論放棄生產(chǎn)年份酒對中國葡萄酒莊的啟發(fā)

凌 莉，高東微，韋曉群，劉 津，李志勇*

（廣東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心，廣東 廣州 510632）

1 葡萄酒莊的定義

葡萄酒莊（Chateau）一詞源自拉丁語CASTELLUM。在1730年至1740年在法國著名的葡萄酒之鄉(xiāng)波爾多開始使用Chateau一詞稱呼其眾多的私人葡萄酒莊園，該詞的原意是指那些中世紀(jì)為了防范外敵入侵而修建的城堡，而在波爾多等著名的葡萄酒釀酒區(qū)，Chateau一詞逐漸被賦予了特殊的含義，它們往往指那些專營釀酒的莊園，也可理解成為“酒堡”或“酒莊”。這類被稱為Chateau的莊園里，城堡往往坐落在一望無際的葡萄園中，主體建筑各有風(fēng)格，在法國基本上以文藝復(fù)興和16、17世紀(jì)的建筑風(fēng)格為主。而現(xiàn)今社會所指的葡萄酒莊是指一個獨立的葡萄酒生產(chǎn)單位，可以是家族的、私人的或者共有的。它包括葡萄園、酒窖、葡萄酒生產(chǎn)及其相關(guān)的建筑。在大多數(shù)情況下，從葡萄種植、葡萄酒釀造到灌裝，每一生產(chǎn)過程都在葡萄酒莊內(nèi)完成。

關(guān)于酒莊的建立原則，有兩個流派一類是“3S”原則，即酒莊的所在地有大海（sea）、沙灘（sand）和陽光（sun），這種觀點主要服務(wù)于酒莊的旅游功能；另一類主要原則是在適合葡萄生長的地方建立酒莊，這種觀點主要服務(wù)于酒莊的釀酒功能，目的是通過高質(zhì)量的原料來釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒[1]。

酒莊主要的功能有兩類：一類就是酒莊的旅游功能，另一類就是酒莊的釀酒功能。

2 列級酒莊制度

列級酒莊是指在分級體系中占有一席之地的酒莊，法國各地都有不同的分級體系，所以列級名莊也就非常之多。像波爾多左岸的梅多克列級名莊，就是1855年梅多克分級產(chǎn)生的酒莊。1855年酒莊分級體制是波爾多歷史發(fā)展的一面鏡子。這份葡萄酒目錄不僅表現(xiàn)了波爾多葡萄園的等級劃分，還反映出了本地區(qū)的歷史淵源、葡萄酒貿(mào)易及酒莊情況。

受其地理位置決定，波爾多很早就與貿(mào)易結(jié)下了不解之緣。波爾多城始建于加龍河岸邊，早在古羅馬時期，這里就成為將內(nèi)陸葡萄酒銷往意大利的海運集散地。后來，當(dāng)波爾多地區(qū)大面積栽種葡萄并成為葡萄酒的重要產(chǎn)地后，葡萄酒貿(mào)易繼續(xù)進(jìn)行，并以海運對外銷售為主。一個原因是其國內(nèi)銷售不堪重稅：在法國，高品質(zhì)葡萄酒的消費者都是生活在巴黎和宮廷的王公貴族，而波爾多葡萄酒在運往巴黎的長途旅行中要經(jīng)歷重重關(guān)卡，多次上稅；那些離巴黎較近的葡萄產(chǎn)地，如勃艮第或香檳省，那里出產(chǎn)的酒路途近，上稅少，價格便于接受。

因此，波爾多葡萄酒從一開始就是面向國際市場的。在17世紀(jì)，其買主主要是荷蘭人和英國人，他們都要求波爾多葡萄酒要具有個性和高品質(zhì)，但方式不同。荷蘭人要求葡萄酒的價錢要好，質(zhì)量位居其次。英國人需要的是高品質(zhì)葡萄酒。

在其后的幾十年間，英國人對波爾多酒產(chǎn)地的認(rèn)識越來越細(xì)化了，在細(xì)化到村鎮(zhèn)后，他們又進(jìn)一步細(xì)化到了一些著名酒莊。奧比安酒莊（Haut-Brion）與位于瑪歌村的瑪歌酒莊（Margaux）、位于波雅克村（Pauillac）的拉圖酒莊（Latour）和拉斐酒莊（Lafite）。這四家酒莊的葡萄酒，品質(zhì)無與倫比，聲名遠(yuǎn)播，供不應(yīng)求以致價格遠(yuǎn)高于其它波爾多酒。因此，奧比安酒莊、瑪歌酒莊、拉圖酒莊和拉斐酒莊自成等級，人稱：“一級酒莊”[2]。

在18世紀(jì)中葉，其它酒莊也認(rèn)識到了，提高葡萄酒的質(zhì)量能帶來商業(yè)利益。他們開始致力于釀造好酒來吸引英國有錢人的注意。有幾家酒莊逐漸在市場上建立了好名聲，雖然他們的酒價還沒有一級酒莊那么高，但已經(jīng)很接近了，這些酒莊被稱作“二級酒莊”。

這一等級包括十二家酒莊。此時，其它一些酒莊也開始從其村鎮(zhèn)名號下脫穎而出，它們雖然還沒有像一級和二級酒莊那么出名，但其質(zhì)量越來越好，在分級體系中注定會占有一席之地。

1787 年春，隨著三級酒莊在商業(yè)上取得成功，人們又考慮在它下面再添加一個等級。19世紀(jì)20年代的酒價表顯示了這一分級體系的變遷：四級酒莊面世，三級酒莊行列里又補(bǔ)充進(jìn)了一些新面孔。至19世紀(jì)50年代早期，波爾多葡萄酒的商業(yè)等級已經(jīng)包含了六十家酒莊，分為五級。

這個分級體系還是當(dāng)?shù)仄咸丫瀑Q(mào)易的基石。所有參與者，包括酒莊生產(chǎn)者、酒商和經(jīng)紀(jì)人，都對每個酒莊的等級耳熟能詳。分級表本來是為業(yè)內(nèi)人士而定，但它卻在社會上廣為流傳。

3 酒莊年份酒的定義

年份酒是指這瓶酒釀制所用的葡萄是來自特定的單一年份。每個不同的年份，對于酒的香氣，色澤、味道及成長變化都有著不同的結(jié)果。質(zhì)地好且可以久藏的餐酒是會隨著時間而更加美味。因此，對于葡萄酒愛好者或交易商來說，保留特定優(yōu)良年份以待未來享用或販賣的狀況一點也不奇怪。某些國家允許其年份酒所使用的葡萄中，允許有一部份不是來自于標(biāo)簽上所標(biāo)示的年份。

在美國，如果是有著特定葡萄酒產(chǎn)區(qū)商標(biāo)的酒，其年份酒所使用的葡萄必需有95%是從標(biāo)簽上的年份而來的。如果商標(biāo)上沒有標(biāo)示特定產(chǎn)區(qū)，則至少必需有85%。

年份酒通常都是在同一批裝瓶作業(yè)中完成，借此確保同年份的酒有著類似的味道。氣候因素對于酒的味道有著非常大的影響，即使是使用同一塊葡萄園所釀的酒，在不同年份氣候中，彼此的味道差異也可能完全不同。年份酒通常被認(rèn)為是較為優(yōu)良及有特色的葡萄酒，一瓶好的年份酒，其價位通常高于平均價格。有些酒莊將年份酒視為旗艦商品，甚至只在優(yōu)良的年份制造年份酒。而一只來自著名產(chǎn)區(qū)及酒莊的優(yōu)良年份酒（如波爾多82年的五大酒莊），其價格可能高于一般酒價的數(shù)倍至十?dāng)?shù)倍[3]。

相對于年份酒，另外一種則是無年份酒，無年份酒（non-vintage）可混合使用不同來源的葡萄，是一種可以在壞年份仍然維持品牌及銷售的方法。近來有一種說法表示，一種酒的特定年份酒與其一般無年份酒對普通飲用者來說，后者比較容易代表飲用者對這種酒的觀感。但仍然有許多品酒專家十分重視年份酒。

4 2012年國際葡萄酒生產(chǎn)情況

OIV的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，全球葡萄種植面積的下降以及不利的氣候狀況對2012年的葡萄產(chǎn)量帶來了顯著影響。2012年，全球葡萄酒總產(chǎn)量約為2482萬千升，約下降6%，減少160萬千升，達(dá)到1975年以來的最低值。

2012 年末，全球最著名的甜白葡萄酒生產(chǎn)商滴金酒莊（Chateau d’Yquem）宣布不會釀造2012年份甜酒，這是該酒莊20年來首次放棄年份酒。數(shù)日后，拉菲集團(tuán)旗下的拉菲麗絲酒莊（Chateau Rieussec）也宣布放棄2012年份正牌酒的釀造。而在此之前，西班牙、法國、意大利和葡萄牙等許多歐洲國家的葡萄種植者發(fā)現(xiàn)，他們不得不放棄2012年的部分收成。無論如何，2012年這個壞年份，已經(jīng)是“板上釘釘”。從歐盟來看，主要葡萄酒生產(chǎn)國的產(chǎn)量較2011年大幅下降。歐盟27個成員國葡萄酒總產(chǎn)量約為1412萬千升，較上年下降9%，相當(dāng)于減少了143萬千升。其中，法國產(chǎn)量約下跌20%，西班牙約下降7.8%。

不過，市場也并非一片黯淡。作為美國最主要產(chǎn)區(qū)的加州葡萄總產(chǎn)量約達(dá)370萬噸，較上年增長12.12%。此外，南非由于氣候良好，2012年的葡萄酒產(chǎn)量反而增加3.6%。就南美來看，各國情況不盡一致。智利葡萄酒產(chǎn)量達(dá)106萬千升，較豐產(chǎn)的2011年份增長3.8%，再創(chuàng)歷史記錄。阿根廷為117.8萬千升，下降23.9%。澳大利亞葡萄酒總產(chǎn)量與上年基本持平；新西蘭產(chǎn)量較創(chuàng)記錄的2011年份出現(xiàn)下降，但仍然保持高點，約為194萬千升。

5 放棄年份酒的原因

價格是給酒莊分級的依據(jù)，每一級別均有其價格門檻。在1855年的分級中，經(jīng)紀(jì)人們參照的各酒莊的酒價，并不只是當(dāng)年的數(shù)目字，而是其歷年紀(jì)錄。等級確定以過去的價格為依據(jù)，而等級確定后又反過來成為將來定價的參考。分級制度方便了葡萄酒貿(mào)易的展開。

同時，等級對于酒莊來說，就像是一種身份的象征，一旦擁有了對于酒莊來說，該等級稱呼就是一種榮譽(yù)的象征，無論是那些超一級的酒莊，還是位列四級、五級的酒莊。在他們的眼里。名譽(yù)高于一切。雖然酒莊的最終目的依然以利益為終點，但是從整體利益出發(fā)，適當(dāng)放棄“壞年份”的年份酒看似損失了當(dāng)年的固定收益。但是從長遠(yuǎn)的利益來看，無論是聲譽(yù)上還是收益上均會得益于“放棄年份酒”這一行為。

放棄年份酒并不是一種標(biāo)新立異或者拍腦袋的想法于做法。最早放棄年份酒行為的時間現(xiàn)在已經(jīng)無法追溯。但是由于每年世界各地的氣候變化均不一樣且不統(tǒng)一。為此，幾乎所有跟葡萄原料相關(guān)的酒類，如香檳、葡萄酒等注明生產(chǎn)品牌均有過這種做法。例如，幾百年來，滴金酒莊（Chateau d’Yquem）對于其貴腐酒的品質(zhì)要求甚高。2012年是20年來，滴金酒莊第一次放棄釀制貴腐甜白葡萄酒。因為該年份所產(chǎn)葡萄原料品質(zhì)達(dá)不到滴金酒莊自身的要求，在20世紀(jì)有9個不太理想的年份都沒有生產(chǎn)貴腐酒：1910年、1915年、1930年、1951年、1952年、1964年、1972年、1974年和1992年。按照每年十萬瓶的平均產(chǎn)量計算，放棄2012年全年的年份貴腐甜酒的成本約為2500萬歐元[4]。

并且，敢于放棄不理想年份正牌葡萄酒生產(chǎn)的酒莊不在少數(shù)，而且也不僅僅是那些超一級的大莊、名莊。就連位列四級、五級的葡萄酒莊園也有此做法?？梢哉J(rèn)為，放棄全年的年份酒是一種對自身品牌，產(chǎn)品品質(zhì)最負(fù)責(zé)任的做法。

6 放棄年份酒對中國葡萄酒莊的啟示

中國民眾對于葡萄酒的消費習(xí)慣正經(jīng)歷著世紀(jì)性的變革，從最初的無知者無畏到接下來的隨眾心理追求數(shù)量，再到現(xiàn)在的真知灼見、追求質(zhì)量。正因為如此，中國的葡萄酒生產(chǎn)也從原來的極其不成熟的無任何核心技術(shù)的仿制、濫制追求利潤。慢慢演變成為現(xiàn)在的追求自身品牌價值、重視自身產(chǎn)品品質(zhì)的做法。

在過去的幾十年里，中國的葡萄酒大都走的是品牌戰(zhàn)略，這和國外葡萄酒幾乎都是酒莊發(fā)展模式截然不同。在葡萄酒消費習(xí)慣上，我們可以理解成為先搶占市場，再謀求發(fā)展。但是中國葡萄酒業(yè)在搶占市場的這段高品質(zhì)產(chǎn)品真空期內(nèi)，面對外來葡萄酒，特別是享譽(yù)國際的酒莊年份酒市場上幾乎無還手之力。各類高端消費人群的消費水平上漲速度遠(yuǎn)高于國產(chǎn)葡萄酒品質(zhì)的上升速度。然而，在我國葡萄酒市場上，高端產(chǎn)品的缺乏一直是葡萄酒業(yè)的一大缺憾。一方面，同類的、低檔次的產(chǎn)品大量過剩無人問津；而另一方面，有特色、質(zhì)量上乘的產(chǎn)品卻是鳳毛麟角，供不應(yīng)求，就算真有關(guān)注者也因為性價比偏低而寧愿選擇其他產(chǎn)品。走葡萄酒莊之路是今天的最佳選擇[5]。在我國邁入WTO門坎的今天，市場競爭呼喚葡萄酒莊。上酒莊、推真正的莊園葡萄酒，這是中國葡萄酒企業(yè)跨出的與國際接軌的關(guān)鍵性一步，也是國產(chǎn)葡萄酒想在入世后，搏殺高端市場、爭取有所作為的又一法寶。換而言之，面對消費者的更高消費訴求，走酒莊之路已經(jīng)成為新的需要，從長遠(yuǎn)來看，酒莊酒之路，特別是酒莊年份酒之路既是市場客觀的需求，又是葡萄酒產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展成熟的必經(jīng)之路。

“羅馬非一日所建成”，中國的酒莊建設(shè)也并非短期之內(nèi)所能完成的。世界范圍酒莊建設(shè)最為成熟的法國，從1855年開始至今儼然經(jīng)過了數(shù)個世紀(jì)的歷練與演變。才有了現(xiàn)在的發(fā)展規(guī)模以及成熟管理制度。如何學(xué)習(xí)以及借鑒這些歷史悠久的成功酒莊發(fā)展經(jīng)驗，成為了擺在中國葡萄酒莊業(yè)發(fā)展之路上的一個重要課題。

筆者認(rèn)為，歐美著名酒莊酒的優(yōu)異質(zhì)量，不是統(tǒng)一執(zhí)行優(yōu)良質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果，也不是競爭的結(jié)果，而是生產(chǎn)它們的酒莊在上百年歲月中歷經(jīng)各種磨難得以生存下來的結(jié)果，是在順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式下堅持傳承的一種文化產(chǎn)品現(xiàn)象。由葡萄酒家族世代傳承的個性化品質(zhì)，是酒莊酒產(chǎn)生的根本原因和酒莊酒在葡萄酒市場競爭的制勝法寶。

直面中國的葡萄酒莊建設(shè)，更多的精力被放在了如何把酒莊規(guī)模做大做強(qiáng)上面。而忽略了自身產(chǎn)品的技術(shù)研發(fā)于核心競爭力開發(fā)。往往容易走入當(dāng)局者迷的誤區(qū)之中。

6.1 重復(fù)建設(shè)

繼煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司與法國卡斯特公司進(jìn)行全方位合作創(chuàng)建中國首家真正意義上的葡萄酒莊園以后，相繼又有容辰葡萄酒莊、遼寧亞洲紅葡萄酒莊、紅葉葡萄酒莊、南山葡萄酒莊等緊隨其后，為此有關(guān)專家認(rèn)為我國發(fā)展葡萄酒莊應(yīng)謹(jǐn)防重復(fù)建設(shè)。

6.2 盲目從眾

由于近年來的葡萄酒莊熱，很多人把發(fā)展葡萄酒莊、生產(chǎn)高檔葡萄酒作為一個重要產(chǎn)業(yè)，不預(yù)測市場需求，不分析生態(tài)條件，一哄而上，勢必形成一個盲目性的結(jié)果。

6.3 求大求全

目前一些地方在規(guī)劃建設(shè)葡萄酒莊時，習(xí)慣于片面追求規(guī)模，動輒計劃發(fā)展幾千畝、幾萬畝，并往往力求在一兩年內(nèi)一氣呵成，像目前正在興建或?qū)⒁d建的幾家葡萄酒莊都打出了全國最大甚至亞洲最大的旗號。其實，葡萄酒是一種非常個性化的藝術(shù)品，生產(chǎn)葡萄酒不像生產(chǎn)啤酒必須達(dá)到一定的規(guī)模才有效益，機(jī)械化、規(guī)?；⒉环掀咸丫飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律。個性，是葡萄酒的靈魂。葡萄酒莊的本身正在于以小取勝，借小酒莊之手，精雕細(xì)琢出我國葡萄酒的“上乘佳作”，以搏殺未來的高端市場，這才是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向[6]。

6.4 營銷概念

當(dāng)國內(nèi)其它產(chǎn)業(yè)營銷手段升級為概念營銷，忙于制造需求和消費的時候，葡萄酒業(yè)也不甘寂寞。雖然葡萄酒莊目前在中國紅紅火火，現(xiàn)實卻讓業(yè)內(nèi)無法輕松——大部分企業(yè)并不是認(rèn)真在做莊園酒，而僅僅是在炒作概念[7]。

7 中國葡萄酒莊酒面臨的挑戰(zhàn)與應(yīng)對措施

7.1 中國酒莊酒的認(rèn)知度偏低

目前中國的葡萄酒莊的發(fā)展與其營銷較為脫節(jié)落后，多數(shù)消費者對酒莊概念不了解再次前提下，讓其接受酒莊酒昂貴的價格非明智之舉。發(fā)展從普及開始、而普及則由掃盲開始。通過各種有效的傳播渠道，充分讓葡萄酒莊以及酒莊酒概念在消費群體之間持續(xù)發(fā)酵將有助于消費者對中國酒莊酒加深必要的認(rèn)識。

7.2 葡萄酒在中國酒類中地位偏低

盡管近年來，中國葡萄酒消費持續(xù)快速增長，而且中國從古至今一直都是飲酒大國，但葡萄酒相對于中國的國酒——白酒來說，地位仍然偏低，從國人認(rèn)識葡萄酒到現(xiàn)在的十?dāng)?shù)年間，葡萄酒僅被作為白酒的補(bǔ)充飲品而不被重視。更不用說酒莊酒以及其品牌價值了。

為此，亦須從消費人群出發(fā)，讓其了解葡萄酒莊以及生產(chǎn)酒莊酒的全部流程。強(qiáng)化酒莊較普通葡萄酒以及白酒的昂貴理由。配以酒莊品牌的價值疊加，盡力消除消費者對于中國酒莊酒僅是復(fù)制國外名莊品牌的錯覺。強(qiáng)調(diào)葡萄酒與白酒在文化以及飲用習(xí)慣、禮儀、用途上的不同。

7.3 塑造酒莊品牌與酒莊酒不能從“貴”字出發(fā)

為了爭奪利潤，酒莊酒被錯誤灌輸其昂貴價格，忽略了塑造其身份。在塑造酒莊品牌時，必須要從葡萄種植、品種、氣候、釀酒師等塑造一個系統(tǒng)整體的品牌性格特征，而這也是一個艱難的過程。

首先酒莊酒的塑造要給消費人群一個足夠強(qiáng)大的理由，或品質(zhì)、或品位和身份，都必須要彰顯。酒莊酒產(chǎn)量小，品質(zhì)佳，注定是少數(shù)人群消費的商品，其獨特性、稀有性，以及其未來價值非普通葡萄酒所能比擬。

其次，切莫為追逐眼前利益將酒莊酒過于大眾化。適當(dāng)配以酒莊旅游、特色沙龍、高端講座、限量拍賣等手段，讓消費人群體會到酒莊酒的奢侈品質(zhì)

最后，培養(yǎng)自身品牌酒莊酒的高端忠實用戶，令其發(fā)揮意見領(lǐng)袖的榜樣作用，擴(kuò)大品酒圈，引導(dǎo)高端消費同樣重要。

當(dāng)然，這一切均應(yīng)以保證自身酒莊酒品質(zhì)為前提進(jìn)行。

有“舍”才能有“得”。對文中所提到的諸多寧愿放棄2012年本莊年份酒的世界頂級酒莊來說，優(yōu)秀品牌價值的珍視與巨額市場利益的漠視很好地給中國葡萄酒莊樹立了一個生動的范例。也只有這樣，當(dāng)中國葡萄酒莊的實際主人真正體會到，傳承一個經(jīng)久不衰的葡萄酒品牌比短期內(nèi)的利益得失更為重要的時候。中國葡萄酒以及中國葡萄酒莊才會被世人所銘記與認(rèn)同。

[1]肖麗珍.淺談美國加州納帕谷的葡萄與葡萄酒莊園[J].北方果樹，2013（1）：37-39.

[2]世界著名酒莊[J].品牌與標(biāo)準(zhǔn)化，2011（11）：47-52.

[3]張 磊，李景明.酒莊酒——我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的新趨勢[J].食品安全導(dǎo)刊，2009（8）：76-78.

[4].張曉云.伊甘的“舍得”之道[J].釀酒世界，2013（1）：12-14.

[5]高 揚，楊麗芳，張曉玉，等.中國葡萄產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、趨勢與發(fā)展建議[J].河北果樹，2007（2）：1-2.

[6]李 華，王 華.葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式——小酒莊，大產(chǎn)業(yè)[J].釀酒科技，2010（12）：99-101.

[7]張 燕，朱濟(jì)義.中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀、存在的問題及發(fā)展趨勢[J].釀酒科技，2009（11）：128-131.