……女人舉辦飲茶派對(duì)，成為她們社交和炫耀她們擁有瓷器的機(jī)會(huì)。因?yàn)榇善魇沁@么美麗輕薄，能夠吸引眼睛的注意”。19世紀(jì)初期興起的英國(guó)下午茶更是講究茶桌、食具、茶具、點(diǎn)心的擺飾，茶具包括茶壺、茶杯、茶碗、茶碟、茶盤、糖罐、奶盅瓶、點(diǎn)心盤、茶匙、茶刀、叉子和餐巾等。英式茶壺通常呈廣腹的球形，以便茶葉舒展，壺耳高于壺口、壺嘴尖略下削外斜，可以倒盡壺中的茶。茶壺容量為4—6杯，適合一般家庭或三五好友圍坐共飲。歐洲人通常在紅茶中加入牛奶、蔗糖、檸檬等，故茶具普遍成系列化，陶瓷器具有壺杯、糖罐、奶盅、點(diǎn)心盤、點(diǎn)心架、盤碗、湯匙，套件各異，有2人、4人、6人的茶壺，有盛茶湯的碗，也有裝茶渣的碗。小型茶壺，一兩杯容量，方便獨(dú)飲，以瓷質(zhì)或銀質(zhì)最佳，但銀壺較瓷壺燙手，保溫性好，制作精美，藝術(shù)性強(qiáng)，也是名流貴族夸耀的傳家寶。

(二)景瓷咖啡具對(duì)歐洲咖啡文化的影響

歐洲人第一次接觸咖啡時(shí)，稱這種誘人的飲料為“阿拉伯酒”。1615年，咖啡由埃塞俄比亞傳到威尼斯，1643年傳入巴黎，1650年傳入英國(guó)，1686年傳入荷蘭。1689年，荷蘭東印度公司訂購7．5～8萬磅咖啡，1695年增加到30～40萬磅。[13](P186)1650年，英國(guó)第一家咖啡館在牛津開張，而1683年，僅倫敦就有咖啡館約500家，德萊頓、波普、愛迪生、斯梯爾等文人干脆在咖啡館寫作，“很多倫敦人都有自己經(jīng)常光顧的咖啡館，親朋好友知道在固定的時(shí)間地點(diǎn)可以見到他”[14](P398)。與酒館不同，咖啡屋要求人們清醒節(jié)制、行為文明、有禮有節(jié)、舉止高雅。

男人在咖啡館飲用咖啡，女人則在家里喝茶，茶具與咖啡具常組合使用，如茶葉罐、茶壺、茶杯、奶壺、糖缸、杯托、壺托等，盡管名稱不同，但盛裝功能相同，故基本上可以通用。尤以瓷匙為多，或用于茶、咖啡、甜點(diǎn)、巧克力等，或用于湯汁、碎食。由此可見，咖啡具包括杯碟、壺瓶、缸罐、湯匙，功能各異，成套使用，特別講究造型的精巧、色彩的純凈。景瓷咖啡器具優(yōu)雅的造型和溫馨的色彩，營(yíng)造了咖啡館浪漫的氛圍，潔白的瓷器最能襯托咖啡的黝黑香醇，體現(xiàn)商人的職業(yè)精神、貴族的品位，由此推動(dòng)了咖啡及陶瓷咖啡具的消費(fèi)。人們品飲咖啡時(shí)，右手拿著咖啡杯耳，左手托著咖啡碟，慢慢地輕啜，既注重咖啡的品質(zhì)和味道，也注重咖啡館的環(huán)境和情調(diào)，既是品嘗咖啡的濃香，也是欣賞瓷器的造型和色彩。

(三)景瓷巧克力器具對(duì)歐洲巧克力文化的影響

1527年，巧克力從墨西哥傳入西班牙，1606年流行意大利，1609年傳入法國(guó)，1655年傳到英國(guó)。[6](P110)1527年，赫爾南·科爾特斯爵士向西班牙宮廷推薦巧克力，國(guó)王飲用時(shí)還加入蜂蜜，去除巧克力的苦味，成為宮廷時(shí)尚的飲料。1606年，西班牙的安東尼奧·克來提將巧克力引入都靈、佩魯賈、威尼斯，威尼斯成為巧克力的“圣地”。1657年，法國(guó)商人在倫敦出售巧克力飲料，由此一種新型的俱樂部誕生，它們被稱為巧克力屋和咖啡屋，巧克力形象開始平民化。1660年，西班牙公主瑪麗雅·特蕾莎與法蘭西國(guó)王路易十四締結(jié)婚約，以精美的巧克力作為定情禮物，巧克力很快成為巴黎及其他歐洲城市最時(shí)尚的食品及飲料。1671年，大衛(wèi)·凱盧在巴黎開設(shè)了法國(guó)第一家手工巧克力店。

早期的巧克力飲用器具，與茶壺和咖啡壺基本相似，不同的是巧克力壺蓋上都有月牙形孔洞，以便固定湯匙用于攪拌，另外，巧克力杯通常比咖啡杯深，便于保溫趁熱飲用。1800年之前巧克力都是液體的，“歐洲日常生活流行茶、咖啡、巧克力，異域風(fēng)情的熱飲，刺激了對(duì)中國(guó)瓷器的大量需求，華瓷發(fā)揮了重要作用”[15]。為了滿足人們的需求，荷蘭東印度公司大量購買景德鎮(zhèn)生產(chǎn)的器皿，使巧克力消費(fèi)趨向于生活化和平民化，巧克力杯也成為人們生活的必需品。l7世紀(jì)，景德鎮(zhèn)工匠根據(jù)歐洲模型制作的瓷器大多是小碗，但是新飲料輸入后，這種小瓷碗被茶、咖啡、巧克力杯取代。1752年，荷蘭東印度公司訂制和運(yùn)銷大量咖啡館所用景瓷，其中很多是帶柄的巧克力杯，它們又有單柄和雙柄之分。為了飲用茶、咖啡、巧克力，歐洲各國(guó)不僅從中國(guó)進(jìn)口景瓷，各國(guó)自身的仿制水平也提高了。

四、歐洲飲食習(xí)慣對(duì)景瓷飲食器具的影響

從大航海時(shí)代開始，歐洲的茶、咖啡、巧克力和白蘭地、葡萄酒、啤酒平分秋色，隨著風(fēng)雅品飲文化的盛行，“茶和咖啡，代替了葡萄酒、啤酒、白蘭地，成為主要的飲料”[16](P195)。這使得餐飲文化漸趨紛繁復(fù)雜，人們迫切需要新型的飲食器具與之匹配，景瓷飲食器具品種豐富，功能完備，材質(zhì)優(yōu)良，技藝高超，成為他們最好的選擇。

(一)配套生產(chǎn)，餐飲具成套組合

1685年，法王路易十四要求每一種餐飲都使用專門配套的器具，在其影響下，成套餐飲具隨之廣泛流行。景德鎮(zhèn)為了適應(yīng)歐洲餐飲要求及飲用茶、咖啡、巧克力的習(xí)慣，根據(jù)各國(guó)東印度公司的來樣訂貨，專門配套生產(chǎn)。

德國(guó)海德堡大學(xué)著名教授雷德候，長(zhǎng)期致力于東亞藝術(shù)史研究，他認(rèn)為自古以來，中國(guó)人制造與使用的餐具都是成套的，適應(yīng)運(yùn)到西方銷售，中世紀(jì)末期，歐洲開始流行使用成套餐具，故飲食習(xí)慣變得較為文明。歐洲人對(duì)景德鎮(zhèn)餐具、茶具、咖啡具的配套要求繁雜，一套茶具多達(dá)100件，一套餐具多達(dá)400件。以成套餐具為例，要求造型與裝飾相協(xié)調(diào)，器具與食物相協(xié)調(diào)，組合恰當(dāng)，每套通常超過100件，包括大小不等的盤、碟、碗、杯、油瓶、醋瓶、調(diào)味瓶、鹽罐、糖罐、香料罐、燭臺(tái)、水壺、冷酒器等。[17](P348)17世紀(jì)，景瓷餐飲具成套輸入歐洲。

從當(dāng)時(shí)訂貨單和打撈的沉船所看，其中茶具占有相當(dāng)大的比重。1752年的荷蘭沉船“蓋爾德麻爾森”所載的瓷器，據(jù)東印度公司訂單記載，大概有22．5萬件，其中茶具62 623件，巧克力飲具19 535件，茶壺578件，茶碗有大小5種規(guī)格:大、雙、單、小、小不點(diǎn)兒，大概占總數(shù)的1/3，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其他種類的瓷器。

(二)餐飲具技藝的改進(jìn)

景德鎮(zhèn)根據(jù)歐洲的需求，在餐飲具套件的數(shù)量、體量的大小、胎體的厚薄、器皿的口沿、器具的把手、圈足的底部，乃至器具的款式、釉色、花紋方面都不斷改進(jìn)自身，做到盡善盡美。[18]例如，景德鎮(zhèn)原有的茶杯較小，不適應(yīng)歐洲人的大手，故荷蘭東印度公司購買的數(shù)量變化較大，如1626年為250只、1633年為1325只、1639年為200只、1643年為690只。因此，景瓷根據(jù)荷蘭東印度公司要求改進(jìn)茶壺的壺嘴和把柄，使把柄變得更大，適合于歐洲人的大手，并裝飾西洋繪畫。改進(jìn)后荷蘭東印度公司首次就訂購了25 000只，并成為固定商品。景德鎮(zhèn)船形調(diào)味汁瓷器，模仿的是歐洲銀制品，平底橢圓，單嘴單把;陡邊奶碗，帶有大曲柄和小喙嘴，也是模仿歐洲銀制品。還有前面所述，茶、咖啡、巧克力在歐洲廣泛流行后，景德鎮(zhèn)工匠改生產(chǎn)小瓷碗為茶、咖啡、巧克力杯。從當(dāng)時(shí)訂貨單和打撈的沉船所看，咖啡具也占有較大的比重，1752年的荷蘭沉船“蓋爾德麻爾森”所載的瓷器，咖啡碗有3種規(guī)格:倍、大、單，另外還有咖啡匙、咖啡杯、咖啡碟以及壺杯、糖罐、奶盅、點(diǎn)心盤、點(diǎn)心架、盤碗、湯匙，套件各異。景瓷除了餐具、茶具、咖啡具、啤酒杯，還有奶瓶、糖缸、調(diào)味盒、冰鎮(zhèn)壺、花瓶、燭臺(tái)，都成為歐洲人的至愛，它們都具有防止?fàn)C手、潑灑、滑落，方便取放、品飲、洗滌的功效。帶蓋的壺瓶容易保溫，厚胎的碗可以隔熱，小碟便于分食，平底盤方便切割食物[19](P106)。還將咖啡壺的蓋和把手用銅扣連接，避免壺蓋滑落，滿足了人們的需求，促進(jìn)了整個(gè)社會(huì)品飲優(yōu)雅風(fēng)氣的形成。

歐洲餐飲具的種類、形制、材質(zhì)經(jīng)歷了由單一、簡(jiǎn)陋、粗拙到豐富、完美、精致的進(jìn)化，景德鎮(zhèn)的餐飲具發(fā)揮了重要作用。15—18世紀(jì)，中國(guó)正處于明清兩代，尤其是清前期景德鎮(zhèn)陶瓷，作為歐洲陶瓷的典范，首先適應(yīng)了歐洲人的餐飲習(xí)慣，其次滿足了他們品飲茶、咖啡、巧克力的審美需求。景德鎮(zhèn)陶瓷的配套組合、造型功能、裝飾審美，不僅滿足了歐洲人的生活需要，而且極大地提升了他們的文化品位，由此進(jìn)化了歐洲飲食文明。

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