小米米線制作工藝的研究

李 穎 仇東超 郭麗萍 孫慶杰

小米米線制作工藝的研究

李 穎1仇東超2郭麗萍1孫慶杰1

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，青島 266109)
(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院2，金山 350002)

以小米為原料研磨成粉制作小米米線。通過單因素試驗(yàn)選擇馬鈴薯改性淀粉、早秈米粉、水分添加量和蒸制時間的范圍。以指標(biāo)權(quán)值小米米線彈性0．2、咀嚼性0．2、拉伸性0．3、感官評分0．3、加工性0．2為小米米線品質(zhì)的評價指標(biāo)做正交試驗(yàn)。經(jīng)試驗(yàn)，小米米線的制作條件為:食鹽0．4%、焦磷酸鈉0．03%、馬鈴薯改性淀粉12%、早秈米粉8%、含水量60%、蒸制時間6 min。以此得到的小米米線綜合加權(quán)評分為67．205，感官評定為8．7，口感較好、米線光澤好。由此可預(yù)測，小米米線的加工具有一定可行性。

小米 小米米線 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 制作條件

谷子是我國古老的栽培作物之一，小米是谷粒去殼后的產(chǎn)品，它是我國北方谷區(qū)人民的一種主要糧食。小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，營養(yǎng)素配比較為合理，人體消化吸收率高。此外，一般谷類缺乏的色氨酸、維生素B1、胡羅卜素等，小米中含量亦較豐富。小米還具有良好的藥用價值，可以養(yǎng)胃健脾，是合適的滋補(bǔ)佳品。

市售米線多是以秈米等為主要原料的面條化食品，在我國南方地區(qū)是一種傳統(tǒng)食品［1］。以小米為主要原料制作米線的研究還較少，市場上鮮見小米米線產(chǎn)品。通過添加不同輔料研究小米米線的適宜工藝參數(shù)，探索小米加工米線產(chǎn)品的途徑。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

小米、早秈米粉:市售;馬鈴薯改性淀粉、焦磷酸鹽等:青島天新食品添加劑有限公司;碘試劑中:2 g KI溶于少量蒸餾水再加0．2 g I2，溶解后定容至100 mL。

1．2 儀器與主要設(shè)備

TA－XT．Plus物性測定儀:英國Stable Micro Systems公司;Sartorius電子天平:北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;752型紫外可見分光光度計(jì):上海光譜儀器有限公司;標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩(80目):浙江省上虞市滬江儀器紗篩廠;DHG－9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

準(zhǔn)確稱取處理后的直鏈淀粉、支鏈淀粉各100 mg，分別放入50 mL錐形瓶中，加入1 mL 95%乙醇濕潤樣品后加9 mL 1 mol/L NaOH溶液，于沸水浴中分散10 min，取出冷卻至室溫后分別轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中定容。取6個100 mL容量瓶，分別加入1 mg/mL直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0．25、0．50、1．00、1．50、2．00 mL，再依次加入1 mg/mL支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液5、4．75、4．50、4．00、3．50、3．00 mL，總量為5 mL。取1個100 mL容量瓶，加入5 mL 0．09 mol/L NaOH溶液作空白。在各瓶中依次加入約50 mL水、1 mol/L的乙酸1 mL，碘試劑2 mL，用水定容后顯色10 min，于620 nm處讀取吸光度。以直鏈淀粉含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1．3．2 直鏈淀粉含量的測定［2］

用甲醇對淀粉進(jìn)行脫脂，105℃烘至恒重，干燥冷卻待用。稱取處理后的淀粉100 mg放入50 mL錐形瓶中，加入95%乙醇1 mL濕潤樣品，后加1 mol/L的NaOH溶液9 mL，于沸水浴中分散10 min，取出冷卻至室溫后轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中水定容。準(zhǔn)確吸取5 mL上述試液于100 mL容量瓶中，另取100 mL容量瓶加入5 mL的0．09 mol/L NaOH溶液作空白。隨后各瓶中依次加入約50 mL水、1 mol/L的乙酸1 mL，碘試劑2mL，用水定容后顯色10 min，在620 nm處讀取吸光度。參照直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線的吸光度值得到測定結(jié)果。

1．3．3 工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程［2］:小米→清理→浸泡→脫水→磨粉→80目篩→干燥→原料及輔料配比混合→鋪漿→蒸漿→冷卻→切條→成品→包裝

操作時應(yīng)注意浸泡10～20 min讓米粒充分吸水變軟，有利于磨細(xì)。在浸泡過程中，可溶性蛋白和糖類滲出，組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于直鏈淀粉滲出［3］，另外，鋪漿時攪拌均勻。蒸粉厚度1．3 mm，水分控制在55%～65%，蒸漿使淀粉糊化度達(dá)到90%以上［4］，制得的小米米線厚度約為1．2～1．5 mm，寬度為5．0～7．0 mm。

1．3．4 單因素的選定

確定食鹽0．4%，焦磷酸鈉0．03%，預(yù)試驗(yàn)選定馬鈴薯改性淀粉、早秈米粉、水分的添加和蒸制時間的范圍為:

馬鈴薯改性淀粉添加量:9%、10%、11%、12%、13%、14%;

早秈米粉添加量:5%、6%、7%、8%、9%、10%;

水分添加量:51%、54%、57%、60%、63%、66%;

蒸制時間:4、4．5、5、5．5、6、6．5 min。

定量稱取小米米粉、馬鈴薯改性淀粉、早秈米粉、食鹽、焦磷酸鹽加水混合均勻，鋪于蒸鍋中蒸制，取出冷卻待測。

1．3．5 小米米線質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測定

使用TA－XT．Plus物性測試儀的TPA程序和HDP/LKB探頭測定小米米線的彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。取樣品長度50 mm，1．2～1．5 mm厚的小米米線平放于物性測試平臺上，測試速度1．0 mm/s，形變量70%。彈性是指產(chǎn)品在第一次沖壓過程中變形后能恢復(fù)到變形前狀態(tài)的程度。咀嚼性數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示［5］。每個試樣重復(fù)3次。

取長度為50 mm的小米米線，用外力勻速拉動至米粉斷裂，記錄米粉斷裂時的長度，表示米線拉伸性［6］。斷裂時的長度與所取小米米線樣品原長度之差用符號ΔL表示。ΔL越大表示小米米線拉伸性越大。

1．3．6 小米米線的感官鑒評

擬定米線的感官評定指標(biāo)［7］，評分方法為:加工效果標(biāo)準(zhǔn)為米帶組織光滑，具有黏彈性，切條、水洗不易斷條、不黏連3分。煮面后的標(biāo)準(zhǔn)為米帶硬適中，嚼勁足，口感清爽，具小米的清香味7分。由10位同行進(jìn)行評估打分。

2 結(jié)果與分析

2．1 直鏈淀粉的含量

通過碘顯色比色法測得直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1，得出標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=99．431x－14．602(x為吸光度值，R2=0．999 3)。供試淀粉樣品直鏈淀粉含量的數(shù)據(jù)均由回歸方程得出。測得小米粉直鏈淀粉為31．46%，早秈米粉直鏈淀粉為24．35%，馬鈴薯改性淀粉直鏈淀粉為15．74%。直鏈淀粉含量對制作的米線品質(zhì)影響很大，有研究認(rèn)為直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在22%～25%時，制作的米線口感細(xì)膩爽滑［8］。在小米米線制作中適量摻入早秈米粉和馬鈴薯改性淀粉，改變小米漿直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例。

圖1 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線

2．2 馬鈴薯淀粉添加量對小米米線質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

圖2 馬鈴薯改性淀粉添加量對小米米線彈性和咀嚼性的影響

由圖2可知:馬鈴薯改性淀粉添加量在9%～12%之間時，小米米線彈性呈上升趨勢，添加量在12%時彈性最大，隨后下降。馬鈴薯改性淀粉添加量在9%～13%時，小米米線咀嚼性呈緩慢上升趨勢，添加量在13%～14%時，咀嚼性上升趨勢較明顯。但馬鈴薯改性淀粉過多會減弱小米米線的小米香味及米線彈性。

圖3所示，馬鈴薯改性淀粉添加量在9%～12%之間時，小米米線拉伸性呈上升趨勢，馬鈴薯改性淀粉添加量在12%～14%之間時，小米米線的拉伸性呈下降趨勢，米漿中馬鈴薯改性淀粉添加量在12%時，小米米線拉伸性上升明顯。綜合質(zhì)構(gòu)的結(jié)果選用馬鈴薯改性淀粉添加量11%、12%和13%為宜。

圖3 馬鈴薯改性淀粉添加量對小米米線拉伸性的影響

2．3 早秈米添加量對小米米線質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

圖4表明:早秈米粉添加量在5%～7%之間時，小米米線彈性略上升，至8%時米線的彈性明顯上升達(dá)8．47，隨后呈下降趨勢。小米米線的咀嚼性在早秈米粉添加量從6%開始呈現(xiàn)上升趨勢，從115．17升至134．15，添加量大于9%時咀嚼性變化較明顯。圖5顯示，早秈米粉添加量在5%～8%之間時，小米米線拉伸性呈上升趨勢，早秈米粉添加量在8%～10%之間時，小米米線拉伸性呈下降趨勢。綜合考慮小米米線的小米香味彈性和咀嚼性的情況，選用早秈米粉添加量7%、8%和9%為宜。

圖4 早秈米粉添加量對小米米線彈性和咀嚼性的影響

圖5 早秈米添加量對小米米線拉伸性的影響

2．4 水分添加量對小米米線質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

選擇早秈米米粉的添加量為8%、馬鈴薯淀粉的添加量為12%，其他條件不變。結(jié)果見圖6，水分添加量在51%～63%之間時，小米米線彈性呈緩慢上升趨勢，添加量在63%～66%之間時，小米米線彈性呈下降趨勢。水分添加量至54%時，小米米線的咀嚼性明顯下降，隨后咀嚼性下降趨勢漸緩。米漿中含水量過低時，米線在蒸漿過程中容易在未充分糊化之前干裂;含水量過高時，米線成品率低，且糊化需要的時間長［3］。圖7顯示，水分添加量在51%～60%之間時，小米米線拉伸性呈上升趨勢，水分添加量超過60%時，小米米線的拉伸性變化趨勢不明顯。選用水分添加量57%、60%和63%為宜。

2．5 不同蒸制時間對小米米線質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

選擇早秈米米粉的添加量為8%、馬鈴薯淀粉的添加量為12%，加水量為60%，其他條件不變。結(jié)果如圖8所示，蒸制時間4 min后小米米線彈性呈上升趨勢，在5～6 min之間時，彈性上升趨勢明顯，蒸制時間在6 min后彈性下降趨勢明顯。蒸制時間在4 min時，小米米線的咀嚼性增大，在6 min后咀嚼性下降趨勢明顯，在4．5～6 min范圍內(nèi)，小米米線咀嚼性較高且無明顯變化趨勢。小米米線拉伸性的變化結(jié)果見圖9所示，蒸制時間4～5．5 min之間時，小米米線拉伸性呈緩慢上升趨勢，在5．5 min以后無明顯變化趨勢。故考慮選定蒸制時間5 min，5．5 min和6 min為宜。

2．6 正交試驗(yàn)

以選定的單因素表1的范圍設(shè)正交試驗(yàn)，對試驗(yàn)結(jié)果采用直觀分析法，指標(biāo)值采用綜合加權(quán)評分法［9］。

表1 單因素水平

表2 感官評分結(jié)果

綜合加權(quán)評分法設(shè)總權(quán)值為1，各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)值分別為小米米線彈性0．2，小米米線咀嚼性0．2，小米米線拉伸性0．3，小米米線感官評分0．3，加工性0．2。計(jì)算公式為:

綜合加權(quán)評分:Y=λj(yij－ymj)+λk(yik－ymk)+λn(yin－ymn)+λp(yip－ymp)

其中λj、λk、λn、λp分別為j、k、n、p列綜合加權(quán)評分系數(shù)，它等于所在列權(quán)值的100倍與該列的極差的比值，經(jīng)計(jì)算，λj、λk、λn、λp分別為185．185，0．318，23．077，13．636。ymj表示所在j列最小值。結(jié)果見表3。

由正交試驗(yàn)結(jié)果可得出因素與指標(biāo)關(guān)系，如圖10所示。

圖10 因素與指標(biāo)關(guān)系

馬鈴薯改性淀粉在一定的添加范圍內(nèi)，對小米米線品質(zhì)的影響是正向增加，添加量大品質(zhì)好，超過12%時品質(zhì)變差。早秈米粉添加量達(dá)8%時，小米米線品質(zhì)好，超過8%后改進(jìn)作用趨緩。水分添加量在一定范圍內(nèi)增加對米線品質(zhì)有改善作用，超過63%后米線品質(zhì)下降且會造成加工成型困難，米線承壓力減小且黏連現(xiàn)象嚴(yán)重，即使加工成型，米線煮沸損失較大，不利于品質(zhì)的提高［10］。蒸制時間在6 min時，米線品質(zhì)綜合評分好。

由表3極差分析看出，RD＞RB＞RC＞RA，蒸制時間對小米米線綜合品質(zhì)的影響最大，早秈米粉添加量和水分含量雷同，影響較小的是馬鈴薯改性淀粉添加量。最優(yōu)組合為A2B2C2D3，小米切粉制作的最佳條件為:馬鈴薯改性淀粉添加量為12%，早秈米粉添加量為8%，水分添加量為60%，蒸制時間為6 min。驗(yàn)證試驗(yàn)得出，綜合加權(quán)評分為67．205，感官評定為8．7，拉伸性也有提高。

表3 正交試驗(yàn)

3 討論與結(jié)論

將小米室溫浸泡2 h后研磨成粉，經(jīng)80目過篩添加輔料制作小米米線。制作加入馬鈴薯改性淀粉的加入可降低糊化溫度和老化，柔軟透明有光澤，口感爽滑有咬勁［2］，使米線具光澤、有油潤透明感，提高米線的彈性延長保質(zhì)期。早秈米粉可以改善直鏈淀粉比例，提高米線品質(zhì)，但過量會影響小米的清香味。含水量低操作困難，米線的彈性差硬度過大，含水量多會使米線黏連。適宜的蒸制時間以節(jié)省能源和經(jīng)濟(jì)成本。焦磷酸鹽隨著溫度的升高，它能促進(jìn)淀粉的可溶性物質(zhì)滲出，增強(qiáng)淀粉間的結(jié)合力，磷酸根離子的螯合作用，使淀粉、蛋白質(zhì)分子螯合成更大的分子，增加了米線的抗拉強(qiáng)度［2］，并可增加。設(shè)定總權(quán)值為1，各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)值分別為彈性0．2、咀嚼性0．2、拉伸性0．3、感官評分0．3、加工性0．2。試驗(yàn)確定小米米線的制作條件為食鹽0．4%，焦磷酸鈉0．03%、馬鈴薯改性淀粉添加量12%，早秈米粉添加量8%，含水量60%，蒸時間6 min。以此得到的小米米線綜合加權(quán)評分為67．205，感官評定為8．7，口感較好、米線光澤好。由此可預(yù)測，小米米線的加工具有一定可行性。

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Study on Fabrication Process of Millet Rice Noodles

Li Ying1Qiu Dongchao2Guo Liping1Sun Qingjie1
(School of Food Science＆Engineering，Qingdao Agricultural University1，Qingdao 266109)
(College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University2，Jinshan 350002)

In this paper，millet which was used as raw material was milled into powder to make millet rice noo-dles．Singel factor experiment was made to modified potato starch，early indica rice flour，water content and scope of steaming time．Carry out the orthogonal experiment with millet rice noodles index weight springiness 0．2，chewiness 0．2，stretchability 0．3，sensory score 0．3，workability 0．3 as the evaluating index of millet rice noodles quality．The test shown the peocessing conditions of millet rice noodles:salt content was 0．4%;sodium pyrophosphate was 0．03%;modified potato starch content was 12%;early indica rice flour was 8%;water content was 60%and steaming time was 6min．And at these conditions，comprehensive evaluation score was 67．205，in whick the sensory score was 8．7，tasting better and noodle gloss better．Then the processing of millet rice noodles was predicted to have certain feasibility．

millet，millet rice noodles，texture properties，processing conditions

TS213．2

A

1003－0174(2012)10－0037－06

國家科技支撐計(jì)劃(2006BAD02B02－01－01)

2011－04－16

李穎，女，1955年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品加工

孫慶杰，男，1970年出生，博士，教授，糧食、油脂與蛋白質(zhì)工程