北京市城鄉(xiāng)居民食品消費行為比較分析

潘建偉

(北京物資學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院，北京市 101149)

責(zé)任編輯:林英澤

食品是最基本的生活資料，與人民生活息息相關(guān)。食品消費是人們?yōu)榫S持生存和發(fā)展所進(jìn)行的最基本的消費活動，它反映出一國居民的基本生活狀況。[1]隨著我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展和人們收入水平的提高，北京市居民的食品消費數(shù)量、消費結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化，城鄉(xiāng)居民的生活水平都有所提高，但二者之間還存在差距。本文試圖通過觀察北京城鄉(xiāng)居民食品消費的變遷，對比分析北京市城鎮(zhèn)居民與農(nóng)村居民的食品消費特點，結(jié)合城鄉(xiāng)居民食品消費行為的發(fā)展趨勢，找出規(guī)律，提出建議，從而促進(jìn)食品消費結(jié)構(gòu)優(yōu)化，不斷開發(fā)食品市場，提高居民生活水平與質(zhì)量。

一、北京市城鄉(xiāng)居民食品消費的演變

1.北京市城鄉(xiāng)居民恩格爾系數(shù)變動情況

食品支出占消費支出的比例即恩格爾系數(shù)，它反映了居民的生活水平。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的標(biāo)準(zhǔn)，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50%～59%為溫飽，40%～50%為小康，30%～40%為富裕，低于30%為最富裕。

改革開放以來，北京城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)呈逐漸下降的趨勢。從1978年到2009年，北京市城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)由58.7%下降到33.2%，下降了25.5個百分點。[2]表明北京市自改革開放以來，城鎮(zhèn)居民家庭收入的增長同食品支出之間的定量關(guān)系和相關(guān)關(guān)系是正常的、健康發(fā)展的，同時也說明北京市城鎮(zhèn)居民生活正由溫飽向富裕邁進(jìn)。

北京市恩格爾系數(shù)演變整體呈下降趨勢，大體經(jīng)歷了“高位徘徊─波動下降─較快下降”的過程。1978～1984年為高位徘徊期，恩格爾系數(shù)為55.3%～59.4%，意味著城鎮(zhèn)居民消費支出的一半以上用于食品支出，按聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)，處于剛剛擺脫貧困、進(jìn)入溫飽的初期階段；1985～1995年為波動微降期，10年間恩格爾系數(shù)從1985年的50.6%下降到1995年的48.5%，僅下降2.1個百分點，其中1993年恩格爾系數(shù)首次下降至50%以下；1996年以來，恩格爾系數(shù)下降速度明顯加快，2009年與1996年相比，下降了13.4個百分點。

從1997～2009年間的數(shù)據(jù)來看，北京市城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)呈遞減趨勢，城鄉(xiāng)間的恩格爾系數(shù)差距則呈現(xiàn)出先減小后擴(kuò)大的趨勢，個別年份農(nóng)村居民的恩格爾系數(shù)小于城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)，這是由于一些不可比因素造成的，如消費品價格、居民生活習(xí)慣等。城鎮(zhèn)居民在1999年的恩格爾系數(shù)首次下降到40%以下，農(nóng)村居民在2000年的恩格爾系數(shù)首次下降到40%以下。由于當(dāng)時社會福利體系不夠完善，社會保障不夠健全，北京市居民在住房、子女教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出較大，食品支出的比重減少并不意味著是食品消費完全得到滿足后的減少。因此，在2000年，北京市居民的生活并沒有達(dá)到真正意義上的小康水平，還處在從溫飽向小康過渡的階段。

2.北京市城鎮(zhèn)居民食品消費結(jié)構(gòu)的演變

北京市城鎮(zhèn)居民的人均食品消費支出穩(wěn)步增長，1997～2009年，年均增長速度為5.68%，2004年增長最快，達(dá)到11.44%。其中，糧食、肉禽及制品占食品消費支出的比重下降明顯，蛋類、蔬菜所占比重略有下降，干鮮瓜果類支出比重不斷上升，奶及奶制品的增長勢頭迅猛，2009年與1997年相比增長了240%，這反映出北京市城鄉(xiāng)居民的食品消費逐漸多樣化，食品營養(yǎng)逐漸豐富。具體見表1。

(1)食品消費已由以谷物為主的“主食型”轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻踊?、富營養(yǎng)化的“副食型”。從1997年到2003年，北京市城鎮(zhèn)居民的糧食支出占食品支出的比重逐年下降，從1997年的9.37%下降到2003年的6.36%，在2004年以后基本維持在6%左右。可見，在北京市居民的食品消費中，糧食支出所占比重不大，居民消費已經(jīng)超越了僅僅滿足溫飽的階段。

(2)北京市居民的食品消費結(jié)構(gòu)趨向健康、合理。雖然肉類、蔬菜的消費支出有所減少，好像有悖于現(xiàn)代消費的潮流，但是數(shù)據(jù)無法顯示出消費品種品質(zhì)優(yōu)化這一因素。這同時也反映出居民對這些食品的消費已經(jīng)達(dá)到了生理需求。改革開放初期，食品短缺，蔬菜供應(yīng)主要是一些大路菜，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步，溫室種植等新技術(shù)大規(guī)模推廣，反季節(jié)蔬菜供應(yīng)增加，蔬菜朝精細(xì)化發(fā)展，且品質(zhì)和利用率有較大提高，[3]居民對蔬菜的品質(zhì)和種類有更高的需求。此外，隨著居民生活水平的提高，居民更加注重營養(yǎng)和享受，奶及奶制品、干鮮瓜果、煙草類、酒和飲料的消費大幅提高反映出這一特點。糖類、油脂類支出占食品消費的比重均略有下降，居民維生素、礦物質(zhì)的攝入量增加。由此看出，北京市居民的食品消費向注重高蛋白、低糖、低脂的方向發(fā)展，消費結(jié)構(gòu)逐漸優(yōu)化。

(3)北京市城鎮(zhèn)居民食品消費的社會化程度提高。2009年北京市城鎮(zhèn)居民家庭人均在外用餐的支出與1997年相比增長了270.39%。隨著居民收入的增加、城市化水平的提高及生活節(jié)奏的加快，居民在外用餐次數(shù)不斷增多，而且已成為居民特別是城鎮(zhèn)居民生活的一項重要內(nèi)容。盡管現(xiàn)有數(shù)據(jù)無法反映居民在外用餐具體消費的食品種類和數(shù)量，但根據(jù)經(jīng)驗可以斷定，居民在外飲食中肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的消費數(shù)量相對較大。從中可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代城鎮(zhèn)居民食品消費的趨勢，即家庭廚房的功能不斷減弱，食品消費社會化程度不斷提高。

(4)現(xiàn)代銷售業(yè)態(tài)的發(fā)展為居民消費創(chuàng)造了有利條件。改革開放初期，經(jīng)濟(jì)發(fā)展剛剛起步，銷售網(wǎng)點規(guī)模小、數(shù)量少，銷售模式也比較單一，居民消費很不方便，各種成本都比較高，食品消費自然會受到影響。20世紀(jì)90年代以來，北京市多種零售業(yè)態(tài)迅速發(fā)展，商場、副食商店、綜合超市、倉儲商場、便利店、連鎖店等多種業(yè)態(tài)快速發(fā)展，[4]為居民消費提供了極大的方便，居民可以隨時隨地購買自己想要的東西，對居民食品消費起到一定的推動作用。

表1 北京市城鎮(zhèn)居民人均年購買食品支出情況單位:元/年

3.北京市農(nóng)村居民食品消費結(jié)構(gòu)的演變

1997～2007年間，北京市農(nóng)村居民家庭的副食支出一直占據(jù)食品支出的主要地位，比重在40%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國平均水平。北京農(nóng)村居民工資性收入增長較快，家庭經(jīng)營收入呈現(xiàn)下降的趨勢，居民收入來源向多元化方向發(fā)展，工資性收入已經(jīng)成為農(nóng)村居民收入的重要方面。北京農(nóng)村居民收入水平在全國相對較高，這就使得其食品消費處在較高水平。

在近十年中，北京市農(nóng)村居民的主食支出占食品支出的比重明顯減少，食品消費呈現(xiàn)出追求健康、營養(yǎng)、享受的特點(參見表2)。

綜合各類食品消費變化趨勢可以看出，伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長，傳統(tǒng)的以糧食消費為主的居民食品消費格局已經(jīng)改變，直接的糧食消費逐漸減量，肉奶蛋、水產(chǎn)品及瓜果的消費穩(wěn)步增長。國外研究者將各國在經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中隨著收入水平的提高，谷物等熱能食品消費減少，肉奶蛋、水果、蔬菜等保護(hù)性食品消費增加的現(xiàn)象稱之為食物革命。[5]從數(shù)據(jù)中可以看出，北京市農(nóng)村居民的食品消費發(fā)生了谷物消費減少，肉奶蛋、水果等保護(hù)性食品消費增加的變化，實現(xiàn)了類似于國外食品革命的消費結(jié)構(gòu)升級。農(nóng)村居民的食品消費中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素的攝入量有所增加，奶及奶制品的消費增長尤其迅速，食品消費逐漸多樣化，動物性食品消費增加，植物性食品消費減少，食品消費的結(jié)構(gòu)逐漸改善?？梢姡r(nóng)村居民食品消費具有很大的發(fā)展?jié)摿?，目前，北京市農(nóng)村居民食品消費的變革只是初步的，食品消費結(jié)構(gòu)升級還需要一個過程。

二、北京市城鄉(xiāng)居民食品支出比較

1.城鄉(xiāng)居民食品消費總量差異

北京市城鎮(zhèn)居民的食品消費支出遠(yuǎn)大于農(nóng)村居民食品支出。1997年到2007年間，北京市城鄉(xiāng)居民的食品支出均有增加，但城鎮(zhèn)居民的食品支出增長速度高于農(nóng)村居民，城鄉(xiāng)間的差距逐漸擴(kuò)大，尤以2002年為最，當(dāng)時城鎮(zhèn)居民的食品支出是農(nóng)村居民食品支出的2.5倍。從北京市農(nóng)村居民食品消費數(shù)據(jù)來看，隨著居民收入的增加，用來購買食品的支出繼續(xù)增加，食品消費支出對收入的依賴性較大，居民對食品的需求沒有得到完全滿足。而北京市城鎮(zhèn)居民的食品消費支出增長速度小于可支配收入的增長速度。隨著可支配收入的增加，食品消費支出增長緩慢，食品消費需求已經(jīng)基本得到滿足，與農(nóng)村居民的生活水平相比達(dá)到了更高的層次。從以上分析可以看出，城鄉(xiāng)居民收入水平是影響其食品消費的一個重要因素。北京市城鄉(xiāng)居民收入水平的差距對食品消費的影響不容忽視。

表2 北京市農(nóng)村居民主要生活消費品人均年消費量單位:公斤/年

北京作為首都和國際大都市，擁有豐富的政治、經(jīng)濟(jì)、文化資源，已形成了大城市小郊區(qū)的格局:在城市較強輻射能力的帶動下，農(nóng)村城市化進(jìn)程較快，農(nóng)業(yè)、農(nóng)村規(guī)模相對較小，農(nóng)產(chǎn)品自給率僅在30%左右。這種城鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，意味著北京市的發(fā)展階段早已不再處于劉易斯二元經(jīng)濟(jì)理論中所說的經(jīng)濟(jì)發(fā)展初級階段和收入差距擴(kuò)大階段，而是進(jìn)入了經(jīng)濟(jì)發(fā)展較高級階段和收入差距縮小的階段，因此，城鄉(xiāng)收入比沒有擴(kuò)大。但是，由于全國各地的農(nóng)民工紛紛涌向北京，農(nóng)產(chǎn)品源源不斷運入北京，沒能出現(xiàn)農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品價格上升，農(nóng)村勞動者人均勞動生產(chǎn)率提高、收入增加的現(xiàn)象。北京市城鄉(xiāng)收入差距沒有明顯縮小。[6]從居民日常生活反映出來的是城鄉(xiāng)居民食品支出總量存在差距。

2.北京市城鄉(xiāng)居民食品消費結(jié)構(gòu)差異

北京市城鄉(xiāng)居民的收入差距決定了城鄉(xiāng)居民在食品消費總支出、消費種類、消費數(shù)量上的差距。城鎮(zhèn)居民的食品消費種類更加多樣化，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的攝入量相對較高，糖類、脂類的比重有所下降，食品消費向營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展。農(nóng)村居民的食品消費中，蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量呈上升趨勢，更加注重營養(yǎng)，消費結(jié)構(gòu)處在不斷優(yōu)化的階段，反映了農(nóng)村居民生活水平的提高，但是與城鎮(zhèn)居民追求健康享受的食品消費特點相比還低一層次，其食品消費結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級還需要一個過程。

三、研究結(jié)論與對策建議

1.提高農(nóng)村居民消費水平

(1)要提高農(nóng)民收入，拓寬農(nóng)民就業(yè)渠道。解決農(nóng)民就業(yè)問題有兩個途徑:一是在城市創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會，吸納更多的農(nóng)民就業(yè)；二是在農(nóng)村創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會，就地吸納農(nóng)民就業(yè)，減少外出務(wù)工數(shù)量。隨著城市人口的膨脹，城市就業(yè)空間越來越小，農(nóng)村發(fā)展空間和就業(yè)空間很大，今后農(nóng)村過剩勞動力的就業(yè)，應(yīng)主要通過農(nóng)村自身發(fā)展尤其是推進(jìn)農(nóng)村城鎮(zhèn)化來解決。目前可以調(diào)整政府?dāng)U大內(nèi)需支出結(jié)構(gòu)，增加農(nóng)村建設(shè)項目支出，創(chuàng)造農(nóng)業(yè)、農(nóng)村就業(yè)崗位，緩解農(nóng)民外出就業(yè)壓力。[7]

(2)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，加大金融支農(nóng)力度，建立“內(nèi)生性”增長的良性發(fā)展機(jī)制，從根本上增加農(nóng)民的有效需求。首先，要發(fā)揮科技興農(nóng)的作用，加大財政對農(nóng)業(yè)研發(fā)的經(jīng)費支持，加快建立農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新體系，加快研究成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化。其次，要促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級。農(nóng)產(chǎn)品供需結(jié)構(gòu)不平衡，大部分農(nóng)產(chǎn)品價格頻繁波動，農(nóng)民增收困難，在這種情況下，應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向，優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)。

2.加強社會保障體系建設(shè)

健全的社會保障體系是居民放心消費的基礎(chǔ)。居民目前的消費狀況顯示，許多家庭收入的增加不一定帶動消費的同步增長，居民的一部分收入作為醫(yī)療、養(yǎng)老、教育儲蓄，使得消費增加受到抑制，居民的食品消費需求不能完全體現(xiàn)出來，還有部分潛在需求沒有得到滿足。完善的社會保障體系會免除居民的后顧之憂，使收入增加對食品消費的促進(jìn)作用更明顯。隨著城市醫(yī)療、養(yǎng)老保障體系的逐步完善，完善農(nóng)村居民的醫(yī)療、養(yǎng)老等保障體系應(yīng)受到高度重視。農(nóng)村居民收入水平低，絕大部分收入都用在子女教育上，政府應(yīng)出臺農(nóng)村子女教育相關(guān)政策，提供農(nóng)村子女教育貸款優(yōu)惠或提高教育儲蓄利率，切實減輕農(nóng)民子女教育的負(fù)擔(dān)。農(nóng)村醫(yī)療資源有限，看病難、看病貴是急需解決的問題，尤其是針對大病，政府理應(yīng)給予救濟(jì)，從長遠(yuǎn)來看，還是要建立健全符合各地區(qū)實際情況的社會保障體系，只有建立起完善的養(yǎng)老、醫(yī)療保障體系，免除農(nóng)村居民的后顧之憂，才能使農(nóng)村居民的實際可支配收入增加，消費水平和生活質(zhì)量提高。

3.發(fā)展食品市場，增加食品種類，保證食品質(zhì)量

隨著居民收入水平的提高，食品消費的數(shù)量和種類都有所增加，居民對食品的要求也越來越高，除了要求種類和口味的多樣化，更加注重食品的安全和健康。

(1)為了滿足居民不斷增長的食品消費需求，應(yīng)促進(jìn)食品市場發(fā)展，提高食品加工技術(shù)，注重食品品質(zhì)的提升，不斷開發(fā)新的品種，滿足不同消費者的需要。

(2)加大對健康食品的研發(fā)力度，以營養(yǎng)、健康為標(biāo)準(zhǔn)，滿足現(xiàn)代人對健康的需求。

(3)提高食品的方便性。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對食品的方便、速食及減少加工程序有了更多和更高的要求，為了減少個人花費在食品加工上的時間，就要求食品加工企業(yè)盡量對食品進(jìn)行深加工，使食品更加方便食用。

(4)加大食品安全監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊危害公共食品安全的行為，制定食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，從食品的源頭抓起，保證食品每個環(huán)節(jié)安全、無污染，讓居民放心消費。

4.大力發(fā)展餐飲行業(yè)，提高服務(wù)水平

隨著居民收入水平的提高，城鎮(zhèn)居民在外用餐的支出增加，為餐飲業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間，也使餐飲業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。居民對食物的品質(zhì)、風(fēng)味、安全性提出了更高的要求，同時對餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量也提出了更高的要求。餐飲業(yè)要抓住機(jī)遇，在突出特色的同時，還要注重提高服務(wù)水平和質(zhì)量。好的服務(wù)能夠吸引更多的顧客，創(chuàng)造更多的價值，也才能滿足居民對餐飲業(yè)的新要求。

5.完善物流配送體系

居民食品消費數(shù)量不斷增長，對鮮活食品的需求量也不斷增加，這就要求建立完善的物流配送體系，及時保質(zhì)保量地向居民提供食品。完善的物流配送體系可以保證食品供應(yīng)充足，方便新鮮蔬菜、水果、水產(chǎn)品等易腐爛、易變質(zhì)食物的運輸，減少食品運輸在途時間，保障居民食品消費安全。同時，完善的物流配送體系使居民對食品產(chǎn)地的選擇空間更大(如可購買的產(chǎn)自國外的食品種類不斷增加)，使居民的不同需求得到最大化滿足。

[1]潘建偉.居民消費行為比較研究[M].北京:中國經(jīng)濟(jì)出版社，2009:103.

[2]北京統(tǒng)計信息網(wǎng).www.bjstats.gov.cn，2007-04-10.

[3]、[5]王恩胡，楊選留.我國城鄉(xiāng)居民食品消費結(jié)構(gòu)演進(jìn)及發(fā)展趨勢[J].消費經(jīng)濟(jì)，2007(4):53-56.

[4]洪嵐，李力.北京鮮活農(nóng)副產(chǎn)品流通體系創(chuàng)新探析[J].中國流通經(jīng)濟(jì)，2007(3):33-35.

[6]谷軍.等，北京城鄉(xiāng)收入差距的現(xiàn)狀及其對策研究[J].首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)學(xué)報，2010(1):98－103.

[7]田秋生.擴(kuò)大居民消費必須解決的四個問題[J].中國流通經(jīng)濟(jì)，2009(12):47-50.