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    城口臘肉的加工

    2012-12-29 00:00:00蔣昌祿
    農(nóng)村百事通 2012年20期

    重慶城口地處大巴山腹地,農(nóng)戶普遍習(xí)慣養(yǎng)豬。冬季屠宰的肥豬叫過年豬,將其肉制成干品,以延長保質(zhì)期,滿足半年或一年的肉食需求,謂之城口老臘肉。用原糧與可食性草類作為食物,在寬暢的活動場所喂養(yǎng)的生豬,于入冬屠宰,將肉分割成小塊,表面涂精鹽,用木質(zhì)燃料小火慢烘脫水,外表脂肪微黃、瘦肉呈褐色、熟食氣味濃、口感純正者為上品。

    1.原料

    生態(tài)養(yǎng)殖、去大骨的新鮮豬肉,粉質(zhì)精鹽。

    2.制作條件

    時間:最佳加工季節(jié)為入冬至初春,氣溫在-4~8℃為宜。

    建造烘房:烘房寬500厘米,高600厘米,長根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定;進(jìn)門通道應(yīng)利于管理,易操作;地窗相對能通氣;烘房頂透氣、防雨,兩側(cè)可排濕透風(fēng)。

    城口臘肉烘房平面圖見圖1,城口臘肉烘房側(cè)面剖面圖見圖2。

    工序:豬肉切塊→外表涂鹽→上炕烘干→保干儲藏。

    原料配比:鮮豬肉100份,精鹽3~4份,按生產(chǎn)目標(biāo)備料。

    加工:生豬屠宰去毛與汗皮,去除臟腑,酮體去大骨,切割成1500~2000克的肉塊,頭、腳破開,按3%~4%精鹽涂抹豬肉外表(熱豬肉直接抹鹽,冷豬肉將鹽炒熱后涂抹)攤放,待肉塊吸收鹽分后,掛入烘房開始烘(熏)干。烘干時用沒有油質(zhì)的木質(zhì)燃料小火慢烘(熏),室內(nèi)溫度約20℃。當(dāng)肉塊手捏堅硬,里無濕心,外表呈淡褐色而油潤,臘肉即加工成功,可上市銷售或低溫儲藏。

    3.品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

    城口臘肉加工得法,產(chǎn)品完全脫水,肉塊外表含鹽量高,其內(nèi)含鹽量適中;亞硝酸鹽、過氧化值、酸價不超標(biāo);水煮熟,瘦肉切片呈深紅或褐色,口味純正,肉香味濃、無異味。

    4.儲藏

    城口臘肉是豬肉鹽漬后的干制品。在溫度15~20℃、通風(fēng)干燥條件下儲藏,隨著溫度的降低儲藏期延長。9~20℃儲藏的保質(zhì)期為60~90天,8℃以下儲藏的保質(zhì)期為150~180天。在溫度較高、環(huán)境潮濕條件下儲藏,容易生蟲、變質(zhì),失去食用價值。凡霉變、色變、生蟲、自然變軟者不能食用。

    5.食用方法

    熟制:用明火燒焦豬皮,用熱水浸泡肉塊使皮變軟,清洗刮凈表面煙塵與污垢,用菜刀切割成習(xí)慣的形狀,加入配料和香料,煮熟至皮變軟即可食用。

    食用配料:清洗刮凈的臘肉,用馬鈴薯、干果、上等木耳、竹筍或食用菌等量作拌料;按每1000克臘肉加40克生姜,川(大巴山)八角10~15粒,50克大蒜苗(肉熟后加入),加水量以肉熟后湯、肉、配料為1∶1∶1的比例即可。

    (重慶市城口縣農(nóng)委 蔣昌祿 郵編:405900)

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