“邪惡美食”連連看

中國(guó)人的身體里天生流淌著的“美食基因”，落實(shí)到烹飪的技術(shù)上，就化為“烹、蒸、煎、炸、烤”這五門絕學(xué)。再加上衍生和發(fā)展，食材的變化在中國(guó)人手中煥發(fā)出了無(wú)限的可能。

可是在這些烹飪流派中，也摻雜著吃下去對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，可又美味無(wú)比、誘人犯罪的“邪惡美食”。

燒烤——祖宗的吃法讓現(xiàn)代人傷不起

每座城市都有一條美食街，隨著夜幕的降臨而變得燈火輝煌霧氣氤氳，通常還沒有走近，一陣濃烈的烤肉香味便撲鼻而來(lái)。在夏天的街頭，可以看見三五年輕人圍坐在小矮桌旁，開四五瓶啤酒，行二三酒令，等著燒烤的小妹仔將眼前那一方長(zhǎng)爐上的生肉烤熟，端上桌來(lái)。他們就著冰鎮(zhèn)的啤酒，將散發(fā)著厚重油膩香氣的肉塊分食殆盡。

燒烤，這種最接近原始的烹飪方式從未失寵。遠(yuǎn)在人類開化之前，地球上到處都是森林植物，一道閃電引發(fā)了森林大火，燒光了大片的林子。等山火漸漸熄滅，重返森林的原始人類聞見了一種奇異的肉香，那是被山火燒死的動(dòng)物產(chǎn)生的味道。他們?cè)囍鴩L了一下，沒想到竟然如此美味——比打獵獲得的生肉美味多了！

直到人類學(xué)會(huì)用火，他們腦海里仍對(duì)這種烤肉的美味念念不忘，遂將獵物整個(gè)放到火上直接炙烤。而在當(dāng)時(shí)“人與自然”的環(huán)境里，沒有炊具，也沒有像今天這么細(xì)致的餐具，燒烤就是加工食品的不二之選。而我們現(xiàn)在好不容易才吃上的一道“烤全羊”，正是對(duì)人類遠(yuǎn)祖在漁獵時(shí)代的飲食記憶符碼的認(rèn)同和回憶。不少崇尚健康飲食的現(xiàn)代人也難以抵抗烤肉的香氣，無(wú)怪乎他們大呼：“這簡(jiǎn)直是邪惡美食之首！”

生肉在燒烤的過程中發(fā)生了許多復(fù)雜的變化，其中最著名的當(dāng)屬“美拉德反應(yīng)”。生肉是沒有這種香味的，但經(jīng)過炭火高溫加熱，肉里面的蛋白質(zhì)、氨基酸和葡萄糖開始互相作用，一方面在高溫下發(fā)生褐化，另一方面則產(chǎn)生了各種揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。瘦肉組織散發(fā)出肉類香味，而脂肪組織則讓不同的肉類產(chǎn)生自己獨(dú)特的香氣——如果剔除所有的脂肪組織，那么無(wú)論哪種肉烤出的香味都是一樣的。

正是由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了人們需要或者不需要的色澤和香氣，被燒烤的食物因而擁有了“邪惡”的一面。對(duì)人體最有影響的，就是在褐化過程中產(chǎn)生的如苯并芘之類的芳香環(huán)致癌物質(zhì)，同時(shí)它們也是各種撲鼻香氣的締造者。在目前已經(jīng)查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬于這一類化合物。它們進(jìn)入人體后，會(huì)干擾基因的正常功能，讓復(fù)制出現(xiàn)差錯(cuò)，原癌基因被激活，各種保護(hù)機(jī)制失靈。同時(shí)它們具有可揮發(fā)性，能夠隨著呼吸或者是通過皮膚進(jìn)入人體，在人流高峰期，不僅危害那些老饕，就連路人也難幸免。

而且燒烤的烹飪方式是將肉類直接靠近火源進(jìn)行加工，溫度比用水煮高出很多，這樣就導(dǎo)致肉類中的維生素、氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)變性，嚴(yán)重影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。燒烤又多在昏暗的路邊攤進(jìn)行，萬(wàn)一吃到?jīng)]烤熟的肉，拉肚子還是小事，被生肉里的寄生蟲感染就得不償失了。

正是在香氣和美味的華麗外衣包裹下，各種食品安全隱患頻現(xiàn)，如果僅僅是因?yàn)橐痪洹昂贸浴倍艞壗】?，燒烤這個(gè)從遠(yuǎn)古就伴隨著人類的“邪惡天使”就可以安坐“邪惡美食”之首了。

腌菜——多看一眼咸死你

從前有一個(gè)非常吝嗇的地主，有一天得到一條咸魚。每天吃飯的時(shí)候他就將這條咸魚吊在飯桌之上，讓大家看著咸魚，吃著碗里的白飯。有一天吃飯的時(shí)候大兒子告狀了：“爸爸，老三剛才多看了一眼咸魚！”地主不高興了，狠狠地瞪了三兒子一眼：“哼！叫你再看，多看一眼咸死你！”

在寒冷的北方，每到白菜收獲的季節(jié)，村里的老人們就將白菜用井水洗凈，晾干。然后以獨(dú)特的刀法將白菜切成小塊，再用大把大把的粗鹽拋過，放入深缸里，加入祖?zhèn)麽u缸里面的大醬后在缸口壓上厚重的石塊。在乳酸和一些嗜鹽的細(xì)菌的作用下，過上一周，泡菜就可以擺上餐桌，作為缺少食物時(shí)候的調(diào)味品。

在湖南湘西的農(nóng)村，農(nóng)戶們每當(dāng)宰殺了豬，就開始做臘肉。先把豬肉處理干凈，刮去毛，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽在上面扎些小洞。炒熱花椒和鹽，讓豬肉在里面翻滾。取出后再用花椒、鹽和白糖搓揉。腌好的肉放入陶盆內(nèi)，同樣也是用重物壓好。一周后取出，用麻繩穿起來(lái)掛在通風(fēng)的地方晾曬至半干，然后移到屋內(nèi)，掛在灶臺(tái)上，讓其吸收柴火的香氣。直到臘肉變成金黃色，就成功了。

乳酸菌、酵母菌等細(xì)菌聯(lián)合作用，升華了食物原本的風(fēng)味，又大大延長(zhǎng)了食品的保存期，這都是人們?cè)谏a(chǎn)過程中對(duì)生物和環(huán)境善加利用的典范。

這些腌制的食品具有獨(dú)特的香味，成了不少國(guó)家和地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受人們的歡迎，是普通百姓家餐桌上的常備菜，食欲不振的時(shí)候來(lái)一點(diǎn)，爽口鮮香，開胃提神；生活拮據(jù)的時(shí)候來(lái)一點(diǎn)，為繼續(xù)和生活做斗爭(zhēng)提供希望和能量。大多數(shù)的腌菜都很誘人，吃著吃著就會(huì)養(yǎng)成了習(xí)慣，不少人就算是衣食富足了，也不忘在吃飯的時(shí)候打開泡菜缸子，從里面掏點(diǎn)東西來(lái)佐食。

可是，腌制食品的身上也同樣有著“邪惡美食”的烙印。

新鮮蔬菜內(nèi)原本含有硝酸鹽物質(zhì)，發(fā)酵初期，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵的持續(xù)，亞硝酸鹽的含量逐步上升。當(dāng)氧氣消耗完，泡菜壇中的環(huán)境只利于乳酸菌的生長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽被厭氧的乳酸菌氧化后逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。

當(dāng)亞硝酸鹽被人體攝入，與體內(nèi)的有機(jī)胺類化合物相遇時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大名鼎鼎的致癌物質(zhì)亞硝酸胺。而沒有腌透的泡菜本身就含有亞硝酸胺，直接吃下去的后果非常嚴(yán)重。

火腿、臘肉等腌制類肉制品也存在同樣問題。因?yàn)楹衼喯跛猁}的腌制品看起來(lái)粉嫩、紅潤(rùn)，有一股致命的“肉香”，還因此有一定的防腐功能。有的商家為了發(fā)色、增香、防腐，就人為添加亞硝酸鹽。這樣的食品應(yīng)盡量少吃。

說腌制食品“邪惡”的第二個(gè)理由是，它們幾乎沒有什么營(yíng)養(yǎng)。蔬菜中所含的維生素C在腌制過程中早已經(jīng)“全軍覆滅”，如果試圖用腌菜來(lái)代替新鮮蔬菜只能是緣木求魚。而且泡菜中含有較多的草酸和鈣，被人體吸收后，兩者就結(jié)合形成草酸鈣結(jié)晶，也就是我們說的結(jié)石。

說腌制食品“邪惡”的第三個(gè)理由是，它非常的咸。傳統(tǒng)腌制食品的鹽度足以讓現(xiàn)在的每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家瞠目結(jié)舌，因?yàn)橹挥性谌绱烁叩柠}度下，食物才能夠長(zhǎng)久保持。在食物匱乏的年代，人們考慮問題的角度不是“健康”，而是“活命”，如何將食品保存下來(lái)成為了第一要?jiǎng)?wù)，至于吃了會(huì)不會(huì)得高血壓、心臟病，讓腎的負(fù)擔(dān)加重，倒是其次了。

油炸食品——心腦的殺手

要是你家孩子考得了好成績(jī)，又或者做對(duì)事情獎(jiǎng)勵(lì)他，問他：“帶你出去吃好吃的，你想去吃什么？”“麥當(dāng)勞！”“肯德基！”這倆“油炸兄弟”定會(huì)出現(xiàn)在答案中。孩子天生對(duì)油炸的食品沒有免疫力。

肥厚的雞翅裹上一層厚厚的漿，投入油鍋中，伴隨著嘩的一聲，鍋里升騰起無(wú)數(shù)小泡，并迅速在油面炸開。光是聽，就是一種享受，更不必說把酥脆的成品捧在手心，一口咬下去酥脆在嘴里爆裂，在舌尖上譜成跳躍的音符的感覺了。

不僅洋人會(huì)采取油炸方式做快餐，中國(guó)人也早就發(fā)現(xiàn)油溫遠(yuǎn)比水溫高，更適宜做出香噴噴的美食。無(wú)論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐都能見到的油條、油餅、面窩都彰顯了油炸食品在人們心中的地位。有人甚至連冰激凌、牛奶和鳳梨酥都能拿來(lái)炸！

為何油炸食品能夠風(fēng)靡世界長(zhǎng)盛不衰？

我們說的“油”其實(shí)是脂肪的一種液態(tài)形式，由各種飽和和不飽和脂肪酸組成。經(jīng)過油炸的食品，含油量也大大增加，我們把含油量高的和油炸過的食物歸為高脂肪食物。但是人體一旦遇見脂肪，就喜歡得不行，千方百計(jì)要把它留下來(lái)。孩子們對(duì)于這樣的“能量利好”自然無(wú)須設(shè)立太多的清規(guī)戒律，只需要攝取就是。而大人們則如臨大敵，從孩子健康的角度上考量，最終說出了兩個(gè)字：“不行！”

那么大人們?cè)趽?dān)心什么呢？

孩子的胃腸道功能還沒有完全發(fā)育成熟，高溫食品進(jìn)入胃內(nèi)會(huì)損傷胃黏膜。油脂在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種叫“丙烯酸”的物質(zhì)，這種物質(zhì)很難消化。因而，吃多了油炸食物的孩子會(huì)感到胸口發(fā)悶發(fā)脹，甚至惡心、嘔吐，有的孩子還會(huì)連續(xù)幾頓吃不下飯。

可怕的是有的油炸食品老板比較黑心，一鍋油反復(fù)使用好多次都不換，于是丙烯酸在經(jīng)過反復(fù)加熱后形成毒性較強(qiáng)的二聚體、三聚體——丙烯酰胺。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的致癌物質(zhì)丙烯酰胺。

同時(shí)，在燒烤中出現(xiàn)的美拉德反應(yīng)也在油鍋中發(fā)生了，只要是高溫烹制肉制品，必然少不了它。美拉德反應(yīng)讓蛋白質(zhì)高溫變性，賦予了油炸食品香的氣息、脆的口感、金黃的顏色，讓人食指大動(dòng)。同樣，它所產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)一個(gè)也不少。各種維生素在油炸中遭到嚴(yán)重破壞，如脂溶性的維生素A、胡蘿卜素和維生素E，在油炸的過程中溶解在油脂里，水溶性的維生素B族更是在高溫下灰飛煙滅。

另一方面，用來(lái)油炸的鍋?zhàn)釉诜磸?fù)使用的情況下，鍋體所含一些重金屬元素會(huì)溢出，溶入油里使人重金屬中毒。而油條也不比炸雞翅好到哪里去——為了達(dá)到蓬松漂亮的賣相，不良商販加入蓬松劑明礬，結(jié)果讓油條中所含的鋁超標(biāo)。過量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育，而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥。

當(dāng)然，大人們最害怕的還有一點(diǎn)，就是肉眼看得見的——攝入過多脂肪容易導(dǎo)致肥胖。

因此，油炸食品也應(yīng)該被歸入“邪惡美食”的行列——產(chǎn)生抵擋不住的誘惑，勾起食欲，卻對(duì)健康產(chǎn)生很大危害的食物。

經(jīng)過這么一番細(xì)數(shù)，我們發(fā)現(xiàn)，好像幾乎所有“好吃的”東西都是“邪惡”的——油炸、熏炙、高脂肪、高蛋白、高膽固醇、高鹽、高糖、高嘌呤，這些東西在“邪惡美食”界無(wú)一不聲名大噪，而我們從來(lái)就只聽過說“燒烤好吃！炸雞翅好吃！烤鵝肝好吃！”很少有人說這樣的話：“??！白開水燙青菜真好吃，我吃了還想再吃幾大碗！”或者是“全麥面包真不錯(cuò)，我天天只用吃它就行了！”。通常對(duì)于這些健康的食物，我們只能拿“吃這個(gè)對(duì)身體好”來(lái)作為吃下去的理由。

看來(lái)在吃的世界里，吃的東西不是“天使面容，天使身材”就是“魔鬼面容，魔鬼身材”，要么就是 “天使面容，魔鬼身材”。又想口味火辣松脆噴香，又要健康清淡不油膩，目前還真的連不起來(lái)。