茶葉的標(biāo)準(zhǔn)知識

李江華

我國是世界上產(chǎn)茶、飲茶最早的國家，千百年來，文人墨客留下了許多品茗飲茶、吟詩做賦的美文，李白在《贈玉泉仙人掌茶》一詩中，曰：“嘗聞玉泉山，山澗多乳窟。仙氣白如鶴，倒懸清溪月。茗生此石中，玉泉流下歇。根柯酒芳津，采服潤肌骨?！倍鸥υ凇吨剡^何氏五首》中描寫品茗之樂：“落日平臺上，春風(fēng)啜茗時。石闌斜點筆，桐葉坐題詞。翡翠鳴衣桁，蜻蜓立釣絲。自今幽興熟，來往亦無期。”

茶葉是我國人民的普遍飲品，在邊疆少數(shù)民族的生活中更是“不可一日無茶”。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們越來越多地認(rèn)識到茶葉對人體的保健功效，以茶代酒、以茶會友、敬茶傳誼更是隨處可見，茶葉已經(jīng)成為人民生活中不可缺少的生活必需品。

1.中國十大名茶都包括哪些

我國十大名茶目前的說法不一，眾說紛紜。1959年全國“十大名茶”評比會評選的十大名茶為：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶。

另外，1996年5月5日《中國食品報》登出的十大名茶為：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、君山銀針、安溪鐵觀音、信陽毛尖、祁門紅茶、武夷巖茶、六安瓜片、都勻毛尖。2001年3月26日美國聯(lián)合通訊社（美聯(lián)社）和《紐約日報》同時公布的十大名茶為：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽毛尖、都勻毛尖、廬山云霧、六安瓜片、安溪鐵觀音、銀毫茉莉花。

2.什么是綠茶，有哪些種類

綠茶是我國產(chǎn)量最大、花色品種最多的茶類，根據(jù)GB／T 14456.1—2008《綠茶 第1部分：基本要求》，綠茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序而制成的。根據(jù)采用茶樹品種的不同，分為大葉種綠茶和小葉種綠茶等；根據(jù)加工工藝的不同，又可分為蒸青茶、炒青茶、烘青茶和曬青茶。

根據(jù)GB／T 14456.2—2008《綠茶 第2部分：大葉種綠茶》，蒸青茶是鮮葉用蒸汽殺青后，經(jīng)脫水（初烘）、揉捻、烘干，車色機滾條、篩分等精制工藝制成的呈長條形的茶，是我國古代最早發(fā)明的一種茶，有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點，如煎茶和恩施玉露等。炒青茶是鮮葉用鍋炒或滾筒高溫殺青，經(jīng)揉捻、初烘、滾炒干燥制成的毛茶，和經(jīng)篩分整理、拼配等精制工藝制成的精制茶（或成品茶），如西湖龍井、洞庭碧螺春和信陽毛尖等。烘青茶是鮮葉高溫殺青后，經(jīng)揉捻、全烘干燥制成的毛茶，和經(jīng)篩分整理、拼制等精制工藝制成的精制茶（或成品茶），如黃山毛峰和太平猴魁等。曬青茶是鮮葉高溫殺青后，經(jīng)揉捻、日曬方式干燥制成的條形毛茶，和經(jīng)篩分整理、拼配等精制工藝制成的條形精制茶（或成品茶），大多是用作制造緊壓茶的原料，制成沱茶、餅茶和茶磚等。

3.什么是紅茶，有哪些種類

紅茶的品質(zhì)特征是紅湯紅葉。根據(jù)GB／T 13738《紅茶》，紅茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工藝制成的，分為紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶。

根據(jù)GB／T 13738.1—2008《紅茶 第1部分：紅碎茶》，紅碎茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、揉切、發(fā)酵和干燥等工藝制成的，分為大葉種紅碎茶和中小葉種紅碎茶兩個品種。紅碎茶因外形細(xì)碎而得名，為便于飲用，常把一杯量的紅碎茶裝袋制成袋泡茶，適宜一次沖泡后加糖加奶飲用。

根據(jù)GB／T 13738.2—2008《紅茶 第2部分：工夫紅茶》，工夫紅茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥和精制加工工藝制成的，依據(jù)茶樹品種和產(chǎn)品要求不同，分為大葉工夫和中小葉工夫兩種產(chǎn)品。工夫紅茶以產(chǎn)于安徽祁門的祁紅為最優(yōu)，其獨特的玫瑰花香（甜花香）被譽為“祁門香”。

小種紅茶最早創(chuàng)制于福建崇安 （今武夷山市），是福建省的特有產(chǎn)品，品質(zhì)特征是紅湯紅葉、有松煙香，味似桂圓湯，其特有的松煙香是用松煙焙干茶葉時而吸收的。主要有正山小種、外山小種和煙小種等。

4.什么是烏龍茶，有哪些種類

我國目前還沒有制定烏龍茶的國家標(biāo)準(zhǔn)，但已經(jīng)制定了某些烏龍茶的地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，目前已頒布的有GB／T 18745—2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》和GB／T 19598—2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》。烏龍茶也稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，是鮮葉經(jīng)萎凋、做青（搖青）、炒青、揉捻、干燥工序制成的，介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間。好的烏龍茶沖泡后有如梅似蘭的幽香，這種特有的花香和果香是由茶樹的品種、氣候以及獨特的工藝而引發(fā)的。烏龍茶主要包括閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。

閩北烏龍產(chǎn)于福建北部的武夷山一帶，主要是武夷巖茶，產(chǎn)品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙和奇種。

閩南烏龍產(chǎn)于福建的南部，也是烏龍茶的發(fā)源地，其中品質(zhì)最好的就是安溪的鐵觀音。

廣東烏龍產(chǎn)于廣東東部，其中以潮州所產(chǎn)的鳳凰單樅和鳳凰水仙最出名。臺灣烏龍因萎凋和做青程度不同分為臺灣烏龍和臺灣包種，烏龍的萎凋和做青程度較重，湯色金黃明亮，有熟果味，以凍頂烏龍的品質(zhì)最好；包種的萎凋和做青程度較輕，湯色黃亮，滋味近似綠茶，以文山包種的品質(zhì)最好，素有“北文山，南凍頂”之說。

5.什么是白茶，有哪些種類

白茶是我國的特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建。根據(jù)GB／T 22291—2008《白茶》，白茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的。依據(jù)茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產(chǎn)品。

白茶因成品茶滿身披白色茸毛而得名，其品質(zhì)特點是沖泡后芽葉完整舒展，香味醇和，湯色清淡。白茶中最著名的就是白毫銀針，主產(chǎn)福建的福鼎和政和等地，其外形白如銀、挺直如針，非常名貴。

6.什么是黃茶，有哪些種類

黃茶主產(chǎn)于四川、安徽、湖南、浙江、廣東和湖北等地，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉。根據(jù)GB／T 21726—2008《黃茶》，黃茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等特定工藝制成的。黃茶中最著名的就是湖南岳陽洞庭湖的君山銀針。

7.什么是黑茶，有哪些種類

黑茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥工序制成的，因原料粗老，且制造過程中堆積發(fā)酵時間長，致使成品呈油黑或黑褐色，故稱黑茶。黑茶通常作為緊壓茶原料，主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，又稱邊銷茶。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。

8.什么是花茶，有哪些種類

花茶也稱窨花茶或熏花茶，是用茶葉和鮮花進行拌和，使茶葉在靜止的狀態(tài)下緩慢吸收花香，然后除去花朵，再將茶葉烘干而制成的香茶，其品質(zhì)特征是香氣鮮靈濃郁，滋味醇厚鮮爽，湯色明亮。目前窨制花茶的茶坯主要是烘青綠茶，也有少量的炒青綠茶，紅茶、烏龍茶等用來窨制花茶的不是很多?；ú栌捎隈恐频孽r花不同分為茉莉花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶等。

花茶中產(chǎn)量和銷量最大的是茉莉花茶，根據(jù)GB／T 22292—2008《茉莉花茶》，茉莉花茶是以綠茶為原料，經(jīng)加工成級型坯后，由茉莉鮮花窨制（含白蘭鮮花打底）制成的，依據(jù)綠茶的原料不同，分為烘青茉莉花茶和炒青（含半炒青）茉莉花茶兩類。

9.什么是普洱茶，有哪些種類

普洱茶主要產(chǎn)于云南省思茅和西雙版納地區(qū)，因自唐宋以來集散地為普洱縣而得名。普洱茶性溫和，耐貯藏，不僅解渴提神，還可作藥用，并有保健功能。

根據(jù)GB／T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》，普洱茶是以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按照加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型；按照外觀形態(tài)，普洱茶分為普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。

普洱茶（生茶）是以云南大葉種茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)鮮葉攤放、殺青、揉捻 、日光干燥制成曬青茶，再經(jīng)蒸壓成型，并干燥、包裝制成；普洱茶（熟茶）散茶是曬青茶經(jīng)后發(fā)酵，并干燥、包裝制成；普洱茶（熟茶）緊壓茶是普洱茶（熟茶）散茶經(jīng)蒸壓成型，并干燥、包裝制成，或者是曬青茶經(jīng)蒸壓成型、干燥，再經(jīng)后發(fā)酵、包裝制成。

10.什么是明前茶

明前茶是清明節(jié)前采制的茶葉，也是新春的第一出茶葉。由于春季氣溫適中，雨量充沛，因而明前茶的色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟；富含多種維生素和氨基酸；香高味醇，是一年之中的佳品；另外，早春一般無病蟲危害，無需使用農(nóng)藥，所以明前茶基本無農(nóng)藥污染。但由于清明前的氣溫較低，茶樹的發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)量很少，物以稀為貴，所以明前茶就顯得尤為珍貴。

11.茶葉中有哪些保健和療效成分

茶葉中的化學(xué)成分很多，其中具有保健和療效作用的化學(xué)成分主要有以下幾類：

（1）茶多酚類。茶多酚類物質(zhì)是茶葉特有的成分，主要由兒茶素類、黃酮類化合物等組成，具有苦澀味及收斂性，也是一種能清除自由基的最普遍的物質(zhì)，有降血脂、降血壓、降血糖、防衰老、抗輻射、殺菌消炎等療效作用。

（2）咖啡堿（因）類?？Х葔A類物質(zhì)是茶葉中含量很高的一種生物堿，也是一種中樞神經(jīng)興奮劑，具有興奮提神的作用。茶葉中的咖啡堿常與茶多酚呈絡(luò)合狀態(tài)存在，所以與游離的咖啡堿在生理機能上不同，安全性相對較高。

（3）維生素類。茶葉中含有豐富的維生素，維生素B5可預(yù)防癩皮病等皮膚病，維生素B1能維持心臟和神經(jīng)的正常功能，維生素B2可維持視網(wǎng)膜的正常功能，維生素C能防治壞血病，維生素E具有抗氧化作用，維生素K可促進肝臟合成凝血素。

（4）礦物質(zhì)類。茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等多種礦物質(zhì)元素，大多對人體健康是有益的。茶葉中氟的含量很高，對預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯的療效。我國局部地區(qū)（湖北恩施）茶葉中硒的含量很高，硒具有抗癌功效。

（5）氨基酸類。茶葉中的氨基酸約有20多種，其中茶氨酸占50%以上。氨基酸與人體健康的關(guān)系密切，如谷氨酸能降低血氨，治療肝昏迷；蛋氨酸能調(diào)整脂肪代謝。

（6）脂多糖。脂多糖具有增強人體非特異性免疫力、抗輻射、改善造血功能的作用，對防治由于輻射引起的白血球降低有良好的效果。

12.茶葉的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括哪些

茶葉的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)主要有兩類，即污染物限量標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。污染物限量標(biāo)準(zhǔn)主要是對重金屬等有毒有害物質(zhì)的規(guī)定，如砷、鉛、銅等；農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)主要是對六六六、滴滴涕、三氯殺螨醇、樂果、敵敵畏等農(nóng)藥殘留限量的規(guī)定。我國現(xiàn)行的有關(guān)茶葉的污染物限量和農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)大約有50多項。此外，還包括茶葉的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，如無公害食品茶葉就對大腸桿菌的指標(biāo)有限量規(guī)定。

13.如何鑒別和選購茶葉

要選購茶葉，正確識別茶葉的品質(zhì)是極其重要的，而茶葉的品質(zhì)主要從干看和濕看兩個方面來鑒別：干看是從茶葉的外形、色澤和香氣上加以辨別。濕看是進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。根據(jù)GB／T 23776—2009《茶葉感官審評方法》，名優(yōu)茶和初制茶的品質(zhì)鑒別是按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項因子”進行；精制茶（成品茶）的品質(zhì)鑒別是按照茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行。各類茶葉品質(zhì)的鑒別方法大致相同。

在實際購買茶葉時，可采用一看、二聞、三摸、四嘗的簡單方法來確定茶葉的品質(zhì)。一看是看茶葉的外形，干茶可看形態(tài)和色澤，沖泡后可看嫩度、勻度和湯色。二聞是聞茶葉的香氣，可采用干聞和沖泡后濕聞相結(jié)合。三摸是摸茶葉的身骨、重實與輕飄、光潔與粗糙以及茶葉水分的高低。四嘗是沖泡后嘗滋味。