北京市餐廚垃圾和廢棄油脂監(jiān)管體系的研究

摘 要：隨著“地溝油”問題越來越嚴重，食品安全問題引起人們的廣泛關注。如何監(jiān)管北京市六萬多個餐飲服務單位，杜絕“地溝油”回流現(xiàn)象，成為日益嚴重的問題。由于倒賣地溝油有巨大的利潤，正規(guī)企業(yè)處理餐廚垃圾及廢棄油脂的成本較高，衍生物尚未形成產(chǎn)業(yè)鏈，衍生商品銷量不大，資金回流困難?；谀壳安蛷N垃圾和廢棄油脂管理困難的情況，本文提出了一種合理的餐廚垃圾和廢棄油脂監(jiān)控管理體系，利用信息化系統(tǒng)全程監(jiān)管產(chǎn)生源頭、運輸和處理的過程；利用源頭產(chǎn)生量的數(shù)據(jù)，建立合理的“獎”與“罰”制度；通過建立餐廚垃圾和廢棄油脂電子政務網(wǎng)站，面向公眾提供透明信息，使百姓可以參與監(jiān)督、監(jiān)管。

關鍵詞：餐廚垃圾；廢棄油脂；管理體系

1 引言

北京市餐廚垃圾產(chǎn)生于全市六萬多個餐飲服務單位。研究發(fā)現(xiàn)，廢棄油脂的量與飯店餐館消耗的植物油的量以及動物類食品的消耗量呈正相關關系。一般情況下，餐館垃圾與隔油池垃圾中廢棄油脂的量占餐館所有植物油以及動物性食品所得脂肪綜合的20%～40%[1]。據(jù)測算，2010年全市餐廚垃圾日產(chǎn)生量約1900噸，其中廢棄油脂日產(chǎn)生量約為240噸[2]。北京市年產(chǎn)生餐廚廢棄油脂為9萬噸，除少部分城鄉(xiāng)居民消耗食用油脂產(chǎn)生的廢棄油脂進入污水處理系統(tǒng)外，其余均為餐飲服務單位等在生產(chǎn)經(jīng)營中消耗食用油脂產(chǎn)生的廢棄油脂，需要規(guī)范收集處理。主要包括餐飲服務單位和食品加工企業(yè)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂，俗稱“炸貨油”；餐飲服務單位經(jīng)油水分離器或隔油裝置分離后產(chǎn)生的油脂，俗稱“地溝油”；食用油企業(yè)、屠宰企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂；餐廚垃圾中可分離的廢棄油脂，俗稱“泔水油”等。

餐廚垃圾，是指從事餐飲經(jīng)營活動的企業(yè)和機關、部隊、學校、企事業(yè)等單位集體食堂在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產(chǎn)生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂。其中，廢棄食用油脂是指不可再食用的動植物油脂和油水混合物[3]。

2 如何有效監(jiān)管餐廚垃圾及廢棄油脂·

如何監(jiān)管北京市六萬多個餐飲服務單位，杜絕“地溝油”回流現(xiàn)象，成為日益嚴重的問題。盡管北京市多部門聯(lián)合執(zhí)法，但地溝油現(xiàn)象仍屢禁不止。主要有兩個原因，一、倒賣地溝油有巨大的利潤；二、正規(guī)企業(yè)處理餐廚垃圾及廢棄油脂的成本較高，前期投資較大，衍生物尚未形成產(chǎn)業(yè)鏈，衍生商品銷售困難，資金回流困難。

2007年10月，西寧市政府制定出臺《西寧市餐廚垃圾管理辦法》；頒布實施了《西寧市餐廚垃圾管理條例》[4]。規(guī)定對擅自處理餐廚垃圾者進行嚴厲處罰：餐館將餐廚垃圾交由不符合規(guī)定的單位和個人收集、運輸?shù)?，?00元以上1000元以下的罰款；未取得相關許可證的單位和個人，從事餐廚垃圾收集、運輸活動的，沒收違法所得，并處10000元以上30000元以下的罰款。2011年11月，北京市生活垃圾管理條列規(guī)定：禁止使用以餐廚廢棄食用油脂為原料的食用油；禁止無資質(zhì)的單位和個人收集、運輸餐廚垃圾。餐飲服務單位違反本條例規(guī)定收集、處理餐廚垃圾的，由城市管理綜合執(zhí)法部門責令停業(yè)整頓，并可處5000元以上5萬元以下罰款。違反本條例使用未經(jīng)無害化處理的餐廚垃圾飼養(yǎng)畜禽，或者生產(chǎn)、銷售、使用以餐廚廢棄食用油脂為原料的食用油的，由農(nóng)業(yè)、質(zhì)量技術監(jiān)督、工商行政管理、衛(wèi)生等行政主管部門依據(jù)各自職責依法予以查處；構成犯罪的，依法追究刑事責任[3]。建立懲罰制度，對違反條列和非法運輸?shù)男袨榻o以嚴厲的打擊。

就目前市場形勢來看，餐廚垃圾可以通過高溫發(fā)酵后制成花果肥料，廢棄油脂經(jīng)過提煉改造成彩色肥皂等，但處理餐廚垃圾的成本較高，高于肥料和肥皂的價值。廢棄油脂經(jīng)過處理還可以變成生物柴油，利用廢棄油脂生產(chǎn)出的生物柴油也遠沒有形成美國生物柴油的產(chǎn)業(yè)鏈。相對于可以大量販賣給街頭餐館的地溝油來說，這些產(chǎn)品目前仍缺乏足夠的商業(yè)價值。在尚未建立好良性餐廚垃圾和廢棄油脂再加工循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈情況下，應參考日本對廢棄油脂的補貼政策[7，8]。并鼓勵餐廚垃圾特許經(jīng)營企業(yè)研究契合市場需求、具有足夠經(jīng)濟價值的技術，加快建立餐廚垃圾和廢棄油脂的循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈。建立一個常態(tài)的補償機制。而補貼的依據(jù)需要依靠前端的重量、體積等數(shù)據(jù)采集做支撐。建立餐廚垃圾和廢棄油脂電子信息系統(tǒng)，可以建立餐廚垃圾和廢棄油脂前端數(shù)據(jù)采集、運輸、處理的整個閉合流程，同時，基于互聯(lián)網(wǎng)的電子政務平臺可以方便百姓及社會參與，發(fā)揮輿論監(jiān)督作用。有效監(jiān)管餐飲和運輸企業(yè)的行為。補貼制度可以提高餐館上交廢棄油脂的積極性，懲罰制度可以約束企業(yè)的非法行為，有助于防止地溝油回流餐桌。借助“經(jīng)濟杠桿”矯正扭曲的“利益鏈”；借助多部門成立聯(lián)合辦公室執(zhí)法矯正“多龍治水”的問題。

《北京市食品安全違法案件線索舉報獎勵辦法》給予舉報人的獎勵金額，可以根據(jù)舉報案件的貨值金額、舉報等級及舉報違法行為的社會危害性、預防和控制食品安全違法行為的效果，按照貨值金額的5％、3％、1％計算。對突發(fā)食品安全事件或者其他涉及人體健康、生命安全，對社會影響較大的食品安全問題及時進行披露舉報，對事件處理提供有效幫助的，可視情況參照上述規(guī)定給予1000元至1萬元的獎勵；有關部門根據(jù)舉報線索，查處重、特大食品安全案件、消除重大食品安全隱患的，可以給予舉報人最高不超過30萬元的獎勵。

對于舉報違法制售、使用食品非法添加物、生產(chǎn)假冒偽劣食品的地下“黑窩點”、“黑作坊”等的人員，以及生產(chǎn)經(jīng)營單位內(nèi)部或者食品業(yè)內(nèi)舉報人員，適當提高獎勵額度。借助社會輿論監(jiān)督的力量可以大幅度減少執(zhí)法成本。

3 餐廚垃圾和廢棄油脂監(jiān)管體系的研究

(1) 物流模式

餐廚垃圾中廢棄油脂由具備收運資質(zhì)的專業(yè)作業(yè)隊伍收運至規(guī)范的再生利用企業(yè)進行處理；餐廚垃圾則采取就地處理與集中處理相結合的處理方式，集中處理部分由各區(qū)縣確定特許經(jīng)營的專業(yè)作業(yè)隊伍進行巡回收運至規(guī)范的處理設施進行處理。

(2) 監(jiān)管體系

參照圖2餐廚垃圾和廢棄油脂監(jiān)控信息系統(tǒng)監(jiān)管體系示意圖，監(jiān)管體系應體現(xiàn)屬地管理，形成部門聯(lián)動，實現(xiàn)全程監(jiān)管餐廚垃圾和廢棄油脂產(chǎn)生單位、運輸單位、處理單位。

在該監(jiān)管體系中，街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級監(jiān)管人員職責：對轄區(qū)餐飲單位摸底調(diào)研，并與衛(wèi)生部門提供的信息核對，組織、督促進行登記排放、簽訂收運合同并備案、辦理IC卡；業(yè)務管理人員負責根據(jù)系統(tǒng)預警信息進行問題處理，對特殊問題報送區(qū)縣級日常運行管理工作人員。

區(qū)縣一級管理人員職責：負責確定并監(jiān)管收運主體，協(xié)調(diào)處理去向；負責本轄區(qū)IC卡申領發(fā)放等管理工作；掌握各街鄉(xiāng)登記排放、簽訂收運合同并備案、辦理IC卡情況；業(yè)務管理人員負責根據(jù)系統(tǒng)預警信息（含街鄉(xiāng)報送特殊問題）進行問題處理，對重大問題報送市級等日常運行管理工作；負責協(xié)調(diào)區(qū)縣衛(wèi)生部門提供基礎信息；將系統(tǒng)預警信息提供給區(qū)縣食品安全、衛(wèi)生、工商、環(huán)保、城管部門并聯(lián)動協(xié)作監(jiān)管，如食品安全部門將餐廚垃圾規(guī)范管理納入市對區(qū)縣政府食品安全考核指標體系；衛(wèi)生管理部門在衛(wèi)生許可證具體條目下增加先辦理排放登記，納入衛(wèi)生量化分級管理；工商管理部門，將未辦理排放登記、日常運行不規(guī)范等納入企業(yè)信用信息系統(tǒng)與年檢；環(huán)保部門將達標排放設施設備及措施納入日常監(jiān)管；城管執(zhí)法部門負責對非法處理廢棄油脂的餐飲企業(yè)處理等。

市級管理人員監(jiān)管職責：負責系統(tǒng)運行管理，包括全市IC卡整體運行管理；日常運行管理；形成市級食品安全、衛(wèi)生、工商、環(huán)保、城管部門等多部門聯(lián)動機制。在嚴格執(zhí)行生活垃圾管理條例中“罰”則的同時，市級政府或者區(qū)級政府應制定補貼政策，指導回收處理單位生產(chǎn)出的生物柴油等廢棄油脂衍生物[8]，加快促進餐廚垃圾和廢棄油脂產(chǎn)業(yè)鏈的形成。處理單位同時應向餐飲單位提供一部分費用，讓餐飲單位分享生物柴油等衍生物為企業(yè)帶來的利潤。

發(fā)揮輿論監(jiān)督作用[5]，監(jiān)督餐飲企業(yè)違法非法行為，同時催促政府企業(yè)履行相應職責。完善餐廚垃圾和廢棄油脂監(jiān)督渠道，是建立健全餐廚垃圾和廢棄油脂監(jiān)控管理體系必不可少的一部分。群眾舉報非法運輸廢棄油脂的行為，政府應給予舉報人一定的獎勵，通過群眾的力量來打擊餐廚垃圾和廢棄油脂的違法行為。通過建立餐廚垃圾和廢棄油脂電子政務網(wǎng)站，面向公眾提供透明信息，整合提升政府公共服務和管理能力，打擊餐館和非法運輸單位的違法行為。

4 結論

政府和百姓聯(lián)合監(jiān)管，才能徹底杜絕地溝油回流餐桌，減少餐廚垃圾和廢棄油脂處理不當造成的環(huán)境污染。加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，對于餐飲企業(yè)使用“地溝油”和非法倒賣“地溝油”的行為給予嚴懲。同時，對于產(chǎn)生量大的餐廚垃圾和廢棄油脂企業(yè)給予適當?shù)慕?jīng)濟補貼。從源頭采取獎與罰并舉的措施，與正規(guī)運輸企業(yè)和具有處理設施的企業(yè)簽訂運輸合同，全面監(jiān)管餐廚垃圾、廢棄油脂，只有這樣，才能消除“地溝油”造成的食品安全隱患。

參考文獻

[1]冀星.利用餐廚垃圾中的油脂生產(chǎn)生物柴油技術與政策問題研究[J].研究與探討，2011，33(9).

[2]賈中山.今年試點餐廚垃圾油水分離[N].北京晚報.第6版，2012-01-11.

[3]北京市生活垃圾管理條列.2011.

[4]西寧市餐廚垃圾管理條例[Z].

[5]許新芝，羅朋，李清霞.輿論監(jiān)督研究[C].北京：知識產(chǎn)權出版社，2009.

[6]唐家富.上海市餐廚垃圾處理管理思路剖析[J].環(huán)境污染與防治，2006，28(6).

[7]王海燕.地溝油回收可嘗試給補貼.解放日報，2011-08-19.

[8]曉航.餐飲垃圾處理學學日本.產(chǎn)權導刊，2010(9).