東營(yíng)市奶吧經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及生鮮乳質(zhì)量監(jiān)測(cè)

呂桂霞 曹雁行 （山東省東營(yíng)市畜牧局 257091） 石紅霞 （山東省利津縣畜牧局）

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東營(yíng)市奶吧經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及生鮮乳質(zhì)量監(jiān)測(cè)

呂桂霞 曹雁行 （山東省東營(yíng)市畜牧局 257091） 石紅霞 （山東省利津縣畜牧局）

東營(yíng)市的鮮奶吧是近年來(lái)新興起的一種乳品營(yíng)銷(xiāo)模式，鮮奶吧多為奶牛養(yǎng)殖企業(yè)直接開(kāi)辦或通過(guò)連鎖加盟方式開(kāi)辦，有固定的原料奶(即生鮮乳)奶源，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)生產(chǎn)區(qū)域，包括生產(chǎn)、冷藏和消毒等基本設(shè)施。大部分店面的地段處于居民小區(qū)周邊或繁華商業(yè)區(qū)，內(nèi)部公開(kāi)、透明式的生產(chǎn)加工方式，布置比較整潔、新穎，消費(fèi)者不僅能看到各種乳制品的生產(chǎn)過(guò)程，還能在餐飲區(qū)感受各類雜志、奶制品知識(shí)等文化氛圍，因此受到了市民的信任和喜愛(ài)。

1 經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

當(dāng)前，全市共計(jì)105家鮮奶吧，其中東營(yíng)區(qū)61家，河口區(qū)25家，墾利縣7家，利津縣4家，廣饒縣8家。品牌主要有“勝大”、“柏拉蒙”、“綠源”、“陽(yáng)光”等，奶源主要來(lái)自東營(yíng)區(qū)、廣饒、廣北農(nóng)場(chǎng)等境內(nèi)。

2 監(jiān)管及監(jiān)測(cè)

為加強(qiáng)牧場(chǎng)奶吧生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管，保證乳品質(zhì)量安全，促進(jìn)畜牧業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等相關(guān)規(guī)定，東營(yíng)市畜牧局下發(fā)了《2011年?yáng)|營(yíng)市牧場(chǎng)奶吧生鮮乳質(zhì)量安全專項(xiàng)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案》，由執(zhí)法科協(xié)助奶吧經(jīng)營(yíng)許可證的辦理、檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)抽樣監(jiān)測(cè)工作，為此市局配備了牛奶成分分析儀、利拉伐體細(xì)胞計(jì)數(shù)儀、抗生素殘留檢測(cè)恒溫器、酶標(biāo)儀等近50萬(wàn)元的先進(jìn)設(shè)備，專業(yè)培訓(xùn)技術(shù)人員2名，定期對(duì)城區(qū)奶吧經(jīng)營(yíng)的生鮮乳采集奶樣進(jìn)行牛奶成份、抗生素等指標(biāo)檢測(cè)，抽檢范圍主要以勝大奶源為主的19家鮮奶吧和柏拉蒙直營(yíng)及加盟店的48家鮮奶吧。下面以2011年9月份抽查的第15期(總41期)為例，對(duì)全市奶吧生鮮乳在監(jiān)測(cè)方面的監(jiān)管情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.1 抽樣監(jiān)測(cè)情況 本次牧場(chǎng)奶吧生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，主要對(duì)全市中心城區(qū)勝大奶牛場(chǎng)、柏拉蒙奶牛繁育公司直供的6處牧場(chǎng)奶吧生鮮乳進(jìn)行了隨機(jī)抽樣檢測(cè)，其中抽檢勝大奶牛場(chǎng)直供奶吧2處，柏拉蒙奶牛繁育公司直供奶吧4處，共抽檢生鮮乳樣品8個(gè)。本次牧場(chǎng)奶吧生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括感官要求。脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、密度、乳糖、電導(dǎo)率、灰分等8項(xiàng)理化指標(biāo)定量檢測(cè)(前4項(xiàng)為關(guān)鍵指標(biāo)，后4項(xiàng)為參考指標(biāo))。β-內(nèi)酰胺類、磺胺類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氨基糖苷類、林可胺類等28種抗生素定性檢測(cè)。

2.2 監(jiān)測(cè)結(jié)果 本次生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳》(GB-19301-2010)為檢測(cè)判定標(biāo)準(zhǔn)，分別進(jìn)行了感官要求、理化指標(biāo)、抗生素殘留定性等檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下：（1）感官要求：所有被檢生鮮乳樣品色澤均呈乳白色或微黃色；組織狀態(tài)均呈均勻一致液體，無(wú)凝塊，無(wú)沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)異物；滋味與氣體均具有乳固有的香味，無(wú)異味。（2）理化指標(biāo)：所有被檢生鮮乳樣品的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等關(guān)鍵理化指標(biāo)(詳見(jiàn)下表)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(脂肪/(g/100g) ≥3.1，相對(duì)密度/(20℃/4℃)≥1.027，蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥2.8，非脂乳固體/(g/100g)≥8.1，牛乳ｂ酸度/(°T)12-18)。（3）抗生素殘留：所有被檢生鮮乳樣品均無(wú)β-內(nèi)酰胺類等28種抗生素殘留(參照美國(guó)FDA標(biāo)準(zhǔn))。

東營(yíng)市中心城區(qū)牧場(chǎng)奶吧生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)結(jié)果匯總表 (g/100g)

檢驗(yàn)編號(hào)監(jiān)測(cè)奶吧脂肪密度非脂乳固體蛋白質(zhì)乳糖pH值電異率灰份抗生素檢測(cè) 1勝大淮河路店4.421.0278.532.974.92164.600.64陰性 2柏拉蒙安興店3.361.0298.763.045.07164.570.66陰性 3柏拉蒙科達(dá)店3.851.0298.703.025.03164.510.66陰性 4柏拉蒙民建店3.491.0298.753.045.06164.570.66陰性 5勝大新家園店3.901.0288.562.974.95164.610.64陰性 63.921.0288.572.984.95164.630.65陰性 7柏拉蒙海河店4.051.0288.653.014.99164.530.65陰性 84.051.0298.653.014.99164.510.65陰性 勝大平均值4.081.0298.552.974.94164.610.64陰性 柏拉蒙平均值3.761.0298.703.025.02164.520.65陰性 平均值3.881.0298.643.004.99164.580.65陰性 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值3.101.0278.12.8 12~18 陰性

2.3 結(jié)果分析 從監(jiān)測(cè)結(jié)果看，本市被檢中心城區(qū)勝大、柏拉蒙牧場(chǎng)直供奶吧所檢生鮮乳樣品感官要求、理化指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中，脂肪平均值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.78g/100g，非脂乳固體平均值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.54g/100g，蛋白質(zhì)平均值超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.2g/100g；所有被檢樣品均無(wú)抗生素殘留檢出。

3 小結(jié)

“奶吧”既是時(shí)尚消費(fèi)的新型模式，更是消費(fèi)者追求安全、健康消費(fèi)的心理訴求的社會(huì)產(chǎn)物。東營(yíng)市奶吧著力打造“以消費(fèi)者為中心，消費(fèi)者將影響未來(lái)”的經(jīng)營(yíng)理念，發(fā)展現(xiàn)代化、科學(xué)化、規(guī)范化的畜牧業(yè)生產(chǎn)體系。奶吧的獨(dú)特構(gòu)思，正是充分體現(xiàn)了“以消費(fèi)需求引導(dǎo)生產(chǎn)”這一理念，因而創(chuàng)造了一片非競(jìng)爭(zhēng)性的嶄新的市場(chǎng)空間和利潤(rùn)空間，具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的生命力和發(fā)展前景。

（2011–10–10）

S851.2+1

C

1007-1733(2012)01-0064-02