大豆儲藏品質(zhì)判定指標(biāo)的研究

龍伶俐 薛雅琳 郁 偉 王雪蓮 張 東 朱 琳

大豆儲藏品質(zhì)判定指標(biāo)的研究

龍伶俐1薛雅琳2郁 偉3王雪蓮2張 東2朱 琳2

(國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心1，北京 100037)
(國家糧食局科學(xué)研究院2，北京 100037)
(遼寧省糧油檢驗監(jiān)測所3，沈陽 110032)

為了科學(xué)的判定我國大豆儲存過程中的品質(zhì)，采用兩種模擬儲存試驗的方式，對大豆儲存過程品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。采集有代表性樣品，通過分析測試以及匯總驗證，確定了大豆儲存品質(zhì)判定的主要指標(biāo)，即水分、脂肪酸值和蛋白質(zhì)溶解比率以及限量值。這不僅能正確的判定大豆儲藏過程品質(zhì)變化，也能滿足大豆儲藏過程快速檢測的需要。同樣也有利于指導(dǎo)國家、地方大豆儲備庫輪換的判定，使其在我國倉儲大豆的輪換和倉儲企業(yè)的規(guī)范管理中起到重要的作用。

大豆 儲存 指標(biāo) 酸值 脂肪酸值 蛋白質(zhì)溶解比率

大豆不僅是主要的油料之一，也是主要的食品原料和優(yōu)質(zhì)植物蛋白和油脂的主要來源。隨著經(jīng)濟快速發(fā)展和人民群眾生活水平的不斷提高，我國食用植物油和飼用豆粕需求呈剛性增長，國產(chǎn)大豆多年來一直徘徊在每年1 500多萬噸左右，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求，只能靠進(jìn)口來加以彌補，進(jìn)口量從2000年的1 042萬噸增加到2010年的5 480萬噸，10年間增長了426%。到2010年末，我國大豆壓榨年處理原料能力為7 040．9萬噸，使其成為我國進(jìn)口量最大的農(nóng)產(chǎn)品。為了保護(hù)農(nóng)民種植大豆的積極性和保障我國食用油安全，增強國家調(diào)控市場的能力，國家從2008年至2010年共收購臨儲大豆達(dá)850多萬噸，加上中央儲備、地方儲備大豆數(shù)量，收購量超過1 000萬噸［1］。

為了調(diào)節(jié)糧食供求總量，穩(wěn)定糧食市場，以及應(yīng)對重大自然災(zāi)害或其他突發(fā)事件，我國建立中央糧食儲備制度，大豆是我國糧食儲備的四大品種之一。對其管理要求是“數(shù)量真實，質(zhì)量良好和儲存安全”。要做到這些，必須隨時實行質(zhì)量監(jiān)控，切實掌握其儲藏品質(zhì)。目前判定大豆儲藏品質(zhì)是依據(jù)國糧發(fā)［2000］143號文件《糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則》［2］，在我國倉儲大豆的輪換管理中起到了重要作用，按色澤與氣味、粗脂肪酸價、蛋白質(zhì)溶解比率指標(biāo)對大豆進(jìn)行判定。從這些實際執(zhí)行的結(jié)果看，測定粗脂肪酸價、蛋白質(zhì)溶解比率需要較長的時間，操作過程也復(fù)雜繁瑣，難以滿足大豆儲藏過程中對品質(zhì)快速檢測的需要，且沒有對大豆儲藏品質(zhì)進(jìn)行判定的國家標(biāo)準(zhǔn)，選擇哪些指標(biāo)做為儲存品質(zhì)劣變的控制參數(shù)不僅影響大豆的收購，也影響儲存以后大豆的實際利用價值。大豆在儲藏期間，由于含油量和蛋白質(zhì)量較高，自身的呼吸和各種酶的作用造成其儲藏品質(zhì)變化與其他糧種有所不同［2］，有必要針對大豆儲存期間品質(zhì)劣變關(guān)鍵控制指標(biāo)，在兼顧這些指標(biāo)便于檢測也要保證測定結(jié)果的可靠和準(zhǔn)確條件下，研究大豆儲藏品質(zhì)判定標(biāo)準(zhǔn)，從而科學(xué)合理指導(dǎo)我國大豆的儲存和適時輪換，確保國家糧食儲備的安全。為此我們進(jìn)行了有針對性的試驗研究。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

來源于黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古3個大豆主產(chǎn)省(區(qū))和其他地區(qū)不同品種的176份樣品，其中黑龍江64份，遼寧43份，內(nèi)蒙古41份，其他地區(qū)28份。儲存樣品3份來源于黑龍江大豆。

1．2 儀器與設(shè)備

FW－135型粉碎機、HY－2型調(diào)速多用振蕩器:國華電器有限公司;XQ－600型脂肪酸測定儀:北京先驅(qū)威峰技術(shù)開發(fā)公司;DGG－9053A型電熱恒溫干燥箱:上海森信試驗儀器有限公司;粗脂肪測定儀和自動凱氏定氮儀:丹麥福斯儀器有限公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 儲存模擬試驗［3］

儲存模擬試驗一:選擇2006年、2007年黑龍江大豆作為儲存模擬試驗的樣品，當(dāng)年按照每份1 kg樣品制備儲存樣品，分別存放在有溫度、濕度控制的人工氣候箱中，設(shè)定濕度為50%，溫度分別為:15、25和35℃;每個季度定時取樣約150 g，用于油料中油的游離脂肪酸含量、脂肪酸值、水溶性蛋白等儲藏品質(zhì)指標(biāo)的測定。

儲備庫室溫條件儲存試驗二:選擇不同品種的大豆樣品35份儲存在儲備庫室溫條件下，每隔半年時間測定大豆中油的游離脂肪酸含量，持續(xù)進(jìn)行大豆中該指標(biāo)的測試。

1．3．2 測定方法

游離脂肪酸含量測定:采用GB/T 14489．3—1993油料中油的游離脂肪酸含量測定法［4］;脂肪酸值測定:采用GB/T 15684—1995谷物制品脂肪酸值測定法［5］;粗蛋白和蛋白質(zhì)溶解比率測定:采用GB/T 5511—2008谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法［6］;色澤、氣味判定:采用GB/T 5492—2008糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定［7］。

2 結(jié)果與分析

2．1 模擬儲存大豆品質(zhì)變化［2］

將2006年、2007年產(chǎn)的大豆樣品放置在人工氣候箱的50%濕度，分別設(shè)定15、25、35℃3個儲存溫度的條件，進(jìn)行不同溫度、不同儲藏時間的儲存模擬試驗。采集的2006年、2007年的大豆樣品均在當(dāng)年12月份前制備試驗樣品開始儲存模擬試驗，之后每個季度定期(即樣品放置日期滿3個月時)采集樣品，采用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法分析測定脂肪酸值和水溶性蛋白含量等指標(biāo)。以儲存日期為橫坐標(biāo)，采集大豆樣品的脂肪酸值和水溶性蛋白含量的分析結(jié)果為縱坐標(biāo)，繪制儲存品質(zhì)變化圖，2006年、2007年產(chǎn)大豆樣品各個儲存條件脂肪酸值、水溶性蛋白含量的變化見圖1、圖2。

通過儲存試驗的樣品及分析測試數(shù)據(jù)，從圖1、圖2的分析結(jié)果可以佐證，儲存溫度低，大豆儲存品質(zhì)越穩(wěn)定，脂肪酸值升高趨勢越緩慢，氮溶解指數(shù)降低的也越慢。反之，儲存溫度較高，大豆品質(zhì)中脂肪酸值升高趨勢較快，氮溶解指數(shù)降低的也較快。無論在任何溫度條件下，品質(zhì)下降與儲存時間是正相關(guān)，脂肪酸值的升高不僅影響大豆提取油脂，也影響其利用蛋白質(zhì)。所以，低溫是大豆儲存保證品質(zhì)的手段之一。

2．2 大豆儲存品質(zhì)指標(biāo)分析與確定

根據(jù)國糧發(fā)［2004］266號文件要求，大豆正常儲存年限為2年，現(xiàn)行的《糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則》［9］中大豆的判定規(guī)則見表1。

表1 大豆儲存品質(zhì)指標(biāo)表

表1中判定大豆儲存品質(zhì)的指標(biāo)主要是大豆的蛋白質(zhì)溶解比率和大豆中油的游離脂肪酸含量。本試驗通過采集遼寧、黑龍江和內(nèi)蒙古等主產(chǎn)省(區(qū))的代表樣品35份，儲存在糧食儲備庫中，在深入了解大豆儲藏期間品質(zhì)變化的機理，準(zhǔn)確把握大豆質(zhì)變內(nèi)在規(guī)律的基礎(chǔ)上，結(jié)合糧食儲備庫大豆儲藏期內(nèi)的具體情況，控制大豆的溫度、濕度，以便降低大豆的呼吸強度，抑制微生物和害蟲的活動，減緩大豆品質(zhì)的變化，保證大豆的安全儲藏［8］。定期取樣分析測定大豆中油的游離脂肪酸含量、脂肪酸值、粗蛋白及蛋白質(zhì)溶解比率等指標(biāo)，數(shù)據(jù)見表2。從下列數(shù)據(jù)中可以確定蛋白質(zhì)溶解比率隨著儲存時間的延長，下降的較多，可以做為大豆儲存品質(zhì)評判指標(biāo)。而大豆中油的游離脂肪酸含量在大豆儲存一年多以后，大豆中油的游離脂肪酸含量升高0．2 mgKOH/g的有30%多，儲存時間的延長其指標(biāo)變化不明顯。

通過研究和分析測試。從表2的數(shù)據(jù)結(jié)果表明，大豆的蛋白質(zhì)溶解比率的變化與儲存年限關(guān)系密切，儲存過程大豆中油的游離脂肪酸增加變化不明顯。對于庫存大豆，現(xiàn)行規(guī)則中判定劃分為“宜存”、“不宜存”和“陳化”3個等級，且儲藏品質(zhì)是按色澤與氣味、粗脂肪酸價、蛋白質(zhì)溶解比率指標(biāo)進(jìn)行判定。但是，在實施過程中發(fā)現(xiàn)部分判定指標(biāo)在大豆儲存過程中變化不大，少量被判斷為“陳化”的大豆仍可用于油料。鑒于測定大豆中粗脂肪的酸價需要較長的時間，操作過程也復(fù)雜繁瑣。增加脂肪酸值作為大豆儲存品質(zhì)指標(biāo)，既便于分析測定又有利于大豆的資源利用。

3 結(jié)論

為了使儲存大豆在加工中進(jìn)一步的綜合利用，將蛋白質(zhì)溶解比率指標(biāo)宜存由≥75，調(diào)整為≥70;大豆中粗脂肪的酸價由于測定時間長等缺陷，采用與玉米、稻谷等儲存品質(zhì)判定規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)一致的脂肪酸值作為品質(zhì)指標(biāo)。這不僅能正確的判定大豆儲藏過程品質(zhì)變化，也能滿足大豆儲藏過程快速檢測的需要。

表2 35份儲存大豆品質(zhì)變化分析結(jié)果

［1］聶振邦主編．2011中國糧食發(fā)展報告［M］．北京:經(jīng)濟管理出版社，2011

［2］曹毅，崔國華．大豆安全儲藏技術(shù)綜述［J］．糧食儲藏，2005(3):17－23

［3］王雪蓮，薛雅琳，趙會義，等．近紅外法測定大豆脂肪酸值方法的研究［J］．中國糧油學(xué)報，2009(8):160－162

［4］GB/T 14489．3—1993油料中油的游離脂肪酸含量測定法［S］

［5］GB/T 15684—1995谷物制品脂肪酸值測定法［S］

［6］GB/T 5511—2008谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法［S］

［7］GB/T 5492—2008糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定［S］

［8］劉春雙．大豆在儲藏期間的品質(zhì)變化［J］．中國油脂，2009，34(12):65－67

［9］國家糧食儲備局．糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則［S］．1999．

Study on Judgement Index of Soybean Storage Quality

Long Lingli1Xue Yalin2Yu Wei3Wang Xuelian2Zhang Dong2Zhu Lin2
(Standatd and Quality Center of State Grain Administration1，Beijing 100037)
(Science Academy of State Grain Administration2，Beijing 100037)
(Liaoning Grain and Oil Inspection and Monitoring Department3，Shenyang 110032)

Using two types of simulated storage experiment to study the change of the quality of soybeans during storage．Therefore，it can judge the quality of soybeans during storage scientifically．After three years'collection of representative samples and summary validation，it confirms the main index to determine the quality of soybeans'storage，that is moisture，fatty acid value and it can not only determine the quality change of soybeans'storage but also meet the needs of rapid detection in soybeans'storage．Besides，it is beneficial to guide the determination of state＇s and local rotations of soybean repertory．It plays an important role in our soybean storage of rotation and standardizes management of the warehousing enterprises．

soybean，storage，index，acid value，fatty acid value，protein solubility ratio

TS210．7

A

1003－0174(2012)07－0082－04

國家科技支撐計劃(2006BAD08B07－3)

2011－10－24

龍伶俐，女，1957年出生，高級工程師，糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理和制修訂

薛雅琳，女，1960年出生，教授級高工，糧油品質(zhì)研究和標(biāo)準(zhǔn)制修訂