揉捻過程中茶葉物理特性的變化規(guī)律

摘要：為研究揉捻過程中茶葉含水率、柔軟性、彈塑性及孔隙率等物理特性的變化規(guī)律，以華農(nóng)綠茶鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、殺青并回潮之后進(jìn)行揉捻加工，分別采用１０３ ℃恒重法、質(zhì)構(gòu)儀法、儀器法對以上幾個茶葉物理性質(zhì)進(jìn)行測定，分析它們的變化規(guī)律。結(jié)果表明，揉捻過程中茶葉的含水率與揉捻時間呈負(fù)相關(guān)，■＝－０．0３２ ７ ｘ＋４６．４２１，決定系數(shù)ｒ２＝０．９５９；揉捻過程中茶葉的彈性與揉捻時間基本呈線性正相關(guān)，■＝０．１３４ ２ ｘ＋１２．９２，決定系數(shù)ｒ２＝０．９５６；而柔軟性和塑性都是先增加后減小，２５ ｍｉｎ左右時最小，若著重考慮茶葉外形，則茶葉成形的最佳揉捻時間是２５ ｍｉｎ左右；揉捻過程中茶葉的孔隙率隨揉捻時間呈開口向上的拋物線趨勢，兩者的關(guān)系可以用■＝０．0００ ６ ｘ３－０．０２１ 5 ｘ２－０．０５７ ｘ＋６９．８６來表示，決定系數(shù)ｒ２＝０．９６４。

關(guān)鍵詞：茶葉；柔軟性；彈性；塑性；孔隙率

中圖分類號：Ｓ５７１．１；ＴＳ２７２ 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）13－2767-04