餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制探討

摘 要 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量具有隨時(shí)發(fā)生波動(dòng)和變化的可能，而餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)正是要保證各類食品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞 餐飲產(chǎn)品；質(zhì)量控制；措施

中圖分類號(hào) TP27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1673-9671-(2012)071-0203-01

1 產(chǎn)品階段控制措施

餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，從原料購進(jìn)到產(chǎn)品售出，可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三大階段。加強(qiáng)對(duì)每一階段的質(zhì)量檢查控制，便可保證餐飲生產(chǎn)全過程的質(zhì)量可靠。

1.1 食品原料階段的控制

原料階段主要包括原料的采購、驗(yàn)收和貯存。在這一階段應(yīng)重點(diǎn)控制原料的采購規(guī)格、驗(yàn)收質(zhì)量和貯存管理方法。

1）要嚴(yán)格按采購計(jì)劃書采購各類菜肴原料，確保購進(jìn)原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒有制定采購計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)的一般原料，也應(yīng)以方便生產(chǎn)為前提，選購規(guī)格份量相當(dāng)，質(zhì)量上乘的物品，應(yīng)持有食品索證（食品衛(wèi)生驗(yàn)收單與國家統(tǒng)一商標(biāo)等），和不得亂購殘次品，確保質(zhì)量的安全性。

2）全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。驗(yàn)收各類原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)采購計(jì)劃書規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；若沒有制定計(jì)劃書的采購原料，或新上市的品種、對(duì)質(zhì)量把握不清楚的，要隨時(shí)約請(qǐng)有關(guān)專業(yè)廚師進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。

3）加強(qiáng)貯存原料管理，防止原料保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格區(qū)分原料性質(zhì)，進(jìn)得分類保藏。各類保藏庫要及時(shí)檢查清理，防止將不合格或變質(zhì)原料發(fā)放給廚房加工生產(chǎn)部門。廚房已申領(lǐng)暫存的小庫（周轉(zhuǎn)庫）原料、同樣要加強(qiáng)檢查整理，確保質(zhì)量可靠和衛(wèi)生安全。

1.2 食品生產(chǎn)階段的控制

食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)原料的數(shù)量與質(zhì)量，菜肴加工、配份和烹調(diào)的質(zhì)量。

1）加工是菜肴生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可，因此，要計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)。對(duì)各類原料進(jìn)得加工和切割，要根據(jù)烹調(diào)做菜需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行培訓(xùn)，督導(dǎo)執(zhí)行。

2）配份是決定菜肴原料組成及份量的崗位。配份不僅要在開餐前將所需的干貨原料漲發(fā)到位，還要準(zhǔn)備一定數(shù)量的配菜小料即料頭。對(duì)大量使用的菜肴主、配料的控制，則要求配份人員嚴(yán)格按菜肴配份價(jià)格表，秤量取用各類原料，以保證菜肴風(fēng)味。中菜切配、西菜切配，以及冷菜的裝盤均可規(guī)定用料品種和數(shù)量。隨著菜肴的翻新和菜肴成本的變化，如有必要，餐飲生產(chǎn)管理人員還就及時(shí)測試用料比例，調(diào)整用量，修定配菜規(guī)格，并督導(dǎo)執(zhí)行。

3）烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，這里決定菜肴的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等，而且“鼎中之變，精妙微纖”，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難。有效的做法是，可以在開餐前，將經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁，批量集中兌制，以便開餐烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性。調(diào)味汁的調(diào)兌應(yīng)明確專人、根據(jù)一定的規(guī)格比例制作。

1.3 食品消費(fèi)階段的控制

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查，重點(diǎn)也應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程，抓好生產(chǎn)制作檢查、成菜出品檢查和服務(wù)銷售檢查三個(gè)方面。生產(chǎn)制作檢查，指菜肴加工生產(chǎn)過程中每出一道 工序的員工必須對(duì)上一道工序的食品加工制作質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)予返工，以免影響成品質(zhì)量。成菜出品檢查指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過廚師長或菜肴質(zhì)量檢查員的檢查。成菜出品檢查是對(duì)餐飲生產(chǎn)烹制質(zhì)量的把關(guān)驗(yàn)收，因此，必須嚴(yán)格認(rèn)真，不可馬虎遷就。服務(wù)銷售檢查指除上述兩方面檢查外，餐廳服務(wù)員也應(yīng)參與食品質(zhì)量檢查。服務(wù)員直接與賓客打交道，從銷售的角度檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，往往要求更高，尤其是對(duì)菜肴的色澤、裝盤及外觀等方面。因此，要注意調(diào)動(dòng)和發(fā)揮服務(wù)人員的積極性，加強(qiáng)和利用檢查功能，切實(shí)改進(jìn)和完善出品質(zhì)量。

2 崗位職責(zé)明確劃分

利用崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果。

2.1 所有工作均應(yīng)有所落實(shí)

餐飲生產(chǎn)既包括主要、明顯的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領(lǐng)料、食品雕刻等。廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無遺漏地分配至各加工生產(chǎn)崗位，這樣才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。

廚房各崗位應(yīng)強(qiáng)調(diào)分工協(xié)作，每個(gè)崗位所承擔(dān)的工作任務(wù)應(yīng)該是本崗位比較便利完成的，而不應(yīng)是阻力、障礙較大，或操作很困難的幾項(xiàng)工作的累積。廚房崗位職責(zé)明確后，要強(qiáng)化各司其職，各盡其能的意識(shí)，員工在各自的崗位上保質(zhì)保量及時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)，其質(zhì)量控制便有了保障。

2.2 崗位責(zé)任應(yīng)有主次

廚房所有工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，廚房各崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。將一些價(jià)格昂貴、原料高檔，或高規(guī)格、重要身份賓客的菜肴的制作，以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭砧等重要崗位職責(zé)內(nèi)容，這樣在充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能的同時(shí)，進(jìn)一步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。對(duì)廚房菜肴口味，以及生產(chǎn)面上工作構(gòu)成較大影響的活計(jì)，也應(yīng)規(guī)定給各工種主要崗位完成，如配況調(diào)味汁，調(diào)制點(diǎn)心餡料，漲發(fā)高檔干貨原料等。

3 餐飲重點(diǎn)控制法

重點(diǎn)控制法，是針對(duì)餐飲生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對(duì)較差，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時(shí)提高和保證某一些方面、活動(dòng)的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。

3.1 重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制

作為控制的重點(diǎn)崗位和環(huán)節(jié)是不固定的。這個(gè)時(shí)期的幾個(gè)薄弱環(huán)節(jié)通過加強(qiáng)控制管理，問題解決了，而其他環(huán)節(jié)新的問題又可能出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作重點(diǎn)，進(jìn)行新的控制督導(dǎo)。

這種控制法的關(guān)鍵是尋找和確定餐飲生產(chǎn)控制的重點(diǎn)，對(duì)餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行全面細(xì)致的檢查和考核則是其前提。對(duì)餐飲生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的檢查，可采取管理者自查的方式，也可憑借賓客意見征求表或向就餐客人征詢意見等資料。另外還可聘請(qǐng)質(zhì)量檢查員，以及有關(guān)行家、專家檢查。進(jìn)而通過分析，找出影響質(zhì)量問題的主要癥結(jié)所在，加以重點(diǎn)控制，以改進(jìn)工作，提高出品質(zhì)量。

3.2 重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制

重點(diǎn)客請(qǐng)或重要任務(wù)，或者客人身份特殊，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般，因此，從菜單制訂開始就要強(qiáng)調(diào)以針對(duì)性為主，在原料的選用到菜點(diǎn)的出品，要注意全過程的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。餐飲生產(chǎn)管理人員，要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制。盡可能安排技術(shù)、心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。每一道菜點(diǎn)，在盡可能做到設(shè)計(jì)構(gòu)思新穎獨(dú)到之外，還要安排專人跟蹤負(fù)責(zé)，切不可與其他菜品交叉混放，以確保制作和出品萬無一失。在客人用餐之后，還應(yīng)主動(dòng)征詢意見，積累資料，以方便以后的工作。

3.3 重大活動(dòng)控制

廚房對(duì)重大活動(dòng)的控制，應(yīng)從菜單制定著手，要充分考慮客人的結(jié)構(gòu)，結(jié)合飯店原料庫存和供應(yīng)情況，以及季節(jié)特點(diǎn)，開列一份（或若干）具有一風(fēng)味特色，而又能為其活動(dòng)團(tuán)體廣為接受和餐飲生產(chǎn)力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安排廚房人手，計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善及時(shí)提供各類出品。餐飲生產(chǎn)管理人員、主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴(yán)格把好各階段產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。重大活動(dòng)的前后臺(tái)配合十分重要，走菜與停菜（因賓主講話，致辭，祝酒、演出活動(dòng)等影響）要隨時(shí)溝通，及時(shí)通知爐灶等崗位，廚房應(yīng)設(shè)總指揮負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)度，確保出品次序。重大活動(dòng)期間，尤其應(yīng)采取切實(shí)有效措施，控制食品及生產(chǎn)制作的衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。大型活動(dòng)廚房冷菜生產(chǎn)量較大，其衛(wèi)生特別重要。對(duì)冷菜的裝盤、存放及出品要嚴(yán)加控制，避免熟菜被污染和腐敗。大型活動(dòng)結(jié)束以后，要及時(shí)處理各類剩余原料和成品，注意搜集客人反映，為其他活動(dòng)的承辦積累經(jīng)驗(yàn)。

4 結(jié)束語

總之餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，即要不斷探討和掌握烹調(diào)工藝的原理及研究。并具備自然屬性或特性。更好推動(dòng)飲食業(yè)的發(fā)展。

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