香草牛奶冰淇淋工藝及其品質(zhì)評(píng)價(jià)

劉杏榮 趙瑩瑩 朱道辰 劉 清

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇大學(xué)環(huán)境學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3.農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京 100125）

香草牛奶冰淇淋工藝及其品質(zhì)評(píng)價(jià)

劉杏榮1趙瑩瑩1朱道辰2劉 清3

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇大學(xué)環(huán)境學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3.農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京 100125）

結(jié)合幾款傳統(tǒng)冰淇淋特點(diǎn)，以奶粉、糖粉和水為主要原料，添加雞蛋、生粉、香草粉、明膠等輔料，開(kāi)發(fā)香草牛奶冰淇淋，著重探討冰淇淋工藝及其品質(zhì)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：水量1L，干基配比為全脂甜奶粉36.1%、雞蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明膠3.1%時(shí)，香草牛奶冰淇淋的膨脹率和融化速率分別為88.3%和8.7%，感官評(píng)定92分。該工藝下制作的冰淇淋色澤均勻一致、香味宜人、滋味甜度適中、組織細(xì)膩，且形體無(wú)軟塌、收縮或變形狀態(tài)，品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)冰淇淋，以冰淇淋膨脹率和融化速率為試驗(yàn)指標(biāo)，輔以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，取得良好效果。

冰淇淋；工藝研究；膨脹率；融化速率；感官評(píng)價(jià)

冰淇淋是由乳制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、香味劑等［1－3］預(yù)處理混合后，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍制成，是人們夏季喜愛(ài)的清涼消暑食品，有“冷飲之王”的美稱(chēng)。人們對(duì)冰淇淋的消費(fèi)不以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為重要指標(biāo)，更關(guān)注的是其口感和愉悅的心理享受。根據(jù)風(fēng)味不同，可將冰淇淋分為香草冰淇淋、牛奶冰淇淋、可可冰淇淋、煉乳冰淇淋等，但不論風(fēng)味如何，高品質(zhì)冰淇淋均應(yīng)具有形體飽滿(mǎn)、風(fēng)味香甜、口感細(xì)膩、質(zhì)地軟滑等特征，除微生物指標(biāo)外，理化指標(biāo)和感官品質(zhì)也是決定其品質(zhì)的重要內(nèi)容。國(guó)外對(duì)冰淇淋品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究［4，5］較多，但目前還沒(méi)有形成統(tǒng)一完整的體系，如Guinard等［6］對(duì)冰淇淋感官評(píng)定采用9分制打分法。Prindiville等［7］對(duì)冰淇淋進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)采用奶粉味和滑膩感作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。Friedeck等［8］采用讓評(píng)價(jià)員品嘗炸過(guò)的油或者餅干面團(tuán)，使其體會(huì)冰淇淋的脂肪感，而將奶油感描述為咀嚼奶酪時(shí)光滑的感覺(jué)。Ohmes等［9］認(rèn)為冰晶感即是冰淇淋中冰晶的數(shù)量，堅(jiān)實(shí)度即是咀嚼時(shí)能感受到抵抗變形的程度。而中國(guó)對(duì)冰淇淋的感官評(píng)定大多采用整體評(píng)分檢驗(yàn)法，由于評(píng)價(jià)指標(biāo)單一，使得評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確性受到很大的影響［10，11］。

本試驗(yàn)在國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)對(duì)冰淇淋的報(bào)道基礎(chǔ)上［12－14］，結(jié)合幾款傳統(tǒng)冰淇淋特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出既兼?zhèn)湎悴萸逄鹋c牛奶香味，又具有像煉乳冰淇淋樣較好膨脹率和穩(wěn)定性的香草牛奶冰淇淋，以冰淇淋理化性質(zhì)和感官指標(biāo)為依據(jù)，輔以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，旨在為冰淇淋工藝開(kāi)發(fā)及其建立完整品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

全脂甜奶粉、煉奶、淡奶油：雀巢股份有限公司；

鮮牛奶：伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；

糖、鹽、雞蛋、生粉、玉米粉：市售；

明膠、香草粉、可可粉、咖啡粉、奶香粉：市售；

水：本實(shí)驗(yàn)室自制。

冰淇淋機(jī)：BQL920型，廣東江門(mén)新會(huì)區(qū)雙水華盛機(jī)械制冷設(shè)備廠(chǎng)；

家用粉碎機(jī)：HR1727，廣州南洋廚房設(shè)備廠(chǎng)；

打蛋器：CS－B8型，廣東新會(huì)市新豐食品機(jī)械廠(chǎng)；

立式攪拌機(jī)：4320105，山東章丘炊具機(jī)械總廠(chǎng)；

冰柜：JXT－20－150型，廣東東莞昊昕?jī)x器設(shè)備有限公司；

電子天平（0.000 1g）：Sartorius，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料的制備

（1）糖粉：將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎，密封干燥保存。

（2）明膠液：先用冷水浸泡，然后于約70℃水浴使其完全溶解。

（3）蛋液：雞蛋加少量糖粉用打蛋器打成濃稠狀。

（4）生粉溶液：加少量水溶解，不能有塊狀物。

（5）香味劑：各種香精的不同比例混合。

原料制備這道工序尤為重要，將直接影響到后續(xù)工序與最終產(chǎn)品品質(zhì)。本試驗(yàn)先將奶粉（或煉乳）加水煮至微沸。冷卻到70～75℃后，沖入蛋液中，避免溫度過(guò)高使蛋液結(jié)塊，影響其潤(rùn)滑度。然后邊加熱邊將糖粉（較細(xì)糖粉不僅能增加冰淇淋的甜味，還能降低混合料的凍結(jié)點(diǎn)，使混合料不致在冷凝筒內(nèi)結(jié)成固體）。趁熱先將明膠液和生粉溶液混入溶液，稍冷后再香草粉等其它添加劑加入溶液中，以防香味劑等組分揮發(fā)。制備好的原料溶液即刻進(jìn)入后道工序。

1.2.2 冰淇淋制作工藝

（1）冰淇淋加工工藝：

原料的制備 →均質(zhì) → 殺菌 →冷卻 →老化、凝凍→ 罐裝成型 →硬化 →成品

（2）試驗(yàn)品種與工藝配方見(jiàn)表1。

表1 冰淇淋配料表Table 1 Ingredients of ice cream

1.3 冰淇淋品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

1.3.1 冰淇淋膨脹率的測(cè)定 在冰淇淋加工時(shí)，吸入的空氣越多，則體積增長(zhǎng)得越大。冰淇淋應(yīng)當(dāng)吸入的空氣數(shù)量取決于原料中各成份的配比和適當(dāng)?shù)募庸し椒?。同時(shí)，空氣吸入量的多少必須滿(mǎn)足冰淇淋的質(zhì)地及適口性的要求?？諝馊绻胩啵瑢?dǎo)致冰淇淋松軟且口感不好；空氣含量太少，冰淇淋就會(huì)硬而有帶冰渣的感覺(jué)。冰淇淋中氣體的量通常用膨脹率描述，膨脹率是指冰淇淋凝凍前后在相同體積下的質(zhì)量比值，膨脹率越高，空氣的攝入量越大。膨脹率的測(cè)定方法：精確稱(chēng)取1L凝凍前混合料的重量和凝凍后成品冰淇淋1L的重量，根據(jù)式（1）計(jì)算出膨化率：

1.3.2 冰淇淋融化速率的測(cè)定 抗融能力是衡量冰淇淋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。融化速率的大小說(shuō)明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力。相對(duì)低的融化率有助于延長(zhǎng)冰淇淋保存時(shí)間，及增加冰淇淋對(duì)溫度波動(dòng)的抵抗能力。冰淇淋融化速率測(cè)定方法：精確稱(chēng)取一定重量的冰淇淋置于37℃ 恒溫箱中放置45min，測(cè)定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式（2）計(jì)算出融化速率。

1.3.3 冰淇淋成品的感官評(píng)定 感官評(píng)價(jià)是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋的一種科學(xué)方法。冰淇淋的感官評(píng)價(jià)主要指其目視的外觀(guān)感覺(jué)、嗅覺(jué)風(fēng)味體驗(yàn)，以及口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等［15，16］。本試驗(yàn)由10人組成評(píng)審組，分別從冰淇淋的色澤（10分）、香味（20分）、滋味（40分）、形體（15分）、組織狀態(tài)（15分）進(jìn)行評(píng)分，共計(jì)100分。取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)最終記錄值。感官評(píng)分90分以上為特級(jí)品，80～90分為一級(jí)品，70分以下為不合格產(chǎn)品。

2 結(jié)果與分析

2.1 香草牛奶冰淇淋工藝配方的確定

根據(jù)表1中冰淇淋參考配方，以全脂奶粉（加水）、煉乳量、加糖量、明膠量為試驗(yàn)因子，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行多次單因素和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到較好香草牛奶冰淇淋工藝配方：水量1L，干基配比為全脂甜奶粉36.1%、雞蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明膠3.1%。

2.2 原料配方對(duì)冰淇淋感官品質(zhì)的影響

原料的配方對(duì)冰淇淋的感官品質(zhì)有明顯影響，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，相對(duì)于4種傳統(tǒng)冰淇淋，香草牛奶冰淇淋選用奶粉、水、煉乳、明膠等，不但降低成本、節(jié)約能源、膨脹率好，更重要的是兼?zhèn)湎悴萸逄鹋c牛奶香味，組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，適口性好，感官品質(zhì)好。

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Results about sensory evaluation

2.3 原料配方對(duì)冰淇淋理化指標(biāo)的影響

原料的配方對(duì)冰淇淋的膨脹率和融化速率有明顯影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 原料配方對(duì)冰淇淋膨脹率和融化速率的影響Table 3 Expansibility of ice cream ／%

由表3可知，冰淇淋原料中乳制品蛋白質(zhì)溶解性及其乳固體含量、蛋制品含量可影響冰淇淋的膨脹率。相對(duì)于煉乳冰淇淋，其他3種使用了新鮮牛奶，雖乳固體含量少，但乳制品中蛋白質(zhì)的溶解性以牛奶為最佳，其次是煉乳，最差是奶粉，這對(duì)于提高混合原料中的乳濁性，提高膨脹率極為有利。此外，混和原料中使用的蛋制品，最好選用新鮮雞蛋來(lái)代替全冰蛋或全蛋粉，因新鮮雞蛋的泡沫性與乳濁性相對(duì)較高，可大大提高產(chǎn)品膨脹率，這一點(diǎn)可從含蛋制品較高的牛奶冰淇淋上看出。而對(duì)于含水量大、蛋白含量少的冰淇淋必須添加增稠劑，如生粉、明膠等，主要利用增稠性提高料液黏度，從而將混入在冰淇淋中的氣泡粘住而不易逸出，使其膨脹率符合質(zhì)量要求。

由表3還可以得出，乳制品非脂乳固體含量和脂肪含量、水分含量和含糖量可影響冰淇淋的融化速率。煉乳冰淇淋原料配方中未采用鮮奶而采用脂肪含量較高的煉乳，不僅降低非脂乳固體含量和提高乳脂含量，而且用明膠等穩(wěn)定劑替代，可使融化重組冰晶的水分量減至最小，大大改善冰淇淋的穩(wěn)定性，降低融化速率。而含糖量也使冰淇淋冰點(diǎn)發(fā)生顯著變化，含糖量越高的產(chǎn)品其抗融性能越差，融化速率也越大，這一點(diǎn)從4種品種產(chǎn)品中均可體現(xiàn)出來(lái)。

3 結(jié)論

結(jié)合幾款傳統(tǒng)冰淇淋特點(diǎn)，以冰淇淋膨脹率和融化速率為試驗(yàn)指標(biāo)，輔以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，確定香草牛奶冰淇淋較優(yōu)工藝配方：水量1L，干基配比為全脂甜奶粉36.1%、雞蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明膠3.1%時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品膨脹率和融化速率分別為88.3%和8.7%，感官評(píng)定92分。該工藝下制作的冰淇淋色澤一致、香味宜人、甜度適中、組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，且形體飽滿(mǎn)，品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)風(fēng)味冰淇淋，具有較大的開(kāi)發(fā)情景，為冰淇淋工藝開(kāi)發(fā)及其建立完整品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供理論依據(jù)。

1 周光宏，張?zhí)m威，李洪軍，等.畜產(chǎn)食品加工學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2007.

2 凌關(guān)庭.食品添加劑手冊(cè)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

3 Clarke C.Ice cream：A complex food colloid［J］.Food Sci.Technol.，2006，20：31～33.

4 Alvarez，V B C L Wolter，Y Vodovotz，et al.Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates［J］.J.Dairy Sci.，2005，88：862～871.

5 Hartel R W ，M Muse，R Sofjan.Effects of structural altributes on hardness and melting rate of ice cream ［C］／／International Symposium on Ice Cream No2.Thessaloniki：GRECE，2003：124～139.

6 Guinard J X，Zoumas－Morse C.Effect of sugar and fat on the acceptability of vanilla ice cream ［J］.Journal of Dairy Science，1996，79（11）：1 922～1 927.

7 E A Prindiville，R T Marshall，H Heymann.Effect of milk fat on the sensory properties of chocolate ice cream［J］.Dairy Science，1999，82：1 425～1 432.

8 K G Friedeck，Y Karagul，M A Drake.Soy protein fortification of a low－fat dairy－based ice cream［J］.Food Sci.，2003，68：2 651.

9 R L Ohmes，R T Marshall，H Heymann.Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers［J］.Dairy Science，1998，81：1 222～1 228.

10 舒旭霞，陳可杰.油脂對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)，2007，28（6）：383～385.

11 朱川，劉雅，鐘芳，等.冰淇淋感官評(píng)定方法的建立［J］.食品與機(jī)械，2007，23（3）：127～131.

12 錢(qián)鐳，孫冰玉，王秋華，等.酶法改性脫脂豆粉生產(chǎn)大豆冰淇淋的工藝研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（6）：101～103.

13 楊萍.黑糯玉米奶油冰淇淋的研制［J］.糧油加工，2009（12）：153～155.

14 錢(qián)鐳，蔡柏巖，劉婷.老化、均質(zhì)條件對(duì)冰淇淋膨脹率和抗融性的影響［J］.食品與機(jī)械，2008，33（4）：88～92.

15 Harry T Lawless Hidegarde Heymann.食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)［M］.王棟，譯.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

16 李里特.食品物性學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001.

Technology and quality evaluation of vanilla milk icecream

LIU Xing－rong1ZHAO Ying－ying1ZHU Dao－chen2LIU Qing3

（1.School of Food and Biogical Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu212013，China；2.School of Environmental Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu212013，China；3.Chinese Academy of Agricltural Engineering，Beijing100125，China）

According to the features of the traditional ice cream，using the main raw material of milk powder，powdered sugar and water，with eggs，flour，vanilla powder，gelatin，etc，the paper developed a new variety of ice cream with vanilla milk taste.The experiment of the producing technology and the quality evaluation was carried out.The result shows that based the given formula and technology，the overrun of the new variety of ice cream is 88.3%and its melting rate is 8.7%，the score of the sensory judgment is 92.The ice cream has the advantages of uniform color，pleasant aroma，delicate organization，etc.Its quality is better than the traditional vanilla ice cream and it has a better promotion prospects.

icecream；technoligy research；overrun；melting rate；sensory judgment

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.061

廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（編號(hào)：9451007002003073）；江蘇大學(xué)高級(jí)人才啟動(dòng)基金項(xiàng)目（編號(hào)：10JDG084）；江蘇大學(xué)學(xué)生科研課題立項(xiàng)項(xiàng)目（編號(hào)：09A088）；江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目（編號(hào)：PAPD）。

劉杏榮（1978－），女，江蘇大學(xué)講師。E－mail：xingrongliu＠sina.com

2011－11－20