生料制作根霉曲工藝控制措施分析

李曉樓

（四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 遂寧，629000）

根霉（Rhizopus），其淀粉酶活力強(qiáng)，多用作糖化菌，利用根霉Q303純種培養(yǎng)制作根霉曲已經(jīng)得到廣泛推廣并產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益[1]。因此熟料制作根霉曲工藝得到不斷改進(jìn)和提高，但還有很多生產(chǎn)者處于手工作坊階段，根霉曲的產(chǎn)量不大，設(shè)備陳舊落后，質(zhì)量不穩(wěn)定，尤其是夏季生產(chǎn)，往往出現(xiàn)“燒心”“雜菌感染”等質(zhì)量問(wèn)題，給生產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失。文章結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，從產(chǎn)前準(zhǔn)備、加水拌和、菌種、溫度控制、監(jiān)督管理、雜菌防治六個(gè)方面，探討了夏季生料制作根霉曲工藝控制措施，以完善根霉曲生產(chǎn)工藝，滿足社會(huì)對(duì)根霉曲廣泛需求。

1、根霉曲生產(chǎn)工藝

根霉曲生產(chǎn)工藝按菌種生產(chǎn)方式可分為固態(tài)工藝以及固液結(jié)合工藝，按培養(yǎng)料可分為熟料生產(chǎn)工藝以及生料生產(chǎn)工藝。不同工藝有不同的優(yōu)缺點(diǎn)，夏季采用生料制作根霉曲，可以節(jié)約能源、降低勞動(dòng)量、同時(shí)還可以避免夏季環(huán)境溫度高，培菌時(shí)溫度不易控制等難點(diǎn)。本文主要以固態(tài)熟料生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，探討并分析固態(tài)生料制作根霉曲控制措施。根霉曲固態(tài)生產(chǎn)工藝如圖1，“*”工序?yàn)槭炝瞎に囂赜械墓ば颉?/p>

圖1：根霉曲固態(tài)生產(chǎn)工藝流程

2、生料制作根霉曲工藝控制措施

夏季用熟料工藝制作根霉曲，生產(chǎn)工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，同時(shí)培菌室溫度難以降低到30℃以下，靜置培養(yǎng)時(shí)間縮短，根霉培養(yǎng)升溫猛，難控制，很難實(shí)現(xiàn)培菌過(guò)程溫度的“前緩、中挺、后緩落”。結(jié)合夏季生料制作根霉曲工藝，從產(chǎn)前準(zhǔn)備、加水拌和、菌種、溫度控制、監(jiān)督管理以及雜菌防治方面探討并分析其控制措施。

2.1 產(chǎn)前準(zhǔn)備

2.1.1 原料麩皮的選擇

由于采用生料制作根霉曲，不經(jīng)過(guò)原料的滅菌，因此，對(duì)原料的要求同熟料制作根霉曲相比，有所不同。生料制作根霉曲，要求原料麩皮更加新鮮、無(wú)霉?fàn)€霉變，淀粉含量比熟料工藝而言，稍高些，粗細(xì)度以中、細(xì)為宜，以保證根霉生長(zhǎng)必要的營(yíng)養(yǎng)和培菌過(guò)程中麩皮保水。熟料工藝，原料麩皮要滅菌，淀粉過(guò)高，麩皮過(guò)細(xì)，滅菌后容易成團(tuán)，培養(yǎng)料透氣性差。生、熟料工藝制作根霉曲原料的對(duì)比見表1。

表1：生、熟料工藝制作根霉曲原料的區(qū)別

2.1.2 產(chǎn)前培訓(xùn)

根霉曲的制作過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是根霉在麩皮培養(yǎng)料上的純培養(yǎng)過(guò)程，無(wú)菌操作和無(wú)菌概念貫穿整個(gè)生產(chǎn)的始終[2]。生料制作根霉曲，產(chǎn)前除了要對(duì)生產(chǎn)人員作好相應(yīng)的無(wú)菌意識(shí)和無(wú)操作培訓(xùn)外，一定要讓生產(chǎn)人員明白生料制作根霉曲，與熟料制作根霉曲操作上的不同，不能因?yàn)辂熎]有經(jīng)過(guò)滅菌，就認(rèn)為不是“純培養(yǎng)”而忽視培菌過(guò)程控制。生料制作根霉曲，因?yàn)樵蠜]有經(jīng)過(guò)滅菌，不是嚴(yán)格意識(shí)上的根霉純培養(yǎng)，因此，更要保證種的質(zhì)量和接種量，采取更加精細(xì)、科學(xué)、規(guī)范的工藝控制措施，創(chuàng)造根霉菌生長(zhǎng)的良好環(huán)境，確保根霉菌在培養(yǎng)料上生長(zhǎng)富集。

2.2 加水拌和

2.2.1 配料加水

生料制作根霉曲用水，一定要新鮮潔凈，不能沉積過(guò)久，避免過(guò)多的雜菌。用水量生、熟料工藝，略有不同。熟料制作根霉曲，水分一般控制在50%～55%。生料制作根霉曲，水分要求比熟料工藝大，一是因?yàn)樯现谱鞲骨x用的麩皮較細(xì)，淀粉含量較高，需水量大；另一方面是由于麩皮不經(jīng)過(guò)蒸煮滅菌，生料麩皮保水性較差；同時(shí)生料制作根霉菌生產(chǎn)季節(jié)一般在夏季，水分散失快。生料制作時(shí)水分控制最好為麩皮質(zhì)量的55%～60%，水分控制還要根據(jù)麩皮含淀情況，粗細(xì)程度具體情況具體分析。

2.2.2 潤(rùn)料拌和

生料制作根霉曲，在潤(rùn)料拌和時(shí)比熟料要求更加嚴(yán)格。要求潤(rùn)料時(shí)間比熟料時(shí)長(zhǎng)，要體現(xiàn)“潤(rùn)”。具體操作為：將稱量好的麩皮收積成圓錐體形，錐頂挖坑，將計(jì)量好的干凈水，緩緩加水坑中，從坑內(nèi)側(cè)將料、水拌和至水分全吸入料中，抓翻三次，收堆潤(rùn)料30—40分鐘，一次揚(yáng)料，然后再將料收堆，堆潤(rùn)30分鐘，再二次揚(yáng)料。要求潤(rùn)料拌和要均勻，濕度一致，以保證根霉生長(zhǎng)。生、熟料工藝揚(yáng)料工序目的除了去除團(tuán)塊外，側(cè)重點(diǎn)不同，生料揚(yáng)料的目的是保證潤(rùn)料均勻，熟料則更多的是降溫。

2.3 菌種

2.3.1 種曲準(zhǔn)備

根霉種曲的質(zhì)量是根霉曲生產(chǎn)成功的前提和保證，要求根霉菌種必須是性狀優(yōu)良，糖化力強(qiáng)的優(yōu)良菌種，同時(shí)由試管種制備的二、三級(jí)種要嚴(yán)格無(wú)菌操作，無(wú)雜菌感染[2]。生料制作根霉曲，對(duì)菌種的質(zhì)量要求也更嚴(yán)格，最好采用的三角瓶種（二級(jí)種），不采用飯盒種（三級(jí)種）。

2.3.2 接種量

接種量是影響生料制作根霉曲成功的關(guān)鍵因素之一。生料制作根霉曲，接種量較熟料大，是熟料制作接種量的2倍。熟料接種量一般為麩皮質(zhì)量的1.6‰—2‰，生料制作接種量一般為3‰—4‰。同時(shí)接種量的多少，與靜置培養(yǎng)時(shí)間以及曲盤內(nèi)達(dá)到頂溫的時(shí)間相關(guān)。因此，控制好接種量，把握根霉在生料上的生長(zhǎng)規(guī)律，顯得尤為重要。接種量與靜置培養(yǎng)時(shí)間以及曲盤內(nèi)達(dá)到頂溫的時(shí)間關(guān)系，見表2。由表可見，總的說(shuō)來(lái)，接種量加大，根霉靜置培養(yǎng)時(shí)間縮短，曲盤內(nèi)達(dá)到頂溫時(shí)間就越早，但并不是隨著接種量的加大，靜置培養(yǎng)時(shí)間成比例縮短，因此，選擇3‰—4‰，既節(jié)約種源，又能夠和熟料生產(chǎn)培養(yǎng)過(guò)程同步。

表2：接種量、靜置培養(yǎng)時(shí)間、曲盤內(nèi)達(dá)到頂溫的時(shí)間關(guān)系

2.4 溫度控制

夏季生料制作根霉曲，溫度的控制，與熟料生產(chǎn)不同，主要是曲盤內(nèi)品溫的控制，因?yàn)橄募九囵B(yǎng)室室溫一般都在30℃—32℃。跟熟料生產(chǎn)一樣，溫度控制主要分為以下三個(gè)時(shí)期：

2.4.1 培菌前期：入房～10—11小時(shí)

生料制作根霉曲，由于接種時(shí)溫度同水溫，一般為26℃左右，因此，靜置培養(yǎng)時(shí)間相對(duì)熟料而言要長(zhǎng)些，曲盤內(nèi)品溫剛開始較室溫一般低4—6℃，入房后6～8小時(shí)，根霉開始呈點(diǎn)狀生長(zhǎng)，隨著菌絲擴(kuò)散，品溫逐漸上升，當(dāng)盤內(nèi)品溫在35℃左右時(shí)，室內(nèi)溫度較高，通過(guò)門窗，間歇通風(fēng)培養(yǎng)，控制品溫在32℃～35℃。入房8小時(shí)后要注意品溫變化，要求每小時(shí)查溫一次。

2.4.2 培菌中期：11～22小時(shí)

入房培養(yǎng)11～14小時(shí)，與熟料生產(chǎn)一樣，根霉生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)熱量大，控制品溫在32℃～40℃，以35℃為宜。采用的措施主要包括連續(xù)通風(fēng)、調(diào)盤、“十”字架盤、“品”字架、灑水等。18～22小時(shí)后，根霉菌絲布滿并穿透麩皮料面，曲料結(jié)餅，倒扣盤，此時(shí)品溫可控制在35℃～40℃，注意灑水保潤(rùn)和查溫，填寫生產(chǎn)記錄。

2.4.3 培菌后期：22～30小時(shí)

生料制作根霉菌，培養(yǎng)后期操作更加簡(jiǎn)單。培養(yǎng)約24小時(shí)后，曲料結(jié)塊良好，菌絲密布，此時(shí)用干凈的消毒竹塊劃曲胚成10cm見方的小塊，連續(xù)通風(fēng)排潮，由于生料保水性較熟料差，因此，排潮容易。當(dāng)曲胚水分降至35%左右時(shí)出房碎曲。

2.5 監(jiān)督管理

生料制作根霉曲，由于原料沒有經(jīng)過(guò)滅菌，加之根霉曲生產(chǎn)，質(zhì)量不穩(wěn)定，受人為因素和環(huán)境條件影響較大。故在生產(chǎn)過(guò)程中，各級(jí)人員，要認(rèn)真負(fù)責(zé)，分工合作。管理人員，要對(duì)生產(chǎn)工藝控制情況作不定期抽查；生產(chǎn)人員，要真實(shí)填寫生產(chǎn)記錄，如實(shí)反映培菌過(guò)程控制和溫度調(diào)控措施；技術(shù)人員，要作好大生產(chǎn)的培養(yǎng)皿對(duì)照；質(zhì)量人員，要作好根霉曲成品質(zhì)量檢驗(yàn)及產(chǎn)品分級(jí)，從而保證生料制作根霉曲質(zhì)量，改進(jìn)和完善根霉曲生產(chǎn)工藝。

2.6 雜菌防治

生料制作根霉曲，常見雜菌有犁頭霉、小克銀漢霉菌、青霉、灰綠曲霉、乳酸菌、芽孢桿菌等。生料制作根霉曲雜菌防治主要包括產(chǎn)前消毒滅菌及培菌過(guò)程中雜菌防治兩個(gè)方面。

2.6.1 產(chǎn)前消毒滅菌

生產(chǎn)前，生產(chǎn)場(chǎng)地、工用具、用清水沖洗干凈；工用具、木制曲盤、培菌室等用40%甲醛2—6ml/m3薰蒸，培養(yǎng)用的竹簾（竹簸）等，可常壓蒸汽滅菌后再加甲醛薰蒸，作好生產(chǎn)前消毒滅菌,可減少小克銀漢霉菌、青霉及灰綠曲霉、乳酸菌、芽孢桿菌等感染[3]。

2.6.2 培菌過(guò)程中雜菌防治

培菌過(guò)程中，尤其是培養(yǎng)料水分和培菌溫度控制不好，很容易導(dǎo)致雜菌滋生。培養(yǎng)料水分過(guò)大、培養(yǎng)室濕度大、培養(yǎng)過(guò)程中曲料品溫過(guò)高，一般超過(guò)37℃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致犁頭霉生長(zhǎng)；培菌前期及中期溫度過(guò)高，后期保潮不好,容易感染小克銀漢霉菌；培菌前期培養(yǎng)料品溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、曲料過(guò)大，容易感染乳酸菌、芽孢桿菌等。因此生產(chǎn)時(shí)要注意控制培養(yǎng)料水分、培養(yǎng)室濕度以及作好溫度控制，培菌過(guò)程中，品溫升溫注意“前緩中挺后緩”，保持培養(yǎng)室內(nèi)干濕球溫差在0.5℃，控制培菌過(guò)程中品溫盡量不超過(guò)37℃，以防治雜菌感染。

總之，生料制作根霉曲，具有許多優(yōu)越性，尤其適用于夏季根霉曲生產(chǎn)。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，探討并分析生料制作根霉曲工藝控制措施，完善根霉曲固態(tài)生產(chǎn)工藝，對(duì)根霉曲的生產(chǎn)及供應(yīng)具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。

[1]劉憲春.pH值在根霉曲生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)糖分酸度中的應(yīng)用[J].釀酒科技,2008,(8)：84～85

[2]李曉樓,方奎.提高根霉麩曲質(zhì)量的措施探討[J].廣西輕工業(yè),2008,（12）：12～13

[3]凌生才,羅恩木.根霉酒曲生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題[J].釀酒科技,1999,(6)：27～28