高職《食品衛(wèi)生的控制》課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)與實(shí)施

摘要：基于工作過程導(dǎo)向的課程代表了高職教育課程模式改革的發(fā)展方向。通過對餐飲和食品加工崗位典型工作任務(wù)的分析，專業(yè)教師與企業(yè)代表共同設(shè)計(jì)了《食品衛(wèi)生的控制》課程的學(xué)習(xí)情境，并通過合理的教學(xué)方案和評價(jià)措施有效的實(shí)施了教學(xué)情境。

關(guān)鍵詞：課程模式 教學(xué)方案 評價(jià)措施

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）09（c）-0188-02

工作過程系統(tǒng)化的課程設(shè)計(jì)已成為我國職業(yè)教育課程改革的熱點(diǎn)，構(gòu)建工學(xué)結(jié)合的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程已成為我國職業(yè)教育課程改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。伴隨著國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)，許多學(xué)校都對專業(yè)課程進(jìn)行了“以行動(dòng)為導(dǎo)向，工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)改革，并且取得了一定成效。大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為全國第二批示范性高職院校，在各個(gè)專業(yè)的核心課程教學(xué)改革方面進(jìn)行了積極探索。由于基于工作過程的課程設(shè)計(jì)蘊(yùn)涵著許多改革與創(chuàng)新的理念，在開發(fā)及實(shí)施過程中會(huì)遇到許多問題與困難。因此，開發(fā)及實(shí)施的過程就是一個(gè)不斷修改，不斷完善的過程。對于一位教師來說，如何進(jìn)行課程的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)，是保證課程改革深入及有效進(jìn)行的關(guān)鍵。

學(xué)習(xí)情境與傳統(tǒng)學(xué)科體系中課程的章節(jié)有實(shí)質(zhì)性的區(qū)別。學(xué)科體系課程的章節(jié)是按知識的結(jié)構(gòu)由淺入深，由易到難進(jìn)行排列。而學(xué)習(xí)情境是在選擇合適的載體基礎(chǔ)上，由項(xiàng)目或任務(wù)引出，是一個(gè)項(xiàng)目化、案例化的學(xué)習(xí)單元。食品衛(wèi)生的控制（課程原名為飲食衛(wèi)生）作為營養(yǎng)專業(yè)核心課程，較早的開展了教學(xué)改革與實(shí)踐。

1 課程定位與目標(biāo)

專業(yè)教師到相關(guān)企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行了市場調(diào)研，經(jīng)過專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的討論，確定了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的主要就業(yè)崗位為：營養(yǎng)配餐員、食品加工（烹調(diào)師、面點(diǎn)師、食品加工技術(shù)員）、食品安全員。食品衛(wèi)生的控制、操作和管理是餐飲、食品加工企業(yè)中典型的工作任務(wù)。食品衛(wèi)生控制、操作、管理也是營養(yǎng)師、烹調(diào)師和食品加工人員必須掌握的工作技能。根據(jù)崗位核心能力需求，確立了“食品衛(wèi)生的控制”課程學(xué)習(xí)目標(biāo)：能夠正確規(guī)范的進(jìn)行餐飲行業(yè)、食品加工行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生操作；能夠進(jìn)行基本的衛(wèi)生控制和管理；能依據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《食品衛(wèi)生法》的要求進(jìn)行衛(wèi)生管理和培訓(xùn)；能分析食品衛(wèi)生危險(xiǎn)因素和成因。課程學(xué)習(xí)目標(biāo)可分解為專業(yè)能力目標(biāo)、方法能力目標(biāo)和社會(huì)能力目標(biāo)。專業(yè)能力包括：（1）能對正確識別食品原料。（2）能判斷常見食品原料的品質(zhì)。（3）能防止假冒偽劣食品。（4）能夠正確采購食品。（5）能夠正確安全運(yùn)輸食品。（6）能夠正確貯存食品。（7）能夠保證餐飲加工與服務(wù)過程中的衛(wèi)生操作。方法能力包括：（1）能夠自主學(xué)習(xí)和討論《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。（2）能自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生新知識、新技術(shù)。（3）能通過各種媒體資源查找所需信息。（4）能積累操作經(jīng)驗(yàn)，提高操作水平。（5）能進(jìn)行基礎(chǔ)的衛(wèi)生管理和培訓(xùn)工作。社會(huì)能力包括：（1）具有較強(qiáng)的口頭和書面表達(dá)能力、人際溝通能力。（2）具有團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作精神。（3）具有良好的心理素質(zhì)和克服困難的能力。（4）能進(jìn)行自我批評的檢查。（5）具有工作責(zé)任感。

2 學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)

“食品衛(wèi)生的控制”課程設(shè)計(jì)的總體思路是：構(gòu)建以工作過程為導(dǎo)向的課程觀，由職業(yè)相關(guān)的工作任務(wù)按教學(xué)論要求，進(jìn)行歸納總結(jié)，導(dǎo)出相關(guān)的學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，再通過教學(xué)的學(xué)習(xí)情境使之具體化?！笆称沸l(wèi)生的控制”課程領(lǐng)域定位在餐飲、食品加工等企業(yè)的衛(wèi)生操作和管理上。課程定義了兩個(gè)情境，餐飲企業(yè)衛(wèi)生控制和食品加工企業(yè)衛(wèi)生控制。其中餐飲企業(yè)根據(jù)企業(yè)規(guī)模和服務(wù)方式的差別，我們又定義了三個(gè)子情境，分別為零點(diǎn)餐廳的衛(wèi)生可控制、學(xué)生餐快餐的衛(wèi)生控制和酒店的衛(wèi)生控制。（見表1）

3 課程運(yùn)行環(huán)境

建立對外開放的營養(yǎng)餐配餐、烹調(diào)、送餐、實(shí)訓(xùn)等一體的實(shí)體單位。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生根據(jù)課程需要進(jìn)入不同的實(shí)訓(xùn)崗位進(jìn)行參觀、實(shí)訓(xùn)或者頂崗實(shí)訓(xùn)。既然是對外運(yùn)行的實(shí)體單位就必須有實(shí)體單位的運(yùn)行機(jī)制。單位必須有足夠的工作崗位，更重要的是崗位上必須有學(xué)生。這就需要對教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整。教學(xué)形式采用集體學(xué)習(xí)、小組討論、崗位工作、總結(jié)發(fā)言、現(xiàn)場評價(jià)等。

4 教學(xué)內(nèi)容和時(shí)間安排

課程主要在烹調(diào)實(shí)訓(xùn)崗位完成，共72學(xué)時(shí)。整個(gè)課程在4周左右的時(shí)間集中完成，課程需要在每天的下午進(jìn)行。原因是中午12點(diǎn)后開始進(jìn)入忙時(shí)，在忙時(shí)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作可以加強(qiáng)學(xué)生的工作節(jié)奏。

首先需要對學(xué)生進(jìn)行分組，形成團(tuán)隊(duì)。分組由學(xué)生自行組合，有利于團(tuán)隊(duì)意識的形成。但是分組人數(shù)必須限定在12人以內(nèi)。學(xué)生約100人，因此共計(jì)約8組。然后設(shè)定崗位完成教學(xué)任務(wù)。

1）對2個(gè)不同的單位進(jìn)行參觀，進(jìn)行崗位調(diào)查?？偨Y(jié)各崗位個(gè)人衛(wèi)生管理，討論并得出結(jié)論。上崗前，嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生管理。

2）設(shè)定崗位。8組學(xué)生分別設(shè)定在冰柜倉庫崗位、原料初加工崗位、原料熱加工崗位、涼菜崗位、燒烤崗位、餐具洗滌與消毒崗位、服務(wù)崗位、衛(wèi)生督查崗位。這里的崗位設(shè)定，并不是頂崗，而是崗位實(shí)習(xí)。只需要完成教學(xué)指定的內(nèi)容，如涼菜制作崗位，僅僅需要按指定的衛(wèi)生操作程序完成兩道涼菜的制作。（學(xué)生的每一道作品都會(huì)被銷售，并且作品上會(huì)標(biāo)記學(xué)生的姓名及組號，加強(qiáng)學(xué)生對操作的責(zé)任）。

衛(wèi)生督查崗位是一個(gè)特殊的崗位，他們的具體工作就是記錄實(shí)習(xí)學(xué)生和在崗人員的衛(wèi)生操作是否符合規(guī)定。需要用表格記錄并且附帶操作錯(cuò)誤的照片。我想這個(gè)崗位可能會(huì)是最受學(xué)生歡迎的崗位了。操作問題督查崗有義務(wù)幫助解決衛(wèi)生問題。

每兩天輪換一次崗位。每一次上崗以前需要提交任務(wù)單，明確衛(wèi)生操作的程序和工作任務(wù)、崗位職責(zé)。大概兩周時(shí)間完成第一個(gè)子情境學(xué)習(xí)。結(jié)束后學(xué)生需進(jìn)行衛(wèi)生操作體會(huì)的演講。匯總督察組總結(jié)進(jìn)行表彰（學(xué)生打分）。

子情境二會(huì)增加送餐崗位。子情境三的重點(diǎn)在餐飲衛(wèi)生管理。學(xué)生會(huì)用1周左右時(shí)間設(shè)計(jì)、制定各個(gè)崗位的衛(wèi)生要求，設(shè)計(jì)各個(gè)崗位衛(wèi)生評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)過程結(jié)束后，通過各組打分評選，選出最優(yōu)者。由他們進(jìn)行模擬衛(wèi)生培訓(xùn)。

學(xué)習(xí)情境二，我們會(huì)利用2天時(shí)間參觀兩個(gè)不同的食品加工企業(yè)了解衛(wèi)生加工的程序和要求。參觀同時(shí)，聘請食品企業(yè)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行操作流程和衛(wèi)生管理方面的講座。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室完成焙烤加工流程，體會(huì)衛(wèi)生操作要求。這個(gè)過程如果人數(shù)較多需要進(jìn)行分班教學(xué)。最后由學(xué)生總結(jié)食品加工人員正確的衛(wèi)生操作程序，并討論基本解決方案。

5 存在的問題

1）教師配比不足。在具體教學(xué)中我們采用“六步法”，既資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評價(jià)。每一個(gè)工作崗位都要求學(xué)生完成包括崗位工作內(nèi)容、工作職責(zé)的學(xué)習(xí)，并對自身的具體工作內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)，然后根據(jù)設(shè)計(jì)好的工作方案有條不紊的工作，最后由同學(xué)互相檢查，并由指導(dǎo)教師作出評價(jià)。但是在實(shí)施過程中，學(xué)生的設(shè)計(jì)方案往往因?yàn)槿狈?jīng)驗(yàn)而出現(xiàn)偏差，在許多崗位上也顯得手忙腳亂。這需要教師不斷的指導(dǎo)和糾正，同時(shí)進(jìn)行教學(xué)考核評價(jià)。事實(shí)上，在多數(shù)高職院校，一門課程往往只有一名主講教師，加上助教或?qū)嵱?xùn)室管理員，形成2～3人的團(tuán)隊(duì)，這樣的一個(gè)團(tuán)隊(duì)是難以應(yīng)付前面提到的復(fù)雜的教學(xué)指導(dǎo)和教學(xué)評價(jià)的。

2）教學(xué)時(shí)間安排難度大。本課程要求4周左右時(shí)間集中完成，這完全改變了過去按“節(jié)”的教學(xué)方式，給專業(yè)整體教學(xué)安排帶來了較大困難。隨著教學(xué)改革的深入，會(huì)有越來越多的課程提出“特殊”的教學(xué)時(shí)間安排，這對現(xiàn)有的教務(wù)管理是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

從以上問題我們可以發(fā)現(xiàn)，示范院校建設(shè)不僅僅是專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)，更要求從教育教學(xué)的整體規(guī)劃上進(jìn)行大刀闊斧的改革。目前已經(jīng)涌現(xiàn)了“3+2人才培養(yǎng)模式”、“波浪推進(jìn)人才培養(yǎng)模式”等多種多樣的“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)理念。相信隨著國家高職示范院校建設(shè)的不斷深入，國家職業(yè)教育的不斷完善，我們一定能夠走出一條具有“中國特色的”職業(yè)教育道路。

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