加強(qiáng)高校食堂管理 建立長效保障機(jī)制

摘 要:目前高校食堂的管理關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定，因此做好高校食堂的管理工作是當(dāng)前的首要任務(wù)。本著公益性經(jīng)營的原則，是切實(shí)維護(hù)師生利益的舉措，從管理水平上下功夫，努力降低辦伙成本、提高服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全、穩(wěn)定員工隊(duì)伍，建立長效機(jī)制為食堂的健康有序的運(yùn)行提供有效保障。

關(guān)鍵詞:質(zhì)量 安全 管理

中圖分類號(hào):G4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-098X(2012)08(b)-0248-01

高校食堂不同于社會(huì)餐飲，服務(wù)的宗旨必須從師生的切身利益出發(fā)，必須保證滿足在校師生不同的飲食習(xí)慣的需求和由于學(xué)生消費(fèi)水平不同，帶來的消費(fèi)層次的差別，要從多層次，多模式、多元化的角度以不同的方式服務(wù)于廣大師生，確保在校師生的飲食需求和身體健康。

1 質(zhì)量為本，品種多樣，滿足廣大師生

隨著學(xué)校招生規(guī)模的擴(kuò)大，學(xué)生來自全國各地，地理性的差距，導(dǎo)致飲食的口味和習(xí)慣差異。在把握食堂飯菜質(zhì)量的同時(shí)可根據(jù)同學(xué)們的口味需求，合理的分配食堂窗口，提供豐富多樣的菜品。可增設(shè)多種南方特色窗口。同時(shí)，根據(jù)同學(xué)們經(jīng)濟(jì)狀況的差異，以免高消費(fèi)學(xué)生流向校外，而低消費(fèi)學(xué)生又望而興嘆。這就要求在菜肴制作和管理上做到精益求精，增設(shè)營養(yǎng)配餐(套餐)、自助餐、精炒等多種形式，注重飲食的營養(yǎng)性和科學(xué)性。增加低價(jià)菜、免費(fèi)湯的供應(yīng)，經(jīng)常更新花色品種，做到多品種、多價(jià)位，盡量滿足不同消費(fèi)者的需求，使每位進(jìn)餐者高興地來，滿意的走。

2 嚴(yán)格管理，突出衛(wèi)生安全優(yōu)勢。

安全工作是食堂各項(xiàng)工作的重中之重，要求從每件小事，每個(gè)員工抓起。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范、食品留樣制度、采購驗(yàn)收制度、餐具消毒制度、崗位責(zé)任制度、消防制度，衛(wèi)生檢查評估制度、班后檢查制度，做到“制度到位，責(zé)任到人”，“天天檢查，及時(shí)整改”。嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)，實(shí)行衛(wèi)生達(dá)標(biāo)與個(gè)人收入和班組利益相結(jié)合的分配機(jī)制。使衛(wèi)生管理工作做到環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)。加強(qiáng)工作人員的衛(wèi)生知識(shí)與防火安全知識(shí)培訓(xùn)。員工上崗前必須經(jīng)培訓(xùn)部培訓(xùn)并嚴(yán)格考核。強(qiáng)化員工衛(wèi)生、防火安全意識(shí)，規(guī)范衛(wèi)生法行為，嚴(yán)格把住“病從口入關(guān)”，增強(qiáng)全體員工的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感。使大家積極認(rèn)真、負(fù)責(zé)的搞好衛(wèi)生和排查安全隱患工作。在日常的采購、驗(yàn)收、生產(chǎn)、銷售，洗消五道衛(wèi)生關(guān)，進(jìn)行定期檢查和隨時(shí)排查安全隱患，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)處理和通報(bào)，獎(jiǎng)懲分明，使衛(wèi)生、安全管理工作不斷規(guī)范化、合理化。

3 抓經(jīng)營，不斷提高管理水平和運(yùn)行質(zhì)量，加強(qiáng)成本核算，主動(dòng)挖掘內(nèi)部潛力。

加強(qiáng)監(jiān)管、提高競爭力是做好飲食工作的必備條件。執(zhí)行省教育后勤管理協(xié)會(huì)、省高?；飳?huì)制定的物資準(zhǔn)入制制度，保證質(zhì)量、安全，降低采購成本。挖掘自身潛力加強(qiáng)成本核算、嚴(yán)格出入庫管理和原材料的精細(xì)加工及提高原材料的利用率，力求以最小的勞動(dòng)消耗獲得最大利潤?，F(xiàn)階段蔬菜、糧、油價(jià)格過高，在降低能耗的同時(shí)，可以科學(xué)地、小范圍地適當(dāng)調(diào)整飯菜價(jià)格，對部分因成本提高而虧損的班組可適當(dāng)調(diào)整經(jīng)營思路，以主動(dòng)減輕食堂負(fù)擔(dān)。思路決定出路，深度決定高度。所采取的對策，主要包括如下五個(gè)方面:

(1)在不沖擊基本大伙的前提下，開設(shè)以經(jīng)營性為主的窗口，以實(shí)現(xiàn)適當(dāng)利潤來彌補(bǔ)虧損等。

(2)可將營養(yǎng)價(jià)值不低但價(jià)格卻低一些的原料對價(jià)格過高的原料進(jìn)行替換。

(3)對部分品種配料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)改進(jìn)以降低成本。

(4)多經(jīng)營中、低檔菜，變化花樣、做精作細(xì)。

(5)對部分毛利過低、虧損嚴(yán)重的品種，實(shí)行暫停供應(yīng)或定量供應(yīng)。

4 建立高效、團(tuán)結(jié)的餐飲服務(wù)隊(duì)伍

建設(shè)一支高水平，高素質(zhì)、有文化、愛崗敬業(yè)、勤奮工作，積極投入服務(wù)工作的隊(duì)伍是做好餐飲服務(wù)工作的基本保障。

食堂員工素質(zhì)普遍較低，究其原因是員工大部分來自農(nóng)村，沒有受過良好教育。有些員工缺乏服務(wù)意識(shí)。沒有真正的意識(shí)到服務(wù)性工作的含義。在為學(xué)生打餐過程中有些員工服務(wù)不到位，遇到挑剔的學(xué)生不能做到熱情認(rèn)真和百問不厭，有些班組負(fù)責(zé)人沒有履行職責(zé)，工作意識(shí)不到位，一畏追求自身經(jīng)濟(jì)效益，不能起到很好的帶頭作用。而有些班組長責(zé)任心很強(qiáng)，但工作方法不得當(dāng)，給食堂的發(fā)展帶來較大負(fù)面影響。我們可以通過以下三方面解決這一問題:

(1)建立合理的薪酬制度，完善員工的各項(xiàng)福利，將員工薪水與班組營業(yè)額掛鉤，迎合員工工作目的以“錢”為主的心理，穩(wěn)定員工情緒，防止人員外流。面對當(dāng)前出現(xiàn)員工工作不穩(wěn)定、流動(dòng)性大的問題，平時(shí)可在班組盈余利潤中留取部分資金用于假期生活補(bǔ)貼，有效地穩(wěn)定隊(duì)伍。關(guān)注員工的意見，及時(shí)采納員工的合理化建議。設(shè)身處地的為員工利益著想，為員工營造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

(2)大力改善用人機(jī)制，樹立以人為本理念，人才是飲食服務(wù)工作最寶貴財(cái)富，是我們成功的關(guān)鍵，要確立以人為本、以員工為本、以師生為本的理念。招聘具有餐飲管理經(jīng)驗(yàn)及餐飲專業(yè)畢業(yè)的專項(xiàng)人才擔(dān)任管理人員，進(jìn)行雙向選擇。建立健全崗位競爭機(jī)制，讓能力強(qiáng)水平高的員工在崗位上施展才能。

(3)建立員工培訓(xùn)制度，使員工牢固掌握本崗位必須具備的專業(yè)知識(shí)、技能、職業(yè)道德，業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高員工的整體素質(zhì)。為讓培訓(xùn)都能達(dá)到預(yù)期目的，培訓(xùn)后都要在短期內(nèi)進(jìn)行相關(guān)的考核，考核成績公示。這樣既可以看出培訓(xùn)的效果，也從側(cè)面起到提高員工對此項(xiàng)工作的重視。使員工努力完成本崗工作，建立一支素質(zhì)高，能力強(qiáng)、技術(shù)過硬、穩(wěn)定的職工隊(duì)伍，為廣大師生員工更好的服務(wù)。

5 完善宣傳制度，提供滿意服務(wù)。

加強(qiáng)餐飲部工作的宣傳力度，可通過板報(bào)、大學(xué)生服務(wù)臺(tái)、窗口等多塊陣地廣泛宣傳食堂的各項(xiàng)政策、原材料及成品價(jià)格，以及同學(xué)們最為敏感的造成主副食產(chǎn)品漲降價(jià)格的原因。充分利用各種宣傳交流平臺(tái)提高與師生員工的交流與互動(dòng)，做好學(xué)生投訴的解釋工作，加強(qiáng)與院伙委會(huì)的溝通。讓我們的服務(wù)信息更便捷的溝通，讓我們服務(wù)工作更好的開展。這樣能夠使同學(xué)們更加了解食堂，食堂也可同過這種渠道了解學(xué)生想法，實(shí)現(xiàn)雙贏。

伙食工作難度大、要求高，人員素質(zhì)良莠不齊，我想只有在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，全體員工的不斷努力，以思想教育為主、規(guī)章制度為輔，預(yù)防第一、安全為主，以人為本、循序漸進(jìn)，使餐飲服務(wù)工作長足發(fā)展，為提升師生就餐質(zhì)量，食堂服務(wù)水平做出更大貢獻(xiàn)。

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