標(biāo)準(zhǔn)成本在酒店管理中的運(yùn)用

【摘 要】本文依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本理論結(jié)合酒店管理實(shí)際，探討標(biāo)準(zhǔn)成本在酒店管理中的推行。

【關(guān)鍵詞】標(biāo)準(zhǔn)成本；酒店；實(shí)踐

本文就標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)踐中的運(yùn)用進(jìn)行一些探討。多數(shù)酒店計(jì)算原料成本是按出庫(kù)原料計(jì)算，只要原料出庫(kù)，不論是否使用都要打入原材料成本，每天的成本計(jì)算不準(zhǔn)確，浪費(fèi)程度也無(wú)法估量。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際領(lǐng)用成本進(jìn)行對(duì)比能隨時(shí)發(fā)現(xiàn)是否浪費(fèi)嚴(yán)重。當(dāng)前各種點(diǎn)菜系統(tǒng)的應(yīng)用能夠很方便的統(tǒng)計(jì)出菜品的銷售品種及數(shù)量，為標(biāo)準(zhǔn)成本制度的推行創(chuàng)造了更為便捷的條件。酒店餐飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜單，按不同品種的主料、配料、調(diào)料定額耗用量編制“餐飲制品標(biāo)準(zhǔn)成本單”。標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能：一是菜肴烹制過(guò)程用料控制的標(biāo)準(zhǔn)；二是制定菜肴制品合理價(jià)格的依據(jù)。餐飲制品價(jià)格計(jì)算公式為：銷售價(jià)=原料成本/（1-毛利率）。

餐飲制品的毛利率是制定價(jià)格的基礎(chǔ)。酒店應(yīng)該首先成立成本管理小組，由總經(jīng)理掛帥，成員應(yīng)包含廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部及質(zhì)檢等相關(guān)人員。針對(duì)個(gè)別廚師思想保守，不愿公布菜譜配方的應(yīng)該曉之以情，動(dòng)之以理，提高他們的思想素質(zhì)，使其積極配合，并適當(dāng)對(duì)廚師給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于確實(shí)是廚師自己辛苦研制出來(lái)的菜品，和普通菜品用主要原料重合少的可以根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)保留，沿用毛利率法核算，否則實(shí)際工作中全部實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本也很難推行。但是對(duì)于保留菜品也應(yīng)說(shuō)明用料品種，和普通菜品重合的材料應(yīng)列示用量。制定標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為以下幾個(gè)步驟：

一、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是指廚房對(duì)每個(gè)菜品所規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文件。是質(zhì)量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量、標(biāo)準(zhǔn)的制作程序等內(nèi)容。組織成本管理小組現(xiàn)場(chǎng)觀摩廚師將每道菜按標(biāo)準(zhǔn)程序制作出來(lái)，要達(dá)到色香味俱佳的質(zhì)量水平，以此作為標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，要求平時(shí)菜譜上的各種菜品的質(zhì)量都達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的穩(wěn)定性。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜工作量大，不是短期就能夠?qū)崿F(xiàn)的，要循序漸進(jìn)，從易到難。需要很長(zhǎng)時(shí)間而且要克服許多障礙，若工作不得當(dāng)，很可能半途而廢?？梢韵戎贫▋r(jià)值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時(shí)間計(jì)劃，每周或每月推出幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結(jié)合質(zhì)量抽檢，客戶反映，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行改進(jìn)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，每位廚師一份，通過(guò)培訓(xùn)使其掌握方法，保證按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)由廚師長(zhǎng)具體制定，成本小組審核監(jiān)督執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說(shuō)明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數(shù)，主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應(yīng)配上菜品照片，以便成品有統(tǒng)一的擺放風(fēng)格。對(duì)于需要數(shù)份同時(shí)烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對(duì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)有明確的規(guī)定。配菜和裝盤時(shí)，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴所耗費(fèi)的食品原料成本。標(biāo)準(zhǔn)成本，是經(jīng)過(guò)認(rèn)真調(diào)查、分析測(cè)定而制定的，在有效經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。是可以作為控制成本開支、評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的依據(jù)和尺度的一種目標(biāo)成本，也稱應(yīng)該成本。標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。是為了克服實(shí)際成本計(jì)算不能及時(shí)提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計(jì)算方法。設(shè)定成本統(tǒng)計(jì)周期，周期內(nèi)采購(gòu)的原料計(jì)算出加權(quán)平均單價(jià)，利用酒店管理系統(tǒng)應(yīng)該很方便的統(tǒng)計(jì)出來(lái)。周期內(nèi)納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的原料用量作出原料用量統(tǒng)計(jì)表，統(tǒng)計(jì)表中還應(yīng)包含不參加標(biāo)準(zhǔn)成本核算的部分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對(duì)應(yīng)的平均單價(jià)，即可得到周期內(nèi)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。

三、利用標(biāo)準(zhǔn)成本分析實(shí)際成本

當(dāng)期實(shí)際領(lǐng)用原材料成本按品種列示出明細(xì)，與標(biāo)準(zhǔn)成本對(duì)比，差異查找原因。差異較大的重點(diǎn)檢查，分析是標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定不科學(xué)，還是原料質(zhì)量有問(wèn)題，造成出菜率較低，還是其他原因。成本分析周期越短越好，便于及時(shí)分析采取相應(yīng)措施。標(biāo)準(zhǔn)成本的運(yùn)用不僅表現(xiàn)在成本控制與分析中，對(duì)于采購(gòu)也很有幫助，廚師長(zhǎng)可以根據(jù)生產(chǎn)銷量的預(yù)測(cè)，比較精確的確定采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)。配菜環(huán)節(jié)也做到有據(jù)可依，減少隨意性。每個(gè)廚師都可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作出質(zhì)量水平統(tǒng)一的菜肴，可以保證菜品的穩(wěn)定性，個(gè)別廚師離崗也不會(huì)影響工作的連續(xù)性。菜品的定價(jià)可以根據(jù)酒店的定價(jià)政策及時(shí)調(diào)整。但是標(biāo)準(zhǔn)菜譜也可能隨廚師的離職而流失出去，所以關(guān)鍵菜品及特色菜還是沒(méi)必要納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]林小崗，吳傳玉.全國(guó)烹飪專業(yè)系列教材.《餐飲業(yè)成本核算》.2007，7（1）

[2]萬(wàn)光玲.《餐飲成本控制》.廣東旅游出版社，2010（1）