學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)模化生產(chǎn)和配送質(zhì)量與安全控制

施永清 勵建榮 羅曉玲

學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)?；a(chǎn)和配送質(zhì)量與安全控制

施永清1勵建榮2羅曉玲1

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院1，杭州 310035)
(渤海大學(xué)2，錦州 121013)

忽視學(xué)生營養(yǎng)餐的管理，容易發(fā)生食物中毒重大事件，嚴(yán)重危害學(xué)生身體健康。研究闡述了規(guī)模化生產(chǎn)學(xué)生營養(yǎng)餐新建工程的規(guī)范設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)管理。按照學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行工廠設(shè)計，執(zhí)行清洗消毒和衛(wèi)生保持標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，根據(jù)HACCP原理對生產(chǎn)和配送過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，明確關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、糾偏措施和驗證程序。加強教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識。通過HACCP管理系統(tǒng)的實施，確保學(xué)生營養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全。

學(xué)生營養(yǎng)餐 配送 安全控制

2001年以來，我國各級政府、有關(guān)企業(yè)、學(xué)校按照《關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》的通知，大力推進(jìn)學(xué)生營養(yǎng)餐工作，努力解決中小學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)的問題［1］，同時解決雙職工家長的后顧之憂。目前多數(shù)城市已相繼建立學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)，數(shù)量和規(guī)模不斷擴(kuò)大。由于學(xué)生就餐人數(shù)多，一旦發(fā)生食物中毒，大多為群發(fā)性，社會負(fù)面影響極大。《2000—2009年全國重大食物中毒情況分析》對衛(wèi)生部2000—2009年重大食物中毒通報資料進(jìn)行情況分析，結(jié)果說明微生物是引起食物中毒的主要原因，占34．28%，化學(xué)性和有毒動植物食物中毒分別占27．40%、26．01%［2］。《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2010年第一季度全國食物中毒事件情況的通報》中有關(guān)學(xué)生食物中毒事件報告情況表明，微生物性食物中毒事件增幅較大，中毒原因主要以食物污染或變質(zhì)為主，致病因素主要是沙門氏菌等細(xì)菌微生物。有毒動植物引起的食物中毒事件也有較大幅度增加。誤服有毒食品和食物加熱溫度不夠仍是引起有毒動植物食物中毒的主要原因［3］。

上述情況提醒我們必須重視學(xué)生營養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全控制，堅持不懈加強管理，才能消除衛(wèi)生安全隱患，保證學(xué)生健康成長，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序。本課題組在為浙江省學(xué)生營養(yǎng)餐新建企業(yè)設(shè)計

和提供技術(shù)服務(wù)過程中，從廠房、設(shè)備設(shè)計到生產(chǎn)、配送等技術(shù)服務(wù)方面做了大量具體工作，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)采用良好的硬件條件，加強技術(shù)管理，為企業(yè)確保學(xué)生營養(yǎng)餐的質(zhì)量與安全創(chuàng)造良好條件。

1 設(shè)計合理的學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)?；a(chǎn)工藝流程

按照WS/T100《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》［4］，針對不同年齡段的中小學(xué)生制定食譜，滿足學(xué)生健康生長需要。

學(xué)生營養(yǎng)餐包括葷菜、素菜、主食、湯。其基本工藝流程如圖1所示。由圖1可知學(xué)生營養(yǎng)餐原料涉及肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、米面等，食譜配方眾多，加工工藝復(fù)雜，給食品衛(wèi)生安全管理帶來一定的難度。設(shè)計科學(xué)合理的學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)工藝流程，有利于預(yù)測加工過程中潛在的安全風(fēng)險，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的措施，避免問題的發(fā)生。根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)工藝流程，需要防止3種危害，即生物危害、化學(xué)危害和物理危害［5］。生物危害主要包括有害微生物(細(xì)菌、病毒)和寄生蟲;化學(xué)危害主要包括農(nóng)獸藥殘留、限制性食品添加劑等有毒物質(zhì);物理危害主要是食品中夾雜的金屬、玻璃、陶、瓦、石頭等異物。

2 規(guī)范設(shè)計車間和生產(chǎn)線、加強各工段的技術(shù)管理

圖1 學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)模化生產(chǎn)工藝流程

首先按照《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》［6］、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》［7］進(jìn)行廠房、車間設(shè)計，購置現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，配備健全的衛(wèi)生設(shè)施。生產(chǎn)車間內(nèi)粗細(xì)加工分區(qū)，生熟分開，防止在存放、操作中發(fā)生交叉污染。車間地面采用易清洗、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，地面排水坡度大于1．5%。排水溝側(cè)面和底面接合處有曲率半徑大于3 cm的弧度，便于清洗，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。車間設(shè)計要求通風(fēng)良好，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝庥筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。墻角及柱角、天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處具有曲率半徑大于3 cm的弧度。室內(nèi)窗臺處向內(nèi)側(cè)傾斜45°以上。生產(chǎn)車間安裝可拆洗不銹鋼紗窗、塑料門簾、風(fēng)幕等，采用多種措施做好防蠅、防蟲、防塵工作。照明設(shè)施采用防護(hù)罩，防止破裂時玻璃碎片污染食品。

盒飯分餐間、熟菜保溫間、餐盒保潔間內(nèi)采用光滑、不吸水、淺色、易清洗的瓷磚，鋪設(shè)到墻頂。

在學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，對生產(chǎn)車間環(huán)境、工器具、容器和人員進(jìn)行清洗消毒。

企業(yè)由品控人員、生產(chǎn)管理人員、廚師、營養(yǎng)師、設(shè)備維修人員組成HACCP小組。依據(jù)衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)HACCP實施指南》［8］，進(jìn)行學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)線危害分析，確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏措施、驗證程序，記錄及保存文件。本項目學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點是原料監(jiān)控、烹調(diào)熱加工和主食蒸煮、工器具洗消、盒飯分餐、專用保溫車配送［9］。

2．1 原料收購和監(jiān)控

學(xué)生營養(yǎng)餐原料主要包括米、面、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品等，幾乎涉及所有農(nóng)產(chǎn)品，對原料的安全控制是一個難點。通過編制和實施原料收購HACCP計劃表，控制危害。該工段的顯著危害是蔬菜的農(nóng)藥殘留、豬肝(肉)的瘦肉精。企業(yè)通過對生產(chǎn)基地的考察，盡可能長期采購菜籃子工程生產(chǎn)的無公害蔬菜或綠色蔬菜。禽畜肉必須是經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格的肉及活體，并索取銷售發(fā)票、食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(檢疫)合格證明。

企業(yè)購置食品安全快速檢測箱，對每日購買的原料進(jìn)行抽樣檢驗。檢測內(nèi)容包括農(nóng)藥殘留、甲醛、注水肉、瘦肉精、鼠藥、吊白塊等指標(biāo)，原料必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于不合格原料必須立即退貨、更換，并做好文件記錄，檢查分析原因，便于向供應(yīng)商提出嚴(yán)格的要求。通過快速檢測為學(xué)生營養(yǎng)餐的原料采購質(zhì)量安全提供最快捷的保證。

2．2 原料入庫貯存

原料入庫前需經(jīng)過驗收登記。冷凍冷藏食品到貨時應(yīng)保持冷凍或冷藏狀態(tài)。蔬菜應(yīng)當(dāng)日采購，當(dāng)日使用，若貯藏，冷藏溫度控制在0～4℃。冷凍肉禽、水產(chǎn)品分別分類貯藏在不同冷凍庫，冷凍溫度為－18℃。定期對冷藏、冷凍庫除霜、清除污垢、異味和病原微生物，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10 cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。使用時遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品必須及時清除。

2．3 原料粗加工和切配

冷凍肉禽、水產(chǎn)品需要充分解凍，然后送粗加工。

圖2 粗加工間和切配間布置圖

在原料粗加工間(圖2)，對肉類進(jìn)行洗、去皮、剔骨和分塊;對魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;對禽類進(jìn)行拔毛、開膛、洗凈;對海產(chǎn)品進(jìn)行泡、擇、洗;對蔬菜進(jìn)行擇揀、采用自動化設(shè)備清洗等操作。檢查并去除有腐敗變質(zhì)跡象的原料。

為了避免農(nóng)藥引起的食物中毒，采用食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡蔬菜30 min后再沖洗干凈，烹調(diào)前再經(jīng)過燙泡1 min，有效去除蔬菜表面的農(nóng)藥。發(fā)芽的土豆、洋蔥等，必須除去發(fā)青、發(fā)芽部分，以防中毒。

經(jīng)過粗加工清洗干凈的原料送切配間(圖2)進(jìn)一步切配，果蔬、肉類、水產(chǎn)品分別采用自動化設(shè)備或砧板分切，按照菜肴要求稱量、拼配為菜肴半成品，分類存放，在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或放入半成品冷藏庫，防止受到污染。

2．4 烹調(diào)熱加工和主食蒸煮

學(xué)生營養(yǎng)餐烹調(diào)基本方法為蒸、煮、炒、燉、炸。通過工藝改進(jìn)，使動物肝臟、胡蘿卜、豆制品等菜肴具有優(yōu)良的風(fēng)味，提高學(xué)生的食欲，促進(jìn)身體健康成長。盡可能少采用油炸，減少食品中維生素?fù)p失。編制烹調(diào)熱加工和主食蒸煮HACCP計劃表，制定具體可行的糾偏措施。

由于食物加熱溫度不夠是引起食物中毒的原因之一，因此，熟制加工食品需燒熟煮透至食品中心溫度70℃以上。本項目將表面溫度設(shè)定為監(jiān)控內(nèi)容，便于實際操作和記錄。

該工段需注意避免生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染。

烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的炒鍋、油炸鍋上部，加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置。蒸箱上部排煙罩能防止結(jié)露，并且將凝結(jié)水引泄。

圖3 自動米飯生產(chǎn)線布置圖

味道香醇的米飯非常有利于增進(jìn)學(xué)生的食欲，采用自動炊燜飯機(圖3)自動完成洗米、配水、浸泡、加熱、燜飯、扒松全過程。生產(chǎn)的米飯不僅口感好，色澤光亮，而且維生素和礦物質(zhì)損失少，有益學(xué)生身體健康。

2．5 容器、工器具洗消和保潔

建立嚴(yán)格的餐盒、器具清洗消毒制度，編制容器、工器具清洗消毒HACCP計劃表，嚴(yán)格按照計劃實施。消毒后餐盒、器具應(yīng)該符合GB 14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

煮飯鍋經(jīng)過自動化洗鍋機洗滌后循環(huán)使用。盛飯槽使用后立即在飯槽洗消間(圖3)進(jìn)行清洗消毒。

先用手工方法刮去大部分餐盒內(nèi)食物殘渣，再將餐盒送入自動餐盒洗消機處理。消毒后的餐盒立即放入餐盒保潔柜內(nèi)。

購置足夠數(shù)量的熟菜盛放容器，容器和工具需清洗、消毒、風(fēng)干，放入工器具保潔柜內(nèi)備用。加工過程用到的刀、砧板、桶、盆、鍋等工具和容器具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

盒飯保溫箱經(jīng)過自動保溫箱洗消機的洗滌消毒，送保潔間存放待用(圖4)。

2．6 盒飯分餐

洗消間和分餐間布置圖見圖4。盒飯分餐間采用獨立的空氣凈化裝置和空調(diào)設(shè)施，控制室內(nèi)溫度不高于25℃。分餐間均勻分布安裝紫外燈進(jìn)行消毒，使室內(nèi)空氣達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照分餐HACCP計劃表實施。分餐間每次使用前進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。人員進(jìn)入分餐間前需進(jìn)行二次更換衣帽，并將手洗凈、消毒。分餐時戴一次性手套、口罩。食品通過傳遞窗送入分餐間。

盒飯分餐間使用專用分餐工具、容器，使用后及時清洗消毒，放入保潔柜。

2．7 專用保溫車配送

專用保溫車需維持學(xué)生營養(yǎng)餐在食用前中心溫度60℃以上，由運輸人員在出廠及到達(dá)學(xué)校供餐時各測定1次，并且保證主食和菜肴從燒熟至食用的時間不超過3 h，不給微生物生長繁殖的機會。按照專用保溫車配送HACCP計劃表，企業(yè)衛(wèi)生管理人員每周抽查1次。

保溫車輛運輸前必須進(jìn)行清洗、消毒，在運輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止盒飯受到污染。

2．8 廢棄物暫存

食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場所均設(shè)置配有蓋子的廢棄物容器。每天1次清除廢棄物，清除后的暫存容器及時用水沖刷，用清潔劑清洗，再用水沖凈，然后用消毒劑消毒后風(fēng)干。

在車間外設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施，既要防止有害害蟲進(jìn)入、孳生，又要防止不良?xì)馕兑绯?，污染食品、水源及地面?/p>

圖4 洗消間和分餐間布置圖

2．9 嚴(yán)抓驗證程序

按照HACCP管理體系的要求進(jìn)行監(jiān)控驗證，定期校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備、復(fù)查記錄，檢查關(guān)鍵控制點，檢查工藝過程在關(guān)鍵限值內(nèi)操作情況，檢查記錄是否按照要求的時間間隔準(zhǔn)確完成。建立完整的文件記錄和保存程序，便于查閱記錄和快速追溯。

3 加強管理人員和工人的技術(shù)培訓(xùn)

每年對員工進(jìn)行一次健康檢查，并且對管理人員和工人進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，根據(jù)員工不同職位、不同文化水平，分層次、分崗位、有針對性地闡述實施和監(jiān)測食品安全保證體系的作用和工作職責(zé)，內(nèi)容包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。通過培訓(xùn)使員工能夠在各自的崗位上自覺地、準(zhǔn)確地按照HACCP計劃進(jìn)行操作。通過規(guī)范設(shè)計和進(jìn)一步加強配送過程質(zhì)量與安全控制，采取以預(yù)防為主的嶄新管理模式，改善了各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，提高員工的衛(wèi)生意識，使其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作程序，最大限度控制污染，有效防止食物中毒。在確保中小學(xué)生營養(yǎng)餐質(zhì)量和安全前提下，教學(xué)科研工作人員還需不斷加強營養(yǎng)餐研究，開發(fā)具有中國特色的色、香、味、營養(yǎng)俱佳的學(xué)生營養(yǎng)餐。

［1］國經(jīng)貿(mào)貿(mào)易［2001］123號．國家經(jīng)貿(mào)委、教育部、衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》的通知［J］．教育部政報，2001，4:176－179

［2］史海根，王建明．2000—2009年全國重大食物中毒情況分析［J］．中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理，2011，31(8):835－838

［3］衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)［2010］67號．衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2010年第一季度全國食物中毒事件情況的通報［J］．中國食品衛(wèi)生雜志，2010，22(4):381－382

［4］WS/T 100—1998，學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998

［5］孫勇，劉誠，裴玉秀，等．HACCP在學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］．食品科學(xué)，2002，23(10):143－145

［6］WS 103—1999，衛(wèi)生部學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1999

［7］衛(wèi)生部．餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范［S］．2005

［8］包大躍．食品企業(yè)HACCP實施指南［M］．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007

［9］方典敏，肖穎，李慧艷，等．HACCP管理系統(tǒng)在學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用［J］．中國食品衛(wèi)生雜志，2003，15(6):524－527．

Quality and Safety Control for Student Nutrimeal in the Large－Scale Production and Distribution

Shi Yongqing1Li Jianrong2Luo Xiaoling1
(College of Food Science and Biotechnology Engineering，Zhejiang Gongshang University1，Hangzhou 310035)
(Bohai University2，Jinzhou 121013)

If the safety management of nutrimeal for students is ignored，the events of serious food poisoning would happen，which is seriously harmful to the student health．This paper expounds the standard design and technical management for the new engineering project of nutrimeal for students．According to related hygienic specifications of production enterprises supplying nutrimeal for students，the new factory was designed．The Cleanser＆Disinfection and Sanitation Standard Operating Procedure(SSOP)were implemented．HACCP was employed in the production and distribution to conduct systematic and comprehensive analysis of various harmful factors that may lead to food contamination．Meanwhile the critical control points，critical limit，corrective actions，and verification procedure were established．Educational training is very important to improve staff awareness of food hygiene．The application of HACCP management system is an effective measure to ensure the quality and safety of nutrimeal for students．

nutrimeal for students，distribution，safety control

R154

A

1003－0174(2012)10－0082－05

浙江工商大學(xué)人才引進(jìn)科研啟動項目(XJ201007)

2012－02－08

施永清，男，1965年出生，教授級高級工程師，食品工程

勵建榮，男，1964年出生，教授，博士生導(dǎo)師，農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品貯藏加工與安全控制