回望過(guò)去，是為了更好的未來(lái)
——權(quán)威專家解讀2011年食品安全熱點(diǎn)

■中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng) 教授級(jí)高工 王薇

回望過(guò)去，是為了更好的未來(lái)
——權(quán)威專家解讀2011年食品安全熱點(diǎn)

■中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng) 教授級(jí)高工 王薇

過(guò)去幾年，中國(guó)食品工業(yè)持續(xù)高速發(fā)展。但在我國(guó)食品安全分段管理的特殊背景下，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的風(fēng)險(xiǎn)交流的缺失，引發(fā)出消費(fèi)者對(duì)食品科學(xué)真相的了解、評(píng)價(jià)與科學(xué)認(rèn)知，從來(lái)沒(méi)有像今天這樣被聚焦、放大、甚至“被炒作”。從2006年的“益生菌致死”到2011年的“食品添加劑被妖魔化”等，對(duì)食品安全信息的混亂與誤讀，折射出我國(guó)食品安全公眾科普工作的缺失。

隨著國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室《食品安全宣傳教育工作綱要（2011-2015年）》的出臺(tái)，“十二五”期間的食品安全公眾科普工作的序幕已經(jīng)被拉開(kāi)。2012年，相信會(huì)有越來(lái)越多的科學(xué)家加入到食品安全的科普工作中，讓更多人了解食品科學(xué)真相。

熱點(diǎn)一 面條可燃事件

【時(shí)間】2011年2月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任譚斌研究員：

首先，面條燃燒屬于正常的物理現(xiàn)象，除了流體食品以外的固態(tài)食品在一定的含水量條件下均有可能被點(diǎn)燃。其次，食品添加劑在面條當(dāng)中的應(yīng)用屬于正常。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中規(guī)定的范圍內(nèi)使用天然食用膠體等食品添加劑是被允許的。

【點(diǎn)評(píng)】

此事件雖然鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，倒也讓消費(fèi)者進(jìn)行了一次食品添加劑知識(shí)的全民科普學(xué)習(xí)。其實(shí)，有關(guān)“可燃”的鬧劇已上演過(guò)多次，但如此的“爆料”新聞，無(wú)論出于什么目的，此行為都值得三思。另外，媒體需注重學(xué)習(xí)和普及營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全知識(shí)，幫助消費(fèi)者了解到問(wèn)題的實(shí)質(zhì)；同時(shí)，也要把握正確的輿論導(dǎo)向。

熱點(diǎn)二 瘦肉精事件

【時(shí)間】2011年3月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、北京食品科學(xué)研究院總工程師馮平教授級(jí)高工：

20世紀(jì)70年代，“鹽酸克倫特羅”作為“瘦肉精”開(kāi)始用于畜牧業(yè)。但因副作用太大，1988年和1991年，歐共體和美國(guó)相繼禁用。我國(guó)農(nóng)業(yè)部也于1997下發(fā)通知，對(duì)“瘦肉精”下了禁令。但由于利益驅(qū)動(dòng)，加上檢測(cè)難度大、成本高，“瘦肉精”在畜牧業(yè)中的違規(guī)使用一直未能得到有效控制。河南“瘦肉精”事件不是技術(shù)問(wèn)題，而是嚴(yán)重的社會(huì)問(wèn)題，是明知故犯、制售有毒有害食品的犯罪活動(dòng)。這一案件也暴露出政府的監(jiān)管工作還存在重大薄弱環(huán)節(jié)。

【點(diǎn)評(píng)】

對(duì)于“瘦肉精”這類食品安全問(wèn)題，不僅需要提高防控技術(shù)，還要提高全社會(huì)的法治意識(shí)和誠(chéng)信度。需要教育企業(yè)遵紀(jì)守法、講誠(chéng)信，需要政府加強(qiáng)監(jiān)管，提高執(zhí)法水平；更需要加快轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，改變小、散、亂的局面，迅速提升中國(guó)畜牧業(yè)的整體水平，根本上扭轉(zhuǎn)目前食品安全問(wèn)題上被動(dòng)局面。

熱點(diǎn)三 染色饅頭事件

【時(shí)間】2011年4月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)校長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員潘迎捷教授：

染色饅頭事件的核心，一是食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)超范圍使用食品添加劑；二是將過(guò)期食品回爐使用，損害了消費(fèi)者的利益。盡管甜蜜素、梔子黃和山梨酸鉀等是食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的添加劑，但并未被許可在饅頭中添加使用，因此此添加行為屬于違規(guī)超范圍使用。對(duì)于過(guò)期食品的處置，目前在國(guó)內(nèi)尚屬于空白領(lǐng)域，一方面企業(yè)出于成本的考慮，處理比較隨意；另一方面監(jiān)管難度也比較大。

【點(diǎn)評(píng)】

當(dāng)中國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化已經(jīng)成為重要趨勢(shì)的時(shí)候，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確到位。

熱點(diǎn)四 “一滴香”及“牛肉膏”事件

【時(shí)間】2011年4月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)教授：

不管是“一滴香”，還是“牛肉膏”，都有一個(gè)共同的名字，就是復(fù)合調(diào)味料。它們都是以畜禽肉、骨為主要原料，依據(jù)中餐高湯的制作原理，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)和復(fù)配技術(shù)制作的新型調(diào)味料，不僅味道鮮美，而且安全、營(yíng)養(yǎng)，方便、實(shí)惠。

【點(diǎn)評(píng)】

一個(gè)調(diào)味的問(wèn)題演變成了波及全國(guó)的食品安全問(wèn)題。其實(shí)，豬肉加上牛肉膏變成了牛肉味完全是一個(gè)調(diào)味的問(wèn)題，中國(guó)人是最擅長(zhǎng)調(diào)味的：燉肉時(shí)加上五香粉就是五香味，加上咖喱粉就是咖喱味，加上羊肉膏就是羊肉味。

熱點(diǎn)五 塑化劑事件

【時(shí)間】2011年4月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)李寧研究員：

臺(tái)灣地區(qū)出現(xiàn)塑化劑問(wèn)題后，有國(guó)內(nèi)媒體報(bào)道方便面中有50%的產(chǎn)品檢出塑化劑，這在消費(fèi)者心中引起了恐慌，并直接導(dǎo)致部分企業(yè)蒙受了巨大的損失。但據(jù)臺(tái)灣地區(qū)有關(guān)部門的調(diào)查公示分析可知，此次發(fā)現(xiàn)可能受到非法塑化劑污染的食品品類并未包括方便面，且主要關(guān)注的事件核心是惡意添加而并非由包材中或環(huán)境中自然帶入的情況，兩者不能相提并論。我國(guó)大陸方便面企業(yè)的原料與包材均按國(guó)家相關(guān)法令標(biāo)準(zhǔn)使用，基本上并不存在惡意使用非法塑化劑的情形。

【點(diǎn)評(píng)】

使用增塑劑的塑料產(chǎn)品在我們的生活中很普遍，很多以塑料制作包裝的食品當(dāng)中，都有可能有微量的塑化劑溶出，但只要在國(guó)家允許的安全限值內(nèi)就是安全的。消費(fèi)者應(yīng)學(xué)會(huì)理性看待。根據(jù)日本等其他國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，用科學(xué)的思維對(duì)“量效關(guān)系”進(jìn)行科學(xué)地解讀，是使消費(fèi)者消除恐慌的重要手段。

熱點(diǎn)六 調(diào)和豆?jié){事件

【時(shí)間】2011年7月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)羅云波教授：

速溶豆粉沖調(diào)的豆?jié){有以下三大優(yōu)點(diǎn)：一是正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的速溶豆粉經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的出廠檢測(cè)，保證了原料與產(chǎn)品的安全性；二是豆?jié){如果在未完全煮熟的情況下飲用很容易引起食物中毒，而速溶豆粉出廠時(shí)需要檢測(cè)一種叫做“脲酶”的指標(biāo)，這一指標(biāo)反映的正是豆?jié){是否完全煮熟，從而保證了食用者的安全；三是市面上合格的豆?jié){粉產(chǎn)品，成分通常為大豆粉、糖及少量添加劑，原磨豆?jié){雖更加新鮮，無(wú)添加劑，但兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別并不大，反而是豆?jié){粉的制作工藝使得大豆中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)得到了很好的保留，使其便于保存，食用方便。

【點(diǎn)評(píng)】

這個(gè)事件的關(guān)鍵是消費(fèi)者缺乏對(duì)于工業(yè)食品的正確認(rèn)知。在消費(fèi)者心中，似乎天然的、新鮮的就一定是最好的，殊不知如果管控不到位，天然的有可能帶來(lái)更大的風(fēng)險(xiǎn)。而“濃縮還原”和“加水沖調(diào)”，兩個(gè)相同的做法，卻因?yàn)榉Q謂不一樣，帶給消費(fèi)者截然不同的感受。但該事件說(shuō)明了企業(yè)應(yīng)該實(shí)事求是地說(shuō)明自己的產(chǎn)品，要講誠(chéng)信，同時(shí)應(yīng)該進(jìn)行必要的公眾科普。

熱點(diǎn)七 骨湯門事件

【時(shí)間】2011年7月

【專家觀點(diǎn)】北京工商大學(xué)食品學(xué)院曹雁平教授：

與家庭熬制相比，工業(yè)化生產(chǎn)骨湯，原料破碎適度，蛋白質(zhì)溶出率高，產(chǎn)品濃縮后也方便儲(chǔ)運(yùn)和使用。骨湯中沒(méi)有也無(wú)須添加防腐劑，這主要是因?yàn)楣菧粷饪s后，可溶性固形物含量提高，同時(shí)，加入鹽（30%～40%）等輔料，提高了骨湯的滲透壓，有利于產(chǎn)品的保存。骨湯產(chǎn)業(yè)是綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)，加工過(guò)程無(wú)廢物排出，既可充分利用資源，又可減少環(huán)境污染。

【點(diǎn)評(píng)】

“骨湯門”事件之所以讓消費(fèi)者不滿，表面看是高消費(fèi)換來(lái)的卻是“白開(kāi)水加個(gè)骨湯粉”而心里難以接受，但實(shí)際上則是商家在虛假宣傳中喪失了職業(yè)道德，消費(fèi)者對(duì)其誠(chéng)信產(chǎn)生了強(qiáng)烈的質(zhì)疑。無(wú)論何時(shí)都不要忘記：真實(shí)與透明是企業(yè)必須遵守的準(zhǔn)則。

熱點(diǎn)八 過(guò)敏事件

【時(shí)間】2011年8月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所樊永祥副研究員：

食物過(guò)敏是一個(gè)全球普遍關(guān)注的食品安全問(wèn)題；食品標(biāo)簽的標(biāo)示是最簡(jiǎn)單直接的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。食品中致敏原的存在與添加劑、污染物等公眾關(guān)注點(diǎn)有很大的不同；對(duì)食品中的致敏原需要采用綜合的管理手段。

【點(diǎn)評(píng)】

在食品標(biāo)簽上標(biāo)注有關(guān)“過(guò)敏原”相關(guān)信息，是國(guó)際慣常作法，值得肯定。此舉能有效給予消費(fèi)者以知情權(quán)，從而保障過(guò)敏人群的健康。

熱點(diǎn)九 烹炸油事件

【時(shí)間】2011年8月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品工程學(xué)院沈群教授：

油脂在煎炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括氧化、水解、聚合、環(huán)化等，生成游離脂肪酸、醇、醛、酮、多聚體等物質(zhì)。這些產(chǎn)物是否產(chǎn)生及多少，受到如煎炸油種類、煎炸溫度、所煎炸食物種類、煎炸方式等影響。工業(yè)生產(chǎn)上采用專用油炸設(shè)備、定期過(guò)濾油脂（三硅酸鎂），補(bǔ)充新油等措施，延緩煎炸油的劣變。此外，在煎炸過(guò)程中要隨時(shí)監(jiān)測(cè)煎炸油的理化指標(biāo)，當(dāng)檢測(cè)到煎炸油的理化指標(biāo)超過(guò)一定值時(shí)，要求將生產(chǎn)中的油脂全部清理出換成新鮮油脂以保證產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)外也是這樣進(jìn)行管理的。

【點(diǎn)評(píng)】

油炸問(wèn)題曾被反復(fù)炒作，其實(shí)油脂是食品加工中不可或缺的基礎(chǔ)原料，油炸工藝更是全球范圍內(nèi)食品加工的重要手段。大多工業(yè)油炸食品都有安全的標(biāo)準(zhǔn)，只要在原料油脂選擇、工藝控制等方面控制油炸食品符合規(guī)定的質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣就能保證油炸食品是安全的。

熱點(diǎn)十 地溝油事件

【時(shí)間】2011年8月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(zhǎng)胡小松教授：

根治“地溝油”關(guān)鍵在于監(jiān)管和治理。相關(guān)部門應(yīng)該把重點(diǎn)放在生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督方面，堅(jiān)持對(duì)食品實(shí)行過(guò)程管理并通過(guò)生產(chǎn)鏈查處違法行為。世界上不少國(guó)家已經(jīng)通過(guò)專業(yè)化的監(jiān)管，從源頭阻斷了地溝油，而不是在檢測(cè)上和“地溝油”進(jìn)行正面戰(zhàn)爭(zhēng)。在應(yīng)對(duì)“地溝油”問(wèn)題上，除了要對(duì)生產(chǎn)、銷售“地溝油”的企業(yè)和個(gè)人嚴(yán)厲打擊以外，還要通過(guò)政策導(dǎo)向，“變廢為寶”讓“地溝油”轉(zhuǎn)向?yàn)槿祟愒旄５男袠I(yè)。

【點(diǎn)評(píng)】

“地溝油”事件絕不是簡(jiǎn)單的責(zé)任劃分，政府部門也好、企業(yè)也罷，都應(yīng)擔(dān)負(fù)起各自的責(zé)任。一方面，科技界需要尋找到有效的檢測(cè)方法對(duì)“地溝油”加以甄別；更重要的是政府和企業(yè)應(yīng)該共同努力，從源頭切斷“地溝油”的生產(chǎn)鏈，讓消費(fèi)者能夠真正的放心。

熱點(diǎn)十一 金葡菌事件

【時(shí)間】2011年10月

【專家觀點(diǎn)】美國(guó)FDA食品局前副局長(zhǎng)大衛(wèi)·艾奇遜博士：

中國(guó)政府的新國(guó)標(biāo)非常嚴(yán)格，可謂是世界上最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之一：同時(shí)檢測(cè)5個(gè)樣品，只有一個(gè)樣品允許檢出不多于10，000個(gè)/克的金葡菌。其他國(guó)家有類似的法規(guī)或沒(méi)有要求。應(yīng)從科學(xué)的角度看待金葡菌：金葡菌在人體內(nèi)普遍存在；食物中的金葡菌通常不會(huì)引起疾??；只有當(dāng)金葡菌達(dá)到很高的數(shù)量和密度（約達(dá)到10萬(wàn)個(gè)/克）才會(huì)產(chǎn)生毒素，才有可能引起疾病。需要強(qiáng)調(diào)的是：致病的是毒素而不是金葡菌。

【點(diǎn)評(píng)】

食物中的金葡菌并不是主要風(fēng)險(xiǎn)，速凍食品的金葡菌事件，讓我們?cè)陉P(guān)注加工的同時(shí)，也應(yīng)重視流通環(huán)節(jié)。對(duì)食品安全的管理，應(yīng)分清主次，要認(rèn)識(shí)到我們最應(yīng)該關(guān)注什么？應(yīng)聚焦高風(fēng)險(xiǎn)的食品，運(yùn)用流行病學(xué)了解使人們生病的真正原因，了解出現(xiàn)問(wèn)題的真正環(huán)節(jié)，建立起以預(yù)防為目的食品安全管理體系。

熱點(diǎn)十二 黃曲霉毒素事件

【時(shí)間】2011年12月

【專家觀點(diǎn)】中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔣建平研究員：

在牛奶加工和包裝的生產(chǎn)過(guò)程中，感染黃曲霉菌再產(chǎn)生黃曲霉毒素可能性很小，甚至不太可能。這次從純牛奶產(chǎn)品中檢測(cè)出較高的黃曲霉毒素。據(jù)分析，主要原因還是從牛奶原料由來(lái)的可能性很大。這次檢測(cè)出來(lái)有黃曲霉毒素的牛奶是由四川眉縣工廠生產(chǎn)。四川潮濕，氣溫高，在花生和玉米收獲的時(shí)節(jié)，如果沒(méi)有盡快干燥做好收儲(chǔ)工作是非常容易產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素的，這些含有大量的黃曲霉毒素的花生、玉米等原料作為飼料喂養(yǎng)奶牛的話，奶源就會(huì)造成污染。因此，對(duì)農(nóng)民的科普應(yīng)是產(chǎn)業(yè)鏈前端控制的一項(xiàng)重要工作內(nèi)容。

【點(diǎn)評(píng)】

此事件充分說(shuō)明，目前我國(guó)食品安全基礎(chǔ)簿弱，依然存在制度缺失、基層工作滯后和監(jiān)管空白的突出問(wèn)題，僅僅靠廠家監(jiān)管是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。對(duì)奶牛飼料等原料以及奶源的監(jiān)管都會(huì)影響飲奶的安全問(wèn)題?？墒?，包括飼料及其原料在內(nèi)的監(jiān)管應(yīng)由哪個(gè)部門來(lái)負(fù)責(zé)呢？乳品生產(chǎn)廠家面對(duì)一家一戶、缺乏專業(yè)知識(shí)的奶農(nóng)如何監(jiān)控呢？對(duì)此難題各級(jí)政府需要重視并采取有力措施，動(dòng)員各方面力量，持之以恒地抓緊抓好。