項(xiàng)目教學(xué)法在食品發(fā)酵技術(shù)課程中的應(yīng)用

河南省輕工業(yè)學(xué)校 宋淑紅 付香斌

食品發(fā)酵技術(shù)課程是高職院校食品生物技術(shù)專業(yè)中一門重要的專業(yè)課，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。高職教育培養(yǎng)的目標(biāo)是以應(yīng)用性職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，遵循學(xué)生能力培養(yǎng)為本位的教育理念。因此，該課程的目的是培養(yǎng)學(xué)生熟悉發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝；能進(jìn)行發(fā)酵食品的生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制；能操作發(fā)酵食品生產(chǎn)設(shè)備；并具備初步設(shè)計(jì)產(chǎn)品工藝生產(chǎn)路線的能力。

一、傳統(tǒng)食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)中存在的問題

傳統(tǒng)食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)是先在課堂上講解產(chǎn)品的生產(chǎn)理論，然后集中在實(shí)訓(xùn)期間完成對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)。這種教學(xué)方法的優(yōu)點(diǎn)是便于教師系統(tǒng)地講解知識(shí)；缺點(diǎn)是由于理論課枯燥，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；而在實(shí)訓(xùn)期間，學(xué)生又遺忘了以前所講的部分理論知識(shí)，并且發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)往往任務(wù)重、時(shí)間長，學(xué)生難以堅(jiān)持，這就大大影響了教學(xué)效果。為進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量，特將項(xiàng)目教學(xué)法引入食品發(fā)酵技術(shù)的課程教學(xué)中。

二、項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

項(xiàng)目教學(xué)法是通過圍繞某個(gè)工作目標(biāo)，制定實(shí)驗(yàn)方向，以此為主線，將相關(guān)實(shí)驗(yàn)理論、實(shí)驗(yàn)技能貫穿在一起的一種系統(tǒng)化的工作模式，其目的是將學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，通過獨(dú)立完成項(xiàng)目把理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，不僅提高了學(xué)生的理論水平和實(shí)操技能，而且在教師有目的地引導(dǎo)下，培養(yǎng)了學(xué)生合作、解決問題的能力。它打破了傳統(tǒng)教學(xué)上先理論后實(shí)踐，先小實(shí)驗(yàn)后大實(shí)驗(yàn)，過于偏重理論的傳統(tǒng)教學(xué)方法。項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)勢在于尊重了學(xué)生的主導(dǎo)地位，弱化了教師的管理和領(lǐng)導(dǎo)角色。對(duì)于發(fā)揮學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性有重要刺激作用；可以培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用多門學(xué)科知識(shí)解決問題的能力，幫助學(xué)生建立團(tuán)隊(duì)合作精神以及提高交流溝通能力，有助于培養(yǎng)學(xué)生的工作崗位和責(zé)任意識(shí)，為學(xué)生就業(yè)時(shí)角色的順利轉(zhuǎn)換奠定基礎(chǔ)。

三、項(xiàng)目教學(xué)法的主要研究內(nèi)容

項(xiàng)目教學(xué)法的研究內(nèi)容是在課堂上實(shí)行項(xiàng)目教學(xué)法的基礎(chǔ)。通過對(duì)食品發(fā)酵技術(shù)課程的教學(xué)目標(biāo)分析和項(xiàng)目設(shè)定研究。可以有目標(biāo)、有重點(diǎn)地通過若干重點(diǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)達(dá)到實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)法的目的。食品發(fā)酵技術(shù)課程的教學(xué)目標(biāo)分析與項(xiàng)目設(shè)定分析見表1。

表1 食品發(fā)酵技術(shù)課程的教學(xué)目標(biāo)分析與項(xiàng)目設(shè)定分析

通過表1可以看出，在項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)際應(yīng)用過程中，要打破傳統(tǒng)教學(xué)重理論輕實(shí)踐的弊端，改革教學(xué)內(nèi)容，將以學(xué)習(xí)理論為主的課程教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀蝿?wù)工作為核心來組織課程內(nèi)容和課程教學(xué)，通過安排組織產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)，讓學(xué)生在具體的情境教學(xué)中感受到產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過程，從產(chǎn)品的工藝，到生產(chǎn)的控制過程，再到產(chǎn)品質(zhì)量的檢測，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目任務(wù)過程中構(gòu)建完善的知識(shí)體系，并完善其對(duì)工作崗位的認(rèn)識(shí)，以提高其職業(yè)能力。

四、項(xiàng)目教學(xué)法在食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)中的組織實(shí)施

項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)際實(shí)施是將教學(xué)內(nèi)容分為兩部分來處理。首先是開學(xué)初幾周內(nèi)集中學(xué)習(xí)有關(guān)食品發(fā)酵相關(guān)的理論知識(shí)。包括微生物菌種、發(fā)酵的機(jī)理、發(fā)酵條件、發(fā)酵過程中常見的問題。先使學(xué)生對(duì)食品的發(fā)酵生產(chǎn)有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。然后根據(jù)本地企業(yè)產(chǎn)品特色和實(shí)驗(yàn)室條件選擇幾種代表性的發(fā)酵食品進(jìn)行生產(chǎn)。

實(shí)施過程的程序是按照確定項(xiàng)目、制訂計(jì)劃、準(zhǔn)備、實(shí)施計(jì)劃和評(píng)價(jià)5個(gè)部分來進(jìn)行的。嚴(yán)格保證每個(gè)步驟的內(nèi)容能正確實(shí)施。

1.確定項(xiàng)目。實(shí)施項(xiàng)目的目標(biāo)和其中的任務(wù)能與職業(yè)現(xiàn)實(shí)緊密聯(lián)系。教師的任務(wù)是開發(fā)一個(gè)與職業(yè)工作實(shí)踐密切相關(guān)的項(xiàng)目，項(xiàng)目中有待解決的問題應(yīng)同時(shí)包含理論和實(shí)踐兩個(gè)元素，并能夠明確地將項(xiàng)目融入課程教學(xué)中。

2.制訂計(jì)劃。通過學(xué)生查閱相關(guān)資料，調(diào)研、研究搜集信息，具體實(shí)施完成項(xiàng)目計(jì)劃中所確定的工作任務(wù)。教師需要提供相關(guān)參考資料，給學(xué)生補(bǔ)充必要的知識(shí)和技能。學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目的目標(biāo)和任務(wù)確定工作計(jì)劃，并與教師經(jīng)過分析討論后最終得到認(rèn)可。工作計(jì)劃的內(nèi)容包括：各個(gè)工作步驟描述、工作小組安排、權(quán)責(zé)分配、時(shí)間安排等幾方面。

3.準(zhǔn)備。教師進(jìn)行的課前項(xiàng)目準(zhǔn)備，主要是針對(duì)項(xiàng)目教學(xué)的目標(biāo)和要求，搜集相關(guān)資料，分析預(yù)測可能出現(xiàn)的問題，對(duì)如何組織教學(xué)進(jìn)行過程設(shè)計(jì)。學(xué)生進(jìn)行的準(zhǔn)備是根據(jù)教師的安排認(rèn)真閱讀項(xiàng)目要求，查閱相關(guān)資料，對(duì)有關(guān)問題進(jìn)行思考分析，找出解決問題的辦法，并為小組討論做好準(zhǔn)備。

4.實(shí)施計(jì)劃。學(xué)生確定各自在小組內(nèi)的分工及小組成員間的合作形式后，按照已確定的工作方案和程序工作。小組長對(duì)該組項(xiàng)目實(shí)施過程做詳細(xì)記錄，如人員分工，具體進(jìn)度安排，出現(xiàn)的問題，解決問題的方法等；教師跟蹤每組的學(xué)習(xí)情況，參與討論，及時(shí)進(jìn)行技術(shù)技巧的輔導(dǎo)，協(xié)調(diào)小組中出現(xiàn)的分歧；鼓勵(lì)學(xué)生大膽進(jìn)行創(chuàng)新思維，并給予充分肯定。

5.評(píng)價(jià)。項(xiàng)目計(jì)劃的工作結(jié)束后，各小組或由各小組選派代表匯報(bào)其項(xiàng)目成果。教師和學(xué)生根據(jù)每個(gè)學(xué)生在該項(xiàng)活動(dòng)中的參與程度、所起的作用、合作能力及成果等進(jìn)行評(píng)價(jià)?？上扔蓪W(xué)生自己進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，這有助于學(xué)生形成對(duì)工作成果、工作方式以及工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)的能力。之后再由小組長和教師對(duì)項(xiàng)目工作成績進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)學(xué)生在制作過程中出現(xiàn)的問題給予及時(shí)糾正。

五、項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)施過程中存在的問題

項(xiàng)目教學(xué)法有很多優(yōu)點(diǎn)，如可以提高學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣、提高學(xué)生的獨(dú)立工作能力和自我責(zé)任意識(shí)的培養(yǎng)等。但在實(shí)際實(shí)施過程中，仍然存在許多問題。

1.傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)習(xí)慣。大部分學(xué)生仍習(xí)慣于傳統(tǒng)的被動(dòng)式的學(xué)習(xí)。由于項(xiàng)目教學(xué)法需要學(xué)生主動(dòng)地學(xué)習(xí)，并且大多數(shù)情況下要靠自覺，所以不少學(xué)生有畏難情緒，不愿意付出時(shí)間和精力，導(dǎo)致項(xiàng)目實(shí)施延長，延誤教學(xué)計(jì)劃。

2.課時(shí)的安排。傳統(tǒng)教學(xué)過程中課時(shí)的安排都是以理論內(nèi)容的學(xué)習(xí)來安排的。而在項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施過程中，是以生產(chǎn)產(chǎn)品的時(shí)間來確定教師和學(xué)生的上課時(shí)間的，所以傳統(tǒng)的教學(xué)學(xué)時(shí)的制定無法滿足實(shí)際需求。如果不能很好地安排任務(wù)和休息的時(shí)間，勢必會(huì)影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和教師的工作積極性。

3.支持條件。項(xiàng)目教學(xué)對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)備及配套的學(xué)習(xí)條件要求較高。實(shí)訓(xùn)設(shè)備的主要功能是滿足教學(xué)，所以在從事實(shí)際產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)，受到種種限制，如產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量，生產(chǎn)時(shí)間的安排等都存在多種不利條件。并且在實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中，經(jīng)常需要學(xué)生通過互聯(lián)網(wǎng)查閱資料和信息。所以，互聯(lián)網(wǎng)資源和數(shù)據(jù)庫需要學(xué)校投入較大的人力和財(cái)力去建設(shè)。

六、實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法過程中應(yīng)注意的問題

1.選擇合適的項(xiàng)目，做好充分的準(zhǔn)備。項(xiàng)目的選取是成功的關(guān)鍵。因此，“合適”就是要有目的地去選擇項(xiàng)目，所選項(xiàng)目要以教學(xué)的內(nèi)容為依據(jù)，既包含教學(xué)計(jì)劃內(nèi)要教的知識(shí)內(nèi)容又保證產(chǎn)品的完整性，項(xiàng)目的選擇既要與書本知識(shí)緊密結(jié)合，又要有一定的想象空間，讓學(xué)生既能運(yùn)用學(xué)過的知識(shí)，又可以發(fā)揮創(chuàng)造力。項(xiàng)目還要有一定的難度，可促使學(xué)生學(xué)習(xí)和運(yùn)用新的知識(shí)、技能，解決過去從未遇到過的實(shí)際問題，使學(xué)生完成項(xiàng)目后有一種成就感，這樣才能提高學(xué)生的興趣。

2.調(diào)動(dòng)學(xué)生參與項(xiàng)目的積極性。項(xiàng)目的實(shí)施是以學(xué)生為中心的，因此，一定要調(diào)動(dòng)學(xué)生參與項(xiàng)目教學(xué)的積極性。調(diào)動(dòng)學(xué)生參與項(xiàng)目的積極性的方法很多，比如采用賞識(shí)教育法，展示項(xiàng)目成果并將成果作為回報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)給學(xué)生等等。

3.分組教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施，不可能靠老師或個(gè)別的學(xué)生。但如果全班學(xué)生一起完成一個(gè)項(xiàng)目，再加上項(xiàng)目內(nèi)容量不大，往往也會(huì)失去其本身的意義。分組教學(xué)是項(xiàng)目教學(xué)法常用的模式。分組前教師必須熟悉全班學(xué)生的基本情況。分組時(shí)先讓學(xué)生自由組合，然后教師再進(jìn)行調(diào)整。一般每組3～5人，必須使每組好、中、差的學(xué)生搭配合理，既能保證任務(wù)的順利完成，又能培養(yǎng)小組成員間的協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神。

4.及時(shí)對(duì)項(xiàng)目實(shí)施的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。學(xué)生完成一個(gè)項(xiàng)目后教師一定要及時(shí)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況作出反饋和評(píng)價(jià)，這是學(xué)生掌握知識(shí)和提高能力的重要階段。傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法大都使用實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)成果進(jìn)行。這樣做會(huì)導(dǎo)致小組內(nèi)每個(gè)學(xué)生的成績相同，這顯然是不利于獎(jiǎng)勤罰懶的。因此，應(yīng)對(duì)項(xiàng)目的全過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，比如：應(yīng)觀察小組工作中哪些學(xué)生是起主導(dǎo)作用的，做的工作多而且重要，哪些學(xué)生處于被動(dòng)地位，是在別人的指導(dǎo)下進(jìn)行；哪些學(xué)生沒有參加工作。另外，如果一些學(xué)生的方法和結(jié)果和老師預(yù)想的不符，只要學(xué)生能合理解釋，老師都應(yīng)充分肯定，并對(duì)這種創(chuàng)新的精神予以表揚(yáng)和鼓勵(lì)。

5.教師的點(diǎn)評(píng)總結(jié)是項(xiàng)目教學(xué)法的重要環(huán)節(jié)。教師在點(diǎn)評(píng)中要指出問題所在及解決的方法，要總結(jié)比較各組的特點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)別人的長處來改進(jìn)和提高自己。這可以使學(xué)生意識(shí)到理論和實(shí)踐間的內(nèi)在聯(lián)系；將項(xiàng)目成果遷移運(yùn)用到新的同類任務(wù)或項(xiàng)目中，并使學(xué)生的各種能力在點(diǎn)評(píng)中得到提高。點(diǎn)評(píng)的過程既是總結(jié)以前學(xué)過的知識(shí)，提出和學(xué)習(xí)新知識(shí)的過程，也是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、提高的過程。