不同變溫方式對綠蘆筍貯藏品質的影響*

宋秀香，魯曉翔，陳紹慧，李江闊

1(天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津，300134)2(國家農產品保鮮工程技術研究中心，天津，300384)

蘆筍嫩莖含豐富的營養(yǎng)成分及多種活性成分，特別是因含有天門冬酰胺，而具有利尿、解除疲勞和補精強體等功能，故譽為“蔬菜之王”［1］。但蘆筍嫩莖含水量較高，呼吸作用較強，生理代謝活躍，所以采后的蘆筍極不耐貯藏［2］。

針對綠蘆筍的保鮮技術有較多報道。如李文香［3］、馬慶一［4］、黃光榮［5］等采用減壓、脂氧合酶抑制劑處理、氣調等保鮮方法，均可一定程度地延長綠蘆筍貯藏期，并使其在貯藏期內保持較好的品質。但綠蘆筍出庫后，常溫下數(shù)小時內就會嚴重失水，纖維老化，甚至開始發(fā)生腐爛，貨架期僅1～2 d，遠不能達到商業(yè)的要求［6］。因而，如何延長綠蘆筍的市場貨架期，是獲得較高經濟效益的關鍵問題之一。

目前，針對綠蘆筍貨架期品質影響因素的研究鮮見。本研究以“阿波羅”綠蘆筍為試材，研究經冰溫貯藏15 d后，以不同變溫方式移至設定的貨架模擬條件下放置時對其品質的影響，旨在為提高綠蘆筍保鮮、銷售技術水平提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

供試“阿波羅”綠蘆筍于2011年9月2日采自秦皇島長勝農業(yè)科技發(fā)展有限公司漢沽管理區(qū)蘆筍基地。選取大小一致、筍尖無開散、無畸形、無機械損傷及病蟲害，長度約25 cm、直徑1.0～1.5 cm的綠蘆筍供試驗用。

BW-120冰溫保鮮庫:國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津)，庫內溫度-0.2～-0.5℃;SPX-250-C智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱:上?，樮帉嶒炘O備有限公司;TA.XT.Plus物性測定儀:英國stable micro system公司;PAL-13810便攜式手持折光儀:日本ATAGO愛宕公司;GENESYSS 5紫外-可見分光光度計:美國Milton Roy公司;D-37520高速冷凍離心機:上海納諾儀器有限公司;DDS-307A電導率儀:上海精密科學儀器有限公司;SHZ-88臺式水浴恒溫振蕩器:江蘇太倉市實驗設備廠。

1.2 處理方法

新鮮綠蘆筍經分選后，放置于冰溫庫(-0.2～-0.5℃)中貯藏15 d后，以不同變溫方式移出冰溫庫，變溫方式及處理方法如表1所示;貨架期共8 d，每隔2 d測定各種指標，以考察不同變溫方式對綠蘆筍品質變化的影響。

1.3 綠蘆筍品質的分析測定

1.3.1 感官評定

參考Krarup［7］的方法。采用40分評分方法，分別從形態(tài)、鮮嫩度、腐爛、氣味4項指標按各等級標準打分后，匯總分值。各等級評分標準如表2所示。

表1 實驗處理方案

表2 綠蘆筍感官評定指標

1.3.2 硬度的測定

采用TA.XT.Plus物性測定儀測定，每次取5株綠蘆筍進行測定，測試位置在綠蘆筍嫩莖距尖部7 cm處和14 cm處，取每次測量的最大值，最后取其平均值。P/2柱頭(?2 mm)，測前速度:3 mm/s，測試速度:2 mm/s，測后上行速度:5 mm/s，測試深度:3 mm，觸發(fā)力:5 g。單位為kg/cm2。

1.3.3 可溶性固形物含量(TSS)

采用PAL-1型糖度儀測定。取綠蘆筍嫩莖用料理機打漿，攪拌均勻，用紗布過濾后取濾液，用手持糖度儀測定濾液的可溶性固形物含量，記錄測試值。每處理測試重復10次，取平均值。

1.3.4 電導率

采用DDS-307A型電導儀測定。

1.3.5 多酚氧化酶(PPO)活性測定［8］

稱取樣品3g于預冷的研缽中，加入適量0.05 mol/L pH 7.8磷酸緩沖液(總用量20 mL)，冰浴研磨成勻漿，于4℃下3 000×g離心10 min，上清液即為PPO粗提液。取3.9 mL pH7.8磷酸緩沖液，然后加入1.0 mL 0.1 mol/L 兒茶酚和 1.0 mL 酶提取液，于37℃水浴保溫10 min，迅速放入冰浴中，立即加入2 mL 20﹪三氯乙酸終止反應，于420 nm下測其吸光度值，以磷酸緩沖液代替酶液為對照調零。

1.3.6 過氧化物酶(POD)活性測定

采用愈創(chuàng)木酚氧化法［9］。

1.3.7 過氧化氫酶(CAT)活性測定

取3.0 g果肉加入10 mL 預冷后的 pH7.5、0.05 mol/L的磷酸緩沖液(內含0.005 mol/L二硫蘇糖醇和2%PVPP)，在冰浴中研磨成勻漿，12 000×g、4℃下離心20 min，收集上清液立即用于CAT活性測定。CAT反應體系:取 0.2 mL粗酶液，加入 3 mL 0.02 mol/L H2O2后，在240 nm下測定2 min內樣品的吸光度變化。

1.3.8 苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性測定

稱取綠蘆筍1.0 g，加入10 mL預冷的0.1 mol/L pH8.8 DTT硼酸緩沖液，研磨勻漿后，于4℃ 15 000×g離心20 min。取0.2 mL上清液，加入到3 mL反應體系中(2 mL 0.1 mol/L pH 8.8 DTT硼酸緩沖液、1 mL 0.02 mol/L L-苯丙氨酸)，37 ℃水浴 30 min，然后加入6 mol/L HCl 0.2 mL終止反應，測定290 nm處吸光值。酶活性計算公式均為:

式中:X，酶的比活力，0.01△A/(g鮮重·min);△A:反應時間內吸光度的變化;D，稀釋倍數(shù)即提取的總酶液為反應系統(tǒng)內酶液體積的倍數(shù);t，反應時間，min;m，果肉質量，g。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS17.0進行統(tǒng)計處理。

2 結果與分析

2.1 變溫方式對綠蘆筍感官品質的影響

果蔬感官品質的好壞直接關系到其商品價值。由圖1看出，綠蘆筍貨架期間感官品質不斷下降;其中，A-3處理組的綠蘆筍的下降速率相對緩慢，感官評分始終高于其他處理，在貨架第8 d時，A-3感官評分仍為17分。A-1和A-2之間的感官評分差別在貨架初期較小，而貨架4 d后，A-1處理綠蘆筍的感官品質快速下降，貨架8 d時感官評分降至10分，而A-2處理為14分?？梢?，A-3處理效果優(yōu)于其他兩組處理，能更有效地保持綠蘆筍貨架期內的感官品質。差異顯著性分析表明不同處理組之間的感官評分存在顯著性差異(P＜0.05)。

圖1 變溫方式對綠蘆筍感官品質的影響

2.2 變溫方式對綠蘆筍可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量(TSS)是檢測果蔬品質和貯藏保鮮效果的一項重要指標。由圖2可知，隨貨架時間的增長，綠蘆筍的TSS不斷降低，這是因綠蘆筍呼吸作用增強而使其消耗增加所致，但各處理之間存在著顯著性差異(P＜0.05)。在整個貨架期，A-3的TSS明顯高于其他處理，在貨架8 d，A-3的TSS為3.91%;A-2處理綠蘆筍TSS在貨架前期與 A-1相差不大，而在后期明顯高于A-1處理，貨架8 d的TSS為3.62%，而 A-1為3.42%。由此可知，A-3處理有利于減緩綠蘆筍TSS下降。

圖2 變溫方式對綠蘆筍可溶性固形物含量的影響

2.3 變溫方式對綠蘆筍電導率的影響

電導率是反映植物膜系統(tǒng)狀況的重要生理生化指標，植物在受到逆境或損傷時，細胞膜易發(fā)生破裂，因而使胞質的胞液外滲而使相對電導率增大［10］。由圖3可見，3組綠蘆筍在貨架期內的電導率呈上升趨勢，且處理之間差異較為明顯(P＜0.05)，上升程度順序為A-1﹥A-2﹥A-3。在貨架第8 d，A-3電導率為18.27%，而A-1處理綠蘆筍電導率由初期12.63%上升到21.87%，為A-3 處理的1.2 倍，A-2升至19.68%。可見，A-3處理的效果明顯優(yōu)于A-2和A-1，而A-2處理優(yōu)于A-1。

圖3 變溫方式對綠蘆筍電導率的影響

2.4 變溫方式對綠蘆筍硬度的影響

圖4的結果表明，在本實驗設定的貨架條件下，3組處理的綠蘆筍硬度變化趨勢不明顯，但貨架4d起各處理間存在著顯著性差異(P＜0.05)。在貨架期初期，A-2處理硬度有所上升，貨架4d的硬度由初值的 25.49 kg/cm2上升到 28.73 kg/cm2，這可能是隨貨架期增長，綠蘆筍木質化增加而使其硬度增大。而A-2組的硬度從貨架4d起呈下降趨勢;A-1處理綠蘆筍的硬度從貨架2d開始呈下降趨勢，究其原因可能是嫩莖組織內部失水，使組織松馳而使硬度值有所下降。但在貨架6d，A-1硬度由23.25 kg/cm2增加到27.48 kg/cm2。A-3處理綠蘆筍在整個貨架期內硬度值變化不大，貨架8d的硬度仍為23.51 kg/cm2?？梢?，A-3處理可以有效地減輕綠蘆筍木質化，使其保持良好的質地。

圖4 變溫方式對綠蘆筍硬度的影響

2.5 變溫方式對綠蘆筍PPO活性的影響

PPO參與酚類物質的氧化，催化香豆酸向咖啡酸的轉化［11］。由圖5可知，各處理組綠蘆筍PPO活性整體呈上升趨勢，且各處理之間存在著顯著性差異(P＜0.05)。A-3和A-2組的PPO活性在貨架6d達到最大，分別為 29.80［0.01△A/(g·min)］和26.50［0.01△A/(g·min)］，其后 PPO 活性略有下降。A-1處理綠蘆筍在貨架4 d的PPO活性由24.32［0.01△A/(g·min)］降至 20.40［0.01△A/(g·min)］，其后變化不大。在整個貨架期間，A-3處理的PPO活性始終大于其他2個處理。

圖5 變溫方式對綠蘆筍PPO活性的影響

2.6 變溫方式對綠蘆筍POD活性的影響

POD活性上升有利于保持植物體內自由基的產生和消除之間的平衡，對細胞膜起到保護作用［12］。由圖6所示，在貨架期內，A-1處理的POD活性先呈下降趨勢，在貨架6d達到最低，由最初的16.18［0.01△A/(g·min)］下降到 10.78［0.01△A/(g·min)］，此后活性上升;A-2處理的POD活性變化不大，只在后期活性略有上升;A-3處理綠蘆筍在貨架2 d POD活性略有下降，可能是出庫時的低溫抑制了POD的活性;其后，POD活性不斷增加，貨架6 d的POD 活性由初值的12.89［0.01△A/(g·min)］升到18.27［0.01△A/(g·min)］);而在貨架的后期，POD活性保持穩(wěn)定，并與其他處理組之間存在著顯著性差異(P＜0.05)。結合A-3電導率增加幅度最小的結果，可認為A-3可有效地提高POD的活性，從而增強對綠蘆筍細胞膜的保護作用。

圖6 變溫方式對綠蘆筍POD活性的影響

2.7 變溫方式對綠蘆筍CAT活性的影響

CAT可清除過氧化氫，保護植物機體細胞穩(wěn)定的內環(huán)境，是植物體內重要的保護酶［13］。如圖7所示，整個貨架期，3個處理組綠蘆筍CAT活性呈先上升后下降的趨勢，且各處理間存在顯著性差異(P＜0.05)。其中，A-2處理CAT活性變化較為緩慢，而A-3和A-1變化較大。移出冰溫庫后，A-1和A-3組CAT活性迅速增加，到貨架4 d達到峰值，活性分別為 289.06［0.01△A/(g·min)］和 319.43［0.01△A/(g·min)］，而后A-1 和A-3組CAT 活性不斷下降;A-2處理綠蘆筍貨架6 d前的CAT活性變化程度較小且活性較低;至8 d時各處理CAT活性的排序為A-2＞A-3＞A-1。

圖7 變溫方式對綠蘆筍CAT活性的影響

2.8 變溫方式對綠蘆筍PAL活性的影響

圖8 變溫方式對綠蘆筍PAL活性的影響

苯丙氨酸解氨酶(PAL)是苯丙烷類代謝的關鍵酶和限速酶，而苯丙烷類代謝的最終產物為木質素，直接導致植株的老化［14］。從圖8可以看出，在貨架期間，A-1和A-3處理綠蘆筍PAL活性整體呈上升趨勢。貨架2d后，A-2處理綠蘆筍PAL活性迅速上升，從 48.23［0.01△A/(g·min)］增至 55.49［0.01△A/(g·min)］，為 A-3 的 1.2 倍，而在貨架4 d后其活性呈下降趨勢。A-3處理的PAL活性在貨架6 d前均低于其余兩個處理，但在貨架8d，活性升至最高，為 55.86［0.01△A/(g·min)］。貨架期間，各處理組之間存在著顯著性差異(P＜0.05)。

3 結論

綠蘆筍移出冰溫庫的3種變溫方式對此后的貨架品質保持存在一定的差異，其中A-3處理對品質保持的總體效果明顯地優(yōu)于其余2個處理。在實驗設定的貨架期條件內，其感官評分、TSS含量均較高;電導率的上升幅度最小;同時，對PAL活性抑制效果最明顯，但PPO、POD和CAT活性有所提高。

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