高職食品營養(yǎng)與檢測國家重點(diǎn)專業(yè)課程體系建設(shè)探索

姚勇芳 莫慧平

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

高職食品營養(yǎng)與檢測國家重點(diǎn)專業(yè)課程體系建設(shè)探索

姚勇芳 莫慧平

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

高職院校應(yīng)根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高職教育的人才培養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)專業(yè)課程體系進(jìn)行構(gòu)建，開發(fā)核心課程，突出教學(xué)模式的專業(yè)特色。

高職；食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)；課程體系

近年來，食品安全問題凸顯，“三鹿奶粉”、“瘦肉精”、“蘇丹紅”等事件在國內(nèi)外都引起了極大的關(guān)注，國家實(shí)施了六大食品安全保障體系，其中，包括加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)，強(qiáng)制實(shí)施食品安全市場準(zhǔn)入制度，由此全面啟動(dòng)了食品行業(yè)的企業(yè)整改與建設(shè)，同時(shí)，對(duì)高職院校食品安全及檢測專業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。課程體系和課程設(shè)置是教育人才培養(yǎng)方案的核心。要從職業(yè)崗位群能力和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)分析入手，以能力為主線，結(jié)合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，設(shè)計(jì)課程和開發(fā)課程，構(gòu)建與高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的課程體系。要與行業(yè)企業(yè)共同合作開發(fā)課程，使得職業(yè)課程具備地區(qū)及行業(yè)特色；應(yīng)根據(jù)各個(gè)職業(yè)領(lǐng)域的基本職業(yè)活動(dòng)確立課程目標(biāo)，將職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)。

我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是全國同類院校中最早建設(shè)的高職專業(yè)之一，2005年被定為學(xué)院重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，同年，被批準(zhǔn)為廣東省高職高專示范性專業(yè)，2008年批準(zhǔn)為國家示范院校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，我院是教育部高職高專食品教指委食品檢測專業(yè)分委員會(huì)主任單位。在國家示范性專業(yè)項(xiàng)目的建設(shè)過程中，我院對(duì)該專業(yè)的課程體系建設(shè)按照行業(yè)、企業(yè)專家討論歸納→專業(yè)就業(yè)崗位群分析→專業(yè)崗位群崗位技術(shù)及應(yīng)用分解→技術(shù)人才職業(yè)崗位技能要求分析→專業(yè)核心能力確定→職業(yè)課程設(shè)計(jì)→課程體系構(gòu)建→課程開發(fā)→教學(xué)模式形成的程序進(jìn)行了新一輪改革。

課程體系建設(shè)思路

明確專業(yè)就業(yè)崗位群 食品檢驗(yàn)在食品加工及農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)中，屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制范疇內(nèi)的專門技術(shù)。在企業(yè)、檢測單位或相關(guān)的行業(yè)中對(duì)應(yīng)的崗位群主要有：（1）食品加工企業(yè)（品質(zhì)控制，生產(chǎn)管理，原料、半成品、成品指標(biāo)檢驗(yàn)崗位）；（2）檢測機(jī)構(gòu)（原料處理、產(chǎn)品指標(biāo)檢驗(yàn)、典型儀器的使用及維護(hù)、產(chǎn)品報(bào)告編寫崗位）；（3）衛(wèi)生監(jiān)督部門（食品衛(wèi)生檢測、食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)崗位）。

專業(yè)崗位群崗位技術(shù)及應(yīng)用分解 在食品檢驗(yàn)與質(zhì)量安全控制崗位群上的主要工作有：（1）應(yīng)用化學(xué)分析方法與手段對(duì)樣品常規(guī)成分進(jìn)行定性與定量測定；（2）應(yīng)用物理分析方法與手段對(duì)樣品進(jìn)行物理特性（包括感官指標(biāo)）測定；（3）應(yīng)用生物學(xué)（包括分子生物學(xué)）分析方法與手段對(duì)樣品進(jìn)行微生物測定；（4）應(yīng)用現(xiàn)代儀器分析方法對(duì)樣品的微量成分進(jìn)行測定；（5）應(yīng)用食品安全與質(zhì)量管理技術(shù)對(duì)生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全進(jìn)行評(píng)價(jià)與監(jiān)控。

職業(yè)崗位技能要求分析 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的職業(yè)崗位技能要求如表1所示。

專業(yè)核心能力確定 根據(jù)行業(yè)需求、專業(yè)知識(shí)體系分解、教學(xué)內(nèi)容選擇及教學(xué)設(shè)計(jì)，該專業(yè)應(yīng)具備的核心技能為：對(duì)樣品進(jìn)行理化檢測、微生物檢測的能力；應(yīng)用各種先進(jìn)檢測設(shè)備、儀器對(duì)樣品進(jìn)行定性定量檢測的能力；對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行評(píng)價(jià)與監(jiān)控的能力。

課程體系的構(gòu)建

課程模塊的構(gòu)建 根據(jù)專業(yè)核心技術(shù)所對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)構(gòu)成公共基礎(chǔ)與人文素質(zhì)課程、食品理化檢驗(yàn)類技術(shù)課程、食品微生物檢驗(yàn)類技術(shù)課程、食品儀器分析類技術(shù)課程、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程、專業(yè)通適課程、綜合專業(yè)實(shí)踐等七大課程模塊（如圖1所示）；形成了以食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制能力為核心，以崗位群專業(yè)技能培養(yǎng)為主導(dǎo)，突出應(yīng)用性和實(shí)踐性，融合食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制技能資格考評(píng)的課程體系。（1）改變了專業(yè)理論與專業(yè)實(shí)踐互相平行或互為主輔的兩個(gè)體系的現(xiàn)狀，將專業(yè)理論的學(xué)習(xí)與專業(yè)技能的培養(yǎng)融入一個(gè)互相滲透與交融的課程體系中，強(qiáng)化專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能的貫通。（2）根據(jù)分析檢測技術(shù)自成體系、相對(duì)獨(dú)立的特點(diǎn)，按照專業(yè)核心技能形成的過程特點(diǎn)，以核心技能對(duì)應(yīng)的知識(shí)獲取及能力訓(xùn)練構(gòu)成專業(yè)核心技能學(xué)習(xí)模塊。根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，學(xué)習(xí)模塊包括相關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)（理化、微生物、感官等）基本理論、基礎(chǔ)技術(shù)、專業(yè)核心技術(shù)和由低級(jí)到高級(jí)的專業(yè)技能訓(xùn)練。（3）發(fā)揮專題檢測或企業(yè)個(gè)案、技能綜合訓(xùn)練、生產(chǎn)性實(shí)習(xí)的作用，使學(xué)生獲得專業(yè)綜合能力。通過校內(nèi)的生產(chǎn)性實(shí)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生全面運(yùn)用專業(yè)技能的綜合能力；通過校外頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生在企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境中得到鍛煉，提高非專業(yè)的人格特質(zhì)水平。（4）通過專業(yè)通適學(xué)習(xí)模快的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)及技能應(yīng)用的指向性。（5）通過專業(yè)對(duì)口社會(huì)服務(wù)、專題研討、第二課堂等活動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

圖1 模塊化課程體系示意圖

專業(yè)核心課程建設(shè) （1）校企合作共同進(jìn)行課程開發(fā)與建設(shè)。成立核心課程建設(shè)組，每個(gè)課程組4～8人，至少包括2名來自企業(yè)的技術(shù)人員。（2）依據(jù)崗位技術(shù)知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)，參照最新職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程內(nèi)容整合。強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)與專業(yè)知識(shí)的融合，將微生物學(xué)課程與食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程整合為食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程；強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)的應(yīng)用特性，將食品安全體系課程與食品質(zhì)量控制課程整合為食品安全與質(zhì)量控制課程；所有核心課程內(nèi)容要覆蓋全部職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的專業(yè)內(nèi)容。（3）融合職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)課程標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)核心課程結(jié)合食品檢驗(yàn)、食品安全與質(zhì)量控制高級(jí)技能標(biāo)準(zhǔn)，建立相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上，確定課程考核的內(nèi)容與方式。既進(jìn)行專業(yè)技能的操作考試或作業(yè)評(píng)價(jià)，又進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的知識(shí)考試。開發(fā)以行業(yè)崗位要求、職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為核心的食品檢驗(yàn)技能考核系統(tǒng)，重點(diǎn)考核檢驗(yàn)操作的規(guī)范性和結(jié)果的準(zhǔn)確度、精密度及解決問題的能力。由核心課程主講教師與行業(yè)技術(shù)專家共同組成專門工作小組，研究考核內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、考核組織、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等問題，建立考核體系。具體措施是：通過課程改革與建設(shè)，使教學(xué)內(nèi)容全面涵蓋崗位技能等級(jí)鑒定的理論知識(shí)與操作技能要求；深入研究教學(xué)大綱和職業(yè)技能等級(jí)鑒定考核大綱，探索課程考核與技能鑒定考核的結(jié)合點(diǎn)；將技能鑒定考證的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)融入核心課程的學(xué)習(xí)中，在課程考核中，包括技能鑒定考核的全部內(nèi)容；建立核心技能考核試題庫（理論知識(shí)部分與操作部分）；通過研討、交流、溝通，確立技能考核的實(shí)施方法、操作程序與工作規(guī)范。（4）采用全開放的方式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)。如圖2所示，根據(jù)教學(xué)目標(biāo)安排教學(xué)過程與教學(xué)內(nèi)容，教與學(xué)從以教師為主導(dǎo)，過渡到以學(xué)生為主體的自主學(xué)習(xí)。（5）課程考核評(píng)價(jià)。將課程的考核評(píng)價(jià)分解為三部分，既考核評(píng)價(jià)學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)的水平與專業(yè)技能的熟練程度，又評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)與發(fā)展?jié)撃?。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程考核評(píng)價(jià)分解如圖3所示。

圖2 教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)安排示意圖

圖3 課程考核評(píng)價(jià)分解圖

圖4 人才培養(yǎng)教學(xué)模式示意圖

表1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)職業(yè)崗位技能要求分析表

教學(xué)模式創(chuàng)新 結(jié)合專業(yè)技術(shù)應(yīng)用及教育教學(xué)的特點(diǎn)，實(shí)施“食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制技能分項(xiàng)培養(yǎng)，綜合專業(yè)能力集成提高”的教學(xué)模式。具體如圖4所示。該教學(xué)模式的特點(diǎn)是：（1）學(xué)生經(jīng)過一個(gè)課程模塊的學(xué)習(xí)，可以獲得一種相對(duì)獨(dú)立的檢測或質(zhì)量安全管理知識(shí)和核心技能。（2）根據(jù)確定的專業(yè)課程內(nèi)容和特點(diǎn)，以“檢驗(yàn)項(xiàng)目”引導(dǎo)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的教學(xué)；以“檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)”引導(dǎo)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的教學(xué)，以“檢測儀器”引導(dǎo)“食品儀器分析技術(shù)的教學(xué)；以“案例”引導(dǎo)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)的教學(xué)。（3）實(shí)踐教學(xué)為主導(dǎo)的功能，可使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，分別在校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地獲得大量的、系統(tǒng)完整的、反復(fù)多次的、循序漸進(jìn)的、由粗到精的專業(yè)技能實(shí)際訓(xùn)練。（4）“教學(xué)做”一體，課堂、實(shí)訓(xùn)室一體。根據(jù)核心課程實(shí)踐性、應(yīng)用性突出的特點(diǎn)，采用課堂講授與技能操作訓(xùn)練互相滲透的方式教學(xué)，注重理論與實(shí)踐之間的相互融合、相互滲透、相互交叉。實(shí)施“教既做，學(xué)亦做”的教學(xué)方式，采用現(xiàn)場教學(xué)，教師既教，又做，學(xué)生學(xué)習(xí)加訓(xùn)練，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解，提高操作能力。（5）綜合實(shí)踐課程仿真化。全部以企業(yè)產(chǎn)品、生產(chǎn)實(shí)例為實(shí)踐內(nèi)容，項(xiàng)目安排由單一，到多樣，技術(shù)含量由簡單少量，到復(fù)雜大量。實(shí)踐類型層次分明，有課程實(shí)驗(yàn)、專業(yè)技能訓(xùn)練、與實(shí)際生產(chǎn)緊密結(jié)合的校內(nèi)企業(yè)化綜合實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)等，形成基本操作技能、專業(yè)技能、綜合技能逐步提高的實(shí)踐教學(xué)體系。要安排學(xué)生進(jìn)入權(quán)威或知名企業(yè)實(shí)習(xí)，通過“技術(shù)復(fù)制”提高學(xué)生的專業(yè)水平，達(dá)到“實(shí)訓(xùn)能獲證，見習(xí)能上崗，實(shí)習(xí)能頂崗”的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

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G712

A

1672-5727（2012）04-0042-03

姚勇芳（1976—），男，廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向?yàn)槭称窓z測。