茶湯的酸堿性分析

毛平生 朱運(yùn)華 張賤根 謝小群

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

茶葉是三大飲料之一，是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵贰Ｄ敲?，我們通常喝的茶是酸性還是堿性呢?有人說茶湯是酸性的，因?yàn)楹炔韫挝赣兄谙?，也有人說茶是堿性的，因?yàn)橛胁鑹A，眾說紛紜。筆者針對茶湯是酸性還是堿性這個(gè)問題進(jìn)行了詳細(xì)的試驗(yàn)分析，為茶湯的酸堿性提供依據(jù)。

1 材料與方法

材料:不同發(fā)酵程度的紅茶，不同茶樹品種、不同嫩度的綠茶，不同茶類的茶葉，不同采制時(shí)間的茶葉以及不同地方生產(chǎn)的不同茶類。超純水。

儀器:電子天平(萬分之一)、pH 計(jì)(Thermo Orion 4 Star)、燒杯。

方法:稱取供試茶葉2g，加100ml 沸水(超純水)，浸泡后，用pH 計(jì)分別在不同溫度下以及隔夜后測定茶湯pH 值。

2 結(jié)果分析

表1 不同處理茶葉茶湯pH 值

注:1、茶葉沖泡后，不過濾。2、沸騰后超純水冷卻至室溫的pH 值為5.95。

從表1 的測定結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn):

1、溫度不同茶湯pH 值不同。無論是綠茶還是紅茶，隨著茶湯溫度的降低，pH 值增加，從65°C 降到室溫(29°C)時(shí)，pH 值均增加了0.23。

2、不同茶類，茶湯pH 值不同。試驗(yàn)結(jié)果顯示綠茶、青茶、紅茶和緊壓茶，它們的pH 值不同，而且不同產(chǎn)地，茶湯pH 值也不同。

3、同一茶園，在相同田間管理水平下，不同茶樹品種，同為一芽二葉的綠茶，它們的茶湯pH 值不同，如白毫早為6.06，龍井43 為5.93，福鼎大白為6.04。

圖1 茶葉不同嫩度pH 變化

4、不同嫩度的茶葉pH 值不同。利用福鼎大白茶樹品種生產(chǎn)的綠茶，原料越嫩，茶湯pH 越大，單芽為6.13，一芽三葉為5.88。見圖1。

5、不同發(fā)酵程度，茶湯pH 值不同。利用福鼎大白茶樹品種生產(chǎn)紅茶，在發(fā)酵時(shí)間不同，其他工序都一樣的情況下，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，茶湯pH 值下降，如發(fā)酵2h 為5.21，發(fā)酵8h 為5.03。見圖2。

6、不同采摘時(shí)期，茶湯pH 值不同。同為福鼎大白品種的一芽二葉綠茶，春初其pH 值為5.98，春末為5.97，中秋時(shí)為6.04。

圖2 紅茶不同發(fā)酵時(shí)間pH 值變化

7、從表1 中數(shù)據(jù)來看，無論是不同的茶類，不同發(fā)酵時(shí)間，還是不同嫩度，隔夜茶的茶湯pH 值都有所上升，上升幅度為0.03 ～0.18。

3 小結(jié)與討論

從上述分析來看，茶葉茶湯的pH 值為4.81 ～6.13，均屬于弱酸性。茶湯pH 與茶葉原料的嫩度、發(fā)酵程度、產(chǎn)地、茶樹品種以及采摘時(shí)間有關(guān)。茶葉原料越嫩，茶湯pH 值越大;發(fā)酵時(shí)間越長，pH 值越小。

有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質(zhì)主要是茶多酚和鞣酸類物質(zhì)，在初期沖泡過程中，酸性物質(zhì)溶出較快，而后期茶堿類物質(zhì)開始溶出，使茶品，特別是發(fā)酵程度高的茶類，如巖茶(閩北烏龍茶的代表)、紅茶的酸性略有下降。如果悶茶時(shí)間增加，比如增加幾個(gè)小時(shí)，酸度繼續(xù)增加。

綠茶酸性最弱，紅茶和烏龍茶酸性相對強(qiáng)些，說明茶湯酸堿度與茶葉種類和加工方法有關(guān)。