靈芝、銀杏固體發(fā)酵茶的研制*

唐玉琴，徐濟(jì)責(zé)

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林 吉林 132101）

靈芝（Ganoderma lucidum）是一種食藥兼用的真菌，其富含多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、甾醇類、萜類、生物堿等多種活性成分，具有抗腫瘤、降低膽固醇和血糖、提高人體免疫力等多種功效，其性味淡、溫、無(wú)毒，被益為 “健康食品之冠”，《神農(nóng)草本經(jīng)》將它視為上品[1]。

銀杏茶是利用銀杏的葉子采取先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。有研究表明經(jīng)常飲用，能增強(qiáng)人體體力，提高免疫功能。對(duì)于心血管、大腦中風(fēng)、腦血栓、記憶力減退、糖尿病、肝硬化、耳鳴、氣喘有輔助療效，并具有預(yù)防高血壓、高血脂、老年性癡呆、延緩衰老、減肥和提高人體免疫能力的功能。目前，日本、韓國(guó)及歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家出現(xiàn)的 “富貴病”、“文明病”，飲用銀杏茶后具有較好的預(yù)防和治療效果。

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。綠茶較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。從而形成了綠茶 “清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成份，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及[2]。且綠茶中含有的茶氨酸、兒茶素，可改善血液流動(dòng)作用，在防止肥胖、腦中風(fēng)和心臟病中有一定效用。

綠茶及銀杏茶雖然含有多酚類、醛類等抑菌物質(zhì)，但營(yíng)養(yǎng)成分豐富復(fù)雜，存在茶多糖，維生素、微量元素等特殊誘導(dǎo)因子，促進(jìn)靈芝菌胞外多糖的合成。因此，利用低檔綠茶馴化靈芝菌不僅可以得到高產(chǎn)胞外多糖的靈芝菌馴化種，而且，反過(guò)來(lái)，靈芝菌也可以在低檔綠茶基質(zhì)中生長(zhǎng)發(fā)酵，通過(guò)其代謝作用，改善低檔綠茶主要呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)關(guān)系，提高其品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 設(shè)備及原料

1.1.1 設(shè)備

高壓滅菌鍋（型號(hào)：YX280BA，中國(guó)北京制造）、氣浴恒溫振蕩器（型號(hào)：ZD－8,中國(guó)江蘇制造）、試管、三角瓶、烘干箱、接種工具、鋁鍋等。

1.1.2 原料

靈芝菌種（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食用菌研究所）、銀杏茶（市售）、綠茶（市售）、麥片（市售）、靈芝孢子粉（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食用菌生產(chǎn)基地）、玉米面（市售）、馬鈴薯（市售）、葡萄糖（分析純）、蛋白胨（分析純）、KH2PO4（分析純）、MgSO4·7H2O（分析純）等。

1.2 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 靈芝母種制備

母種培養(yǎng)基配方：馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、瓊脂20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2P043 g、VB11 g、H2O 1 000 mL，pH 值自然[3]。

培養(yǎng)條件：（25±1）℃培養(yǎng)10 d，菌絲長(zhǎng)滿斜面、備用。

1.3.2 發(fā)酵菌種制備

發(fā)酵液配方：馬鈴薯 200.0 g·L－1、葡萄糖 20.0 g·L－1、蛋白胨 3.0 g·L－1、KH2P040.75 g·L－1、MgSO4·7H2O 0.3 g·L－1，pH值自然[4]，250 mL三角瓶裝液量 50 mL。

發(fā)酵條件：（25±1）℃靜止 36 h 后 160 r·min－1培養(yǎng) 7 d，備用。

1.3.3 固體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備

為了篩選出最佳的菌質(zhì)及培養(yǎng)條件，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)不同配方，見表1。

表1 不同配方設(shè)計(jì)

（1）茶葉的選擇

本試驗(yàn)選用茶葉均為干茶。要求鋒苗好、條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直。色澤要求一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，要求勻整，最好不要斷碎。茶葉要求干凈不得混有竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物，不能有異味[5]。

（2）添加物的選擇

靈芝孢子粉采集于吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食用菌生產(chǎn)基地。燕麥片、玉米粉、馬鈴薯均采用市售食用級(jí)。水質(zhì)要求為正常飲用水即可。

（3）滅菌

采用121℃～126℃下滅菌1 h備用。

（4）接種、培養(yǎng)

無(wú)菌條件下接入制備好的靈芝液體菌種1 mL于25℃條件下培養(yǎng)并記錄每個(gè)處理的生長(zhǎng)速度。

1.3.4 茶葉制備

挑選良好無(wú)污染的菌質(zhì)，挖出110℃～120℃烘至七成干，即茶條不粘手時(shí)進(jìn)行初包揉；再于90℃～100℃烘1.5 h，烘至茶條有微感刺手時(shí)進(jìn)行復(fù)包揉處理，退火，采用“低溫慢烤”，溫度70℃～80℃，稍經(jīng)攤涼即可。

1.3.5 檢驗(yàn)

根據(jù)GB9679－88對(duì)茶葉進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果分析

2.1 各種不同處理的菌絲生產(chǎn)情況

不同處理的菌絲生產(chǎn)情況見圖1～圖8。

圖1 BS組合培養(yǎng)基菌絲生長(zhǎng)情況

圖2 BT組合培養(yǎng)基菌絲伸長(zhǎng)情況

圖3 YS組合培養(yǎng)基菌絲伸長(zhǎng)情況

圖4 YT組合培養(yǎng)基菌絲伸長(zhǎng)情況

從圖1可以看出，BS組合在培養(yǎng)第8 d時(shí)就已經(jīng)長(zhǎng)滿培養(yǎng)基質(zhì)，達(dá)13 cm。而圖2顯示的BT組合生長(zhǎng)速度則相對(duì)BS組合要慢，在第16 d時(shí)才達(dá)到13 cm，但二者均強(qiáng)于圖7的DZ組合。在試驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)BS組合的菌絲生長(zhǎng)勢(shì)要強(qiáng)于BT組合?？赡転轳R鈴薯汁液中天然成分較豐富，與水相比其供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于菌絲的生長(zhǎng)，因此，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中BS組合顯示出一定優(yōu)勢(shì)。

圖5 MS組合培養(yǎng)基菌絲伸長(zhǎng)情況

圖6 MT組合培養(yǎng)基菌絲伸長(zhǎng)情況

圖7 ZD組合培養(yǎng)基菌絲生長(zhǎng)情況

圖8 各配方培養(yǎng)基長(zhǎng)滿管時(shí)間對(duì)比圖

從圖3可以看出，YS組合在培養(yǎng)第16 d時(shí)才長(zhǎng)滿培養(yǎng)基質(zhì)，達(dá)13 cm。而圖4顯示的YT組合生長(zhǎng)速度則相對(duì)YS組合要快許多，在第10 d時(shí)就已經(jīng)長(zhǎng)滿基質(zhì)。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)YT組合和YS的菌絲生長(zhǎng)勢(shì)相差不是很大，相對(duì)來(lái)說(shuō)都較BS、BT兩組合弱，但2者均強(qiáng)于圖7的DZ組合。比較大量重復(fù)試驗(yàn)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2個(gè)組合的菌絲生長(zhǎng)勢(shì)仍舊顯示較弱，可能為玉米粉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不利于菌絲吸收所致。

從圖5可以看出，MS組合在培養(yǎng)第13 d時(shí)才長(zhǎng)滿培養(yǎng)基質(zhì)，達(dá)13 cm。而圖6顯示的MT組合生長(zhǎng)速度則相對(duì)MS組合要快，在第10 d時(shí)就已經(jīng)達(dá)到13 cm，但二者均強(qiáng)于圖7的DZ組合。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)MS組合和MT組合的菌絲生長(zhǎng)勢(shì)相當(dāng)，從細(xì)微觀察發(fā)現(xiàn)MT組合要稍稍強(qiáng)于MS組合，可能為馬鈴薯汁液提供了一定的營(yíng)養(yǎng)成分，但是麥片主要提供一些纖維素類物質(zhì)，對(duì)于剛從試管母種轉(zhuǎn)接到液體基質(zhì)的菌種分解纖維素的能力還不是很高，因此菌絲生長(zhǎng)勢(shì)較弱些。

2.2 結(jié)果分析

根據(jù)上面幾種處理分析BS組合在接種后第8 d菌絲即可長(zhǎng)滿，YT和MT兩個(gè)組合均在第10 d長(zhǎng)滿，BT、YS、MS三個(gè)組合在16 d長(zhǎng)滿，而對(duì)照組DZ則到12 d后長(zhǎng)至6.9 cm處停止生長(zhǎng)。

綜以上結(jié)論BS組合培養(yǎng)基長(zhǎng)速最快，原因可能是靈芝孢子粉中的某種物質(zhì)刺激了靈芝菌絲的快速生長(zhǎng)，從而達(dá)到最先滿管的良好效果。而對(duì)照組DZ長(zhǎng)到6.9 cm后就停止生長(zhǎng)了，其原因可能是培養(yǎng)基中沒(méi)有加入其他營(yíng)養(yǎng)成分而使其生長(zhǎng)受到養(yǎng)分供應(yīng)的限制而停止生長(zhǎng)。而其他5個(gè)組合長(zhǎng)速慢于BS的原因可能是其養(yǎng)分并不滿足靈芝菌絲生長(zhǎng)所需的完全營(yíng)養(yǎng)，或是其他組合沒(méi)有刺激靈芝菌絲快速生長(zhǎng)的靈芝菌絲敏感性物質(zhì)，從而產(chǎn)生這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

綜上所述最佳靈芝、銀杏固體發(fā)酵茶配方為：綠茶30 g、銀杏茶30 g、靈芝孢子粉3 g、沸水浸茶。

靈芝固體發(fā)酵茶是集靈芝、銀杏茶、綠茶3種原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為一體的營(yíng)養(yǎng)保健發(fā)酵茶。同時(shí)原料價(jià)格適中，但產(chǎn)品是一種極具特色的保健佳品。值得進(jìn)一步推廣，為靈芝、茶葉的綜合利用提出一條新途徑。

[1]國(guó)家中醫(yī)藥管理局.中華本草[M].中華本草編委會(huì)，1991，26(2)：80-82.

[2]鄭建仙.功能性食品[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.

[3]唐玉琴.食用菌生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

[4]洪展.食用藥用藥菌實(shí)驗(yàn)技術(shù)及發(fā)酵生產(chǎn)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版，1999.

[5]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[6]萬(wàn)良才.涼飲料制造[M].北京：中國(guó)食品出版社，1998.

[7]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典（第一版）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000.

[8]莊毅.藥用真菌的固體發(fā)酵[J].中國(guó)藥學(xué)雜志，1999.