蛋白質(zhì)組學在乳酸菌應激反應機制研究中的應用

烏日娜，孫志宏，張文羿，陳永福，劉文俊，鐘 智，張和平,*

(1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 乳品生物技術與工程教育部重點實驗室，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018)

蛋白質(zhì)組(proteome)是指由一個基因組所表達的全套蛋白質(zhì)[1]。研究細胞內(nèi)全部蛋白質(zhì)的存在及其活動方式的學科即為蛋白質(zhì)組學(proteomics)。其本質(zhì)上指的是，在大規(guī)模水平上研究蛋白質(zhì)的特征，包括蛋白質(zhì)的表達水平、翻譯后的修飾、蛋白與蛋白相互作用等，由此獲得蛋白質(zhì)水平上的關于疾病發(fā)生、細胞代謝等過程的整體而全面的認識[2]。隨著人類基因組測序的完成，后基因組時代隨之來臨，蛋白質(zhì)組學作為后基因組研究的主要工具，被列為世界六大研究熱點之一。

乳酸菌是一類發(fā)酵葡萄糖主要產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽性桿菌或球菌的總稱[3]。乳酸菌不僅應用于乳制品、蔬菜及肉制品的生產(chǎn)，而且作為益生菌，在工業(yè)和醫(yī)藥等重要領域也具有很高的應用價值。研究顯示[4]，外界環(huán)境脅迫可誘導乳酸菌產(chǎn)生應激反應，如在生產(chǎn)和貯藏過程中的酸脅迫、滲透壓脅迫和冷脅迫等，可誘導不同種類和數(shù)目的蛋白質(zhì)表達發(fā)生變化。通過從蛋白質(zhì)組水平揭示乳酸菌在環(huán)境脅迫下蛋白質(zhì)表達模式的動態(tài)變化，有助于闡明乳酸菌應激反應調(diào)節(jié)的分子機制，從而為選育和改造優(yōu)良菌種奠定基礎。

1 應激蛋白質(zhì)

應激蛋白質(zhì)，通常可以由幾種脅迫共同誘導，主要參與DNA或蛋白質(zhì)的修復。其種類包括熱休克蛋白質(zhì)、冷休克蛋白質(zhì)和通用應激蛋白質(zhì)等。

熱休克蛋白質(zhì)(heat shock proteins，HSPs)是較早發(fā)現(xiàn)的一類應激蛋白質(zhì)，屬分子伴侶蛋白質(zhì)，具有修復或解折疊損傷蛋白質(zhì)的生物學功能，主要包括有HSP70(DnaK)、HSP60(GroEL)、HSP85和HSP100等[5]。蛋白質(zhì)組研究發(fā)現(xiàn)，多種環(huán)境脅迫均可誘導乳酸菌熱休克蛋白質(zhì)的表達發(fā)生變化。由于脅迫條件不同和乳酸菌種屬不同等原因，各種脅迫誘導乳酸菌表達的熱休克蛋白質(zhì)的種類可能有所不同(表1)。其中，DnaK和GroEL是目前報道較多的可能與乳酸菌脅迫應激反應相關的熱休克蛋白質(zhì)。此外，小分子熱休克蛋白質(zhì)sHSP近來也受到了廣泛關注。有關益生菌干酪乳桿菌Lactobacillus caseiZhang的研究就報道了小分子HSP20可由膽鹽脅迫誘導表達增強，也與其穩(wěn)定期的耐受性提高有一定關系[6-7]。

據(jù)報道[22]，當溫度急劇降低時，乳酸菌的絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的合成會受到抑制，但冷應激蛋白質(zhì)卻急劇增加，其中包括一些小分子質(zhì)量的酸性蛋白質(zhì)即冷休克蛋白(cold shock proteins，CSPs)。這些蛋白質(zhì)對維持細胞活力及功能非常重要。以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)為例，目前發(fā)現(xiàn)L.lactis具有冷休克蛋白質(zhì)Csp A-G[23]。利用雙向電泳技術研究發(fā)現(xiàn)，Csp A-D及Csp F可以由冷脅迫誘導表達發(fā)生變化，而Csp E的變化較小，進而在轉錄水平的研究也發(fā)現(xiàn)了相同的表達趨勢[24-25]。嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus中也具有CSPs蛋白質(zhì)(Csp A-F)，其中研究顯示Csp A-E在冷脅迫下表達會有所增強[26]。

表1 利用蛋白質(zhì)組學技術發(fā)現(xiàn)環(huán)境脅迫下乳酸菌HSPs蛋白質(zhì)表達變化匯總Table 1 Summary of changes of protein expression of HSPs in lactic acid bacteria subjected to environmental stress using proteomics

除以上常見的應激蛋白質(zhì)外，在L.lactis中還發(fā)現(xiàn)了ClpX ATPase(45kD)可能參與該菌株在冷脅迫后修復蛋白損傷[27]；2個Clp protease在舊金山乳桿菌(Lactobacillus sanfranciscensis)受到高壓脅迫時表達也會增強[13]。而通用應激蛋白質(zhì)UspA可能與益生菌L.caseiZhang的酸應激脅迫有關[7]。

在2004年Desmond等[28]曾利用乳鏈菌肽構建了兩個質(zhì)粒pGRO1和pGRO2，且含有副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)NFBC338的groESL操縱子，將該質(zhì)粒分別轉入L.lactis(pGRO1)和L.paracasei(pGRO2)中，可使熱應激蛋白質(zhì)GroESL過量表達，結果表明，兩株菌的耐滲透壓和耐熱性都有不同程度的增強。因此，將各種HSPs基因引入不同宿主，可能是提高乳酸菌菌株對一種或多種脅迫耐受性的有效方法之一。

2 代謝途徑的調(diào)控

從目前報道的乳酸菌參考圖譜的分析來看，在所有鑒定的蛋白質(zhì)中，依據(jù)功能分類，糖代謝相關酶類所占比例最高，約25%～30%，說明這類蛋白質(zhì)在菌體生長中起到重要作用。其次為能量代謝相關蛋白質(zhì)、翻譯和核糖體蛋白質(zhì)及分子伴侶蛋白質(zhì)等。

糖代謝是為乳酸菌生長提供能量的主要途徑。在某些外界不利環(huán)境條件脅迫下，乳酸菌的生長和維持活力所消耗能量會增加，所以糖代謝途徑中的某些酶類表達就可能發(fā)生變化[29]。Guillot等[30]構建了乳酸乳球菌L.1actisⅡ 1403和L.1actisNCDO763分別在乳糖和葡萄糖培養(yǎng)基中生長的蛋白質(zhì)組，比較發(fā)現(xiàn)不同的碳源可誘導參與乳酸乳球菌糖酵解的相關蛋白酶差異表達，如與含有葡萄糖培養(yǎng)基中生長相比，L.1actis在乳糖培養(yǎng)基中生長時，其塔格糖磷酸激酶等塔格糖途徑代謝酶表達會明顯上調(diào)。在環(huán)境脅迫乳酸菌蛋白質(zhì)組研究中，糖代謝相關酶類的表達變化可能對提高乳酸菌的耐受性起到重要作用。例如，酸脅迫可分別誘導雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)中糖代謝相關酶類磷酸葡萄糖變位酶(phosphoglucomutase)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase)、磷酸尿苷葡糖異構酶(UDP-glucose-4-epimerase)和β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)等，以及羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)中的丙酮酸激酶(pyruvate kinase)、磷酸甘油酸變位酶(phosphoglycerase mutase)、麥芽糖磷酸化酶(maltose phosphorylase)、甘油-3-磷酸脫氫酶(glycerol-3-phosphate dehydrogenase)等參與糖代謝的蛋白質(zhì)表達發(fā)生明顯變化[18,31]。

除糖代謝途徑，不同的環(huán)境脅迫還可以誘導氨基酸代謝途徑相關酶類調(diào)控變化。例如，膽鹽脅迫可以誘導干酪乳桿菌(L.caseiZhang)的半胱氨酸激酶(cysteine kinase，CysK)的蛋白質(zhì)表達水平增強，且qRT-PCR結果也顯示其相應基因CysK在mRNA水平也同樣上調(diào)[6]。半胱氨酸在細菌中可參與硫氧還原蛋白和谷胱甘肽等蛋白質(zhì)的合成，而硫氧還原蛋白和谷胱甘肽蛋白具有抗氧化作用。因此，可能說明了L.caseiZhang在受到膽鹽壓力的同時伴有氧化還原應激反應的產(chǎn)生。而費氏丙酸桿菌Propionibacterium freudenreichii處于膽鹽環(huán)境壓力下時，其CysK酶在蛋白質(zhì)水平表達也是增強的[32]。

在不同的培養(yǎng)條件下，如將嗜熱鏈球菌S.thermophilus接種于牛乳或化學培養(yǎng)基中生長時，參與氨基酸和核酸代謝的蛋白質(zhì)的表達會有所不同，尤其是在生長初期，菌體在牛乳中生長時核酸代謝途徑相關酶類的表達水平要強于菌體在化學培養(yǎng)基中生長的表達水平[33]。其原因可能是牛乳中缺乏嘌呤堿基，需要S.thermophilus從頭合成脫氧核糖核酸。所以，參與核酸代謝的酶類表達量會增強。因此，利用雙向電泳發(fā)現(xiàn)，PurC、PurL、PurH、PurD、PurB、PurA、PurR及PyrC的表達在S.thermophilus對數(shù)生長期的早期和晚期表達有差異。

此外，參與轉錄和翻譯代謝調(diào)控的蛋白質(zhì)，如翻譯因子等，也是較為常見的乳酸菌在環(huán)境脅迫下誘導的應激蛋白質(zhì)[7]。

總之，蛋白質(zhì)組學研究表明，環(huán)境脅迫促使乳酸菌產(chǎn)生全面而復雜的應激反應，涉及不同的代謝調(diào)控路徑，共同對乳酸菌在不同環(huán)境條件下的存活和生長能力產(chǎn)生影響。

3 細胞壁和細胞膜的保護作用

細胞壁和細胞膜是細菌應對各種不利環(huán)境的第一道屏障，其功能不僅可以維持細胞形態(tài)，而且在細胞內(nèi)外滲透壓、pH值、能量代謝和物質(zhì)運輸?shù)日{(diào)控時起到重要作用。

F0F1-ATPase為細胞膜結合蛋白酶，在細胞膜上催化ATP的合成和水解及跨膜的質(zhì)子梯度的互相交換[34]。酸脅迫研究發(fā)現(xiàn)，當嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)處于低pH值環(huán)境下時，ATPase的表達量上調(diào)，可能是因為F0F1-ATPase與能量代謝相關，通過消耗胞體內(nèi)的ATP，將胞內(nèi)質(zhì)子(H+)泵出胞外，以維持胞內(nèi)一定的pH值[35]。而乳酸菌酸脅迫蛋白質(zhì)組學研究同樣發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌(Bif idobacterium longum)的ATPase的表達在酸脅迫后有所增強[31]。

N-乙酰氨基葡萄糖-6-磷酸脫醛酶(N-acetylgluco samine-6-phosphate deacetylase，NagA)可催化氨基糖類的代謝，以及催化N-乙酰-D-6-磷酸葡萄糖胺與D-6-磷酸果糖的轉化，而N-乙酰-D-6-磷酸葡萄糖胺是N-乙酰-D-葡萄糖胺和UDP-N-乙酰胞壁酸的前體，所以，NagA可能與細菌細胞壁肽聚糖和磷壁酸的合成有密切關系[36]。干酪乳桿菌(L.caseiZhang)的酸脅迫蛋白質(zhì)組研究發(fā)現(xiàn)，NagA的表達量在(L.caseiZhang)受到酸脅迫時所增強，可能有利于維持細胞形態(tài)，提高細胞壁的保護作用[37]。

乳酸乳球菌(L.lactis)堿性參考蛋白質(zhì)組圖譜的構建顯示，在堿性區(qū)間即pH6～12范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了如D-丙氨酸羧肽酶(D-alanyl-D-alanine carboxypeptidase)、甘油-3-磷酸胞苷?；D移酶(glycerol-3-phosphatecytidiltransferase)、N-乙酰胞壁質(zhì)酶(N-acetylmuramidase)和肽聚糖合成酶(peptidoglycan synthesis protein，MurG)等與細胞外膜代謝相關的蛋白質(zhì)[38]。但由于堿性區(qū)間的蛋白質(zhì)組圖譜的構建有一定難度，這在一定程度上也阻礙了乳酸菌細胞壁、細胞膜組成和代謝相關蛋白質(zhì)表達規(guī)律的研究。此外，有研究報道，環(huán)境脅迫通常會引起細胞膜脂肪酸組成發(fā)生改變[39]。

4 適應性反應機制

當細胞先經(jīng)過溫和的環(huán)境脅迫后，一般可誘導一種適應性反應，從而對細胞起到保護作用，使細胞在面臨更強的環(huán)境脅迫時，有良好的抵御能力，有利于細胞生存，這就是所謂的適應性反應[40]。酸適應性反應(acid tolerance response，ATR)是應激保護作用的常見方式之一。例如，德氏乳桿菌(Lactobacillus delbruekii)對數(shù)生長期細胞對65℃持續(xù)10min敏感，細胞恢復率0.0001%～0.015%，當將對數(shù)生長期細胞先在50℃處理30min，再置于致死溫度時，菌株的生存力增加了10～1000倍[41]。雙向電泳研究顯示，當舊金山乳桿菌(L.sanfranciscensis)CB1經(jīng)過酸耐受性ATR反應后，有63種蛋白質(zhì)的表達水平發(fā)生明顯變化，以幫助其在更低酸性脅迫下保持活力[12]。

此外，乳酸菌生長至對數(shù)生長期時，所處pH值是非致死的酸性環(huán)境且營養(yǎng)比較充分，為乳酸菌進入穩(wěn)定期提供了一個逐漸適應的過程，以激發(fā)其穩(wěn)定期全面的應激反應，使穩(wěn)定期的細胞比對數(shù)期細胞對酸、熱、營養(yǎng)缺陷等環(huán)境脅迫更具有抵抗力，即為對數(shù)生長期適應性反應(lg-ATR)。植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)不同生長階段蛋白質(zhì)組學研究顯示，在其生長至穩(wěn)定期初期，蛋白質(zhì)合成的數(shù)量要遠多于對數(shù)生長期早期的合成數(shù)目[42]。相對于對數(shù)生長期，嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)CRL 639在穩(wěn)定期表達量增強的16種蛋白質(zhì)中，有9種蛋白質(zhì)隨酸度的降低而被誘導表達，Lorca等[14]認為這些蛋白質(zhì)的表達改變與其ATR反應有密切關系。因此，在乳酸菌的適應過程中，可能通過誘導蛋白質(zhì)表達發(fā)生變化，以提高其對致死環(huán)境脅迫的抵抗能力。

5 結 語

利用蛋白質(zhì)組學相關技術和方法對各種環(huán)境脅迫下乳酸菌差異表達蛋白質(zhì)的深入研究，揭示了乳酸菌響應復雜的應激反應，調(diào)控不同的代謝路徑相關蛋白質(zhì)的表達，提高其在環(huán)境脅迫下的生存能力和活力。乳酸菌蛋白質(zhì)組研究是乳酸菌后基因組學系統(tǒng)研究的重要組成部分，也已取得了一定的進展，未來蛋白質(zhì)組與轉錄組、代謝組等在乳酸菌研究中的綜合應用，將為我們提供更充實的數(shù)據(jù)和廣闊的應用前景。

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