我國雪花牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與分析

桑國俊，程 強(qiáng)

1 雪花牛肉的基本概念

隨著生活水平提高，我國民眾的飲食趨向也在悄然發(fā)生變化，其中以涮牛肉、烤牛排為主的燒烤類生意非?；鸨?。近年來，又推出了一種稱作雪花牛肉（Snowflake Beef）的牛肉產(chǎn)品。雪花牛肉可以涮、也可以烤，肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，色、香、味具全，老少皆宜，深受消費(fèi)者喜愛，是“舌尖上的奢侈品”。

雪花牛肉是對大理石狀牛肉的本土化稱呼，其特點(diǎn)是在牛的背最長肌中沉積了雪花狀的白色脂肪，肌肉和脂肪紅白相間，又很象大理石花紋，國內(nèi)外學(xué)術(shù)界一致稱為大理石狀（花紋）牛肉。大理石花紋牛肉或牛肉的大理石狀花紋的基本概念是指牛半胴體12～13肋骨橫切面的眼?。ū匙铋L肌）、或眼肉和上腦的分界處的眼肌橫切面肌纖維間層脂肪分布。脂肪分布量不同，大理石花紋的級別不同，脂肪分布量越多，大理石花紋級別越高。此外，也根據(jù)脂肪顏色的分段不同，以白色為好。

2 雪花牛肉的現(xiàn)狀

2.1 雪花牛肉的消費(fèi)

2011年我國牛肉產(chǎn)量達(dá)647.5萬t，2012年為552.4萬t，居世界第三位，在全球經(jīng)濟(jì)形勢持續(xù)低迷的同時(shí)，我國牛肉消費(fèi)卻不斷升溫。據(jù)中國海關(guān)2013年1月統(tǒng)計(jì)，2012年1～11月，我國冷凍及冷鮮牛肉進(jìn)口總量約4.63萬t，合計(jì)1.86億美元，而2011年1～12月全年進(jìn)口總量約1.97萬t，合計(jì)0.86億美元，2012年11個(gè)月的進(jìn)口量比2011年全期增長135.3%，顯示出強(qiáng)勁的消費(fèi)能力。2012年進(jìn)口各類牛肉6.14萬t，凈進(jìn)口4.92萬t，跨入牛肉凈進(jìn)口國行列［1］。

雪花牛肉市場需求與日俱增，顯著推高了我國牛肉的品牌形象。從發(fā)達(dá)國家發(fā)展規(guī)律看，國民收入達(dá)到人均1000美元時(shí)，牛肉消費(fèi)日漸興旺。我國很多城市人均收入已經(jīng)達(dá)到2000美元，高檔牛肉的消費(fèi)更是火爆，國產(chǎn)高檔牛肉早已挺進(jìn)五星級餐飲業(yè)。我國肉牛產(chǎn)業(yè)已逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)體系，龍頭企業(yè)帶動作用日益凸顯，自主品牌企業(yè)成為推動我國肉牛業(yè)發(fā)展的主力軍。近年來，我國涌現(xiàn)出一批資金實(shí)力雄厚、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀，集養(yǎng)殖、加工、銷售為一體的現(xiàn)代化肉牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，如雪龍黑牛股份有限公司、陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司、山東陽信億利源清真肉類有限公司、甘肅涇川旭康食品有限責(zé)任公司等，這些企業(yè)使用高端科學(xué)飼養(yǎng)管理技術(shù)，引入先進(jìn)的屠宰分割設(shè)備，具備完善的胴體分割標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格采用食品質(zhì)量安全追溯體系，成為我國高檔牛肉的重要生產(chǎn)基地。一些品牌企業(yè)成為2008年北京奧運(yùn)會及2010年上海世博會的牛肉指定供應(yīng)商，中國優(yōu)秀牛肉品牌的形象得以進(jìn)一步提升。高檔牛肉主要包括里脊、西冷、眼肉、上腦等肉塊，是最好的雪花牛肉。國內(nèi)著名企業(yè)已經(jīng)開始或正在實(shí)施雪花牛肉培育和生產(chǎn)，為樹立我國雪花牛肉品牌和推動雪花牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)揮了重要作用。雪花牛肉最初是對以神戶牛肉為代表的優(yōu)質(zhì)和牛（wagyu）肉的稱謂，為了迎合消費(fèi)者對神戶牛肉的渴望，滿足消費(fèi)者對雪花牛肉需求，我國也開始了自己雪花牛肉的生產(chǎn)。當(dāng)前，國內(nèi)的雪花牛肉無論從質(zhì)量、口味還是名聲都已經(jīng)可以與日本的神戶牛肉相媲美，而且我國生產(chǎn)的雪花牛肉還有一個(gè)非常大的優(yōu)勢就是價(jià)廉物美。

雪花牛肉富含高濃度“共軛亞油酸”以及鈣、鐵、鉀、鋅、多種維生素等人體所需的有益成分；具有高蛋白，高營養(yǎng)，低膽固醇等特點(diǎn)，富含的B族維生素和礦物質(zhì)更易被人體吸收。共軛亞油酸（CLA）具有抗氧化、降低膽固醇和甘油三酯及低密度脂蛋白、減輕動脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨質(zhì)密度、調(diào)節(jié)血糖等重要生理功能，是繼二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）后又一種極具保健功能的脂肪酸，而牛羊等反芻動物源食品（脂肪）是共軛亞油酸最主要的天然來源（3～7mg／g）［2］。

雪花牛肉的概念和消費(fèi)與日本和牛（神戶牛）肉關(guān)系比較密切。由于東亞居民牛肉消費(fèi)偏重于涮、烤，日本和牛大理石花紋豐富，鮮嫩多汁，非常符合當(dāng)前牛肉消費(fèi)習(xí)慣。由于生活水平提高，我國消費(fèi)者也有了吃高檔牛肉的需求，這種高端消費(fèi)迅速帶動國內(nèi)雪花牛肉消費(fèi)升溫。日本和牛牛肉在國內(nèi)的價(jià)格維持在每千克1 500～2000元（批發(fā)）和2 500～4 500元（餐飲），國產(chǎn)雪花牛肉的價(jià)格維持在每千克300～1000元（批發(fā)）和1 500～4000元（餐飲）。

目前，雪花牛肉的消費(fèi)主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主，少量里脊和辣椒肉用于生食。

2.2 雪花牛肉的質(zhì)量評價(jià)

牛肉質(zhì)量等級評定是牛肉按質(zhì)論價(jià)的基礎(chǔ)。大理石花紋（Marbling）豐富的雪花牛肉的價(jià)格通常要比普通牛肉的價(jià)格高三四倍以上。牛肉大理石花紋是評價(jià)牛肉質(zhì)量等級的重要指標(biāo)，由評價(jià)員將眼肌橫切面處牛肉的大理石花紋圖案和牛肉色澤，與牛肉質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)所描述和確定的各個(gè)等級牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)圖版和標(biāo)準(zhǔn)肉色版進(jìn)行比對，最后在特征匹配和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定牛肉的質(zhì)量等級。

按照我國2003年農(nóng)業(yè)部頒布的《NY／T676－2003牛肉質(zhì)量分級》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，我國牛肉分級行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目前關(guān)于大理石紋的標(biāo)準(zhǔn)主要分為4級（1、2、3、4級）；美國的牛肉大理石紋分為6級（Moderately Abundant、Slightly Abundant、Modest、Small、Slight及Traces）；日本對高檔牛肉花紋評定應(yīng)為霜降級、雪花級、大理石級，霜降級脂肪呈細(xì)微顆粒狀，在肌內(nèi)滲透非常均勻，就像牛肉表面有一層霜一樣，這是目前最高級別的牛肉，其大理石紋等級標(biāo)準(zhǔn)劃分比較細(xì)致，分為12個(gè)等級；澳大利亞牛肉分級系統(tǒng)將大理石花紋從少到多分別為0、1、2、3、4、5、6共7個(gè)級別［3］。

由于采用的標(biāo)準(zhǔn)不一致，達(dá)到雪花牛肉要求的大理石花紋級別依中國標(biāo)準(zhǔn)為3～4級、美國標(biāo)準(zhǔn)為4～6級，日本標(biāo)準(zhǔn)為7～12級，澳洲標(biāo)準(zhǔn)為4～6級。

3 生產(chǎn)雪花牛肉的基本條件

并不是全部肉牛品種的大理石花紋都能達(dá)到雪花牛肉的要求級別。雪花牛肉的形成與品種、育肥技術(shù)和屠宰分割技術(shù)密切相關(guān)［4］。

3.1 肉牛品種

3.1.1 大型肉牛品種 我國引進(jìn)的大型肉牛品種有30多種，推廣應(yīng)用范圍比較廣的主要有夏洛來牛、利木辛牛、德國黃牛、南德溫牛、西門塔爾牛等。這些大型肉牛品種的共同特點(diǎn)是生長發(fā)育快，胴體重大，屠宰率和凈肉率高，眼肌面積大，但眼肌大理石花紋級別低，很難達(dá)到雪花牛肉標(biāo)準(zhǔn)，大理石花紋級別徘徊在初級水平（1～3級左右），達(dá)到中級水平的較少。這類純種牛在我國較少，主要集中在種牛場或繁育中心，重點(diǎn)是生產(chǎn)細(xì)管凍精。

3.1.2 地方良種肉牛 我國地方良種肉牛品種包括秦川牛、魯西牛、南陽牛、晉南牛、延邊牛、郟縣紅牛、蒙古牛、渤海黑牛等等。這些古老品種經(jīng)過多年選育，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身，成為優(yōu)秀的肉牛品種，它們在大理石花紋和牛肉風(fēng)味特性上的優(yōu)勢是外引大型肉牛品種無法比擬的，具有生產(chǎn)高品質(zhì)牛肉的潛質(zhì)，是發(fā)展高檔肉牛產(chǎn)業(yè)的寶貴資源。大理石花紋的豐富程度受多基因控制和營養(yǎng)環(huán)境等因素影響。對大理石花紋評級基因相關(guān)的微衛(wèi)星位點(diǎn)（BM1258、BM9138、BMS468、ILSTS026、BMS2780、BR2936和BMS779）DNA多態(tài)性與品種間大理石花紋評級之間關(guān)系的研究表明，性狀同質(zhì)的品種可以組合生產(chǎn)出高端雪花牛肉。H－FABP基因是脂肪酸結(jié)合蛋白基因，主要在心臟和骨骼肌細(xì)胞、乳腺細(xì)胞表達(dá)，對肌間脂肪含量影響顯著，是雪花牛肉培育的主要候選基因。不論從遺傳方面還是屠宰測定結(jié)果，均表明我國地方優(yōu)良肉牛品種具有非常良好雪花牛肉生產(chǎn)能力，在良好的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，同樣具有較高的增重速度，并且肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味鮮美，是國外大型肉牛品種難以企及的，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)育肥，大理石花紋級別均能達(dá)到A4、A5水平（4～5級或10～12級），并將在肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮更重要的作用。

3.1.3 雜交類群 雜交類群是指國外大型肉牛品種與我國地方良種肉牛品種的雜交后代，遺傳性能不穩(wěn)定，雜交組合類群較多，包括二元雜交、三元雜交和回交產(chǎn)生的肉牛類群，如西雜、夏雜、利雜牛等等。這類牛是我國肉牛業(yè)的主體，其生長發(fā)育快，胴體重大，屠宰率和凈肉率高，眼肌面積大，但同樣存在眼肌大理石花紋級別低，雪花少的問題，大理石花紋級別在1～4級左右，一般不用于育肥生產(chǎn)雪花牛肉，重點(diǎn)是生產(chǎn)大眾消費(fèi)級別的優(yōu)質(zhì)牛肉。

3.1.4 其他肉牛品種 安格斯牛（紅安格斯牛、黑安格斯牛）、日本和牛（黑毛和牛、褐毛和牛）是公認(rèn)的雪花牛肉生產(chǎn)品種。安格斯牛在我國應(yīng)用時(shí)間長，其中黑安格斯牛的雪花牛肉特征比較明顯。近年來，黑毛和牛在我國的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大，主要與我國地方良種肉牛品種雜交生產(chǎn)雪花牛肉，并獲得了成功。這種同質(zhì)雜交將我國地方優(yōu)良肉牛品種肉質(zhì)細(xì)膩、大理石花紋多的特點(diǎn)與和牛肉質(zhì)細(xì)嫩、大理石花紋豐富的優(yōu)勢得到疊加表現(xiàn)，顯著促進(jìn)了我國高檔肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)育肥和屠宰測定表明，其產(chǎn)品的大理石花紋級別高，一般都能達(dá)到A級，可以評到4～5級（中式）或9～12級（日式）［5］。

3.2 肉牛育肥技術(shù)

3.2.1 雪花牛肉的形成規(guī)律 雪花牛肉是脂肪沉積的一種表現(xiàn)形式。同肌肉、骨骼等的生長發(fā)育一樣，脂肪沉積也遵循了同樣的規(guī)律。脂肪組織的生長順序?yàn)椋合染W(wǎng)油和板油，再貯存為皮下脂肪，最后才沉積到肌纖維間，形成牛肉的大理石狀花紋，使肉質(zhì)嫩度增加，肉質(zhì)變嫩。作為雪花牛肉的脂肪沉積可以表示為：第一階段首先沉積在腔腸、腎臟周圍；第二階段沉積在背膘、皮下脂肪；第三階段沉積在肌間脂肪，或肌肉與肌肉之間的脂肪；第四個(gè)階段沉積到肌肋。此時(shí)，脂肪進(jìn)入肌纖維之間，形成雪花牛肉。

對于不同年齡和性別的育肥牛，其脂肪沉積規(guī)律為①犢牛首先在肌纖維和肌束之間沉積脂肪，皮下和腹腔的脂肪較少；②成年牛主要在皮下沉積脂肪，而肌間沉積脂肪較少；③公牛較閹牛和母牛具有較多瘦肉和較少脂肪；④閹牛較公牛、母牛容易將脂肪沉積于肌間而形成大理石花紋；⑤肌間脂肪對改善肉質(zhì)的作用最大。

按照月齡評定肉大理石花紋形成的規(guī)律：12月齡以前花紋少，12～24月齡之間，花紋迅速增加，30月齡以后花紋變化微小。因此，獲得較高經(jīng)濟(jì)效益的高檔牛肉需在18～24月齡時(shí)出欄［6］。

3.2.2 雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù) 雪花牛肉的生產(chǎn)對肉牛品種有嚴(yán)格要求，要依據(jù)肉牛的生長發(fā)育規(guī)律進(jìn)行育肥，在日糧組成方面要合理搭配，在飼養(yǎng)管理方面要精心操作，創(chuàng)建一種高福利肉牛養(yǎng)殖環(huán)境，才能培育出高品質(zhì)的雪花牛肉。

3.2.3 肉牛品種 國外以日本和牛的雪花牛肉最有名，在國內(nèi)以地方良種肉牛品種秦川牛、魯西牛、南陽牛、晉南牛、延邊牛、渤海黑牛、平?jīng)黾t牛類群等純種?；蛞云錇槟副九c安格斯牛、和牛雜交，都能培育出可以生產(chǎn)雪花牛肉的品種或類群。其共同特點(diǎn)是肌間脂肪和肋間脂肪沉積好，具備雪花牛肉形成的基本條件。

3.2.4 育肥年齡 肉牛的生長發(fā)育規(guī)律是脂肪沉積與年齡呈正相關(guān)，年齡越大沉積脂肪可能性越大，而肌間脂肪是最后沉積的，所以生產(chǎn)雪花牛肉應(yīng)該選擇2～3周歲之間的牛。年齡再大些雖然更易于形成雪花肉，但年齡也與肉的嫩度、肌肉和脂肪的顏色有關(guān)，一般隨年齡增大肉質(zhì)變硬、顏色暗、脂肪逐漸變黃，不符合高檔牛肉質(zhì)量要求。

3.2.5 性別 不同性別肉牛的脂肪沉積速度和沉積量不同，應(yīng)根據(jù)性別采取不同的育肥措施，才能培育出更好的雪花牛肉。母牛沉積脂肪最快，最容易形成雪花牛肉，肉質(zhì)也最嫩最好，閹牛次之，公牛沉積脂肪最慢。肌肉顏色公牛深，母牛淺，閹牛居中。飼料轉(zhuǎn)化率以公牛最好，母牛最差。綜合考慮，小公牛（2歲前）不必去勢，大齡公牛（2歲后）在育肥期開始前15d去勢。母牛的年齡稍大也可，母牛肉一般較嫩，年齡稍大些可改善肌肉顏色淺的缺點(diǎn)。不同性別其膘情與雪花牛肉形成并不一樣，公牛必須達(dá)到滿膘以上，其標(biāo)志是背脊兩側(cè)隆起極明顯，后肋也充滿脂肪時(shí)可達(dá)到相當(dāng)水平。

3.2.6 營養(yǎng)水平 上好的牛肉有兩大類，一種是草飼的精瘦牛，另一種是谷飼的雪花牛。以谷飼為主的牛肉，比草飼牛肉更有嚼感，油花亦較多，膽固醇含量更隨飼料的進(jìn)步而大幅降低。草飼是指以天然放牧為主，牛以牧（飼）草為主食，因此，肉質(zhì)較為精瘦，脂肪較少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除。谷飼是指將牛集中圈養(yǎng)的方式飼養(yǎng)，以高營養(yǎng)谷物喂飼，牛肉瘦肉中會夾雜細(xì)微的大理石花紋，就是所謂的油花，增加食用口感與滑嫩，谷飼牛肉擁有漂亮的櫻桃紅色，間以白色的脂肪花紋。精瘦牛一直占據(jù)著歐美消費(fèi)者，而雪花牛肉的消費(fèi)者以亞洲為主。

要得到雪花牛肉，應(yīng)在不影響育肥牛正常消化的基礎(chǔ)上盡量提高日糧能量水平。同時(shí)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和維生素的供給量也要滿足，以實(shí)現(xiàn)高日增重，因?yàn)橹挥懈呷赵鲋?，脂肪沉積到肌纖維之間的比例才會增加。而且高日增重也促使結(jié)締組織如肌膜、肌鞘等已形成的網(wǎng)狀交聯(lián)松散，以重新適應(yīng)肌束的膨大，從而使肉變嫩。

育肥后期不喂含各種能加重脂肪組織顏色的草料，如大豆粕、黃玉米、南瓜、紅胡蘿卜、青草等，改喂使脂肪白而堅(jiān)硬的飼料，如麥類、麩皮、馬鈴薯、淀粉渣等。粗料最好用含葉綠素、葉黃素較少的飼料，如玉米秸、谷草、青干草等，在日糧成分變動時(shí)，要逐漸過渡。高精料育肥時(shí)應(yīng)防止肉牛發(fā)生酸中毒。

能量飼料以玉米、大麥、小麥、麩皮為主；蛋白質(zhì)飼料以豌豆、黃豆為主；粗飼料以苜蓿、青干草、麥秸、稻草為主，適量輔用全株青貯玉米；適當(dāng)補(bǔ)充微量元素。精飼料要進(jìn)行膨化或熟化處理，日糧供應(yīng)量要大于需要量，在高精料飼喂時(shí)控制好青貯飼料的采食量。

3.2.7 飼養(yǎng)管理 從4～6月齡斷奶開始進(jìn)行持續(xù)育肥是生產(chǎn)雪花牛肉的最佳時(shí)段，青年牛和架子牛的持續(xù)育肥（修飾育肥）效果不及犢牛。在其他條件確定的情況下，重點(diǎn)抓好以下飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)，促進(jìn)牛肉雪花的形成：①保溫防寒、降溫防暑；②防止跌打損傷和防滑；③勤刷拭和適當(dāng)運(yùn)動，注意觀察和保?。虎茏龊梅酪?，及時(shí)診治疾?。虎莞鶕?jù)肥度和體重實(shí)時(shí)出欄；⑥依照動物衛(wèi)生準(zhǔn)則、獸藥使用準(zhǔn)則、飼料及飼料添加劑使用準(zhǔn)則，確保雪花牛肉達(dá)到無公害畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

互聯(lián)網(wǎng)上對雪花牛肉管理環(huán)節(jié)的描述更加擬人化：住五星級牛舍、吃熟食、聽音樂、睡軟床、喝啤酒、做按摩，享受各種美味飼料，舒適健康成長的貴族牛。而這種待遇正在逐步變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)［7］。

3.3 肉牛屠宰分割技術(shù)

目前，我國多采用2種肉牛胴體分割工藝，一是按照我國傳統(tǒng)技術(shù)進(jìn)行胴體分割，二是按照日式標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行胴體分割。雪花牛肉的分割工藝以日式標(biāo)準(zhǔn)為主。

雪花牛肉在牛的不同部位均有，多以其分布密度、形狀和肉質(zhì)作為分級等級。以日式胴體分割為例，雪花牛肉范圍的切塊主要為上腦前、上腦后、眼肉、西冷前、西冷后、下三筋等，其級別必須達(dá)到A1以上。

我國肉牛品質(zhì)不比歐洲和日本等國差，但是對牛肉分級的缺失致使中國牛肉自主品牌在市場上缺乏優(yōu)勢。為了更好地規(guī)范中國肉牛生產(chǎn)，我國已經(jīng)組建了中國“雪花牛肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，正在制定中國“雪花牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)”，這將顯著促進(jìn)我國高檔肉牛產(chǎn)業(yè)朝著自主化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒖茖W(xué)化、市場化的方向發(fā)展，保護(hù)開發(fā)我國優(yōu)良肉牛品種資源，培育自主雪花牛肉優(yōu)秀品牌及品牌牛肉［8］。

4 我國發(fā)展雪花牛肉產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢與不足

4.1 優(yōu)勢

4.1.1 種質(zhì)資源優(yōu)勢 中國地方良種黃牛是生產(chǎn)雪花牛肉最好的資源。

4.1.2 產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展壯大 養(yǎng)牛大戶、養(yǎng)殖場、屠宰場不斷壯大，規(guī)?；B(yǎng)殖體系逐漸得到完善，而規(guī)?；B(yǎng)殖是生產(chǎn)雪花牛肉的基本養(yǎng)殖模式。

4.1.3 雪花牛肉加工能力顯著提升 屠宰、排酸、分割工藝不斷得到完善，生產(chǎn)線嚴(yán)重過剩，無米下鍋現(xiàn)象普遍存在，技師技工手藝閑置，翹盼雪花牛。

4.1.4 消費(fèi)市場不斷擴(kuò)大 雪花牛肉非常緊缺，有多少要多少，要多少銷多少。

4.2 不足

4.2.1 種質(zhì)資源比較雜亂 肉牛改良已經(jīng)將大部分中國地方良種的種質(zhì)資源丟失、混雜，需要重新組建保種群、核心群，急需進(jìn)行基因混雜程度分析，進(jìn)行有序的遺傳資源保護(hù)工作，挖掘雪花牛肉生產(chǎn)潛力，通過保種和合理牛改兩種和諧發(fā)展戰(zhàn)略體系的運(yùn)行進(jìn)行肉牛生產(chǎn)工作。

4.2.2 繁育體系建設(shè)滯后，產(chǎn)業(yè)建設(shè)脫節(jié) 繁殖母牛保護(hù)和母牛更新難度大，群眾飼養(yǎng)的繁殖母牛提供不了企業(yè)需要的品種和牛群數(shù)量，需要建立更加完善的繁育體系和產(chǎn)業(yè)鏈利益共同體，實(shí)現(xiàn)群眾養(yǎng)殖基礎(chǔ)母牛與企業(yè)高端產(chǎn)業(yè)的雙贏局面，穩(wěn)定并推動肉牛產(chǎn)業(yè)向高層次發(fā)展。

4.2.3 標(biāo)準(zhǔn)化體系亟待確立 牛肉是無公害化程度最高的畜產(chǎn)品之一，與肉牛生產(chǎn)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程較多，但還無生產(chǎn)雪花牛肉方面的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，需要盡快完善和發(fā)布。

4.3 前景分析

4.3.1 種質(zhì)資源保護(hù)力度將不斷得到加強(qiáng) 中國地方良種肉牛的優(yōu)秀基因?qū)⒁蜓┗ㄅＨ庑枨笈c生產(chǎn)的機(jī)遇得到公認(rèn)和重新評價(jià)，保種和擴(kuò)繁水到渠成。

4.3.2 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系將很快確立 需求帶動生產(chǎn)，生產(chǎn)需要規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化和無公害化，新規(guī)程的出臺更有利于雪花牛肉的生產(chǎn)。

4.3.3 產(chǎn)業(yè)利益分配將更加合理 對接基礎(chǔ)母牛養(yǎng)殖、雪花牛育肥、屠宰加工和消費(fèi)流通及終端實(shí)體，規(guī)范市場行為，保障各個(gè)環(huán)節(jié)的共同利益，提振初級階段養(yǎng)殖者的效益和積極性，實(shí)現(xiàn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

4.3.4 精品肉牛產(chǎn)業(yè)初步形成 雪花牛肉產(chǎn)業(yè)是典型的精品肉牛產(chǎn)業(yè)、高端肉牛產(chǎn)業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)小、投入大、利潤高，帶動效果好，將很快成為就業(yè)和發(fā)展農(nóng)村的新型產(chǎn)業(yè)。而只有把養(yǎng)牛真正當(dāng)作一種產(chǎn)業(yè)的時(shí)候，肉牛產(chǎn)業(yè)才會迎來又一輪發(fā)展機(jī)遇。

4.3.5 雪花牛肉生產(chǎn) 良好的種質(zhì)資源、良好的飼養(yǎng)管理和繁育、高效運(yùn)行的產(chǎn)業(yè)鏈和廣闊的消費(fèi)市場，將引導(dǎo)和促進(jìn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

［1］2012年度肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展報(bào)告［R］.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系2013年1月發(fā)布.

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